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Por muy buenas intenciones que nos propongamos a nosotros mismos antes de las fiestas navideñas y fin de año es imposible no pasarse dos pueblos en comidas y bebidas, en carnes, pescados y dulces... No hace tanto tiempo, aunque hoy nos parezca muy lejano, los potajes y cazuelas de legumbres, patatas, pasta o arroz con toda clase de verduras y con un poco de carne algún que otro día, era la norma.
La costumbre de comer en estas fechas de navidad y cambio de año como si los convidados fueran heliogábalos –que en la historia tuvo su razón de ser pues eran las únicas, junto a bodas y otros festejos, en las que la población en general ingería carne y proteínas con bastante desmesura— ha continuado en nuestros tiempos. La realidad es que el resto del año, en la mesa de los descendientes de nuestros antepasados se encuentran todos o casi todos los días estos alimentos proteínicos.
Todos estos excesos de comida, sobre todo grasa y dulce, y bebida, muchas veces alcohólica, acaban por perturbar la costumbres diarias en la mesa y es necesario un poco de moderación. Tampoco hay que dramatizar, no se trata de atormentarse, si no de volver a la normalidad. La comida equilibrada no tiene por qué ser mala, dicho sea de paso, puede ser desequilibrada a la vez que buena … Equilibrarla no es sinónimo de estropearla. Puede ser todo lo contrario.
Evitar en lo posible los fritos, elegir las verduras de temporada –que no son las ensaladas verdes crudas, que además de ser platos fríos por completo, que dejan el cuerpo desentonado, exigen digestiones muy prolongadas—olvidar durante una temporada los dulces, y no pasarse con las bebidas alcohólicas, sobre todo los espirituosos.
La remolacha es otro de los alimentos vegetales con grandes cualidades nutricionales y, además, indicado para las comidas posteriores a estos excesos. Ya sé que levanta odios y pasiones irreconciliables, los he experimentado en mi propia familia. Recomiendo a todos que olviden estas manías y procuren acostumbrarse al sabor a tierra de esta raíz, su característica más notable y la razón que aducen sus adversarios para abominar de ella.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos
Los champiñones muy pequeños, cerrados, conservan las laminillas donde se asientan las esporas aún rosadas y tiernas, no ennegrecidas ni gruesas. Es mejor que sean así para este tipo de ensalada, pero también se puede hacer con otro tipo de setas silvestres.
Las lentejas negras, pequeñas, que se cocinan con rapidez, se pueden sustituir por lentejas francesas, verdinas o pardinas, todas ellas pequeñas y de cocción bastante rápida, aunque no tanto como la de las negras. También por lentejas amarillas peladas y en mitades.
La chirivía tiene un aroma muy particular y refinado que da a esta crema una gracia especial. Es una planta emparentada con la alcaravea, umbilífera de la familia de granos como el comino, el hinojo o el anís. Se conoce también como pastinaca.
El arroz hace ciertas cremas, como esta de chirivía, muy mantecosas porque, cuando está muy cocido es un elemento más aglutinante aún que la patata, además de que le va a esta verdura de maravilla. La mantequilla, grasa acusada en estos tiempos de todos los males, es cuando está cruda y se funde en un líquido caliente, como esta crema, un alimento de gran calidad.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos
La Puglia, que se sitúa alrededor de su capital, Bari, es una región prodigiosa por sus contrastes en todos los sentidos. Tiene una cocina con una gran personalidad y unos platos de pasta únicos, no en vano se encuentra en una de las regiones de Italia en donde reina casi como único señor de los campos, junto al olivo, el trigo duro –cuya sémola también sirve para amasar un pan que quita el sentido-.
En Italia los grelos, que forman parte de este plato, se llaman cima di rapa, porque están emparentados con el rapé, la col, la berza, hoy más conocida como kale, o la mostaza y la rúcola, todas pertenecientes a la familia Brassicae o Crucífera. Tienen más nutrientes aún que su raíz y ambos son buenos diuréticos.
En realidad para este plato las migas de pan se suelen freír en una sartén con aceite, pero me ha parecido más razonable revolverlas con un poco de este grasa y “freírlas” en el horno. En aquella región el pan se utilizaba como sustituto del queso en momentos de penuria.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos
Esta especie de potaje dulce, que lleva legumbres, frutas secas y frescas, frutos secos y un cereal por lo general no muy utilizado en nuestro país pero muy alimenticio, de digestión fácil y protector del hígado, muy maltratado en estos días, la cebada, se puede considerar un postre de una comida muy ligera, una cena tras un día muy agitado y hasta un desayuno delicioso si ha sobrado algo o se ha cocinado algo más para tener sobras.
Se basa en una especie de gachas de cebada -porque la trituran una vez cocinada, pero a mí me gusta más perlada, en grano- con otros 9 granos y frutos secos hasta el número de 10, una comida ritual para los habitantes de todo el Oriente Próximo y Eurasia, a la que llaman ashura o ashure, que conmemora cosas diferentes. En la cultura judía celebra que, cuando la paloma llevó al arca bíblica con el ramito de olivo el anuncio del fin del diluvio, Noé se apresuró a preparar para celebrarlo un potaje con los últimos 10 granos que encontró rebuscando en los rincones de los almacenes del arca.
Se come en Israel, en Turquía y otros países de la zona en la que viven o vivieron comunidades hebreas. Entre los pueblos musulmanes conmemora el inicio de los diez días anteriores al martirio y muerte de Alí. En general se hace con cebada a la que se añaden garbanzos, carillas, lentejas, piñones, almendras, dátiles, orejones, pasas y granos de granada, se endulza con miel y se perfuma con agua de rosas. Hoy se expende también precocinada.
Se puede tomar caliente o, mejor, templado, pero también frío está delicioso.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos más tiempo de remojo de cebadas y frutas
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minutos
Se puede hacer este plato como es el original, más dulce, sin pasarse, y con almendras, pistachos y piñones además de las frutas, no tan caldoso y servido frío, pero sin olvidar los garbanzos. Le dan una gracia especial.
En esta receta se ha sustituido el agua de rosas por flores de espliego, también muy perfumadas, pero creo que si se hace como potaje, le va mejor. El espliego comparte muchos aceites esenciales con el romero y es perfecto para esta combinación milenaria de cereales –en este caso cebada—y legumbres –garbanzos—que está desde el principio de todos los tiempos en las pirámides alimentarias de la Tierra.
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