Hay bocados capaces de elevarte al séptimo cielo. Por algo comer es uno de los placeres que más suspiros desata. No se concibe celebrar el amor sin un menú a la altura de las expectativas creadas. Te proponemos unas recetas estimulantes a la antigua usanza, con esos ingredientes universales que evocan inevitablemente la intención final del banquete.
Nos acercamos a fechas significativas para la pasión amorosa y, aunque es cierto que en el fondo el día de San Valentín no es más que una excusa comercial para vender más productos, se ha convertido en un momento casi ineludible para que los enamorados se hagan regalos, en especial aquellos que aluden sin rodeos a su relación más íntima, todos los que tienen alguna evocación que … estimula sus sentidos.
Hace algunos años era muy común que a la gente se le preguntara, en reuniones, incluso a personajes conocidos en entrevistas periodísticas, cuáles eran sus gustos y aficiones por orden de preferencia. ¡Qué absurdas son las modas! Un gran amigo siempre decía con una sonrisa pícara, lo segundo es comer. No sé si era de él o de otra persona, pero sí es una frase muy ingeniosa y que representa muy bien la inquietud tan antigua como la cultura humana por la satisfacción sexual propia y de la pareja o contendiente, según se mire –esporádica o estable. Ha ocupado siempre un lugar preferente, por delante o, al menos, al mismo nivel que la necesidad de saciar el hambre de la mejor forma posible, entre los anhelos de la gente de todos los tiempos.
La nuez de betel es un alimento de lo más afrodisiaco.
Estos empeños –que los biólogos identifican como dos de los instintos más poderosos de los seres vivos—van unidos también desde la prehistoria, pues dependen el uno del otro y el otro del uno. Es cierto que el deseo sexual en el ser humano se ha liberado del instinto animal de conservación de la especie hace milenios, pero lo primero y lo segundo en su orden de preferencias han engendrado todo un universo que abarca desde la búsqueda incansable del alimento afrodisiaco capaz de conseguir que las capacidades del que lo ingiera lleguen a lo asombroso, del filtro, pócima o conjuro infalibles para transformar la indiferencia del ser amado en atracción ferviente e, incluso, hasta la conversión de la práctica del sexo en una forma de meditación oriental que se prolonga durante horas o días, al mantener la mente en un estado de calma filosófica y aislamiento que permite a uno de los “contendientes” alzarse con la victoria en este combate de cama en el momento en el que induzca al contrincante al clímax.
Los alimentos, desde los más sencillos hasta los más exóticos y costosos, están involucrados de muchas formas en los fenómenos de la vida sexual humana. En el Atharvaveda se aconsejaba lanzar habas sobre la cabeza del hombre deseado, que de este modo caería rendido ante la pretendiente, sin conocer el motivo. Las habastambién estaban presentes –siempre a pares, quizá porque se estimaron semejantes a los testículos—en algunos conjuros amorosos recogidos en actas de la Inquisición. Stendhal, por el contrario, y a causa de las flatulencias que producen otras legumbres ... consideró comer garbanzos remedio supremo contra el amor. En la antigüedad mediterránea, quién podría imaginarlo, la lechuga se tuvo por afrodisiaca porque, al cortar su tallo, deja libre un líquido blanquecino que se veía semejante al semen. Las criadillas de novillo o de toro se valoraron como infalibles para aumentar la potencia sexual de los varones añosos, lo mismo que las lechas de los peces. Hay otros a los que por su rareza o precio exorbitante se les adjudicaron estas virtudes, el caviar fresco, por ejemplo, o la trufa, que según Brillat-Savarin ...no es en absoluto un afrodisiaco, para desdecirse a continuación cuando afirma que bajo ciertas circunstancias puede hacer a las mujeres más apasionadas y a los hombres más gentiles… ¿En qué quedamos?
Bombones de chocolates ¿quién se resiste a esta provocación?
Los alimentos reconstituyentes, con el chocolate a la cabeza, tienen un papel fundamental en estos asuntos. Tanto, que la iglesia católica estuvo a punto de prohibir la ingesta de esta bebida durante las épocas de la abstinencia de las carnes, de la una en el plato y de la otra en la alcoba, entre los siglos XVI y XVII. Por algo Casanova lo incluyó entre sus bebidas favoritas para estar en forma. Pese a ser vegetal y elaborarse en España y América con otros ingredientes como agua y azúcar, admitidos en las abstinencias sin lacticinios, los eclesiásticos más críticos de esta bebida energética aducían que aportaba tal vigor que espoleaba en la mente, siempre esclava del cuerpo y de su concupiscencia indomable, pensamientos sensuales y lascivos ¿Será que tenían razón y que es por eso que los amantes se regalan bombones …? Pero los radicales perdieron la apuesta y su carácter vegetal ganó la partida, por lo que se continuó sirviendo en las meriendas de las señoras piadosas en jícaras sobre sus mancerinas delicadas y acompañado de inocentes bizcochos de soletilla.
