El nuevo ‘Taberna Verdejo’ (restaurante y tabanco en Madrid)

La cocina del alma de Marian Reguera

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Actualizado: 03/02/2022

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Todo lo que uno puede desear cuando va a comer a un sitio está aquí. Empatía y calidez. Recetas auténticas y buen producto. En 'Taberna Verdejo' (1 Sol Guía Repsol) se está tan a gusto que, aunque lo pises por primera vez, te sentirás uno más de la familia que desde hace ocho años crece sin parar. En su nueva ubicación del barrio de Salamanca (Madrid) el cariño se palpa nada más cruzar la puerta.

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“¿Conoces ‘Verdejo’?”, pregunta a veces algún conocido que, ante la confirmación, te mira con la complicidad de ser algo así como miembros del mismo club: el club de fans de Marian Reguera y Carmen Moragrega, un vínculo que une. Porque, aunque Carmen ya no está, su alma risueña y creativa impregna cada detalle y se percibe su sonrisa sincera en la cara de quienes trabajaban con ella cada día hasta que falleció en 2019. La manera de concebir este proyecto conjunto, como un refugio en medio de la ciudad en el que la terapia consiste en tratar al cliente con acogedor cariño y lograr que todo fluya como si fuese lo más natural, ha triunfado.

'Pixin' o rape, chispeante, se acaba de emplatar en la sala, como muchas otras preparaciones.

Hay ilusión en el ambiente. Hay ganas, desde la cocina -más grande ahora- a la sala, de que todo sea un éxito. Es decir, que los platos seduzcan y la energía se contagie. La temporada sigue marcando el ritmo para ofrecer la mejor versión del producto. Como reza escrito sobre la puerta de cristal: “A esta casa se viene a disfrutar”.

Marian repartiendo alegría entre sus clientes amigos, dispuestos siempre a celebrar lo que sea.

En noviembre, cuando los berberechos de Noia están en su mejor momento, te los ofrecen fuera de carta con ese sabor inigualable. Vuelan en la mesa. Hay poco que decidir porque los platos en boca de Marian apetecen desde el primero hasta el último. Es una cocina pensada para compartir, para estrechar lazos, que Miguel de la Cruz materializa en un espacio en el que se encuentra mucho más a gusto. “Es una carta como yo quería y una cocina pensada al milímetro. Tanto el equipo como yo hemos tenido tiempo para meditar estos seis meses que ha durado la obra desde que cerramos en la calle Espartinas, y hemos vuelto renovados a Díaz Porlier”, explica la jefa.

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Las pencas rellenas, colaboración entre cocina y sala.

Un menú que encandila desde el principio

Durante este tiempo Marian ha dado forma junto con Vista Alegre a la vajilla, en la que los dibujos de Carmen, con los que ilustraba primorosamente las cartas cada temporada, dan vida y personalidad a cada pieza. Esas mismas cartas saludan también al traspasar el umbral colgadas de la pared, contando la historia de este lugar especial a través de tantos platos sugerentes. Y allí está la mesa redonda que Carmen quería tener cuando hubiera más espacio.

Estos berberechos de Noia no duran ni un minuto en el plato.

Las verduras seducen en invierno y, también, en verano. Ahora, la penca de acelga rellena y rebozada o el glorioso revoltijo de verduras de temporada salteadas -con borraja, cardo, alcachofa, vainas, apionabo y brócoli-. La ensalada templada de codornices fritas a modo de pajaritos, los huevos de corral con trompetas y un toque de jerez, las sedosas medias salazones de salmón, lubina y solomillo ibérico con sus almendras fritas, o el rotundo arroz empedrao con garbanzos.

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Los huevos de corral: mar, monte y jerez. Imbatibles.

Los escabeches son una de sus señas de identidad. Profundos y de acidez equilibrada, con un punto que sorprende. De mejillón gallego, de caballa, de ternera finamente loncheada como un rosbif, o de conejo deshuesado a lo que surja.

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Las salsas reducidas y muy trabajadas, aportan un extra de sabor a cada plato.

Es imposible dejar de desear los platos que dejan en las mesas vecinas, ya sean las albóndigas de cazón y sepia, los callos o el steak tartar cortado a cuchillo. Te quieres reservar para los postres. Crujiente milhojas, su famosa panacota o un divertido corte de helado casero. Y si es con un generoso al lado, mejor.

La ensalada de codornices fritas resulta suculenta nada más verla.

Hoy hay pixin -o rape- al horno con refrito y patatas. Un aroma que alimenta llega hasta la pituitaria mientras lo emplatan en un carrito en sala. No fallan las mollejas de ternera con encurtidos y aceitunas, ni la ternera blanca asada rellena de riñones al jerez. Y es que aquí el jerez tiene su protagonismo.

El milhojas tentador y crujiente.

Botellas únicas de Jerez

“He viajado por todo Jerez y he elegido las sacas, junto con los capataces, de las que nos han embotellado solo para ‘Verdejo’, con una etiqueta única y su mensaje. Por fin tenemos un espacio amplio para la bodega, donde las referencias de pequeños productores y monovarietales abundan”, cuenta Marian mientras bajamos las escaleras de la cava. Aún no está como a ella le gustaría. Tiene previsto habilitar un par de mesas altas, dice, porque es incapaz de quedarse quieta ni un segundo. En su mirada se percibe como no para de darle vueltas a una idea tras otra en su cabeza.

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A quien no le traslada a su infancia el corte de helado, aunque este es un 'top ten'.

Por lo pronto, ha incorporado un tabanco con su barra informal, a la izquierda, nada más entrar. Con finos, manzanillas, amontillados, vinos tranquilos y raciones en papel de estraza como la carne mechá de presa ibérica, el mollete de pringá o la ensaladilla de gamba blanca, entre un elenco de lo más jugoso. Tras la barra está su sobrino Nacho, que además toca la guitarra española y al que se ve feliz con la experiencia.

El tabanco se presta a conversaciones reposadas que pueden alargarse hasta vete tú a saber.

Los días de la inauguración los clientes mandaban flores y cálidos deseos a Marian, que, emocionada, también saca tiempo para que se le escape una lagrimita. Difícil contenerse.

‘VERDEJO RESTAURANTE Y TABANCO’ - Díaz Porlier, 59. Madrid. Tel. 91 011 22 48.