Establecimientos gastrónomicos más buscados
Lugares de interés más visitados
Lo sentimos, no hay resultados para tu búsqueda. ¡Prueba otra vez!
La base de la entrada del menú es un bizcocho dulce. Sí. Fue una costumbre vigente hasta mediados del siglo XX en la cocina española y europea, tan sorprendente como sabrosa y de presentación muy bonita. Es como sacar a la mesa la bûche de Noël –ella jamás lo llamaría tronco de Navidad o tió de Nadal— antes de tiempo, pero... resulta que es la entrada. La cuñada se quedará cadavérica, sin palabras. ¡Vaya corte!
Se rellena con una ensalada de verduras de invierno con anguila ahumada –que se puede sustituir por otro pescado ahumado o, en las mesas en las que haya algún comensal con intolerancia al pescado, por un fiambre de calidad, como lengua escarlata o lomo de París, que es un poco ahumado, en trozos; ambos están perfectos en este tipo de ensaladas-. El único secreto para que este plato quede bien es equilibrar el dulzor del bizcocho con la acidez subida y el picor de la salsa, con lo que se evita que resulte soso y sin garra. A todos los ingredientes de la ensalada les va muy bien la acidez y el mordiente de la mostaza. Porque, además, terminan un poco 'curados', lo que permite dejar el plato acabado 1 o 2 horas antes de servirlo.
Para 8-10 personas
1.- Buscar siempre yogures espesos griegos auténticos o conseguir la misma cantidad de yogur espeso escurriendo 5 yogures enteros normales en un colador con una gasa doble o triple durante 3-4 horas. Si se utiliza mayonesa, prepararla bien espesa o comprarla industrial siempre espesa. Se puede sustituir el yogur espeso de la salsa por cantidad equivalente de queso de cabra de terrina.
2.- Para la sazón de la salsa se puede sustituir la mostaza por rábano picante rallado en conserva o aliñarla con una mezcla de ambos preparados, picantes y sabrosos. Si se prefiere, se puede cambiar la mostaza por wasabi en polvo o en pasta, un poco de jengibre rallado y de salsa de soja y sustituir la nata y el yogur por mayonesa. Es otra opción igual de exótica.
3.- El bizcocho se suele enrollar desde uno de los lados más largos hacia el otro –unos 40 cm de largo. Si no se dispone de una fuente de servicio alargada de ese tamaño, se puede cocer el bizcocho en dos moldes de 26 cm de diámetro y montar el plato como una tarta redonda. También queda preciosa.
4.- Este plato se puede montar también, en lugar de con bizcocho, con pan de molde en planchas, que se venden en algunos establecimientos, si no son demasiado finas. También se puede enrollar en planchas de bizcocho como el indicado en la receta, que se ofrecen en el mercado, siempre que no estén perfumados con vainilla u otro aroma de repostería dulce.
El cacao o el chocolate formaron parte desde la antigüedad de la historia americana de las salsas para aves de las cocinas indígenas de Mesoamérica. En el fondo es el origen del mole, que no es más que la combinación de ingredientes y especias americanas y europeas en una salsa de cacao de la cultura culinaria americana. A España llegó el chocolate para adaptarse a los platos de codornices, perdices, conejos y hasta vaca con chocolate. Este ejemplo no es tan cargado de especias y sabores como un mole, pero conserva esa mezcla de salado y dulce, ese aroma intenso a chocolate tan típica del mismo sobre un fondo un poco picante y especiado.
Para 8-10 personas
1.- En las pollerías refinadas, como la de Higinio Gómez, en Madrid, ofrecen codornices de calidad y las preparan en “chupachups” por encargo.
2.- Si no se tiene cacao puro en polvo en la despensa, se puede sustituir por 100 g o más de chocolate negro del 70% de pasta de cacao, para que sea poco dulce. No añadir entonces el azúcar hasta el final, para equilibrar el dulzor.
3.- El puré de batata se puede sustituir por una polenta de maíz ligera, cremosa. Le va muy bien a esta preparado de codornices.
4.- Asar las batatas en el microondas tiene varias ventajas. No se humedecen tanto como cocidas al vapor o en agua, ni se secan demasiado, como cuando se hacen en el horno. Quedan perfectas.
Este plato se encuentra como acompañamiento para otros platos en el Libro IV de Apicio, subtitulado Toda clase de platos. El nombre de pátina se debe a que se cuajaba en una fuente un poco plana, una costumbre que les chiflaba a los romanos, para que el batido de huevos, vino y miel quedara como eso, como un 'revestimiento' de las frutas que había debajo –en otros casos eran verduras, filetes de lenguados o diversidad de alimentos-. Ya practicaban la técnica del 'tesoro escondido' bajo la capa cuajada de huevos o bajo una salsa, que ha llegado hasta nuestros días.
Los romanos no servían postres en su mesa, pero les gustaba mezclar lo dulce con lo salado, como se ha seguido haciendo en la cocina europea hasta hace un par de siglos como mucho. Pero eso no quita para que se pueda convertir este cuajado o pátina en un postre. Es delicado, delicioso, lo que no deja de sorprender con los aromas que se le añaden. Más fácil de hacer con peras, más refinado, es más sabroso con membrillos.
Para 8-10 personas
1.- Si en la mesa se van a sentar niños, sustituir el vino –150 ml— por agua y añadir 50 g más de miel, aunque hay que advertir que el postre pierde mucho.
2.- Este postre se puede cuajar también en copas. Colocarlas sobre la bandeja del horno en la que se habrán extendido 4-5 capas de papel de cocina humedecidos con 2 cm de agua que habrá que reponer durante la cocción. Una vez introducida la bandeja con las copas en el horno con 4-5 capas de papel de cocina empapados de agua bajo las copas, encenderlo a 90º C. Se precisa más tiempo para cuajar el postre pero queda espectacular ¿No había que dejar a la cuñada sin respiración?
3.- Quizá sea conveniente en este caso de las copas tener dispuesta una compota de gajos de la fruta para colocarlas por encima de la parte superior del cuajado en las copas y esconder el centro hundido que quedará.
4.- Si se va a preparar y servir el postre en copas, se puede preparar un adorno muy espectacular. Una vez peladas las peras, partirlas al medio, también el rabito, y cortar 1 lámina a cada mitad en el centro lo más fina posible, con su medio rabito. Como alguna se romperá, basta con conseguir 8-10 –en una máquina de cortar fiambre se conseguirán más finas aún, mejor, pero no en todas partes hay-. Preparar una ensaladera con agua y azúcar en una proporción 30/70 y dentro de la cual quepan cubiertas las láminas de pera. Cocinarlas en el microondas a media potencia durante unos 5-6 minutos. Sacar, escurrir, colocar en plano sobre la bandeja del horno con silicona o papel. Cubrir con otra silicona o papel y poner encima otra bandeja pesada. Introducir en el horno ya caliente a 125º C durante el tiempo que haga falta hasta que queden transparentes y bastante rígidas. El tiempo depende del grosor de las láminas. Conservar al abrigo de la humedad.
En general... ¿cómo valorarías la web de Guía Repsol?
Dinos qué opinas para poder mejorar tu experiencia
¡Gracias por tu ayuda!
La tendremos en cuenta para hacer de Guía Repsol un lugar por el que querrás brindar. ¡Chin, chin!