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El nabo, de nombre científico brassica rapa cuyo origen se sitúa entre el Mediterráneo y Eurasia, es la raíz carnosa de una planta de la familia de las brasicáceas, antes también crucíferas, y a la que pertenecen todas las coles, la ruca o rúcola, la mostaza, el rábano picante, el rabanito, el daikon japonés, el wasabi y la colza, entre otras muchas. Se comen asimismo como hortaliza las hojas que se levantan sobre el nabo, lo que llamamos grelos o nabiza en España.
El nabo ha sufrido en tierras de Castilla gran merma en su consideración, junto a otras verduras, por ser alimento muy querido para los hebreos y musulmanes de España. En el Levante y Cataluña, sin embargo, es una verdura muy apreciada, como en Francia y, desde luego, en los países del norte europeo. Por ello para los castellanos de hoy los nabos solo son dignos de presentarse sobre su mesa si se llaman naps, navets, rape, majroba o turnips. Esta raíz está extraordinaria en ensaladas crujientes de invierno, cruda, en salteados de verduras variadas en juliana, acompañando carnes grasas -como el pato-, en platos de arroz tanto de la costa levantina española como del valle del Po italiano. Pero aquí vamos a proponer otros preparados menos conocidos:
Los mejores nabos son de tiempo frío. La tradición decía que su calidad era excelente entre San Martín –11 de noviembre– y San Blas –3 de febrero– según ese calendario agrícola de la sabiduría popular en el que el santoral marcaba las fechas cruciales para cada alimento. Hoy no tiene sentido semejante agenda, pues en el mercado de calidad se encuentran estas verduras, como casi todas las demás, excepto habas, alcachofas y alguna otra, en cualquier época del año. Pero es verdad que en muchos casos los nabos fuera de estas fechas son hebrosos, ordinarios y solo sirven para caldo. Para que el nabo tierno despliegue toda su finura solo es necesario un tratamiento adecuado, como todos los propuestos a continuación:
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 60 minutos
Los almodrotes fueron preparados de verduras con queso de la cocina sefardí, pese a que el nombre de estos platos sea de origen árabe. En las regiones de la península dominadas por los musulmanes, los hebreos españoles hablaban y escribían en la vida diaria en árabe, como lo hacían en castellano en las zonas ya reconquistadas. El más famoso de estos platos que ha llegado casi hasta nuestros días es el que se cocina con berenjenas, pero un almodrote se podía preparar también con nabos, cebollas, puerros …
PARA 5 PERSONAS
TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 45 minutos
Sí, es cierto, la tarta auténtica de las señoritas Tatín es de manzana pero, para dar la razón a otro autor de esta página, Jesús Fernández, que hace poco ha escrito un artículo muy interesante y certero sobre cómo se "fusilan" sin compasión preparados míticos en la actual restauración, me pondré a ello aconsejando una tarta Tatin ¡de nabos y salada! El nabo se presta muy bien a ello, porque conserva su forma y algo de su estructura una vez cocinado, incluso mejor que la manzana. Pese a que la tarta de las señoritas Tatin, que vivieron en la Sologne, es una maravilla insuperable, esta de nabos no está nada mal y compone una entrada deliciosa o una guarnición que da un buen contrapunto a carnes rojas, de caza o grasas.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 45 minutos
Es una sopa escocesa típica, aunque bien pudiera ser del norte de África, del Egipto de los faraones o de cualquier país del Oriente Próximo. Todos los productos vegetales, incluida la cebada, que se utilizan en su confección, excepto la zanahoria, que llegó más tarde de su lugar de origen, Irán, en donde se domesticó como verdura comestible, aparecen en las listas interminables de ingredientes que se consumieron para alimentar a los trabajadores de cada uno de los edificios formidables y pirámides egipcios, y que nos han llegado en apuntes contables pormenorizados.
En algunos de estos países citados más arriba aún hay sopas muy parecidas y bien pudiera ser que llegara en primer lugar a Irlanda en el equipaje de la familia de san Patricio, patrón de la isla. Su propio nombre indica que era descendiente de romanos y patricio. Venía del Mediterráneo o, al menos, estaba muy relacionado con el mismo. Pero la relación entre Irlanda y Escocia siempre fue muy intensa, lo que explica que hoy sea conocida esta sopa como escocesa. En cualquier caso es muy rica y “calienta” el cuerpo y el alma en los meses fríos.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 75 minutos
El nabo formó parte de las verduras que completaban los terciados del tiempo de los yantares de El Cid y San Isidro Labrador, casi coetáneos durante el siglo XI—el santo madrileño vivió hasta principios del XII. Consistían en platos de una de las legumbres entonces disponibles –carilla, una variedad de haba de origen asiático pero con forma de alubia, por lo que hoy se considera una más, tres verduras, cebolla o puerro, zanahoria y nabo –cortadas en trozos semejantes al de las carillas, es decir, tres elementos cortados, terciados, a semejanza de la proporción que marca la carilla– y cordero también en trozos. Aún conservan el nombre y cualidad de terciados en dos o tres preparados con nabos y otras dos verduras del manuscrito anónimo hispano-marroquí en árabe traducido por Huici Miranda, que es del siglo XIII. En Francia la técnica del terciado de este tipo de estofados europeos medievales se llamó halicoter. Más tarde, las alubias blancas llegadas de América tomaron el nombre de la técnica que, con un cambio de letra, se convirtió en haricots.
PARA 6 PERSONAS
Las alubias, porotos o pallares blancos son los mejores para sustituir a las carillas. Cuando se haga con legumbre en conserva, cocinar el estofado y añadirle ½ hora antes del final la legumbre ya lavada y escurrida.
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