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La prudencia y cautela más elementales deben ponerse en marcha a la hora de ir a la compra. Es obligado usar mascarilla y guantes de goma en las dos manos para tocar y elegir todas las verduras y frutas que se consumirán en la cocina y, terminada la compra y la salida del domicilio, retirarlos de las manos de la misma forma en que lo hacen los sanitarios y se explica en internet.
En los supermercados, de hecho, se indica a los clientes la obligación de usar los de plástico que pone el establecimiento a disposición, y en las fruterías está prohibido tocar los productos antes de que el tendero los introduzca en nuestra bolsa. Parece que decir esto es cosa de Perogrullo. La cantidad muy numerosa de clientes de todo tipo que manosea en los estantes del supermercado frutas y verduras sin guantes, por el contrario, hace obligatorio recordarlo, para que las personas que se lo saltan a la torera por lo menos reflexionen y se den cuenta de que no tienen derecho alguno a faltar al respeto a los demás y ponerles en peligro.
Es cierto que, en el caso de las verduras y las frutas, se puede pensar que hay bastantes que no sería necesario lavar con las precauciones que se indican en el párrafo siguiente, pero también hace falta tener en cuenta que estos alimentos entrarán en contacto con todas las demás verduras y frutas que hayamos adquirido, limpiado y desinfectado para colocar en los verduleros, la despensa o el cajón del frigorífico. Una vez que lleguemos a casa con la compra hay que preparar un baño, o varios, de agua fría con lejía –apta para tratamiento de agua para beber y en la proporción que indique el fabricante en cada caso– para lavar las verduras y frutas de piel consistente, aclararlos en agua clara y dejarlos en el escurreplatos para que se sequen antes de colocarlos en el lugar previsto para ellos; fruteros, cestos, cajones...
Durante los periodos de normalidad y, en especial a lo largo de la primavera, el verano y principios del otoño, toda clase de ensaladas, verduras y frutas que, en su mayor parte, crecen bajo tierra, a ras de suelo o sobre él, y que se van a comer crudos, aún cuando se pelen antes de cortarlos o rallarlos, como zanahoria, chirivía, nabo o rabanitos, espárragos; ensaladas de hoja como lechuga, endivia, achicoria, escarola, berros, canónigos, mastuerzos, collejas, pamplinas, rúcola, brotes de acelga roja, hoja de mostaza, mizuna, acedera o espinaca; verduras o frutas que crecen apoyadas sobre el suelo, como pepinos, calabacines, zapallitos, melones, sandías, fresones y otras frutas.
Todas ellos se deben lavar con agua a la que se añade, como ya se ha indicado, una pequeña proporción de un desinfectante, lejía apta para tratamiento de agua para beber, o sustancias que se ofrecen en droguerías y supermercados para este fin, en la proporción para cada caso que indique el fabricante. Así se eliminan los organismos patógenos de diversa condición que puedan encontrarse en las verduras o frutas.
Antes de someter las hojas de las ensaladas al lavado desinfectante –excepto aquellas que se adquieran en envases cerrados en los que se garantice que ya fueron desinfectadas en las instalaciones del envasador–, en todos los casos hay que enjuagarlas en agua para retirar cualquier traza de tierra, restos vegetales, insectos, como pulgones, u otros seres vivos. Después se someten las hojas al baño, se dejan durante unos minutos y se enjuagan en varias aguas claras. A este respecto puede ser útil utilizar el mismo procedimiento de las lavadoras, que centrifugan la ropa entre aclarado y aclarado con lo que se ahorra mucha agua. Algo así se puede hacer con las ensaladas para evitar utilizar cantidades enormes de agua para retirar el desinfectante, gracias a los aparatos que centrifugan las verduras.
Los tomates en ensalada se pueden someter, como en países de América del Sur, después de lavados y desinfectados, a un escaldado ligero en agua hirviendo, para pelarlos antes de cortarlos y añadirlos a una ensalada o hacer una ensalada solo de tomate. Con un poquito de sal, bien de comino, una pizca de zumo de limón –muy poco, el tomate ya tiene suficiente acidez– y aceite de oliva, delicioso.
Los fresones se lavan en agua con desinfectante tal cual llegan de la tienda, sin retirar las hojas. Se evita así que entre agua en el interior del eterio, que así se llama este fruto con múltiples semillas en el exterior, y que los ablande o les reste sabor. Una vez bien desinfectadas durante unos minutos, se escurren y se aclaran en agua limpia. Luego se les quitan las hojitas verdes para cortarlas o hacer lo que se tenga pensado.
Hace varias generaciones era común preparar un almíbar ligero de azúcar o miel al que, una vez terminado se añadía una cucharada de vinagre. Bien caliente se vertía sobre los fresones cortados en pedazos regulares, para dejarlos reposar hasta que estuvieran fríos. Así son una delicia, se forma una salsa roja y muy sabrosa. Las grosellas, rojas y negras, se lavan también aún en sus ramitas, sin desgranar, las frambuesas y moras plantean un problema, pues lavarlas las deteriora mucho. Las grosellas, rojas y negras, se lavan también aún en sus ramitas, sin desgranar, las frambuesas y moras plantean un problema, pues lavarlas las deteriora mucho.
