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    18/10/2019 –

    Actualizado: 14/10/2021

    Texto: Rosa Tovar

    –

    Fotografía: David de Luis

    Tus invitados se quedarán más blancos que los muertos. Unos sesos, una ánguila y un brazo de gitano bastan para un menú siniestro, de los de verdad. Una broma inocentemente macabra de platos con ingredientes que, de primeras, dan repelús. Solo que al probarlos, tu familia o tus amigos recuperarán el color, se darán cuenta de que es posible morirse de gusto. Esta es una mesa de menú terrorífico para reirse a carcajadas.

    Esta labor es un ejercicio bastante arriesgado. No sé si los lectores nos van a aborrecer, pero me he lanzado. Con las sugerencias de la imaginación desbordante de la redactora jefe, Pilar Portero, en la cabeza y una chaquetilla ensangrentada me he puesto a ello.

    El producto de la pesca con apariencia más repugnante es, sin duda, la lamprea pero en este tiempo no se encuentra, además de que la labor de limpiarla y cocinarla no es nada fácil. A la mesa no se suele llevar con su boca enorme llena de esa especie de pinchos, que es lo que resulta más aterrador.

    Realmente, la receta de la anguila es para echarse a temblar.
    Realmente, la receta de la anguila es para echarse a temblar.

    El siguiente en la categoría de un tanto repelente es la anguila, no solo por ser como una especie de culebra, sino por el lugar donde viven los machos en su etapa adulta, en los limos de las desembocaduras de los ríos, entre agua salada y dulce, donde se alimenta. Además yo tengo grabada en la mente desde hace muchos años la imagen de una calavera medio descarnada de caballo al borde del agua de la que salen una o dos anguilas por una cuenca ocular.

    Esta costumbre de pescar anguilas forma parte de los recuerdos de niñez del novelista Günter Grass. No estoy segura de si esa fotografía figuró en algún diario junto a la reseña de alguno de sus libros, una entrevista o, incluso, si fue la portada de una de las primeras ediciones de alguna de sus obras, pero es tan asquerosa que no se olvida jamás. Yo, al menos, no he podido olvidarla.

    Esta salsa va muy bien para pescados.
    Esta salsa va muy bien para pescados.

    Se me ha ocurrido que le va muy bien la salsa del sur de Francia para pescados con limón y naranja que se conoce como pistou, una de las versiones galas de las salsas emulsionadas de aceite de oliva exclusivas del Mediterráneo occidental –pistou, pesto, alioli, mahonesa o la emulsión de ajo, aceite y nuez– que termina la burrida de Liguria, de Córcega y de otros lugares, muy parecida a las que terminan las calderetas de langosta o pescado de las costas españolas o la bullabesa de Marsella, la rouille...

    Yo la voy a preparar con eneldo en lugar de albahaca porque creo que le va mejor a este pescado. El limón y la naranja proporcionan la acidez imprescindible para las salsas en este caso, y las ramitas de eneldo parecerán las algas en las aguas remansadas de los estuarios.

    Los sesos de cordero los dejarán helados.
    Los sesos de cordero los dejarán helados.

    Los sesos –de cordero para esta noche de horrores— cómo no, están pidiendo a gritos entrar en esta competición de asquerosidad en apariencia y de delicadeza en la boca. Aunque parece increíble, así están muy ricos y es muy normal prepararlos con salsa de tomate, lo digo porque es roja, rojísima como la sangre…

    Se suelen ofrecer en la mesa troceados, en lonchas y cubiertos por la salsa, para evitar el sobresalto y la grima que provocarán en los comensales pero aquí se van a servir enteros, sobre la salsa de un color rojo subido.

    ¡Uy, uy, uy...! Da susto.
    ¡Uy, uy, uy...! Da susto.

    En el caso del postre se me ha presentado un problema más arduo. No hay frutas asquerosas, de modo que hay que inventarse algo repugnante pero dulce y delicioso. En este caso, he preparado un brazo de gitano –pero un brazo, literal– y… bueno, ya verán, relleno de crema de mascarpone y crema de frambuesa servido con una gelatina de esta fruta que… Pero mejor pasen y vean.

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    Preparación de Anguila en salsa de 'pistou' de eneldo

    Sacrificando la anguila.
    Sacrificando la anguila.

