Carles Aymerich, sumiller de 'Esperit Roca'

Las bodegas de los restaurantes con Soles 2025

Bodegas que lucen como las cocinas

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Actualizado: 21/04/2025

Aunque suelen ser los cocineros los que destacan en la Gala de los Soles Guía Repsol, los y las sumilleres de estos restaurantes y su trabajo son, sin duda alguna, parte del éxito y reconocimiento. Analizamos algunas de las bodegas más interesantes entre las novedades de esta edición 2025 de la mano de sus responsables.

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Son muchos los parámetros que se tienen en cuenta a la hora de valorar un restaurante por parte de los expertos, hombres y mujeres, que forman el equipo de inspectores de Guía Repsol. La cocina es, sin duda, el principal parámetro para las calificaciones. Pero no podemos, ni queremos, olvidar el trabajo de la sala en su conjunto. La profesionalidad y conocimientos de los sumilleres es parte indispensable e inherente al éxito de un establecimiento. Vamos a conocer la labor de los y las sommeliers de algunos de los nuevos 1 y 2 Soles en esta edición 2025. Les hemos preguntado a todos lo mismo y, en algunos casos, vemos coincidencias y, en otros, respuestas totalmente diferentes. Algunas directas y concisas y otras cargadas de la sensibilidad que caracteriza a estos profesionales de esta bella y compleja profesión.

Las referencias

Este siempre ha parecido ser el parámetro más valorado a la hora de juzgar una carta de vinos: el número de referencias. Y no es así. Muchas veces, una carta puede contener un listado o directorio con un número elevadísimo de vinos para elegir que lo único que provocan es la desidia y aburrimiento en el comensal, aunque no es el caso de nuestros Soles analizados. En 'Local de Ensayo' (2 Soles), en el centro de Murcia y con la Catedral a escasos metros, están sobre las 120 referencias que pueden ir rotando, dependiendo de las creaciones de cocina, ofreciendo siempre una historia en cada copa. El mismo número maneja Mar Acosta en el alicantino 'Open' (1 Sol), defensora a ultranza del producto de proximidad, que cuenta con una carta que nada a contracorriente de las etiquetas de moda y que sirve unas 60 referencias por copas. En Peñafiel (Valladolid), cuna de Ribera del Duero, encontramos 'Curioso' (1 Sol), y al frente de su bodega está Luís de Miguel, que cuenta con unas 100 etiquetas con vinos de proximidad. Y cuando decimos proximidad es porque salen muy poco de la Denominación, un máximo de 200 km a la redonda, aunque hacen guiños a las regiones de Jerez y Champagne, lo cual les viene muy bien en una carta muy creativa.

Arantza Ayala, sumiller y jefa de sala de 'Laia Erretegia'. Foto: Yoana Salvador.

Una selección muy meticulosa es la de David López, de 'La Casa de Manolete Bistró' en Córdoba (1 Sol), que ofrece 350 vinos que van desde las grandes casas clásicas hasta joyas desconocidas que emocionan por su autenticidad. Si nos trasladamos hasta Hondarribia, en el asador 'Laia Erretegia' -que estrena este año su segundo Sol- encontraremos una carta con 400 etiquetas en constante evolución de la mano de Arantza Ayala, que dirige la bodega y la sala con maestría. Viajamos a la isla de Lanzarote para conocer a Iván Monreal, el reconocido y multipremiado sommelier de 'Palacio Ico' (1 Sol) que ofrece 200 referencias en un mapa vinícola forjado en su paso por diferentes países, donde encontraremos el respeto por la tierra como bandera. En el corazón de Barcelona, y rondando las 1.000 referencias, descubrimos la exclusiva carta de Frederic Oliva en el restaurante 'Enigma' (2 Soles), repleta de sutileza y una cierta electricidad en una selección que culmina en la dualidad de sus maridajes. Y cerrando el recorrido, Carles Aymerich de 'Esperit Roca' (también 2 Soles) con más de 1.600 referencias y 80.000 botellas que presiden el Castillo de Sant Juliá en Girona. Un homenaje en toda regla al vino de la mano del maestro Josep Roca, donde el cliente va a encontrar lo que busque con toda certeza. En todos los casos vemos, sobre todo, una cuidada selección y eso tiene mucho que ver con el mensaje que se quiere transmitir al entregar la carta de vinos y otras bebidas, pero también con la personalidad del profesional de la bodega y su vínculo con la cocina del local.

