El café, esa bebida contundente que nos hace abrir los ojos por la mañana y nos quita el sueño por la noche, es la reina de muchas meriendas. Acompaña a la perfección con dulces y muy dulces. Compartimos estas recetas golosas ideales para chuparte los dedos en la merienda.
El café aparece en el Tratado recopilatorio de medicinas y productos alimenticios simples del médico y botánico conocido como Ibn Baitar (al-Maliqi, por ser de Málaga, muerto en 1248) con el nombre de "bunium". De acuerdo con los textos de Dioscórides, el autor informa del bunium "cuyo grano se consume fresco o desecado", como apunta Lucie Bolens en La cocina andaluza, un arte de vivir.
El rey de los desayunos invita a unos acompañamientos la mar de coloridos.
El café, conocido en árabe también como boun o moka, originario del Yemen, es probable que se consumiera en decocción desde muy antiguo en Sudán, Etiopía y hasta las costas de Mozambique, continúa Bolens. La infusión de coffea—que procede de la palabra árabe qahwa, un término que se aplicaba desde antiguo en esta lengua a cualquier bebida de calidad, incluido el buen vino, quedó más tarde reservada en exclusiva para el café— tal como lo conocemos, el grano limpio, tostado y molido, se generaliza entre los siglos XIII y XIV en Irán y los demás países islamizados de Eurasia y Oriente próximo, para llegar a Europa hacia el siglo XVII. Desde España viaja a América, pero eso es harina de otro costal.
Nuestra salvación de cada madrugón llegó a Europa en el siglo XVII.
Hay muchas disputas sobre la fecha exacta en la que se abrió el primer local en el que sirvió café y en qué ciudad o país del continente europeo. Muchos autores coinciden en señalar Venecia como la primera urbe en abrir un café en el que ofrecer esta bebida.
El café de gran calidad, tanto tostado como torrefacto, es una bebida vigorosa, directa, que acompaña de maravilla sin perder nada de su corpulencia preparados grasos de sabores fuertes o muy, muy dulces.
1. Milhojas caramelizado con crema de requesón con frutas
Escurrir el caramelo es uno de los trucos fundamentales.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora 25 minutos
Preparación de Milhojas caramelizado
Preparar un caramelo con el azúcar y las cucharadas de agua, hasta que alcance un dorado suave –luego tendrá que sufrir una nueva cocción en el horno–.
Añadir los 75 ml de agua y dar un hervor hasta que todo el caramelo se haya disuelto en el agua.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Tiene que quedar un caramelo denso pero líquido.
Estirar el hojaldre a un grosor de ⅓ de cm. Despegarlo de la superficie de trabajo y recortar piezas de 9x5 cm.
Pasarlas por el caramelo frío y acostarlas bien escurridas sobre una bandeja de horno con papel de horno o silicona. Procurar que se deformen lo menos posible.
Colocar encima otro papel de cocina y una bandeja no demasiado pesada, que impedirá que el hojaldre suba demasiado pero adquiera mucha consistencia.
Cocer alrededor de 25 minutos y sacar del horno.
Cuando se hayan templado las piezas, recortar y despegar el exceso de caramelo que se haya salido de los bordes.
Dejar enfriar las piezas.
Aunque los frutos rojos van muy bien, la clase de fruta del relleno será a tu elección.
Preparación de Crema de requesón con frutas
Batir el requesón con el azúcar, la vainilla y la nata, para que quede un poco más mantecoso y unido –el requesón no conserva nada de la grasa de la leche, que quedó en la cuajada del queso-.
Envolver las frutas con precaución.
Rellenar los hojaldres de dos en dos, en milhojas pequeñas.
Nota:
Probé este dulce hojaldrado por primera vez durante una visita con una amiga mexicana al taller de Paco Torreblanca, uno de los más grandes especialistas en hojaldre de Europa. En mi casa hice algunas pruebas hasta conseguir algo parecido a aquella maravilla rellena de una crema pastelera sutil, de una elegancia supina. Propongo la crema de requesón para no "copiar" la creación del maestro a pies juntillas y para que el trabajo sea más sencillo.
