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Ofrecer a los invitados un banquete en forma de bufet es muy conveniente cuando son muchos. Los bufets tienen la ventaja de que algunos platos se pueden hacer con antelación, incluso hay que hacerlos así por necesidad en algún caso.
Es imprescindible siempre repasar el conjunto de todos los platos que se quieran servir para que mantengan un equilibrio en sus ingredientes, tengan diversidad de colores, texturas y aromas y sean fríos en su mayoría. En un bufet es casi imperativo, ya que en las casas particulares no suele haber utensilios para conservar la temperatura de los platos y, aunque alguno se pueda servir caliente o templado, no importa que no se conserve muy caliente durante el ágape.
Tampoco está de más buscar platos que vayan con un tipo de vino o bebida. Los presentados aquí, por ejemplo, van de maravilla con vino blanco seco, hasta cava o champagne, aunque tampoco van nada mal con un tinto joven. Así no es necesario llenar la casa con montones de copas de blanco, de tinto o de cava.
Sobre la mesa en la que se dispongan los platos se puede añadir en estos tiempos de Navidad y Año Nuevo algún plato con jamón ibérico, embutidos, cecina sobre unas hojas de rúcula y aceite de oliva y una oferta de panes diversos: blancos, integrales, de centeno, además de regañás y colines.
Para los amantes del queso, una tabla con 2 o 3 quesos excelentes –uno de oveja, otro de cabra y el último de vaca–. Con todo ello se llena la mesa, que siempre anima a los comensales a servirse de todo. A la hora de los postres y el café no sobrará un plato con turrones, pasteles de yema y otros dulces navideños españoles o de la nacionalidad que se desee.
Las cantidades aconsejadas aquí –teniendo en cuenta que no son solo dos los platos que se ofrecen– dan más que de sobra para 6-8 personas, por lo que podrían servir muy bien a algunas más. Las limitaciones que imponen los gustos o las prescripciones de dieta sí aconsejan ofrecer un poco más de lo necesario de cada uno para satisfacer con creces a aquellos invitados que no quieran o no puedan probar algunos de los platos.
Para modernizar este tipo de comidas, solo es necesario dar un repaso renovador a las proporciones de los platos en grasas, lácteos y cantidades por persona para que ese aspecto "clásico" se reduzca a la apariencia más que a la composición.
Se puede aprovechar, además, un bufet de este tipo para recuperar presentaciones de hace más de 50 años, que se están poniendo de rabiosa actualidad y a mí me encantan, con recipientes y utensilios de servicio que recuerden un poco a los de aquella época. No es difícil, se están volviendo a poner de moda. Lo único que faltaría es que los anfitriones se devanaran la mollera, si les apetece, para recibir a sus invitados vestidos con un estilo cercano o que recuerde al de los años 50-60 del siglo pasado. Algún detalle bastará.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 45 minutos
NOTA: El cangrejo de hielo congelado es algo parecido al famoso cangrejo ruso chatka, que se pesca en las aguas de la península de Kamchatka. Algunos pescadores llevaron ejemplares de estos cangrejos a las aguas de las costas de Alaska, donde su producción abundante ha permitido convertirlo en un producto bastante asequible. El chatka original, en los años 60 y 70 era casi tan apreciado como el caviar y, en lata, tenía un precio increíble.
Se pueden utilizar para servirlo copas con depósito de hielo en el fondo, que estuvieron de moda para servir el propio caviar, pero no es imprescindible. Como es natural, esta ensalada se puede preparar con langostinos o buenas gambas recién cocidos en la propia casa del anfitrión. También se puede sustituir la escarola por lechuga, pero siempre es conveniente respetar las temporadas y cocinar de forma sostenible.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 horas
NOTA: La ensalada de repollo con granada es clásica de tiempo navideño y año nuevo en la región del valle de Alcudia ciudarrealeño. Allí, en la noche de Reyes, se introduce un haba seca en el fondo de la ensaladera. El que la encuentre en su plato será el “rey de la noche". La naranja es de mi cosecha, porque esta fruta se integra muchas veces en ensaladas en áreas vecinas andaluzas. Le da un toque agridulce delicioso y un contraste de colores muy bonito. Este es uno de los platos que facilitan la tarea al cocinero ya que se puede preparar con varias horas de antelación.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos
Introducir el molde previsto remojado en su interior con agua fría y bien escurrido en el frigorífico.
Probar la consistencia del caldo y el sazón y corregir la sal.
Poner a remojo la gelatina en agua muy fría, introduciendo las hojas una a una, en un vaso o jarra altos. A los 4-5 minutos pasar las hojas rehidratadas a un colador y dejar escurrir.
Calentar como ¼ de litro del caldo dispuesto. Cuando casi llegue a la ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina, removiendo con insistencia hasta que se funda muy bien. Devolver el caldo caliente al resto que está frío a través de un colador.
