Ñoquis con salsa de chocos. Foto: 'El Clandestino'.

'SEÑORÍO' (SEVILLA), 'LA CHANCHA Y LOS 20' (CÁDIZ) Y 'CLANDESTINO' (ROTA)

De estreno: algo se cuece en el sur

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Actualizado: 11/12/2018

Andalucía se revela como una región inquieta con proyectos que dan un revolcón a la tradición y el impulso de chefs jóvenes, pero experimentados. Ahí aparecen el concepto ibérico renovado del restaurante 'Señorío’, en Sevilla; 'La Chancha y los 20', en Cádiz, como un moderno asador en clave argentina, y el 'Clandestino', en Rota, de tapeo fusionero con productos gaditanos.

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Exquisito homenaje al cerdo ibérico

El restaurante 'Señorío' de Sevilla es mucho más de lo que a priori anuncia. Lleva dos meses abierto en una zona muy turística, a dos pasos de La Giralda, y es el proyecto de restauración de la firma de criadores de cerdo ibérico extremeña Señorío de Montanera. Sin embargo, es un proyecto más pensado para los foodies sevillanos. A los fogones, Antonio Yerga, curtido en sitios como 'Annua' (1 Sol Repsol), 'Les Cols' (2 Soles Repsol) o 'L’Escaleta' (3 Soles Repsol), quien en este comedor, casi monográfico de carnes y productos 100 % ibéricos, saca partido a la materia prima con las brasas de carbón de encina.

Postre de crema de naranja y merengue. A la izquierda, detalle del salón. Foto: 'Restaurante Señorío'.

Se trata de un local alargado, una antigua cochera, no muy grande, con azulejos, ladrillo visto, asientos corridos en una pared, mesitas y una pequeña zona de tienda con chacinas, jamones por piezas y al corte… En su oferta destacan un steak tartar de solomillo de cerdo ibérico, el guarrito frito a baja temperatura, un secreto a la brasa, la presa ibérica y algún pescado del día también al fuego, con guarniciones, salsas caseras y emplatados de alta escuela. Por supuesto, raciones de jamón ibérico de bellota y surtido de jereces y vinos por copas para acompañar.

'RESTAURANTE SEÑORÍO' - Placentines, 9. Sevilla. Tel. 619 86 97 89.

Asador al modo argentino… en Cádiz

Y más al sur todavía aparece uno de los asadores más grandes abiertos hasta la fecha en Cádiz: 'La Chancha y los 20'. El sitio, con apenas dos semanas de vida, es el sueño cumplido de Isabel Pérez y Javier Senese de ofrecer un espectacular espacio gastronómico dedicado a los asados al modo argentino. Para ello han confiado el manejo de la parrilla y demás menesteres de cocina a Enrique Cabello, que entre otros sitios ha bregado en 'Aponiente' (3 Soles Repsol).

3 Soles Aponiente El Puerto de Santa María, Cádiz Restaurante · El Puerto de Santa María, Cádiz

Andaluza
Marinera

Un rincón en Cádiz para disfrutar de los asados. Foto: 'La Chancha'

El restaurante tiene capacidad para 130 comensales sentados y está ubicado en un antiguo obrador de pan. Alberga muchos rincones para el esparcimiento culinario divididos por arcos de piedra, vigas de madera y mucha vegetación. La cocina acoge una enorme parrilla de tres metros y medio alimentada con carbón natural de la Sierra de Cádiz y madera de encina.

Un tamaño ideal para dar lustre a los cortes de carne típicos argentinos elaborados con productos de aquí y de allá: vaca retinta, rubia gallega, lomos del Valle de Esla y también Angus argentino para lomos altos, bajos y tiras de asado. No faltan los chorizos criollos, las empanadas, milanesas, hamburguesas, ensalada de cogollos de Tudela y ventresca de atún, pastas variadas y papas con todo. Para beber, cervezas artesanas gaditanas.

'LA CHANCHA Y LOS 20' - Plocia, 19. Cádiz. Tel. 956 42 77 79.

Tapeo callejero y cosmopolita

Y sin salir de Cádiz, un poco más al norte, en Rota, otra apertura bien puesta: 'Clandestino'. Nacho Lobato y Víctor Nieto, con mucha experiencia en el sector, traen a este rincón sureño una propuesta de tapeo informal y platos internacionales de inspiración callejera. De hecho, dentro del local hay incrustada una food truck a modo de barra, como una declaración de intenciones, como uno de los muchos detalles de un decorado moderno e informal.

Localidad Rota Rota

'El Clandestino' propone una carta con tapeo informal y platos internacionales de inspiración callejera. Foto: 'El Clandestino'.

Su carta está dividida en cuatro apartados: Comenzamos la aventura, Cómete el mundo con las manos, De aquí y de allí y Postres, queda en las manos de dos exmiembros del equipo de 'Aponiente': el chef Juanjo Ruiz y el artesano del pan Jesús Madueño. Así, se puede encontrar una ensaladilla de chicharrones de la sierra de Cádiz, un temaki crujiente de atún, croquetas de pulpo a la gallega con espuma de pimentón, ñoquis con salsa de chocos, albóndigas al palo cortado, arepas de chistorra, huevo y queso fresco… la carta rotará algunos platos según la temporada y ahora, con el invierno a las puertas, incluirá también un guiso semanal.

'CLANDESTINO' - Plaza Cantera. Rota, Cádiz. Tel. 619 05 28 53.