Los besos de dama son un dulce basado en dos pequeños bizcochos unidos entre sí por chocolate y vienen a homenajear a Italia, el país donde, según se dice, se instaló el primer café de Europa.
El chocolate no podía faltar si hablamos de acompañar al café.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 minutos
Preparación de Baci di dama
Encender el horno a 180 ºC.
Triturar en un procesador de alimentos la almendra con el azúcar. Parar el aparato antes de que la mezcla se convierta en una pasta, tiene que se como un polvo fino. Echar todo en un cuenco.
Batir las claras un poco para que espumen sin llegar a punto de nieve. Añadir a la mezcla almendras azúcar la vainilla y ⅔ de la clara batida. Mezclar y comprobar que el batido es denso pero no seco. Añadir más clara si hiciera falta.
No olvides espolvorearlos al final de la elaboración.
En una bandeja con silicona o papel de horno depositar cucharaditas del batido del tamaño de nueces pequeñas separadas unos 2 cm. Bajar el horno ya caliente a 180 ºC a 160 ºC y hornear durante unos 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.
Fundir el chocolate al baño maría templado –unos 45 ºC. Colocar un poco de chocolate en la parte plana de uno de los bizcochitos y pegar otro encima.
Espolvorear azúcar molida antes de servir.
Nota:
El horno muy caliente crea en el exterior de las porciones de masa una corteza ligera que impide que se extiendan demasiado en plancha, aunque algo sí lo harán y hace falta que así sea para luego pegarlas con chocolate. Se puede comprar la almendra y el azúcar ya molidas si no se tiene un buen procesador en casa. Además es mucho menos trabajo, lo que nunca está de más.
En realidad son buñuelos como los de viento de la repostería española, porque este tipo de masas fritas son generales en todo el Mediterráneo desde la antigüedad. Es la misma masa escaldada de los churros, los pepitos o los buñuelos, todos ellos fritos; también es la masa de los bocaditos, los relámpagos españoles, o los choux franceses, que se cuecen en el horno.
En Turquía tienen la particularidad de que se embeben en almíbar con zumo de limón al salir de la sartén. Una delicia que no puede faltar aquí en representación del país del que procede uno de los cafés más célebres del mundo.
En su país de origen el relleno es de kaymak, la nata más espesa que se recoge tras la cocción lenta y prolongada de la leche y su posterior fermentación, lo que le da una cierta acidez, algo muy conveniente para romper el dulzor extremo de los buñuelos. Por la dificultad de conseguir kaymak, la crème fraîche lo sustituye muy bien.
Masa frita en almíbar con crema y pistacho, bocado de placer.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 minutos
Preparación de Buñuelos turcos en almíbar con 'crème fraîche'
Preparar el almíbar con el agua, el azúcar y el zumo de limón sobre fuego mediano para dejarlo hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar.
Para los buñuelos, calentar en un cazo al fuego el agua con la mantequilla y el pellizco de sal.
Cuando hierva, añadir la harina de golpe y escaldarla removiendo con energía con la espátula. Tiene que quedar una masa densa que se agarre a la espátula.
Amasar aún un poco y echar en la masa templada un huevo.
Remover fuerte hasta que la masa lo absorba –todo esto se puede hacer en un robot o con una batidora, pero también a mano-.
Batir el segundo huevo y añadirlo cucharada a cucharada hasta conseguir una masa suave y elástica pero no demasiado líquida.
Es importante repartir los pistachos de manera uniforme.
Calentar el aceite y formar entre dos cucharas bolitas pequeñas, para dejarlas caer en el aceite ya caliente. Se darán la vuelta solos y se inflarán poco a poco.
Sacar los bueñuelos a una fuente con papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Con una tijera abrir por un lado como una boca en los buñuelos. Colocarlos sobre una fuente y verter por encima el almíbar.
Dejarlos que se empapen durante unos minutos.
Colocarlos, ya escurridos del exceso de almíbar, en la fuente definitiva.
Dentro de la abertura de cada buñuelo introducir un poco de crème fraîche y adornar con trocitos de pistacho bien repartidos entre todos.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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