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En 'Dr. Stravinsky' se atreven con todo: desde dar unas notas de acidez a un triple seco macerándolo con chapulines –un insecto típico de la cocina mexicana– a aromatizar un dry martini con trufa; o utilizar un rotavapor para destilar ingredientes. Todos sus tragos llevan un proceso casero. Como el Camp Nou, elaborado con sirope de albahaca, eneldo, cilantro, lima, manzanilla y una base de ginebra de la casa. "Es el más vendido y lo más parecido a un gin-tonic que vas a encontrar en nuestro bar", advierte Antonio Naranjo, socio y head bartender.
En esta coctelería del barrio del Born, las marcas comerciales brillan por su ausencia. Nada de Coca-Cola ni cervezas de lata: el 70 % de la carta es de producción propia, un porcentaje que crece día a día. Por ahora, se ocupan de vodkas y ginebras, con el sueño de llegar a elaborar sus propios bourbons y scotchs. Basta con echar un vistazo a las botellas alineadas en los estantes tras la barra, con una iluminación en la que se nota el sello de Lito Baldovinos y Enric Reberdosa, dueños de locales tan cálidos como 'La Confitería', el 'Paradiso', 'l’Alegria' y el 'Maravillas'. Todas llevan la misma etiqueta, con la imagen del ficticio 'Dr. Stravinsky', la supuesta mente en ebullición que se esconde tras las creaciones del bar, como el Bourbon de mantequilla y vodka con destilación de tierra de cinco puntos de Barcelona, entre ellos el Parc Güell. También elaboran hidromieles y su propios tepaches, una bebida de muy baja graduación originaria de México.
"Antes de abrir hicimos un estudio de mercado y nos dimos cuenta de que casi todos ofrecían lo mismo y optamos por desmarcarnos", explica Naranjo. Era marzo de 2017 cuando celebraban su fiesta de inauguración en el local del antiguo bar 'Nus', otro clásico del barrio de Born de Barcelona. Consiguieron el reto de ganarse a buena parte de su antigua clientela. Ya en su primer año, ganaron el codiciado The Best New Internacional Cocktail Bar a la mejor apertura de la revista Drinks y se colaron entre los diez primeros de los premios internacionales Tales of Cocktails.
A la hora de remodelar el local respetaron su personalidad al máximo. Antes que el 'Nus' había sido un colmado y sus dueños vivían en la planta superior. Aprovecharon la antigua habitación para crear un reservado a modo de speakeasy que recrea la historia de la señora Josefa, donde quien lo desee puede tomarse las copas con la máxima privacidad con una ambientación de vivienda de los años 60, fotografías familiares incluidas.
El resto de la decoración se organiza en tres ambientes, en honor a cada uno de los tiempos: el futuro transcurre en la sala superior, donde tras una cristalera burbujean probetas y tubos de ensayo de un antiguo laboratorio a efectos puramente decorativos, el presente, en la sala principal, y el pasado, en el nivel inferior.
Para conseguir tragos tan auténticos, cuentan con su preciada batidora o shaker manual, gentileza de Tankeray y Diageo, una de las pocas concesiones al product placement que se permitieron en el bar. "Solo hay unas 50 máquinas como esta en todo el mundo", explica Naranjo. Se la trajeron desde Taiwán. "Al principio la usábamos tanto que la rompimos", cuenta.
Es solo uno de los artilugios de un lugar que utiliza técnicas como la infusión en frío, con la que gota a gota atrapan la esencia de hierbas y granos, sin las notas amargas que liberan cuando interviene el procedimiento con altas temperaturas. Así infusionan, por ejemplo, las semillas de cilantro con bourbon y mezcal para su cóctel Tommy’s 65.
En 'Dr. Stravinsky' también sacan buen partido del rotavapor, un dispositivo de laboratorio que los Roca fueron pioneros en usar en alta cocina para extraer aromas de alimentos como el café. En coctelería, Naranjo remite a Tony Conigliaro, que lo utilizaba desde 1994 para destilar ingredientes sin alterar su estructura molecular, como sí sucede con el calor. Aquí lo usan para elaborar la ginebra de trufa.
No podía faltar un alambique, préstamo de Joan Carbó, con el que hacen por ejemplo licor de plátano. Otra técnica que llevan a cabo es redondear los cócteles pasando su contenido por barricas de bourbon. El clásico whisky sour se enriquece con otros matices tras pasar por una barrica de Pedro Ximénez, que aporta el dulzor de la uva pasificada, las notas salinas de la barrica del Palo Cortado y la fruta madura de Oporto.
Inspirados por la ciudad francesa de Grasse, capital mundial de los perfumes, en la planta baja del local han recreado una apoteca. Hierbas y frutas maceran en grandes frascos de cristal con aceite, algunos de los cuales se utilizan en posteriores elaboraciones. Sin embargo, no todo el instrumental necesario para las invenciones de 'Dr. Stravinsky' se guarda en el bar. En un local cercano a la calle Mirallers, donde se encuentra, tienen su laboratorio, que alberga los preparados que les dieron más fama: las fermentaciones.
Allí cobran vida en tarros de cristal enormes Scobys, acrónimo inglés de la colonia simbiótica de bacterias y levaduras con los que fabrican su propia kombucha (bebida fermentada a base de té) y kéfir, entre otras bebidas fermentadas. Con el kéfir elaboran cócteles como Dr. Tomás, que también lleva brandy y un licor artesano de turrón producido por ellos mismos. Lo sirven en vasos de cerámica que fabrican artesanos locales como Bähler.
Con menos de dos años de vida, pronto estrenarán su cuarta carta, dedicada a los cinco sentidos. Tras una primera de iniciación, otros leiv motivs del menú han sido bares míticos del mundo, como el Schumann’s de Munich, y el Mapamundi. Un ritmo de creación imparable que el año pasado les valió el título del mejor bar de España según los Coaster Awards 2018, premios que forman parte de la World Class Competition, y clasificarse en el puesto 90 como mejor bar del mundo en la lista de los 50 Best Bars.
"Hay que invertir en pensamiento, si no, no hay evolución dentro del mundo de la coctelería", cuenta Naranjo, que capitanea un equipo de bartenders del que forman parte Yeray Monforte, Edir Malpartida, Chisco delMare y Marco Tonoletti. "Una vez a la semana todo el equipo se reúne en el laboratorio para explorar nuevas ideas". Su joven equipo no tiene ninguna intención de aflojar.
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/04.LlanosNegros.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Los vinos ancestrales que crecen entre volcanes")
