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Edorta Lamo, quien cobró fama al frente de 'A Fuego Negro', esa tasca urbana que despachaba en San Sebastián tapas creativas al son de música negra, se ha refugiado en la montaña alavesa para aferrarse a su propia raíz existencial y gastronómica. En el comedor principal de 'Arrea!' es donde el cocinero alavés muestra la vertiente más gastronómica de una suculenta propuesta emocional entroncada con el hambre, la necesidad, el furtivismo, la artesanía y otros usos y costumbres locales. Cocina el paisaje (truchas, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, setas, trufas, corderos, jabalís, jabalinas, palomas, perdices y más pajaritos...) y su bodega reserva espacio a los “vinos del territorio”.
El pueblo pesquero de Orio es sinónimo de besugo a la brasa cocinado a la vista, en parrillas apoyadas en el exterior de los restaurantes. La que gobierna Iñaki Zendoia se puede contemplar en las laderas de un precioso valle donde se extiende el viñedo, cuyas uvas producen allí mismo el txakoli Katxiña. Sobre las brasas se posan principalmente notables mariscos y más pescados, procedentes en su mayoría del mar Cantábrico. Pese a la especialización, herencia de sus padres (ellos ganaron fama durante décadas al frente del asador 'Katxiña'), también se asan con destreza txuletas de vacuno y se aprecia mimo en todo lo que sale de cocina.
Ramcés González y Diego Millán, responsables de cocina y sala, se sitúan desde 2014 al frente de este restaurante ubicado en el barrio de La Romareda, donde han buscado construir un espacio acogedor apoyados en luz natural, madera y colores cálidos. Señalan la cocina vanguardista como vocación y plasman su visión de la misma en menús degustación de diferente extensión, cuyo ánimo es no dejar indiferente al comensal con constantes juegos y contrastes de sabor, textura y temperatura. La experiencia incluye escala en la cocina, en su despensa prima el producto aragonés y la bodega esconde asimismo alguna rareza muy apetecible.
El cocinero andaluz Rafa Zafra, ex de 'elBulli', continúa ensanchando su leyenda en solitario al frente de las dos sucursales de ‘Estimar’, localizadas en Barcelona y Madrid. Respaldado por Anna Gotanegra, quinta generación de una familia de pescaderos del Puerto de Roses, aquí da rienda suelta a la pasión por el mar y sus frutos con propuestas como los bikinis de salmón y caviar y un peculiar ramen, que aúna centollo y angulas. En esta marisquería contemporánea, que se anuncia íntima y algo escondida, todo pretende girar en torno al calor de la brasa y el mejor producto, alrededor del fuego y de bogavantes, cigalas, espardeñas, gambas rojas, lenguados o cabrachos.
Carolina Sánchez e Iñaki Murua funden en cocina influencias de Ecuador (ella nació allí), de Euskadi (él es de Laguardia) y de La Rioja, en cuya capital dan rienda suelta a su creatividad. Por eso han acuñado la expresión “cocina a tres bandas”, para presentar propuestas pulcras y sabrosas que apelan a lo emocional y tienen incluso un matiz de exotismo cuando salen a escena ingredientes y preparaciones americanas que en muchas ocasiones entroncan con la culinaria más popular. Matices y homenajes a sus respectivos orígenes se suceden en un espacio confortable y de aire urbano, donde el servicio no escatima explicaciones y la bodega no se limita a ensalzar los vinos de Rioja.
Dani Carnero, chef y propietario también de 'La Cosmopolita', reivindica en 'Kaleja' la vigencia de guisos y fondos, la plena contemporaneidad de una culinaria tradicional que cosecha etiquetas de modernidad para elaboraciones como el gazpachuelo, los maimones y los pimientos asados a la candela. También para ingredientes tan populares como la acelga, la pringá de puchero y la zurrapa. La judería malagueña sirve de marco a esta propuesta de apariencia minimalista donde se estimula la memoria con la parrilla como pilar fundamental, donde las mesas conviven con una barra asomada a la cocina y donde se persigue el sabor de los platos de las abuelas.
Instalado en el hotel 'Alma', Leandro Gil ha revolucionado el mundo de la verdura navarra con una relectura de la misma, que hace sobrada gala de técnica y elegancia en su restaurante gastronómico. El refinamiento distingue a una puesta al día basada en la curiosidad, en recuerdos de infancia y en un trabajo continuo de investigación que desemboca en la recuperación de productos y recetas que él es capaz de contextualizar en el siglo XXI. Lo mismo malas hierbas que té de roca, escaramujo, bayas de sauco o una suculenta cabeza de cordero. Así emplata el joven cocinero la huerta y el bosque.
El cocinero Nazario Cano persigue la esencia del Mediterráneo, aunque en ocasiones termine vistiéndola de fusión. No puede esconder sus raíces alicantinas, que emergen especialmente a la hora del aperitivo, pero Murcia (el tomate, el atún, el salmonete, la alcachofa, la berenjena, la ensaladilla) está cada vez más asentada en un recetario particular cuyo hilo conductor es el mar. Su cocina es eminentemente sabrosa y, por momentos, poética, como acredita ese cacao de lubina elaborado con la propia grasa del pescado. Y el marco, un espectacular centro de ocio en Churra, recurre a luz y sonido persiguiendo que el ambiente represente otro de los ingredientes principales de la propuesta.
El cocinero Juanjo Losada y la maître Yolanda Rojo son los responsables de la puesta al día y reinvención de un negocio que abrió sus puertas en 1975. El traslado, desde un polígono industrial al entorno de la bella Catedral de León, ha resultado clave en el salto de calidad dado por un restaurante donde antaño se acudía a comer ancas de rana y sopas de trucha. Hoy, en cambio, propone un recorrido por los productos y sabores de la provincia en cada mordisco dado a morcillas, setas, cangrejos, cecinas, bacalaos y piezas de caza que intervienen, en distintos formatos, en la composición de sus refinados menús.
El cocinero madrileño Raúl Resino presta su nombre a un restaurante cuya oferta se reduce a un menú degustación sorpresa centrado en los productos del mar. Sus tres décadas de experiencia le capacitan para trabajar con tino mariscos, pescados y verduras procedentes de lonjas y huertos del Baix Maestrat y la Costa Azahar, y para ceñir su trabajo a una máxima: “Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar”. Sus platos exhiben sensibilidad y belleza y su territorio de adopción, bañado por las aguas del Mediterráneo, es su inspiración y su hilo argumental.
El restaurante de Borja Susilla y Clara Puig se llama 'Tula', igual que la abuela de él. Con ella pasó la mayor parte de su infancia y con ella aprendió a cocinar platos de distinta índole: de caza, mar y montaña. Así, el componente emocional está presente y juega un papel fundamental en la propuesta de estos exploradores de la cocina levantina, que se sirven de ingredientes mediterráneos para confeccionar su carta. El pescado tiene especial importancia en ella, como esperas de un establecimiento ubicado junto a la playa del Arenal de Xàbia, se madura con precisión y lo facilita una familia de pescadores que sacrifica los peces siguiendo la técnica japonesa de desangrado ike jime.
Xavier Pellicer es un abanderado de la llamada healthy kitchen y por ello pone el acento en la biodinámica y en los productos ecológicos de proximidad. Con ellos persigue un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la posterior digestión, y da forma a tres menús dirigidos cada uno de ellos a comensales vegetarianos, veganos y omnívoros. La brasa, el wok y las especias con que adereza sus platos son otros pilares esenciales de su cocina saludable y, en un ejercicio de coherencia, la carta de vinos se centra también en referencias biodinámicas, ecológicas y naturales.
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