Equipo de sumillería del restaurante Enigma

Frederic (en el centro), Max y Salvatore, equipo responsables del mundo del vino en ‘Enigma’. Foto: @enigma_albertadria

Un mensaje en cada copa

Todo tiene un porqué. En las cartas de vino de esta selección de restaurantes hay un mensaje implícito en la elección de cada botella. Desde la proximidad a la variedad, desde la tipología hasta el efecto buscado: todo debe tener un sentido vinculado a la cocina. Para Arantza Ayala, lo importante “es el equilibrio entre comida y bebida y que se pueda disfrutar de ambas cosas”. Este mensaje minimalista del asador guipuzcoano muestra la grandeza de una carta con producto puro y bien tratado, acompañado de un amplio abanico líquido con el que acompañarlo. La expresividad de la zona es la máxima en 'Curioso', “para que los pequeños productores puedan dar a conocer sus vinos”, y no solo a nivel nacional sino también internacionalmente hablando, gracias al gran número de visitantes de otros países que vienen a disfrutar de la selección de su bodega.

Pedro Jiménez ('Local de Ensayo') e Iván Monreal ('Palacio Ico'). Fotos: @localdensayo y @restaurantepalacioico

Acosta nos invita a descubrir propósitos e historias que contar y sentir con su trabajo de sumillería en 'Open'. Una magia que incluso acierta en la elección para personas que no les gusta el vino, pero que son capaces de entender un mensaje que finalmente acaba fascinando. Mucho más místico es Oliva en 'Enigma', que nos habla de “identidad” en conceptos como “salinidad, electricidad, sutileza y texturas”, que aúnan local, producto y cocina en una asociación increíble. Para Pedro Jiménez, en 'Local de Ensayo' es importante “dar visibilidad a los pequeños productores y transmitir todo el trabajo que hay detrás de cada copa”. Comparte el mismo precepto Carles Aymerich en 'Esperit Roca', que añade la interpretación del paisaje dando valor al viñedo. Un concepto heredado de su largo paso por el 'Celler de Can Roca', que marca una filosofía de vida entorno al servicio del vino. Iván Monreal quiere regalar una experiencia sensorial sin ataduras, donde las elecciones dialoguen con cada plato de 'Palacio Ico', "reflejos de instantes únicos y de vinos que emocionan”, dejando huellas imborrables en la memoria del comensal.

El dilema de las tendencias

Ya no solo en las cartas, sino en el mercado en general, las tendencias muchas veces obligan a tener un determinado tipo de vino porque “está de moda” aunque, como en casi todo, es cíclico. En general, hay una especie de equilibrio entre tendencias y gustos personales en las cavas de nuestros protagonistas. Así, en 'Local de Ensayo' opinan que las tendencias “son estacionales y buscan la empatía con el cliente, pero nuestro punto de vista varía con el tiempo”. Si preguntamos a Luis de Miguel considera que las tendencias son “importantes para dar a conocer el mercado”, aunque da más importancia al momento y a la cercanía de cocina: “Servicio y vino son fundamentales dentro de nuestra propuesta”. En 'Enigma' aúnan tendencias y marca propia, algo que se pueden permitir en uno de los locales más exclusivos de la Ciudad Condal donde todo es equilibrio, con una apuesta por “las descargas eléctricas”, con referencias muy salinas y potentes.

Carles Aymerich (segundo por la izquierda) junto al resto del equipo de 'Esperit Roca'. Foto cedida.

En 'La Casa de Manolete Bistró', desde la bodega prefieren crear su propio discurso vinícola, “aunque no nos guiamos por las tendencias, pero tampoco las ignoramos. Nos interesa lo genuino, lo bien hecho, lo que tiene alma”, afirma David López. En 'Laia' ofrecen un gran abanico de opciones para que el cliente esté cómodo. “Claro que mi gusto personal también se percibe en la carta, pero no pretendo imponerlo” nos cuenta Ayala. En el caso de 'Esperit Roca', su sumiller apunta que “las tendencias deben seguirse a cierta distancia, porque son pasajeras” y dar importancia “a lo que está buscando y encuentra el cliente, aunque esté descubriendo algo nuevo”. Mar Acosta, de 'Open', es de las que tiene presentes las tendencias, “pero no me dejo llevar por ellas. Prefiero apostar por una visión propia y buscar vinos que tengan alma y conecten con nuestra cocina, para no perder la coherencia con la propuesta gastronómica del restaurante”. En la misma línea encontramos a Monreal de 'Palacio Ico': “Si bien las tendencias pueden ser inspiradoras, prefiero guiarme por mi instinto y experiencia, buscando siempre una propuesta auténtica y personal”.

