II Foro Gastronómico de la Papa: recetas
Tres maneras de cocinar la papa
Dificultad
Fácil
Dificultad
Fácil
El reconocimiento a la importancia histórica de la papa, al resto de bondades expuestas y el deseo de reivindicar su vigente carácter esencial están presentes en el ánimo del Foro Gastronómico Internacional de la Papa. La versatilidad de esta quedó acreditada en la reciente segunda edición de dicho encuentro, complementario del celebrado cada año par en Lima, de marcado carácter científico. En su marco, Pádic Óg Gallagher ('Boxty', Dublín) elaboró torta de papa. Bernard Lefèvre (presidente de la Asociación Belga de la Cultura de la Patata Frita) aludió a las dos cocciones o frituras (una suave para cocinar y otra fuerte para darle crujiente) que precisan unas buenas belgium fries, también conocidas como french fries.
Anthony Genovesse ('Il Pagliaccio', Roma), tras sonar Isambard durante su vídeo presentación, fusionó Calabria y Canarias al hacer ñoquis con papa y yema de huevo, y dijo que en su casa no se desperdicia nada, que hasta la piel la usa para hacer chips. Najat Kaanache ('Nur', Fez) ahondó en fermentaciones y Virgilio Martínez ('Central', Lima) las coció con hojas de coca mientras pedía extender la temporalidad. Explorando sus aplicaciones en la cocina dulce, Alexis García ('100% Pan', Guía de Isora) hizo puré de papa ojo de perdiz, caldo de papa para elaborar helado, hojaldre de papa invertido y un bizcocho con papa y almendra que sirve de base a su adaptación de la torta vilana gomera.
Por otra parte, Jesús González ('Bogey', en Arona, con 2 Soles Guía Repsol) utilizó finas láminas de papa infusionadas con mojo de azafrán. Omar Malpartida ('Luma', en Madrid, Recomendado por Guía Repsol) elaboró causa limeña tradicional con masa de papa negra (con aguacate, pollo y mahonesa se suele comer en Perú), y miembros de la Asociación de Barmans de Tenerife utilizaron el tubérculo para realizar o decorar cócteles. Fue el fin de fiesta de la primera jornada del foro. Durante la segunda Senén González ('Sagartoki', en Vitoria, Recomendado por Guía Repsol) presentó sus coloridos papeles vegetales, en esta ocasión todos con protagonismo de la papa.
Alberto Ferruz ('BonAmb', en Jávea, con 3 Soles Guía Repsol) hizo un gazpachuelo del siglo XVIII y metió al horno papa envuelta en una masa a base de piel de papa con sólido de garum y clara de huevo. Lucía Freitas ('A Tafona', en Santiago de Compostela, con 1 Sol Guía Repsol) proclamó que comer es cultura y se atrevió con una fritura de tallarines de papa con lechuga de mar y alga codium. Mientras, Jordi Butrón ('Espai Sucre', en Barcelona, Seleccionado por Guía Repsol ) proclamó que lo más importante es el sabor, aludió al paladar psicológico, defendió que "los alimentos tienen vida propia" y utilizó papa impregnada en café y vainilla. Y el showcooking de Sergi Arola ('Lab', Lisboa) giró en torno a sus imitadísimas papas bravas.
Como se puede observar, en el Foro de la Papa se mostraron numerosas aplicaciones y recursos gastronómicos de la papa, unos cargados de historia y otros realmente sofisticados, pero, a buen seguro, los canarios seguirán prefiriendo mirar al mar mientras comen papas arrugadas con mojo, que antaño se solían consumir con algún pescado salado deshidratado. Esta receta tradicional es el verdadero icono, y otro imprescindible son las papas rellenas de carne de cabra o de chocino negro. Incluso hay quien atribuye a las islas la invención de la tortilla de patata: "Si nosotros teníamos las papas y gallinas autóctonas antes que el resto de España, yo lo dejo caer…", desliza María Dolores García Martín.
Tres de los ponentes del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa son los autores de las siguientes recetas, tres oportunidades de ir más allá de la simple (y deliciosa) fritura. Por ejemplo, Braulio Simancas, de 'El Silbo Gomero', en San Cristóbal de la Laguna (Tenerife), propone papas rellenas de carne de cabra y holandesa de mantequilla de cabra.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 4 horas
Para las papas azucenas con mojo picón:
En un sartén cocinar las papas con mantequilla de cabra, lentamente, hasta que estén tiernas y cremosas. Para la salsa de mojo, poner a reducir en un cazo jugo de carne concentrado junto con el mojo rojo picón, siempre al gusto de picante, hasta conseguir una textura brillante y densa que posteriormente colarás. Añadir las papas a la salsa y cocinar todo junto hasta que las papas estén lavadas por la salsa. Acompañar de ajos confitados.
Virgilio Martínez, chef del restaurante 'Central', en Lima (Perú) propone una receta muy diferente pero igualmente suculenta.
PARA 12 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 9 horas
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 - 45 minutos