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El restaurante 'Señorío' de Sevilla es mucho más de lo que a priori anuncia. Lleva dos meses abierto en una zona muy turística, a dos pasos de La Giralda, y es el proyecto de restauración de la firma de criadores de cerdo ibérico extremeña Señorío de Montanera. Sin embargo, es un proyecto más pensado para los foodies sevillanos. A los fogones, Antonio Yerga, curtido en sitios como 'Annua' (1 Sol Repsol), 'Les Cols' (2 Soles Repsol) o 'L’Escaleta' (3 Soles Repsol), quien en este comedor, casi monográfico de carnes y productos 100 % ibéricos, saca partido a la materia prima con las brasas de carbón de encina.
Se trata de un local alargado, una antigua cochera, no muy grande, con azulejos, ladrillo visto, asientos corridos en una pared, mesitas y una pequeña zona de tienda con chacinas, jamones por piezas y al corte… En su oferta destacan un steak tartar de solomillo de cerdo ibérico, el guarrito frito a baja temperatura, un secreto a la brasa, la presa ibérica y algún pescado del día también al fuego, con guarniciones, salsas caseras y emplatados de alta escuela. Por supuesto, raciones de jamón ibérico de bellota y surtido de jereces y vinos por copas para acompañar.
Y más al sur todavía aparece uno de los asadores más grandes abiertos hasta la fecha en Cádiz: 'La Chancha y los 20'. El sitio, con apenas dos semanas de vida, es el sueño cumplido de Isabel Pérez y Javier Senese de ofrecer un espectacular espacio gastronómico dedicado a los asados al modo argentino. Para ello han confiado el manejo de la parrilla y demás menesteres de cocina a Enrique Cabello, que entre otros sitios ha bregado en 'Aponiente' (3 Soles Repsol).
El restaurante tiene capacidad para 130 comensales sentados y está ubicado en un antiguo obrador de pan. Alberga muchos rincones para el esparcimiento culinario divididos por arcos de piedra, vigas de madera y mucha vegetación. La cocina acoge una enorme parrilla de tres metros y medio alimentada con carbón natural de la Sierra de Cádiz y madera de encina.
Un tamaño ideal para dar lustre a los cortes de carne típicos argentinos elaborados con productos de aquí y de allá: vaca retinta, rubia gallega, lomos del Valle de Esla y también Angus argentino para lomos altos, bajos y tiras de asado. No faltan los chorizos criollos, las empanadas, milanesas, hamburguesas, ensalada de cogollos de Tudela y ventresca de atún, pastas variadas y papas con todo. Para beber, cervezas artesanas gaditanas.
Y sin salir de Cádiz, un poco más al norte, en Rota, otra apertura bien puesta: 'Clandestino'. Nacho Lobato y Víctor Nieto, con mucha experiencia en el sector, traen a este rincón sureño una propuesta de tapeo informal y platos internacionales de inspiración callejera. De hecho, dentro del local hay incrustada una food truck a modo de barra, como una declaración de intenciones, como uno de los muchos detalles de un decorado moderno e informal.
Su carta está dividida en cuatro apartados: Comenzamos la aventura, Cómete el mundo con las manos, De aquí y de allí y Postres, queda en las manos de dos exmiembros del equipo de 'Aponiente': el chef Juanjo Ruiz y el artesano del pan Jesús Madueño. Así, se puede encontrar una ensaladilla de chicharrones de la sierra de Cádiz, un temaki crujiente de atún, croquetas de pulpo a la gallega con espuma de pimentón, ñoquis con salsa de chocos, albóndigas al palo cortado, arepas de chistorra, huevo y queso fresco… la carta rotará algunos platos según la temporada y ahora, con el invierno a las puertas, incluirá también un guiso semanal.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
