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El roscón en Reyes es el dulce tradicional en casi toda España desde hace poco más de un siglo. Es curioso y tiene mucho que ver con la tradición, tan antigua como la cultura romana, de que las masas levadas en forma de roscón se elaboren los primeros días de enero.
En aquellos tiempos se hacían panes en forma de rosca para agasajar al dios Jano, el de los finales y los principios, el de las entradas y las salidas, el de las puertas, y en cuyo honor se dio nombre al mes de enero. El mismo mes en el que llegan los Reyes Magos.
De modo que no es extraño que para la festividad de la Epifanía sea la forma de rosca la elegida para el dulce clásico que la celebra. No está de más aclarar que la tradición de "enterrar" un haba o un regalo en una comida debe ser más antigua aún que la tradición repostera. Y no siempre es un dulce el que guarda la sorpresa. En el Valle de Alcudia (Ciudad Real), por ejemplo, una ensalada de repollo con granada típica del día de Reyes, muy rica, por cierto, esconde en su fondo un haba seca para el afortunado al que le toque en el reparto.
Volviendo al tema, la forma de roscón para celebrar fiestas religiosas en nuestro país es, incluso, anterior al propio roscón de Reyes. Se encuentran dulces de forma circular muy diversos. Un ejemplo es la rosca de la virgen de Córdoba, piñones mezclados con masa de harina candeal cortada en trocitos del tamaño de los piñones y fritos, mezclados con miel hervida hasta tener punto, para hacer un roscón que solidifica al enfriar.
Este dulce cordobés tiene un pariente en Extemadura, reducido a la masa cortada en piezas del tamaño de piñones, frita y formada en rosca en miel hervida y que, cosa curiosa, se llama piñonate, cuando los piñones brillan por su ausencia.
Las roscas, roscos y roscones abundan en toda la dulcería de nuestro país y la mayor parte de las veces son de masa de levadura, como la rosca de pan del dios Jano; o se hacen con restos de masa de pan, que no deja de ser una masa levada. Los roscones de Nonaspe y los de San Roque (Aragón), se elaboran con masa de pan a la que se añaden azúcar, huevos, anises u otros perfumes y se hacen los días de fiesta del patrón. También hay ejemplos de este estilo con el nombre de roscos.
Cuanto más al noroeste de la península, los roscones aumentan de volumen en altura y se hacen ya abizcochados, como el roscón de Benavides (Zamora), emparentado con el maimón de Salamanca, la antigua bica de Orense y otros dulces del norte de Portugal.
Todos ellos se cuecen, o al menos se cocían, en moldes de rosca bastante altos y, a veces, con dibujo acanalado en la pared exterior. En algunos casos, como el de la torta de bizcocho (Cádiz) –porque a veces estos dulces se llaman tortas, bromas de las lenguas— se embeben en almíbar de azúcar o de miel.
Se puede partir de estas tradiciones para imaginar un roscón de Reyes sin emplear para ello el tiempo que exige el tradicional, elaborado siguiendo todos los cánones de una masa refinada de levadura. ¿Por qué no? La cocina evoluciona así, gracias a los cambios que se introducen, por necesidad o por gusto, sobre las bases tradicionales.
Un molde circular de altura media servirá para la ocasión y la sorpresa que se esconde, claro está, una vez cocido el bizcocho, cumplirá con la costumbre. Para terminar, si se embebe el bizcocho con un almíbar al que se añade un poco de mantequilla, por seguir la tradición hispanoárabe, lo enriquecerá hasta hacer este dulce delicioso. Habrá tiempo más adelante de aligerar las comidas.
Cuando se indica el peso de los huevos sin cáscara en una receta no es por dar la lata. El peso de un huevo entero, con cáscara, puede variar entre los 60 y los 80 g y más. Como es natural, no es lo mismo 4 huevos pequeños que 4 grandes. Pesar los huevos al cascarlos y comprobar si hacen falta solo 3 o bien 5, o adaptar las cantidades del resto de los ingredientes al peso final de los huevos elegidos.
Estos bizcochos del noroeste de la península se hacen con harina de trigo muy pulido, de modo que tiene mucho almidón, poco gluten y nada de salvado ni celulosa. Es lo que se llama harina refinada de repostería, que es muy floja, nunca harina fuerte. Se pueden hacer también, pues, con almidón de trigo, que se encuentra en estas regiones sin dificultad o con mezcla a partes iguales de harina refinada de repostería y almidón de trigo.
Pintar un círculo con el huevo en los bordes de la pieza de hojaldre de la base acostada en la bandeja del horno.
Si no se dispone de una rueda dentada para cortar el hojaldre y se corta con un cuchillo o una rueda lisa, conviene practicar unos cortes muy juntos de arriba abajo, como los dientes que deja la rueda, para facilitar que el hojaldre suba por igual en todo el perímetro de la galette.
Chiqueter es como se llama esta técnica de hacer cortes perpendiculares a la bandeja en la repostería francesa. No conviene pintar el hojaldre después de cortarlo, para que el huevo no escurra por el borde e impida la subida de las hojas o la apertura del dibujo, para que el diseño de los cortes quede bien visible.
El hojaldre se suele pintar en su parte superior con yema sola mojada con unas gotas de agua antes de revolverla, para luego poder pintar. De este modo los pasteles se doran con mayor rapidez que con huevo y brillan más. Si se quiere hacer así, pintar con la clara la base del pastel antes de rellenarlo y utilizar la yema para brillar por encima antes de recortarlo y marcar el dibujo.
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