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Las tartas heladas se han convertido en un postre industrial en exclusiva, ya casi no se hacen en las cocinas particulares ni en las de los restaurantes, excepto cuando se presentan en porciones individuales adornadas de forma exquisita pero minimalista y combinadas con otros preparados dulces. Su variedad de presentaciones y sabores también se ha ido limitando cada vez más. Creo que no sobra intentar en la dulcería casera y artesana la recuperación de alguna de estas piezas heladas irresistibles.
Fue la tarta preferida de los postres veraniegos en terrazas y chiringuitos que muchos tendrán todavía en su mente, pero hoy está más bien desterrada. Si se hace bien puede ser un postre delicioso, refinado y no es de factura demasiado complicada.
PARA 8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos
Preparar el almíbar en un cazo con 90 ml de agua, 60 g de azúcar hervido 5 minutos.
Retirar del fuego y, ya templado, perfumar con 3 cucharadas de whisky.
Reservar en frío.
25 minutos antes de comenzar, introducir en la parte más fría del frigorífico la nata y en el congelador el cuenco de batir, las varillas de la batidora y el azúcar en un frasco cerrado.
Montar sobre una rodela o sobre un plato plano pequeño el aro o molde sin fondo que servirá para hacer la tarta.
Colocar en el fondo uno de los bizcochos –que tiene que ocupar todo el círculo del aro de 20 cm de diámetro– y embeberlo con la tercera parte del almíbar perfumado de whisky. Introducir en el frío o el congelador.
Sacar el cuenco, las varillas y el azúcar del congelador y la nata del frigorífico.
Verter la nata en el cuenco y comenzar a batir a velocidad máxima.
Cuando comience a subir la nata, añadir poco a poco el azúcar congelada sin dejar de batir, pero disminuir la velocidad conforme la nata toma cuerpo.
Añadir e integrar las 2 cucharadas de whisky restantes e introducir en el frigorífico unos minutos para que se estabilice.
Verter la mitad de nata montada en el molde con el bizcocho, procurar que no queden burbujas de aire junto a las paredes del molde.
Esparcir encima los restos del bizcocho desmenuzado embebidos con otro tercio del almíbar.
Rellenar el aro con el resto de la nata y alisar la superficie superior.
Colocar encima el otro bizcocho, embeberlo con el resto del almíbar e introducir en el congelador.
Para el dulce de yema, poner en un cacillo el azúcar con un poco de agua y llevar a fuego medio para que hierva hasta alcanzar punto de hebra medio fuerte.
Mientras hierve, poner las yemas en un cuenco y mezclarlas sin batirlas, sólo romperlas. Verter el almíbar cuando esté en punto sobre las yemas, mezclar y devolver al cazo. Sobre fuego suave y sin dejar de mover esperar a que el dulce cuaje en una crema densa.
Esperar a que se temple, casi se enfríe. Extender una capa de dulce de yema con rapidez sobre el bizcocho superior helado de la tarta al whisky.
Espolvorear con azúcar hasta casi cubrir y otra de azúcar molida con ayuda de un colador y quemar con el quemador eléctrico o con quemador de hierro casi al rojo por estar sobre fuego.
Reservar en el congelador hasta el momento del servicio, en el que la tarta se sacará al frigorífico 20 minutos antes de cortarla. Retirar el aro.
El aro –o el rectángulo– indicado en la receta se puede sustituir por un papel de horno doble que se monta envolviendo la base de bizcocho puesta en la fuente o rodela. Las juntas del papel se sujetan con papel celo o cinta de embalar por su exterior, con lo que se consigue un 'recipiente' que dará forma a la tarta. Para todo hay solución.
El whisky se puede sustituir, si se desea, por otro destilado o un vino generoso. No será una tarta al whisky, pero no peor. Los bizcochos de una pieza se pueden sustituir por los de soletilla recortados para cubrir bien la superficie de la base del molde y el aro que sujeta la nata, lo que hace mucho más sencillo el trabajo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos (para 1 o 2 tartas, según tamaño)
Encender el horno a 175 ºC.