Hoy en día se ha puesto muy de moda lavar los alimentos antes de cocinarlos, costumbre habitual en la cocina de la Edad Media –pero con agua hirviente o un ligero escaldado, durante la que el transporte de alimentos dejaba mucho que desear– y en la cocina judía. La mejora en el tratamiento y el transporte de los mismos ha llegado a hacerlo innecesario. La situación creada por la pandemia del Covid-19 ha cambiado el panorama por completo y quizá sí sea recomendable el lavado previo a la cocción.
Lavar los alimentos en el fregadero no procura ninguna seguridad ni al propio alimento ni a los otros que se encuentren en las cercanías o vayan a entrar en contacto con la tina del fregadero. Hay que delimitar bien los alimentos que podrían ser lavados antes del cocinado o la preparación y aquellos que no lo deberían ser.
Los filetes de carne de ternera, vaca o cerdo, las chuletas de cordero, las pechugas de pollo ya sin piel, no necesitan ningún tratamiento de "lavado", puesto que van a ser cocinados a continuación hasta temperaturas, en su exterior y su interior, a las que no sobrevivirán organismos patógenos peligrosos.
Los pollos enteros con piel, las piezas grandes –de 2-3 kilogramos en adelante– de carne de ternera, vaca, cordero y cerdo sí pueden ser sometidas a este lavado, pero no bajo el chorro del grifo del fregadero. Hay que colocarlos en un colador grande y este sobre un barreño más grande aún, hervir agua en una cazuela o puchero de gran tamaño y, ya hirviente, verterla sobre la pieza a "lavar", si se quiere, con una cucharada de vinagre por litro de agua. Al cabo de unos 30 segundos se saca el colador del barreño y se tira el agua, mejor por la taza del sanitario, para dejar escurrir la pieza en el propio barreño enjuagado. Después de eso se puede cocinar, pues ese tratamiento no le ha mermado nada de su calidad. Ha limpiado el exterior, nada más.
Los pescados pequeños pueden ser cocinados después de escamados, vaciados y lavados como es costumbre, pero en la actual situación se recomienda no prepararlos crudos. Los grandes y cuando estén en una pieza se deben tratar del mismo modo que las carnes, sometiéndoles a la acción del agua hirviente, si se quiere con una cucharada de vinagre por litro de agua. Es cuestión de seguridad alimentaria y el interior de la pieza de pescado no sufrirá tanto daño como pareciera.
Y ya que hablamos de cómo tratar las verduras y frutas, las carnes y los pescados en la cocina para desinfectarlas en estos tiempos de incertidumbre... sería absurdo desinfectar los alimentos que van a componer nuestra comida si luego los tratamos, pelamos o cortamos sobre una tabla o encimera que pueden contener posibles gérmenes patógenos que quedan del último uso para volverlos a infectar.
En la restauración es obligatorio, al menos de momento, el uso de tablas de plástico y los cuchillos con mangos de metal o de materiales plásticos. En el hogar, sin embargo, siguen siendo muy populares las tablas de maderas duras –teca, caoba, olivo, bambú, haya y otras–, que absorban pocos líquidos y de muy buena calidad, de diseños preciosos. A mí me gustan más de madera, porque tengo la impresión de que dañan menos los filos de los cuchillos y porque las posibles grietas que estos producen en la madera, en las que pueden quedar reservorios de materias orgánicas susceptibles de provocar contaminación en los alimentos que se corten en ellas con posterioridad, se producen más o menos igual en las de plástico. En la cocina se deben tener tablas específicas y no intercambiables para verduras y frutas, carnes, pescados y una última para otros ingredientes. Las de plástico suelen ser de los colores más cercanos a estos alimentos, verdes, rojas, azules y blancas o amarillas. El pan y el queso deberán tener sus propias tablas particulares.
Las tablas, tanto de madera como de plástico, así como las encimeras y superficies de trabajo en la cocina, se deben someter tras cada uso a una limpieza profunda frotándolas con agua muy caliente, casi hirviente y jabón y luego con una solución de lejía y un frotado intenso con estropajo hasta dejarlas limpias, muy limpias. También se pueden lavar en el lavavajillas. Estropajos –no metálicos– y bayetas deberán lavarse a menudo con agua y jabón, y desinfectarlos con regularidad en el microondas cuando están bien húmedos.
Los cuchillos no se pueden introducir en el lavaplatos nunca, sean del material que sean. La temperatura de lavado y los detergentes y el tiempo de lavado en estos aparatos son excesivos para el material de sus hojas, que se pueden dañar. Se lavan a mano con agua y jabón y se desinfectan con una solución de agua con lejía durante unos pocos minutos.
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