Verter como 1 cm de altura de caldo en el fondo del molde y volver a dejar en el frigorífico. Mantener el resto del caldo más bien frío.
Cortar el jamón en cubos de 2 x 2 cm y picar las hierbas muy finas. Revolver el jamón con las hierbas e introducir la mezcla en la parte más fría del frigorífico.
Cuando la gelatina del molde haya cuajado, repartir con suavidad los cubos de jamón equitativamente en todo el molde.
Cubrir con el resto del caldo gelatinoso necesario y el resto del caldo echarlo en plato hondo, para que cuaje por separado.
Introducir todo en el frío hasta que haya tomado cuerpo.
Introducir también en el frigorífico la fuente en la que se vaya a servir.
Pasar un cuchillo muy afilado por el borde del molde hasta la mitad de su altura. Introducirlo durante 20 segundos en agua caliente del grifo, secarlo por fuera y volcarlo de inmediato en la fuente fría.
Cortar la gelatina del plato en cuadraditos o cortar formas –rombos, círculos, triángulos, etc con cortapastas pequeños—y colocarlos alrededor del molde, de adorno. Servir bien frío.
NOTA: El jambon persillé, clásico de la cocina francesa, se puede montar, como aquí aparece, en un molde y servir desmoldado, o bien hacerlo en una terrina de paté, ovalada o redonda, y sacarlo a la mesa dentro de la misma, para cortar en lonchas, como resulte más cómodo y dependiendo de los utensilios de los que se disponga. Lo mejor es que se puede preparar incluso con un día de antelación.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 3 horas y 33 minutos
CONSEJO: Este pastel se puede hacer también con otros pescados grasos, como pez espada o esturión. El color del salmón, sin embargo, lo hace más atractivo y es más fácil de encontrar de buena calidad.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos
Poner la carne de pavo en una ensaladera. Revolver en una taza 3 cucharadas de yogur con 2 cucharadas del polvo de curry, 1 cucharada de aceite, 3 cucharadas de zumo de limón, el azúcar y la mitad de la ralladura. Probar, debe ser agridulce.
Verterlo sobre la carne de pavo y revolver haciendo un masaje suave sobre los filetes. Dejar reposar un par de horas tapado.
Pasar los filetes de pavo a una fuente grande. Salarlos repartiendo bien la sal y echar en un lado de la fuente el coco rallado.
Calentar a fuego medio en una sartén grande un poco de aceite. Cuando esté caliente pasar los filetes por el coco rallado, como si fuera pan rallado y freírlos en la sartén por sus dos caras.
Acostar a continuación sobre un plato con papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Repetir la operación cuantas veces haga falta hasta acabar con los filetes, pero añadir aceite a la sartén si fuera necesario.
En la sartén con un poco más de aceite y sin retirar los restos de la fritura, siempre que no se haya quemado, en cuyo caso sí hay que hacerlo, sofreír hasta dorar los copos de coco seco o el coco seco rallado.
Mientras se dora, colocar en la fuente de servicio los filetes bien ordenados y esparcir por encima los copos o el coco rallado dorados.
Batir el yogur que queda con las cucharadas de curry, la otra mitad de ralladura de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de zumo de limón si la salsa no está suficientemente ácida. Añadir un poco de agua si quedara demasiado espesa, pues el curry absorbe mucho líquido.
Servir caliente con su salsa fría y un arroz de grano largo blanco al vapor.
CONSEJO: Mi criterio es que conviene para este plato un curry bastante picante. Eso va en gustos, es cierto. Si del que se dispone no es muy "vivo" en esta sensación deliciosa, siempre se puede añadir alguna que otra cayena molida. Hay que tener en cuenta que los lácteos, en este caso la nata, amortiguan las sensaciones picantes de las guindillas en la boca.
PARA 6-8 PERSONAS
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos
ADORNO DE MANDARINA:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las mandarinas bien lavadas en 8-10 rodajitas muy finas, o medianas, y aprovechar para el zumo los restos que queden. Preparar un almíbar a punto de hebra casi fuerte con 200 g de azúcar y un poco de agua en un cazo amplio. Cuando esté hirviendo, echar las rodajitas de mandarina y moverlas con cuidado hasta que se caramelicen y la piel se oscurezca. Escurrirlas una a una con un tenedor y pasarlas a una silicona para dejarlas enfriar. Sobrará almíbar, pero no hay mas remedio.
CONSEJO: Este postre se puede servir en pasteles individuales, enmoldándolo en aros de montaje o en moldes de flan o cualquier otro que se tenga, semiesferas, de rosca individuales, de metal o silicona. Si se hace en aros de montaje, el bizcocho se coloca en el fondo. Si se prepara en moldes de flan u otro molde, el bizcocho se coloca encima, pues luego hay que volcarlo en los platos o fuente de servicio.
Como es natural, el bizcocho se puede sustituir por buenos bizcochos de soletilla recortados para ajustarlos a los moldes utilizados.
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