    1. Comenzar por limpiar las anguilas por fuera con papel de cocina para quitarle, en lo posible, la baba que suelen tener –si son frescas, estarán vivas— y dejarlas enteras para que en la fuente y en los platos causen el impacto que se espera.
      Caldo para la anguila
      Caldo para la anguila

    2. Preparar un caldo corto con la mitad del limón y de la naranja en lonchitas muy finas, el ajo sin pelar, 1 rama de eneldo, 1 hoja de laurel, el trozo de cebolla, los granos de pimienta y el agua justa para cocinar las anguilas.
    3. Cuando haya hervido 20-25 minutos, añadir más agua si se ha consumido demasiado y colarlo si se desea, no es imprescindible, sobre la cazuela en la que se va a cocinar el pescado y salar lo necesario.
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    4. Calentarlo y, cuando esté a punto de hervir, bajar el fuego e introducir las anguilas, dándoles forma redondeada o del modo que más parezca una culebra.
    5. Depende del tamaño, pero bastará con unos 15 minutos como mucho sin que el caldo llegue nunca a la ebullición o lo haga solo en un temblor.
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    6. Mientras se termina la anguila, en el mortero o en el vaso de la batidora manual si se hace con huevo, montar la salsa con el ajo crudo, un poco del caldo que se saca de la cazuela, la miguita de pan y el aceite hasta conseguir que emulsione en una salsa no demasiado espesa y a la que se puede añadir más zumo de naranja o limón. 
    7. Presentar las anguilas sobre un lecho de pistou adornado con ramitas de eneldo.
      Sesos de cordero con salsa de tomate.
      Sesos de cordero con salsa de tomate.

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    Preparación de Sesos de cordero con salsa de tomate

    1. Comenzar por lavar los sesos de cordero y ponerlos a remojo en un recipiente en agua helada del frigorífico –unas botellas que se hayan metido unas horas antes llenas de agua del grifo–.
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    2. Mientras se desangran en dos o tres aguas, operación que es conveniente hacer para retirar la mayor parte de la sangre que contienen los sesos, lo que evita las manchas marrones una vez cocinados y facilita la retirada de la telilla que los cubre, preparar la salsa de tomate como se tenga por costumbre, lo mejor cocida durante mucho tiempo, a fuego muy lento y perfumarla con unas flores de espliego trituradas en el morteo. Los aromas del espliego, en algo parecidos al romero, pero más sutiles y florales, le van muy bien a estos sesos.
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    3. Preparar un caldo corto con cebolla, perejil, las bolas de pimienta y la sal suficiente. Mientras hierve unos minutos, limpiar los sesos de las telillas e introducirlos en el caldo corto e hirviente y bajar el fuego al mínimo.
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    4. Dejar como unos 3-4 minutos en un templor, apagar el fuego y romper el hervor de inmediato con un vasito de agua fría. Dejar reposar en el caldo unos minutos.
    5. Colocar en la fuente o en los platos la salsa de tomate y acostar encima los sesos.
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    TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 90 minutos.