Separar las claras y yemas de 4 huevos y echarlas en 2 cuencos de batir –más grande el de las yemas–. Añadir el otro huevo a las yemas.
Batir las claras primero despacio, luego fuerte con el zumo y 3 cucharadas de azúcar añadida de una en una hasta que monten.
Batir las yemas y el huevo entero con el resto del azúcar hasta que aumenten 5-6 veces su volumen.
Revolver las harinas con la almendra, integrarlas en el batido de yemas con movimientos envolventes y luego mezclar con las claras batidas en dos veces.
Extender el batido en la bandeja del horno, con silicona o papel de horno engrasado.
Cocer en el horno ya caliente y sacarlos cuando la superficie superior resista una presión suave de la yema del dedo.
Cubrir con un paño limpio, dejar templar 10 minutos y luego enfriar.
Recortar los 2 círculos o rectángulos necesarios y conservar los recortes al resguardo del aire o en el congelador.
Conviene siempre buscar para esta tarta frutas que sean ácidas o agridulces, con mucho jugo y de sabores fuertes, pues el merengue es dulce a rabiar. Entre las ácidas, frambuesas, grosellas y, entre las agridulces, piña u otra fruta tropical agridulce. Evitar las muy dulces y pastosas, como albaricoques, peras o manzanas crudos.
PARA 8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 125 minutos
Limpiar las frutas que estén estropeadas, rabos y hojas o pelar la piña, quitar el corazón y cortarla en trozos como de bocado. Rociar con el zumo de limón, colocar la fruta en una bandeja mediana o en bolsa de plástico grande que cierre bien. Si la fruta es de las más ácidas, espolvorear por encima con el azúcar que se quiera, sin pasarse.
Introducir en el congelador por lo menos durante 4-5 horas, mejor 8. Mientras, preparar los merengues.
Encender el horno a 100 ºC, mejor sin convección (ventilador).
En un cuenco grande comenzar a batir las claras a velocidad baja.
Cuando estén bien homogeneizadas sus partes más sólidas con las líquidas, subir la velocidad, añadir el zumo de limón y seguir batiendo hasta que estén bien blancas y duras.
Añadir entonces el azúcar poco a poco hasta que estén muy blancas, muy duras, tanto que si se da la vuelta al cuenco no caen. Continuar con el azúcar molida mezclando más bien a velocidad baja hasta integrarlo por completo. El merengue está cuando al sacar un poco con el dedo índice y frotarlo con el dedo gordo no se notan cristales de azúcar sin disolver.
Guarnecer bandejas de horno con papel o con silicona por cuyo envés se hayan dibujado los círculos, rectángulos o formas elegidos.
Introducir el merengue en la manga con la boquilla que se quiera, lisa o rizada. Para bases de tarta, llenar con boquilla lisa de paso medio. Comenzar en el centro de la figura y marcar las formas que se hayan dibujado. Para merengues de adorno, dibujar círculos, formas alargadas, al gusto de cada cual.
Cocer en el horno entre 1 hora y ½ o 2 horas, hasta que el merengue esté seco pero no haya tomado color.
Para hacer la tarta, montar el molde de 22 cm o el rectángulo de 15 x 25 cm sobre el que se coloca uno de los merengues. Situar el aro o el rectángulo con el merengue dentro o formarlos envolviendo el merengue con papel de horno doble siguiendo las indicaciones de la receta anterior.
Suele ser muy difícil mantener en su lugar un círculo de merengue sobre una rodela o una fuente de servicio. En esos casos es útil poner sobre la rodela o fuente un pegote de mermelada –de frambuesa o fresa si el sorbete es de fruta roja, de albaricoque o melocotón si es de piña– para inmovilizarlo porque así queda bien pegado.
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