Un pedacito de Cadiz en Madrid. Foto: Surtopía.

Vino de Jerez: dónde tomar los mejores en Madrid

Los mejores Jerez en las barras de Madrid

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Actualizado: 11/09/2016

Finos, manzanillas, amontillados y olorosos de barrica directamente llegados a la capital desde las bodegas de Jerez. En estas tabernas madrileñas podemos disfrutar de caldos que son auténticas joyas en copa, acompañados de tortillas de camarones, bienmesabes, papas aliñas, salmorejo o estupendos salazones.

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Qué tiempos aquellos en los que ibas a un bar, pedías una manzanilla y el diligente camarero se disponía a prepararte una infusión.

Que la gastronomía está de moda es un hecho irrefutable. Y que, como todas las modas, siempre está ávida de novedades, otro. El foodie, como otrora sucediera con el Gin Tonic o más recientemente con el vermú, exprime al máximo cada tendencia, cada corriente, mutando hasta convertirse en el mayor gurú jamás conocido de la materia y sentando cátedra con cada tuit. El Sherrylover es capaz de recitar de carrerilla 17 bodegas de Jerez, conoce las Botas de Navazos a la perfección por su número (cual camarero del chino de barrio los platos de su carta) y distingue un fino de una manzanilla con la habilidad de un sexador de pollos nipón.

Afortunadamente esta burbuja gastronómica en la que estamos inmersos tiene su lado positivo y es que, entre tanto snobismo, postureo y falta de conocimiento e interés, se brinda la oportunidad de que afloren nuevos negocios realmente preocupados por proponer una oferta de calidad. Y, en el caso que nos ocupa, podemos congratularnos de que cada día contamos en Madrid con una mejor representación de locales regentados por apasionados que velan y se interesan realmente por los vinos del Marco, poniéndolos en valor y haciendo nuestra su devoción por estas auténticas joyas.

Lo mejor de la gastronomía de la caleta gaditana. Foto: Surtopía.

SURTOPÍA

El restaurante de José Calleja cuenta no sólo con la mejor y más completa carta de manzanillas de toda la capital, sino que además presenta una selección de amontillados, olorosos, palos cortados y otras rarezas de Jerez realmente apabullante.

El apartado líquido se complementa con una cocina fresca, con pinceladas imaginativas y marcados tintes sureños que refleja lo mejor de la gastronomía de la caleta gaditana. Aquí se sirven, las que casi con total seguridad, son las mejores tortillas de camarones de la ciudad, con una fritura muy limpia, sin apenas exceso de grasa e intenso sabor a marisco. En el mismo tono se muestra el bienmesabe con un punto de acidez que contrarresta a la perfección la grasa de la elaboración. Las sardinas en vinagre son un clásico de la casa, junto con las papas aliñás, que poco tienen que envidiar a las mejores que pueda probar por el sur, el salmorejo o su versión de la ensaladilla con langostinos en escabeche. Mucha atención a los pescados del día, en especial a cualquiera de las versiones de la Urta a la roteña que se presenten, al atún en temporada o a alguna de esas especies que raramente se encuentran por estas latitudes preparadas en reconfortantes guisos.

C/ Nuñez de Balboa, 106. Teléfono: 915 630 364

TABERNA VERDEJO

En muy poco tiempo la taberna regentada por Mariam y Carmen se ha posicionado entre los locales más exitosos y mejor considerados por la comunidad gastronómica madrileña. Una oferta aparentemente sencilla, pero basada en un buen producto y en fórmulas tradicionales perfectamente ejecutadas, como los estupendos salazones de pescado azul, que varían en función de la temporada o los soberbios escabeches, a cada cual mejor, que van desde los más clásicos elaborados con pescados modestos o caza menor hasta los más atrevidos que incluyen carnes más nobles como el solomillo y la presa de cerdo Ibérico o el lomo de corzo. Un ejemplo de delicadeza y saber hacer. Y la caza, las setas, los guisos (esas albóndigas de sepia y cazón con fondo de Ibérico), las verduras…

Del mismo modo han sabido hacer de su pasión por el Jerez su bandera, pasando de ser comparsa a actores principales, vertebrando una oferta vinícola realmente atractiva sin caer en el exceso, que combina inteligentemente etiquetas más conocidas con nuevos productores.

C/ Espartinas, 6. Teléfono: 910112248

Raya en escabeche de azafrán y salvia. Para beber, un Jerez. Foto: tabernaverdejo.com

EL CORRAL DE LA MORERIA

El local regentado por Juan Manuel del Rey es el verdadero tapado -cada vez menos, eso es cierto- de la lista. Conocido por ser el auténtico referente del flamenco en Madrid (y en España), llena todos los días su sala por partida doble de aficionados motivados, cada vez más, por una oferta gastronómica que va camino de competir de igual a igual con la musical.