    Preparación de Brazo de gitano mal, pero muy mal

    1. Encender el horno a 175º C.
    2. En dos cuencos separar un primer huevo en clara y yema. Del segundo huevo echar la mitad de la clara en el que está la primera y lo que queda con la yema en el cuenco de la primera.
    3. Batir la clara con la batidora manual primero despacio e ir subiendo la velocidad.
    4. Añadir el zumo de limón y comenzar a añadir poco a poco el azúcar sin dejar de batir.
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    5. Batir las yemas y la clara que queda con el resto del azúcar hasta que estén muy subidas.
    6. Añadir la cantidad de tinte rojo necesario para que quede color carne.
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    7. Mezclar con la mitad de las claras a punto de nieve. Luego, hacerlo con las varillas de balón o globo, con las harinas revueltas y tamizadas con los polvos de hornear —en una masa de bizcocho con batido de los huevos por separado no se suele añadir polvos de hornear, pero en este caso son necesarios por la sequedad de la masa, que a su vez es imprescindible para que el batido no se extienda sobre la bandeja del horno–.
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    8. Combinar al final con el resto de las claras.
    9. Introducir en una manga pastelera y llenar el dibujo de las dos mitades encontradas del brazo, puestas sobre bandejas de horno y con el dibujo de lápiz por el envés.
    10. Introducir en el horno y cocer unos 10-12 minutos.
    11. Sacar, cubrir con un paño limpio y dejar enfriar.
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    12. Preparar la crema de frambuesas pasándolas por la batidora y por un colador sobre un cazo.
    13. Acercar al fuego, batir el almidón de maíz con un poco de agua y verterlo sobre la salsa de frambesa hirviente.
    14. Sin dejar de revolver esperar a que haya hervido como 1 minuto.
    15. Fuera del fuego, batir con la mantequilla y dejar enfriar.
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    16. Para la crema de mascarpone, batir el queso con el azúcar y batir por otro lado la mantequilla. Integrar ambos y reservar en frío no excesivo.
    17. Con un descorazonador de manzanas, marcar un surco en la cara inferior de los bizcochos en forma de brazo.
    18. Empaparlos con un poco de almíbar, no demasiado, más bien pintarlos con un pincel de silicona.
    19. Rellenar los canales abiertos con parte de la crema de mascarpone dejando un canal central.
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    20. Dibujar un cordón de crema de frambuesa en el interior del canal de queso.
    21. Tapar una mitad del brazo con la otra, de modo que parezca el hueso.
    22. Con el resto de la crema de frambuesa dibujar manchas ensangrentadas en la fuente sobre la que se acostará el brazo.
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    23. Teñir el resto de la crema de mascarpone con un poco de tinte rojo y cubrir el brazo como si fuera la piel.
    24. Dibujar heridas y arañazos en el brazo con la crema de frambuesa que ha quedado y rematar la muñeca como si la mano se hubiera arrancado.
    25. Colocar el brazo sobre la fuente “ensangrentada”. Adornar con más material terrorífico.

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    Ingredientes

    Anguila en salsa de 'pistou' de eneldo 4 personas
    • ¼ de cebolla o 1 pequeña
    • Ramitos de eneldo para adornar (para el pistou)
    • Sal para corregir (para el pistou)
    • Aceite de oliva virgen extra, lo necesario (para el pistou)
    • 1 huevo (para el pistou)
    • Más zumo de limón y/o de naranja si se desea (para el pistou)
    • 1 miguita pequeña de pan blanco (unos 20 g) (para el pistou)
    • Un poco del caldo corto de cocer el pescado (para el pistou)
    • 2-3 dientes de ajo (para el pistou)
    • Sal
    • 4-5 bolas de pimienta
    • 1 ramito de eneldo
    • 1 hoja de laurel
    • 1 diente de ajo sin pelar.
    • 1 naranja.
    • 1 limón.
    • Agua.
    • 1 anguila pequeña por persona o 2 medianas.
    Brazo de gitano mal, pero muy mal 4 personas
    • 1 pizca amarillo, por si hace falta (crema mascarpone)
    • 1 pizca de carmín vegetal o de tinte alimentario carmesí (crema de mascarpone)
    • 75 g de mantequilla blanda (crema de mascarpone)
    • 100 g de frambuesas (crema de frambuesas)
    • 1 pizca de carmín vegetal o tinte alimentario carmesí (bizcocho)
    • ½ cucharadita de levadura química (bizcocho)
    • 75 g de almidón de trigo y 25 g de harina de arroz o, en lugar de estas dos harinas, 100 g de harina floja de repostería (bizcocho)
    • 50 g de azúcar (bizcocho)
    • ½ cucharadita de zumo de limón (bizcocho)
    • 2 huevos (bizcocho)
    • Almíbar: 75 g de azúcar + 90 de agua, 5 minutos de cocción
    • 250 g de queso fresco, mascarpone (crema de mascarpone)
    • 175 g de azúcar molida (crema de mascarpone)
    • 25 g de mantequilla (crema de frambuesa)
    • 1 cucharada de postre rasa de almidón de maíz (crema de frambuesa)
    Sesos de cordero con salsa de tomate 4 personas
    • 1 k de tomates, pelados, sin semillas y troceados
    • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
    • 8 sesos de cordero
    • Agua
    • 1 rama de perejil
    • 4-5 bolas de pimienta
    • 1 cebolla pequeña
    • ½ cucharadita de flores de espliego
    • Sal y pimienta
    • 1 hoja de laurel
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