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Con un amanecer que emula el ascenso en la escena gastronómica de los restaurantes galardonados con Soles Guía Repsol. Así da comienzo el primero de los cinco capítulos de la serie En busca del Sol, de Movistar+. Ferrán Adriá y Joan Roca, dos de los rostros más internacionales de la cocina española, dan la bienvenida a los espectadores poniendo en contexto la importancia y valor de esta calificación para cualquier restaurante. Consagración de una idea, proyección internacional y reconocimiento al trabajo del día a día a unos profesionales que dedican todos sus esfuerzos a hacer felices a quienes se sientan en su mesa a través de los cinco sentidos.
Tal y como explica durante el capítulo María Ritter, directora de Guía Repsol, esta selección de auténticos tótems de la gastronomía del país pretende “ofrecer todo tipo de sitios donde lo fundamental es que lo pases bien y que seas feliz”. Este es el motivo por el que la lista y cada una de sus categorías resultan tan variadas, porque son espacios en los que, nada más dejar los cubiertos sobre el plato, uno ya está pensando “cuándo vas a volver y con quién vas a ir otra vez”, ya estén en el centro de una capital o en lo más profundo de un valle, “son esos sitios por los que merece la pena hacer kilómetros”.
Como en toda historia que se precie, en el primer episodio de En busca del Sol también hay dos grandes protagonistas. Arnau Muñío y su ‘Direkte Boqueria’ (Barcelona), y Rakel Cernicharo, de ‘Karak’ (Valencia), quienes muestran cómo es la vida de dos chefs al cargo de proyectos gastronómicos con personalidad propia en los que coincide una misma meta: ambos son, durante el momento del rodaje, aspirantes a obtener su primer Sol Guía Repsol. Cada uno con su estilo, cada uno con su filosofía, pero ambos situándose en el camino hacia la cima gastronómica.
En una época en la que el valor del mercado tradicional está en alza, Arnau Muñío y ‘Direkte Boqueria’ (1 Sol Guía Repsol en 2022) se alzan como uno de los mejores ejemplos para entender cuál es el valor del producto de cercanía en un concepto gastro. Tal y como explica el propio chef, el Mercado de La Boqueria “es un icono de la ciudad y de la gastronomía catalana”, el espacio donde cada día empieza una rutina que procura seleccionar una docena de los mejores ingredientes que se ofertan y, de esta forma, conseguir elaborar una carta que bebe de la cocina mediterránea, la japonesa, la china y la temporada.
Las lecciones recibidas por parte de referentes como los hermanos Adriá o Carles Abellán se plasman en cada elaboración y en la voluntad férrea del chef por configurar su propia filosofía de una forma nítida. Una voluntad y dedicación llevada al extremo y vertebrando, tal y como detalla su novia, Mariona Xaubert, los viajes que le han llevado a conocer más de media Asia para empaparse de su cultura gastronómica, pudiendo plasmar en ‘Direkte’ esa combinación de sabores de aquí y de Oriente que le han aupado en la nutrida escena barcelonesa.
Por su parte, Rakel Cernicharo, chef de ‘Karak’ (1 Sol Guía Repsol en 2022), encarna otra manera de entender la cocina, en la que la intuición es protagonista. Para esta mujer, que es pura energía, sus elaboraciones representan la “cocina fusión sin confusión”, permitiendo a quien se acerca al universo gastronómico que crea en su restaurante “notar y diferenciar todas las etapas” por las que ha pasado la cocinera.
En esta evolución, que se prueba en sus platos y se escucha en sus canciones, las dificultades vividas por Cernicharo han ido dejando un poso en el que siempre ha sabido encontrar el material sobre el que edificar el siguiente proyecto. “El arte y el dolor van tan unidos”, es la frase con la que reivindica el valor del aprendizaje que procede de experiencias tristes. Junto a ella siempre se encuentra Javier Plaza, encargado de vino y sala de ‘Karak’ y compañero de vida de la cocinera, que asegura que es quien le aporta equilibrio. Rakel se apoya también en un equipo ávido por absorber la filosofía de Cernicharo y concretarla en los platos que salen a Sala. Como dice Paula Jiménez, segunda de ‘Karak’, “siempre aprendemos de ella porque ella siempre está aprendiendo. Trae nuevos conceptos y los trabajamos en el restaurante”.
Testimonios de familiares y compañeros de cocina se intercalan para aportar otro enfoque de su aventura, profundizando en aspectos por los que los chefs pasan casi de puntillas, pero que acercan al telespectador al nivel más personal. Así se entiende porqué a Arnau se le caían las lágrimas al ver los primeros clientes que entraban en el local que él mismo tuvo que decorar con sus amigos; o cuáles son las pulsiones que lleva a Rakel a cantar, gritar o pintar para conseguir dar una vía de escape a una mente que no frena.
Resulta ilustrativa la labor de los inspectores de Guía Repsol. Tal y como detalla Melinda Padilla, responsable de sistema de calificación de Soles Guía Repsol, el aspecto clave de estos agentes es que “tienen diferentes profesiones, cualquier perfil nos podría valer, siempre y cuando se sume un bagaje gastronómico que les permite hacer una contextualización de lo que están probando”.
Es el caso del inspector encargado de realizar la revisión de ‘Karak’, un doctor en Psicología, y del inspector que acude a ‘Direkte’, informático de profesión. Ambos alejados de los fogones durante su trayectoria profesional, pero con un criterio gastro importante que han ido construyendo en numerosas visitas a restaurantes por toda la geografía y su interés por indagar más allá de lo que se ve en el plato.
Quien vea cómo transcurren estas experiencias evaluativas comprenderá cómo los ingredientes y las técnicas aplicadas en cada plato no son los únicos elementos a valorar. El recibimiento al cliente, la ambientación de la sala, los sonidos que, aunque no se les preste atención, están presentes, la forma de explicar los platos, o el dominio de la carta de vinos son fundamentos que condicionan la entrada de un restaurante en “el universo Solar”, como diría María Ritter.
Esta es solo la primera etapa de un camino que culmina en la celebración de la Gala de Soles Repsol 2022. Un año que el sector vive esperanzado por arrancar una nueva etapa más luminosa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