En 'La Casa de Manolete Bistró' cuidan el mínimo detalle. Foto: Javier Sierra.

Los estilos y maridajes

Aquí podemos encontrar muchas diferencias en lo que a estilos se refiere y no solo hablamos del contenido, sino también del “continente”. Es decir, cómo está configurada la carta en sí misma. Curiosamente, todos los sumilleres consultados coinciden en lo escueto de la palabra para la definición de su carta, pero en la grandeza de cada calificativo. La de 'Open' es “ecléctica”, lo que nos deja entrever que vamos a encontrar cosas dispares en lo que se refiere a la variedad de estilos. “Terroir” es la palabra elegida por Iván Monreal para la de 'Palacio Ico'. Esa expresión de un pedazo de tierra con condiciones únicas y singulares. Curiosos conceptos los de Frederic Oliva para definir su estilo en 'Enigma' como “eléctrico y sápido”. Pero es que todo es curioso en la carta de vinos del restaurante que comanda Albert Adrià. “Cercanía” es el término elegido por Luis de Miguel para los vinos de 'Curioso', donde apuestan por bodegas de su propia Denominación de Origen en primera instancia. Carles Aymerich, de 'Esperit Roca', nos habla de “arraigo”, un concepto un tanto ambiguo a primera vista por la diversidad en su oferta, pero que se entiende en el momento que te explica la copa que te está sirviendo. “Equilibrada y armoniosa” sería la carta y el estilo elegido por Ayala en 'Laia Erretegia', mientras que “dinámica” es el de 'Local de Ensayo', “como el latido de un corazón” que es el símbolo de esta casa murciana con dos menús bautizados desfibrilador y endocardio. Por el cuidado en cada detalle, David López define la propuesta de 'La Casa de Manolete Bistró' como “exquisita, porque cuidamos cada detalle; no hay una sola referencia elegida al azar. Nuestra carta refleja un compromiso con la excelencia, el buen gusto y la sofisticación”.

Chefs y sumiller del restaurante alicantino Open

Alberto Calleiros y Javier Prados, chefs del restaurante ‘Open’, durante una cata. A la derecha, su sumiller Mar Acosta. Foto: @restauranteopen

Sin duda, el arte del maridaje es una delicada y compleja disciplina que hace que el sommelier se convierta en parte fundamental de la experiencia hedonista de combinar comida y bebida. Es un trabajo de complicidad entre fogones y copas, entre cocina y sala, entre sólido y líquido. Hay quien prefiere la comodidad de las armonías de afinidad y otros, en cambio, buscan la sorpresa del contraste. Dentro de estos últimos encontramos a Luis de Miguel, Arantza Ayala, David López, Mar Acosta y Frederic Oliva. Esta apuesta por el riesgo, sin duda, siempre es la más complicada. No siempre sale bien y se precisa de mucha experiencia para acertar y provocar esa sensación explosiva. Una sensación hedonista que explota en los sentidos y en la memoria. Más ambiguo es Pedro Jiménez, que busca “despertar emociones” desde la calidad de la selección de los vinos elegidos para acompañar la propuesta sólida. Monreal habla de “la intuición bien afinada”, y compara el maridaje con la música clásica en lo más amplio de su espectro: “No todas las obras inician con ritmos pausados; algunas arrancan con la energía de un Allegro o la vivacidad de un Vivace”. La complementariedad es el objetivo del discípulo más aventajado de Josep Roca en 'Esperit Roca', que busca un conjunto más amplio y armónico. Es el concepto de 1 más 1 son 3. “Es como añadir un elemento más al plato”, apunta Aymerich.

