Francis Paniego en el 'Hotel María Cristina' de San Sebastián.

DE ESTRENO: 'EZCARAY BY FRANCIS PANIEGO', 'TABERNA GALLOCANTA' Y 'EL INFORMAL'

Alta cocina, tapeo bilbaíno y gallinas felices

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Actualizado: 17/07/2018

Es tiempo de descanso y de descubrir nuevas mesas. Los que vayan al norte tienen dos direcciones para explorar: el restaurante 'pop up' de Francis Paniego, en el 'Hotel María Cristina' de San Sebastián, y 'El Informal', en Bilbao, un formato de tapeo desenfadado. Y en Madrid abre 'Taberna Gallocanta', en el Barrio de las Letras, para darle a los huevos el lugar que se merecen.

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Francis Paniego regresa a San Sebastián

"Como cocinero me considero un poco hijo de Donosti, aquí completé mi formación junto a Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, mi hija mayor nació en San Sebastián y cuento con grandes amigos", explica el chef Francis Paniego en el estreno de 'Ezcaray by Francis Paniego', el restaurante efímero que abrirá durante la temporada estival, en el 'Hotel María Cristina' de San Sebastián. El cocinero (3 Soles Repsol y 2 estrellas Michelín con 'El Portal de Echaurren') regresa a la ciudad donde vivió parte de su formación para mostrar su universo culinario. Hasta el 14 de octubre este espacio de 50 plazas abrirá para cenas y sábados y domingos, para comidas.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Francis Paniego preparando uno de los platos en cocina.

El chef Paniego trabajando en la cocina de su restaurante 'El Portal' de Ezcaray. Foto: Roberto Ranero.

Francis y su equipo proponen dos menús diferentes: el Menú Tierra 17 Miradas (145 €) y el Menú Tierra, 13 Ideas (115 €). Ambos comparten los mismos entrantes: infusión fría de frutas rojas, aceitunas negras, tortillita con crema de patata, su célebre hierba fresca, y aperitivos como las croquetas de Marisa (madre de Francis). Algunos platos de los menús incluyen propuestas como el espárrago verde con caviar imperial y mahonesa de setas, puerro en vinagreta cocinado a 90 ºC durante 5 horas, callos de bacalao sobre crema a la vainilla y toque picante, pichón asado con uvas al vino tinto, cereales y su canelón o una tosta templada de idiazabal, manzana y helado de leche agria.

Francis Paniego: platos de 'Ezcaray by Francis Paniego'.

Las míticas croquetas de Marisa, un buñuelo 'Saignant' y hojas de borraja fritas.

"Queremos mostrar un reflejo de la tradición culinaria que nos transmitió nuestra madre", señala Francis, "de las sensaciones que nos transmite la naturaleza que rodea Ezcaray y también esta gran ciudad que nos acoge".

EZCARAY BY FRANCIS PANIEGO - República Argentina Kalea, 4. San Sebastián - Donostia. Tel. 943 43 76 00.

Platos para compartir en Bilbao

Y sin salir del País Vasco llegamos a Bilbao, que está que se sale y ya no es ninguna sorpresa. Aquí el tapeo y el compartir también se estila. 'El Informal' es una prueba de ello. Lleva abierto apenas dos meses y ya engancha las miradas desde la calle por su decorado moderno, luminoso y abierto de par en par. Es el nuevo proyecto del cocinero Alberto Vélez y la maître y sumiller Monika Pujana. Tiene un horario amplio que abarca desde los desayunos hasta las cenas y la primera copa. Posee zona de bar, con una barra imponente, y de restaurante.

Con una decoración modera y luminosa, 'El Informal' está abierto de par en par a la calle.

Al mediodía y a la tarde, como no podía ser de otro modo, su barra se pone hasta los topes de pintxos. El espíritu de compartir se refleja en una carta que presenta, entre otras sugerencias, croquetas caseras, ensaladilla rusa, calamares fritos, alcachofas naturales, coquinas, perretxikos… y así todo. Por supuesto, platos más contundentes de carnes y pescados elaborados en clave vasca tradicional y también a la parrilla. Además, paella de marisco, arroz cremoso y también arroz a banda como un guiño al Mediterráneo.

EL INFORMAL - María Díaz Haroko Kalea, 7. Bilbao, Vizcaya. Tel. 944 36 13 82.

Pulpo a la plancha con salsa romescu.

Una taberna con muchos huevos

Y también con poco tiempo de vida, aparece la 'Taberna El Gallocanta', en el castizo Barrio de Las Letras de Madrid, frente a la Iglesia de Jesús de Medinaceli. Santiago Vaca de Osma y Manuel Herrera son los artífices de este invento que basa gran parte de su oferta gastronómica en los huevos, de gallinas felices, y también en el cerdo de Teruel y elaboraciones de temporada sencillas, pero siempre con buena materia prima. Su oferta se desgrana por capítulos.

Reportaje gastronómico Guía para recorrer a bocados el barrio de las Letras Restaurantes en el Barrio de las Letras

'Taberna Gallocanta' (pisto manchego con huevos)

El pisto manchego con huevos fritos de la taberna 'El Gallocanta'

En el Capítulo 1, por ejemplo, llamado La gallina pone, el protagonista es el huevo en sus múltiples facetas: tortilla de patatas agrias con cebolla dulce de Fuentes de Ebro, huevos fritos con puntilla y jamón de Teruel con patatas fritas crujientes o chistorra de Arbizu... En el Capítulo 2, El gallo se entretiene: la pertinente ensaladilla rusa con bonito, pisto de La Mancha con dos huevos fritos… y más capítulos: croquetas de jamón, pinchito de pollo de corral, fuente de jamón de Teruel Reserva Oro, un solomillo de cerdo macerado y fileteado, etc. La oferta de vinos rotará con distintos elaboradores amigos de la casa e incluso algún champán.

EL GALLOCANTA - Calle de Jesús, 2. Madrid. Tel. 914 29 27 62.