Audrey Hepburn en Sabrina, bebiendo champange.
El olfato reside en el epitelio olfativo del fondo de la nariz y, acaso por ser el sentido más cercano al cerebro, es de una importancia enorme para este asunto del amor. Los perfumes, aunque no se comen, se venden por millones para ser vehículo del lenguaje de la seducción y el erotismo, cuando la civilización nos ha hecho insensibles a los aromas naturales de la pasión sexual. Los de los vinos, que no se comen, pero sí se beben, tienen, según algunos teóricos, tendencias femeninas y masculinas. Adjudican a las féminas el champagne y a los varones el tinto de cavernet sauvignon. Demasiado previsible, si bien es verdad que el champagne o algún otro vino prestigioso están muchas veces presentes en la primera cita o en la cita que antecede a ... ¿Recuerdan el sketch de la cena-flirteo de la película Everything You Always Wanted to Know About Sex de Woody Allen, de 1972?
Cada época ha tenido sus alimentos o complementos o sustancias vegetales o animales considerados estimulantes o afrodisiacos. Hoy en distintas partes del mundo son conocidos, entre otros muchos, la raíz de plantas del género Panax, al que pertenece el ginseng; Areca catechu o nuez del betel; Paullinia cupana o guaraná; Tabernathe iboga y hasta el coleóptero Lytta vesicatoria o cantárida, también denominada mosca de España, desecada y en polvo ... La realidad, aliada con la ciencia, demuestran que no hay afrodisíacos infalibles. Existen lugares, momentos y personas adecuadas, eso sí. Son los auténticos afrodisíacos.
Por tanto, parece oportuno en estas fechas proponer un menú para dos sugerente, pero a la antigua usanza, tan estimulante como energético, con algunos de los alimentos tenidos por afrodisíacos a lo largo de la historia. Como es natural, se puede eliminar alguno de los platos y sustituirlo por otro más ligero, para respetar las tendencias actuales … pero quizá no sea ya tan excitante.
Para empezar, unos buenos langostinos.
Ensalada de langostinos, foie gras y trufa
Esta ensalada de aspecto tan antiguo, basada en otra de La cocina exótica, insólita, erótica, de E. C. Izzo, quedaría también excelente con colas de cangrejos de río, si se encuentran buenos, incluso con una cola de langosta pequeña en rodajas, en cuyo caso conviene disponer de unos langostinos para dar sabor a la pasta que perfuma la mayonesa.
(Para 2 personas)
Preparación de Ensalada de langostinos, foie gras y trufa
Separar las cabezas de las colas, pelarlas y retirar el cordón intestinal del interior con un palillo o aguja.
Reservar los caparazones.
Escalfar las colas en agua casi hirviente bien salada 3-4 minutos.
Enfriar el líquido con ½ vaso de agua y dejar reposar hasta que se templen.
En un cazo pequeño con 1 y ½ cucharadas del aceite puesto sobre fuego mediano saltear las cabezas y caparazones, añadir el brandy, pimienta, laurel y machacar las cabezas hasta que salgan todos sus bondades.
Mojar con un poco del líquido de cocción de las colas, dar unos hervores y pasar por el chino, para recoger la pasta rojiza y sabrosa que se ha producido.
Reservar.
Cortar las colas al medio a lo largo.
Cortar el foie gras muy frío y con un cuchillo frío en lonchas finas o dados, como mejor convenga.
Lavar, escurrir y cortar lo más tierno de los cogollos en juliana.
Reservar todo en el frío. Sacar de la trufa dos lonchas muy finas y el resto cortarlo en bastoncillos.
Picar la guindilla, si se va a utilizar
Preparar la mayonesa, añadirle el concentrado de las cabezas de los langostinos.
Probar de sal y rectificar.
Salpimentar la lechuga y revolver con ½ cucharada de aceite.
Colocarla en el fondo de los platos de servicio.
Espolvorear por encima la guindilla.
Mezclar con mucho cuidado y mimo las colas, el foie y los bastoncillos de trufa con las ¾ partes de la mayonesa.
Colocar la mezcla sobre la lechuga.
Cubrir cada plato con un pegote de mayonesa y colocar encima la loncha de trufa.
Servir de inmediato.
Consejos: Se puede sustituir la mayonesa por 3-4 cucharadas de aceite, que se baten con 1 cucharada de zumo de limón y el exudado de las cabezas de los langostinos. Resultará una ensalada más fresca.
Si eres carnívoro, el entrecote no puede faltar.
Entrecot a la Mirabeau
Desde la cocina del Renacimiento hasta bien entrado el siglo XIX existió la costumbre de añadir una pequeña proporción de anchoas en aceite, pero remojadas, a las carnes, vigente aún en algún que otro preparado, como el vitello tonnatto o ternera entunada caliente o fría de la cocina italiana. Su sabor es casi inapreciable al final pero, como el garum romano, resalta bien los de la carne y es muy recomendable, si no fuera porque añade calorías y grasas al resultado final. Esta receta está basada en otra del manual de Pellaprat.