Luis de Miguel, responsable de bodega y sala de 'Curioso'

Además de la bodega, Luis de Miguel también se encarga de la sala de 'Curioso'. Foto: @restaurantecurioso

Las rarezas y los imprescindibles

Rarezas, aunque nos gusta llamarlas también singularidades. Entre los visitantes de un restaurante de la Guía Repsol, además de encontrarnos con los amantes de la buena mesa se hallan también los wine hunters que buscan en las recomendaciones del sommelier ese vino que viene de un lugar recóndito, que está hecho con una variedad recuperada y rarísima, cuya producción es limitadísima o que para elaborarlo se ha utilizado un método especial. Si además tiene una historia detrás conmovedora, mejor que mejor. En 'Curioso', el vino singular elegido es Consuelo de Alfredo Maestro, una uva albillo mayor de la ribera de Duero, encasillado como Vino de la Tierra de Castilla y León, con una oxidativa en madera, representando el poder de evolución de la uva y estilo diferente. Finca Alto Cantabria 1996 Viura, de Conde de Valdemar, “fue el primer blanco de España fermentado en barrica”, nos cuenta Ayala para describir su vino más singular. Fondillón Gran Reserva 1964, de Brotons-Culebrón, es el fetiche de Mar Acosta que, como buena alicantina, tira para casa con uno de los vinos más peculiares en lo que a su elaboración se refiere. Iván Monreal elige un vino de Tea hecho con pino canario en la isla de La Palma, sin concretar ninguna etiqueta, pero destacando la singularidad de la procedencia y sus tipicidades. Para Oliva, su rare wine de 'Enigma' es una treixadura con velo de flor del que solo hacen 250 botellas y que, realmente, es una rareza. Aymerich no duda y se decanta por el Vi d’Arrels de 'Esperit Roca', macerado con raíces y plantas, en un trabajo conjunto de Josep, Dani Martínez (responsable de destilados) y el propio Carles en las destilerías de la casa de los hermanos Roca. López nos habla de Chateau Petrus como “historia, rareza y perfección” destacándolo entre su selección para el restaurante cordobés donde ejerce de sumiller.

Los sumilleres David López y Carles Aymerich

David López ('La Casa de Manolete Bistró') y Carles Aymerich ('Esperit Roca'). Fotos cedidas.

Si le preguntas a un sumiller “qué vino te gusta más” probablemente te conteste más de uno, o depende del momento, o de la compañía. Es como elegir a cuál de los hijos se quiere más. Para concluir este viaje vinícola por los restaurantes que estrenan Soles, hemos puesto a nuestros protagonistas entre la espada y la pared, con el supuesto de que el mundo se va al garete y solo pueden llevarse un único vino a un refugio. De Miguel se lleva Amontillado Reliquia de Barbadillo “una de las botellas que más me ha emocionado en el mundo. Aunque me llevaría una botella de mezcal reposado, pues el vino me duraría muy poco”, nos confiesa entre risas. Monreal, desde Lanzarote, elegiría “para pasar mis últimos minutos, la majestuosidad de un viejo Palo Cortado”. Ayala no se lo piensa y se lleva un buen champagne. Pedro Jiménez opta por el Bourgogne Coche Dury de Meursault para su last travel. Mar Acosta, una de sus rarezas TRX 2017 de Bodegas L'Ombre, que elabora Jorge Pérez en Cenlle (Ourense), tras haber recuperado una bodega con más de 400 años de historia. “Se trata de una treixadura con alma gaditana; fresca, mineral, untuosa, floral... criada bajo velo de flor en botas usadas de manzanilla”.

Algunas de las referencias de la bodega de 'Laia Erretegia'. Foto: Yoana Salvador.

Nun Vinya dels Taus es el elegido por Frederic Oliva, que nos cuenta que este vino de Enric Soler fue el que le hizo enamorarse de este mundo mientras nos canta aquellas estrofas de Serrat de “en la ladera de un monte, más alto que el horizonte, quiero tener buena vista...”. Aymerich apunta que “más que un vino, me llevaría un palet de un chenin blanc del Loira que elabora Tessa Laroche en la zona de Savennières que se llama Domaine aux Moines”. Por último, David López reconoce que “si solo pudiera llevar uno, elegiría el Ximénez-Spínola Ximeniùm Reliquia, un vino que conecta con nuestra tierra, con el tiempo, con lo esencial. Su profundidad y delicadeza serían un compañero perfecto para un retiro forzoso. Sería una forma de mantener viva la memoria del origen, del sabor y del sur”.