La reciente incorporación de David García, que hace un par de años consiguiera la estrella Michelín para Álbora, no es sino un paso adelante más en esa línea de trabajo fijada que tiene como fin que la gente deje de ver el Corral como un mero local de espectáculos, sino como una experiencia completa en la que todo converge. A partir de septiembre, el chef vizcaíno contará con un espacio propio con tan sólo cuatro mesas donde ofrecerá una propuesta más personal y ambiciosa, que convivirá con el restaurante actual, cuya oferta seguirá siendo supervisada por él.

La carta de vinos es una auténtica enciclopedia de vinos de Jerez. Más de doscientas referencias plagadas de auténticos tesoros entre los que cabría mencionar, por dar una dimensión de la misma, más de cincuenta de las ediciones del Equipo Navazos, las Reliquias de Barbadillo, los Olorosos y Palos Cortados de añada de González Byass o las Soleras Fundacionales de Pérez Barquero. El verdadero nirvana de los aficionados al Jerez. Sin ninguna duda, una de las mayores colecciones a nivel hostelero que puedan encontrarse.

C/ Morería, 17. Teléfono: 913658446

El 'Alma' de un cocido madrileño recogido en sus aromas y sabores. Foto cedida por Corral de la Morería a guiarepsol.com

LA VENENCIA

El local casi centenario de la calle Echegaray es otro de los nombres que no podemos olvidar cuando hablamos de vinos de Jerez. Es un caso bastante llamativo, porque en ningún caso destaca por una selección aplastante, ni por una oferta gastronómica atractiva, ni por la simpatía de sus camareros, ni siquiera por el entorno. Pero esa combinación rancia de vino a granel, un local un punto lúgubre que no ha visto una reforma en lustros, esas botellas llenas de polvo en las paredes y esa sensación de que está uno en un bar de otro tiempo, tienen un cierto encanto decadente que entusiasma a su legión de parroquianos.

Aquí la elección es sencilla: finos, manzanillas, amontillados y olorosos servidos directamente de la barrica a un diminuto catavinos acompañados de un plato de mojama, hueva en salazón, queso, chorizo, almendras o aceitunas. Ni cervezas, ni refrescos, ni nada más sofisticado que eso. Y mucho ojo a los instagramers de gatillo fácil, que aquí no son bien recibidos.

C/ Echegaray, 7. Teléfono: 914297313

TABERNA PALO CORTADO

Nadie puede negarle a Paqui Espinosa el inmenso mérito que tiene la apuesta que en su día realizó. En un marco como el Madrid de los Austrias, tan proclive a negocios orientados a proponer una oferta de escasa calidad focalizada en el turismo extranjero, no resulta fácil abrir un negocio que huya del dueto sangría-paella, que deseche el riojita-riberita imperante y que se vertebre en una apabullante selección de generosos y una cocina sencilla pero sabrosa y honesta.

Con un espíritu marcadamente tabernero, todo lo que se ofrece está pensado para compartir, picotear y disfrutar de manera informal. Desde esa oferta vinícola que cuenta las referencias casi por centenas, servidas todas ellas por copas, hasta esa lista de platillos de marcada factura andaluza, entre los que destacan un buen jamón ibérico y queso Payoyo, unas agradables papas aliñás, unas berenjenas con miel en una fritura bastante limpia y unos chicharrones o una carne mechá más que notable. Para rematar, no conviene perderse el magnífico rabo de toro al oloroso. Y dejen hueco para el postre, aunque únicamente sea para probar alguna de las joyas dulces que guarda su bodega.

C/ Unión, 5. Teléfono: 915472500

Algunos de los manjares de la taberna, sobre la pizarra. Foto: Facebook

Amén de estos santuarios, cuya oferta tiene como eje principal el vino generoso, conviene también prestar atención a la interesante selección que manejan con diligencia en casas como Alabaster, A’Barra, DiverXO, Angelita, Sudestada, Laredo, Lakasa, Asturianos, Matritum o Taberneros, por citar algunas.

Para comprar

Para finalizar, si quieren conocer dónde deben dirigirse si quieren aprovisionarse convenientemente, aquí les dejamos unas pistas: La Tintorería (Gurtubay, 4), Cuenllas (Ferraz, 3), Lavinia (Ortega y Gasset, 16), Vinoteca Tierra (Ronda de Segovia, 7 y Ayala, 28 -Mercado de La Paz-), Enoteca Barolo (Príncipe de Vergara, 211) o La Fuente (Ayala, 3). En todos ellos sabrán orientarles y recomendarles de manera precisa en función de sus gustos y necesidades.