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Al chef gallego le gusta tanto la música como la gastronomía. Pepe Solla tenía en mente desde hacía tiempo conjugar sus dos pasiones y mostrar otra forma de hacer las cosas. 'La Radio-Pepe Solla', en Santiago de Compostela, es su alternativa a su espacio gastronómico ('Casa Solla', 3 Soles Guía Repsol). Una casa de comidas moderna donde todos los platos se comparten. En total, unas 22 propuestas con dos productos base: la merluza de Celeiro y los ibéricos de Joselito.
"Es un diálogo entre los iconos y las culturas del norte y del sur: la merluza de Celeiro y el cerdo ibérico. Tienen un marchamo de calidad brutal y son muy versátiles", explica Solla. Se parte de ellos, pero no hay ningún plato donde se pongan a la vez. Algunos ejemplos son el brioche con papada de cerdo; las habas guisadas en verde con cococha de merluza; el mogote con mole verde y hojas; la zorza (de merluza) con huevo frito y patatas; las navajas con pilpil de grasa ibérica...
Todo, en un local de cocina abierta con una barra baja estilo japonesa (para 16 personas) confortable y una sala con mesitas (para 24). La música es una guarnición permanente con varias playlist en Spotify: la Radio Pepe Solla. "Yo he estado muy vinculado a la música. Al final esto es escenificar el Festival PortAmérica y llevarlo a un bar", revela el chef. David Abalo viene de 'Casa Solla', ha estado un año entero preparándose para este proyecto y comandará los fogones con el apoyo de Solla, que se alternará entre sus dos locales.
Otro que cambia de aires tras pasar por mil proyectos es el chef Javier Muñoz-Calero. Lo hace para dar forma a 'Ovillo', un restaurante que será una muestra de su experiencia vital y profesional. El nombre hace alusión a esa madeja que el cocinero ha ido tejiendo durante años de viajes, formación y miles de horas entre sartenes y cacerolas. Ahora se siente preparado para tirar de su personal hilo y plasmarlo en un una antigua nave industrial del barrio de Ciudad Jardín de Madrid, con 550 m² de aires románticos y guiños al siglo XIX.
Su apuesta pasa por recuperar lo sabores de la cocina clásica internacional y el producto de temporada, con platos como los callos con montgetas, la boloñesa de venado o la carrillera de ternera al banyuls. Todo, para disfrutar en dos espacios. Por un lado, la barra de tapeo, con una carta en clave informal, y por otro, la sala para comer en mesas vestidas con mantel de hilo. Entre las opciones principales aparecen: 'Mis caprichos de hoy pero no de mañana', donde el chef se ciñe estrictamente al producto de mercado y de temporada; y el menú degustación Tirar del Hilo, por 60 euros a mesa completa.
En la parte de bodega y como sumiller se incorpora a Javier Arroyo ('DiverXo' [3 Soles Guía Repsol], Picalagartos, Nubel [Seleccionado por Guía Repsol]…), amigo personal del chef. En su bodega destacan etiquetas de las principales denominaciones de origen españolas a través de vinos clásicos y una selección de jereces. El equipo se completa con muchos jóvenes que pertenecen a la Fundación Raíces y el programa Cocina Conciencia, con el que Calero está muy comprometido, y que fomenta la integración laboral a través de la gastronomía.
Tras arrasar con 'La Cosmopolita' (1 Sol Guía Repsol), esa taberna de altos vuelos convertida en un referente de la buena mesa, y sobre todo, de la buena barra, Daniel Carnero cumple su sueño de abrir un restaurante gastronómico en su querida Málaga. El chef vuelve al menú degustación en un local abierto hace apenas dos meses y ubicado en pleno casco histórico de la ciudad, a dos pasos del Museo Picasso, el teatro romano y el imponente perfil de la Alcazaba.
Cocina de mercado, guisos y candil. Así define su propuesta Carnero en 'Kaleja', que mantiene la esencia de la tradición, pero con una vuelta de tuerca y presentaciones cuidadas. Para comer en tres menús degustación principalmente, aunque también hay carta si alguien no se atreve a lanzarse a cualquiera de los formatos cerrados: Menú Frases (50 euros), Menú Notas (65 euros) y Menú Apuntes (75 euros).
Algunos de sus hits son los pimientos asados al carbón, los callos de bacalao, las alubias a la carbonara, la presa ibérica al Palo Cortao o el calamar kru con salsa de mantequilla negra tostada. El local, de estética muy sencilla y sin apenas adornos, tiene una capacidad para 26 comensales (20 en sala y 6 en cocina para una experiencia en vivo). Su bodega siempre guarda joyas del marco de Jerez, tintos y blancos nacionales y una pequeña sección internacional.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
