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Hay multitud de productos vegetales en la alimentación humana que se presentan en forma de grano, bien porque son las semillas enteras de plantas de distintas familias vegetales, bien porque están troceadas para hacerlas más pequeñas.
En el Mediterráneo estuvieron desde siempre, entre ollas y pucheros, cereales como la cebada o el trigo, estos mismos troceados como la sémola de ambos o tratados como el burghul de trigo, la malta de cebada, o la sémola precocida al vapor, además de otros granos del norte de África y algunas partes del sur europeo.
No siempre están emparentados con los cereales comunes a las culturas de la Europa mediterránea ni fueron muy bien considerados en aquellas de herencia romana por su rusticidad, pero la ciencia moderna les ha adjudicado en los últimos tiempos grandes cualidades alimenticias. Esa es la razón de que se encuentren entre los granos más conocidos de la alimentación moderna mijo, sorgo, teff y formas antiguas del trigo, como la escanda o espelta, emparentada con el trigo duro y su sémola, con la que los romanos hacían su pulentum, el plato de gachas de la población en general.
Del oriente asiático han ido llegando a nuestro ámbito occidental otros granos, como alforfón o trigo sarraceno, una poligonácea originaria de Manchuria y Siberia. Del Nuevo Mundo, entre otros muchos, sémola de maíz, casi siempre amarillo, chía, quinoa, amaranto o arroz salvaje, Zinzania palustris, natural de los Grandes Lagos, que nada tiene que ver, desde el punto de vista botánico, con el arroz, Oryza sativa.
Tanto los granos americanos como los asiáticos y algunos de los africanos tienen la ventaja de que no contienen las formas de gluten que afectan a los intolerantes a las proteínas del trigo y otros cereales, que conocemos como celíacos. Sus proteínas características, sin embargo, son de gran calidad nutritiva, por lo que se han ido integrando en nuestra alimentación.
En las recetas que se presentan a continuación, con orígenes en culturas lejanas, he aplicado los cambios que me han parecido convenientes y he introducido las técnicas o ingredientes que para mí son más habituales. Son más sencillos de hacer para los europeos y sus ingredientes más fáciles de encontrar.
La quinua (o quínoa y hasta quínua, del quechua kínua o kinúwa, según la RAE) es uno de los granos sagrados de las poblaciones de América del Sur que los colonizadores españoles procuraron hacer desaparecer de los campos, como ha ocurrido siempre con los símbolos de los pueblos conquistados a lo largo de la historia en todos los imperios colonizadores.
Su consumo quedó relegado a los rincones más aislados y su integración lenta en la cocina criolla no comenzó hasta bien entrada la independencia de la metrópoli de estos países de la región andina de los que este grano es originario: Perú, Ecuador y Bolivia.
La quinua pertenece a una subfamilia dentro de la familia de las amarantáceas, por lo que está emparentada con el amaranto norteamericano, y luego se ha extendido a otros países del continente. Existen diversas variedades con colores diferentes y la más extendida en España es la de color tostado.
En estado natural contiene saponinas, unos compuestos que la protegen del ataque de plagas por su sabor amargo y que no conviene ingerir. En general, la que se expende envasada ya está lavada, sin saponinas pero, por precaución, conviene comprobarlo con un remojo en agua abundante en la que no formará espumas cuando está ya lavada.
Se puede cocinar atamalada, es decir, convertida en una masa densa y hasta dura, como de tamal que, como se sabe, es como un pastel encerrado en hojas de maíz y cocido al vapor o en agua, que se hace la mayor parte de las veces con maíz fresco, seco rallado o molido. Para nuestro gusto es preferible que resulte suelta, esponjosa, como un arroz, otra de las formas de cocinarla en aquellas culturas culinarias.
El maíz es una planta gramínea perteneciente a la misma familia que el trigo, la podaceae, y al género Zea. Pese a estar emparentado con el trigo, las proteínas de su gluten, maizina, no crean problemas de intolerancia a los celíacos.
Es originario de América y, a lo ancho y largo de todo el continente, ofrece en sus panochas, granos de todos los tamaños y colores, desde el blanco enorme y el azul hasta el morado casi negro que llega a ser muy pequeño, pasando por todos los matices del amarillo y el rojo. El amarillo es al que estamos más acostumbrados en nuestro entorno occidental europeo y, en su continente de origen, es el de este color el que se encuentra en sémola con más frecuencia, sobre todo en las grandes ciudades.
El parecido que la cocción del maíz molido o amartajado o quebrado y la de la sémola de trigo duro para las pulentum romanas ha propiciado que el maíz, el granturco, como se llama en italiano, haya sustituido por completo, y con mucha ventaja, al trigo en las polentas actuales, pues es más sabroso.
Entre las variedades incontables de tamales, humitas con relleno y otras preparaciones semejantes, en general de masa cruda y a veces de maíz fresco rallado, tanto blanco como amarillo, en algunas regiones de América, sobre todo del sur, los hay que se hacen con sémola de maíz cocida que, entre dos capas de esta masa, encierran un relleno, un recado, como dicen los mexicanos, o cubren el recado que llena el fondo de la fuente, como el pastel criollo del norte de Argentina. Los recados son, en general, de carne con buenos sofritos y ají al gusto, pero se pueden sustituir por verduras, setas en este caso.
Consejo: Como es natural y si se desea, este plato se puede preparar con la sémola de maíz precocida que se expende en el comercio para polenta italiana.
Las muestras arqueológicas de granos de amaranto hallados en Tehuacán, Puebla, indican que es nativo de Norteamérica, y su cultivo se extendió durante los periodos maya y azteca a toda Mesoamérica y, más tarde a América Central y del Sur. Es otro de los granos sagrados y simbólicos de las culturas americanas, por lo que los colonizadores españoles, también en este caso, hicieron todo lo posible para eliminarlo de las tierras de cultivo prohibiendo su siembra.
Instituciones culturales y pedagógicas de México vinculadas a la cocina velan por la defensa y difusión de las bondades del amaranto. Se encontraba siempre en los bordes de las huertas familiares (que se regían por un agrosistema conocido como la milpa y la xinampa) junto a setas y hierbas (los quelites), y por el cual, en el centro del huerto, se cultivaba el maíz, el frijol y la calabaza; un trío fundamental tanto para la alimentación de los humanos como para la regeneración del terreno sin necesidad de someterlo a rotaciones periódicas de cultivos.
Cuando se tuestan los granos de amaranto en un comal o plancha sobre el fuego, se abren como los del maíz en palomitas diminutas. Cambia su color tostado por el blanco chillón. Se llama entonces amaranto reventado y se utiliza para adornar el exterior de dulces y golosinas y para esparcir sobre las compotas de fruta y los yogures del desayuno y otros platos, pues ya está cocido.
En este caso, el amaranto se va a trabajar como si se tratara de una sémola de trigo duro, un cuscús para entendernos, dulce y perfumado con los aromas clásicos del Mediterráneo español y del norte de África. Está muy bueno, una vez acostumbrado el paladar al sabor intenso y siempre exótico de estos granos.
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