Las cantidades indicadas se inspiran en las ideas de lo que era o no afrodisíaco, la carne en especial y en cantidad enorme. Hasta aquí llega la broma. Si se quiere hacer con menores cantidades no pierde nada esta preparación si se respeta la presencia de las anchoas –quizá la mitad para 2 personas—y se monta la salsa con mantequilla sobre el fondo de carne bien reducido, porque adquiere una melosidad fantástica.
(Para 2 personas)
Preparación de Entrecot a la Mirabeau
Sacar la carne del frigorífico para que pierda el frío como 1 hora antes de cocinar.
Poner a remojar en agua fría durante un rato las anchoas bien lavadas.
Blanquear las aceitunas en agua hirviente durante 10 minutos.
Colar, refrescar al chorro y reservar.
Poner las patatas a cocer al vapor.
Frotar el entrecot con un poco de aceite para embadurnarlo.
Poner al fuego medio-fuerte una plancha.
Cuando esté caliente, salpimentar ligeramente la carne y asarla por un lado hasta que comiencen a aflorar los jugos en la cara superior.
Darle entonces la vuelta y retirar del calor justo antes de que afloren los jugos de nuevo a la otra cara, ahora la superior.
En el caso de que se quiera la carne más cocinada, pedir en la carnicería 2 entrecots de lomo más finos y, por lo demás, seguir las mismas indicaciones.
Retirar a la fuente de servicio y reservar la carne cerca del calor, para que repose.
En la propia plancha, a fuego más bajo añadir las anchoas desmenuzadas en el mortero y sofreír con un poco de aceite.
Mojar con el caldo y dar unos hervores.
Probar de sal, rectificar y pasar por un tamiz fino.
Calentar de nuevo y montar la salsa con la mantequilla.
Recalentar un poco las aceitunas en la plancha en la que se hizo la carne.
Cortar el filete en filetes a lo ancho y colocar en una fuente de servicio templada.
Regar con la salsa y acompañar con las patatas y las aceitunas.
Consejo: la salsa se puede montar en lugar de con mantequilla con un poco de aceite, mucho menos que la cantidad de mantequilla indicada, batiéndola con energía en un cuenco con unas varillas.
Un postre lleno de pasión. Foto: Rosa Tovar.
Mouselina de chocolate con corazón de mango
Las mouselinas dulces son de los postres más refinados y un poco pasados de moda, creo que por la dificultad de su preparación, no por por otro motivo. Clásicas de la repostería austriaca, en donde se denominan creme a secas y se preparan de café, de limón, de vainilla o de chocolate, son muy delicados de confeccionar, pero el resultado es magnífico.
En este menú no podía faltar el chocolate, como es lógico. El mango le añade cierta frescura y un detalle del color del oro que contribuye a dar relumbrón al final de este menú que se quiere afrodisíaco.
(Para 2 personas)
Preparación de Mouselina de chocolate con corazón de mango
Para el mango y salsa de mango:
Pelar y sacar 2 bolas con una cuchara de París o vaciador, cada una de una de las caras del mango, para que sea lo más esféricas posibles.
Con lo que quede de fruta, el almíbar necesario para endulzar y el zumo de limón hacer una salsa pasada por la batidora. Reservar en frío.
Para la mouselina de chocolate:
Engrasar un molde antiadherente y pegarle un poco de azúcar.
Engrasar y forrar de azúcar el interior de 2 aros de montaje de unos 6 cm de diámetro.
Colocarlos en el molde.
Fundir el chocolate a fuego muy muy suave, sin dejar de mover.
Reservar.
En un baño maría suave, sin que llegue a hervir en ningún caso, poner la mantequilla muy fría con 1 cucharada de agua y 1-2 cucharadas de azúcar.
Añadir las yemas una a una batiendo enérgicamente hasta que, al fundirse la mantequilla, el batido se convierta en una masa densa y espumosa, sin que asome la grasa.
La mantequilla tiene que integrarse en las yemas, que cuajarán envolviendo la grasa en una emulsión espumosa.
Mezclar con el chocolate fundido pero casi frío.
Batir hasta que casi se enfríe ya fuera del baño.
Añadir el cacao.
Batir la clara con el zumo de limón y el resto del azúcar.
Mezclar en dos veces con la masa yemas-chocolate y con cuidado.
Echar un poco de masa en cada aro y en el centro apoyar una bola de mango.
Terminar de rellenar hasta los 2/3 cada aro.
Tapar el molde donde están los aros con papel de aluminio engrasado y colocarlo en un baño maría.
Meter en horno precalentado a 165 ºC durante unos 15-20 min.
Sacar, comprobar su cocción (deberá resistir una presión muy suave de la yema de un dedo) y dejar enfriar en el molde.
Espolvorear de azúcar glas.
Colocar un papel sobre una mitad de cada aro y espolvorear cacao.
Adornar platos con cacao.
Retirar los aros con la mouselina y pasarlos a los platos.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
