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Los chefs José Miguel Bonet y Óscar Molina nos hacen de cicerones foodies por la isla de Ibiza. El primero nació en Sant Antoni de Portmany y se crió pelando patatas y despipando ñoras a la vera de una espectacular cocina de hierro fundido que preside la cocina del restaurante que abrieron sus padres hace 40 años y que él comanda, dándole un estilo más actual a la carta, desde hace 20. En 'Es Ventall' (Un Sol Guía Repsol), los arroces siguen siendo los reyes, aunque conviven con el tartar de remolacha asada y fresa ecológica con crema de almendra-coco o el cochinillo de porc negre deshuesado, melón osmotizado, cacahuete thai y celerí. Por su parte, Óscar Molina aterrizó en esta isla en 2008 y se hizo con las riendas de la oferta gastronómica del Ibiza Gran Hotel. Su inicial propuesta japeruvian ha ido evolucionando hasta sumergir al comensal de 'La Gaia' (Dos Soles Guía Repsol) en las profundidades del Mediterráneo, con su sugerente menú Posidonia, en el que explora la rica despensa local de temporada, sin renunciar a ciertos guiños a la cocina nikkei que tanto le apasiona.
Arrancamos la mañana con la mejor energía y seducidos por la repostería recién horneada que luce en las vitrinas de 'Chez Bibi', una cafetería-pastelería de inspiración francesa en Santa Gertrudis de Fruitera (pedanía de Santa Eulària des Riu), que tiene enamorado a José Miguel Bonet. Entre la amplia carta de desayunos internacionales, el chef ibicenco se decanta por los huevos Benedict con salmón ahumado en pan de focaccia, “que están de muerte”. Otra recomendación son sus panes rellenos de queso o aceitunas kalamata, sus baguettes y hogazas de masa madre o esa bollería –croissants, cinnamon rolls, brioche, tartaletas…- “que te harán saltar las lágrimas” mientras la saboreas en su terraza acomodado en sofás de bambú.
Y si 'Chez Bibi' nos traslada al centro parisino, en 'Macadamia' (Sant Josep de sa Talaia) viajamos al sur de Italia. A Óscar Molina le encanta empezar la mañana con una de sus súper tostadas de pan artesanal (elaboran con cúrcuma, espirulina, trigo, semillas de calabaza, etc), que se pueden acompañar con quesos y embutidos de origen italiano, como stracciatella de búfala, scamorza ahumada o bresaola. Para los más golosos, “no perderse los croissants rellenos, como el de mascarpone”, que se debe acompañar con un tradicional espresso o diferentes cafés especiales.
Tras un primer chapuzón en una calita o un paseo en bicicleta por los pueblitos del interior, hacemos parada en 'Can Tixedó', en un cruce de caminos en el pequeño núcleo rural de Buscastell. “El padrino del actual dueño, Juanito Colomar, lo abrió hace 80 años como colmado”, recuerda Óscar Molina. En este pintoresco bar se dan cita todo el año payeses locales, extranjeros residentes, artistas (se organizan muchas exposiciones), ex hippies y cada vez más turistas. Sus tapas caseras de recetario ibicenco tienen mucha fama: la frita de pulpo, el huevo escalfado con salsa de setas, la musaka de cordero, los pimientos de piquillo rellenos de queso de cabra o las albóndigas –“mis favoritas”, según confesión del chef- que son imprescindibles.
La oferta de sitios para comer en Soletes de Ibiza es muy amplia. Las tres sugerencias de los chefs Molina y Bonet se centran en cocina tradicional payesa. En 'Es Pins', Margarita y Joan llevan desde 1970 ofreciendo en su modesta casa de comidas, a pie de la carretera de Sant Joan (km 14,8), los platos de frita de pulpo, el arroz de matanza o el guisat de peix, además de su pan de anís, “famoso en toda la isla, al igual que su alioli”, según afirma Bonet.
Antiguo colmado del centro de Sant Antoni, reconvertido en restaurante en 1995, en 'Es Rebost de Can Prats' siguen ofreciendo a los clientes los platos que se elaboran toda la vida en las casas de los ibicencos. Están especializados en carnes, pescados y mariscos, y en temporada no hay que perderse el arroz de matanzas, la ensalada de crostes con pescado seco de Formentera o los calamares a la bruta (en su tinta con sobrasada y butifarrón). Para los que no perdonan el postre, flaó, greixonera o confits payeses de higos secos y almendras.
“Comer a la antigua usanza, con esos guisos de toda la vida de cuchara como protagonistas”. Así define Óscar Molina el último proyecto del colega Pau Barba, todo un referente gastronómico en la isla tras su paso por el Grupo Pachá y 'Can Domo'. En 'Casa Mamá' -el propio nombre ya es una declaración de intenciones-, Barba ofrece desde desayunos contundentes, tortillas de patata, bocadillos, tapas y platos de la abuela como alubias con almejas, lentejas a la cazuela o callos con garbanzos. Como dice Molina, “todo lo que hace este crack en cocina, sale rico”.
Ambos cocineros han coincido en señalar su heladería favorita en Ibiza: 'Dodò Gelato', “una de las mejores opciones para comer un rico helado casero”. Molina vive cerca de Cala de Bou “y siempre que paso con mi hijo por delante, toca fichar”. Él se decanta por el clásico vainilla Bourbon Madagascar, mientras que Bonet es más de cacahuete o cereza amarena, “aunque siempre tienen sabores nuevos muy sorprendentes”. Esta heladería abrió sus puertas en 2019 de la mano del maestro heladero Michelangelo Dodò Rinaldi, que desde muy pequeño está relacionado con el mundo de la heladería.
"Mis padres tenían un restaurante cerca de Milán y yo monté un pequeño córner de helados. Luego llegué a Ibiza en 2012 y, tras dejar un poco apartado este mundillo, acabé volviendo a mis orígenes", explica. Entre sus numerosos sabores, no hay que perderse el famoso Flor de Ibiza, con pesto de almendra con piel, salsa de naranja y pistachos tostados; el Giulietta -homenaje a su hija- con avellana del Piamonte, amarenas y turrón de almendra; o el de caramelo salado veteado con chocolate, maíz tostado y palomitas caramelizadas.
Va cayendo la tarde y llega uno de los momentos más instagrameables del planeta: los atardeceres de Ibiza. Uno de esos rincones icónicos para los que visitan la isla es Cala Comte (Sant Josep de sa Talaia), con sus pequeñas calitas de arena fina y aguas turquesas, donde el cielo se va tiñendo de arreboles rosáceos y anaranjados en una postal única. Muy cerquita está el chiringuito 'Cala Escondida', “donde podrás encontrar una buena pizarra de platos frescos y sabrosos, combinados con buenos cócteles en un marco incomparable”, según la recomendación de Bonet. Este proyecto familiar se basa en la filosofía de la sostenibilidad (100 % energía de paneles solares, baño seco, vasos take away) y plena convivencia con el entorno. Entre las principales sugerencias de esa pizarra están los wraps de pollo al curry, los tacos de cochinilla pibil y las sangrías de cava con zumo natural.
Otra opción de cena de lo que en Guía Repsol hemos rebautizado como fast good son las hamburguesas de 'The Kitchen 62', “sin duda, las mejores de la isla”, según el chef de 'Es Ventall'. Siempre hay una hamburguesa del mes en la carta, aparte de sus clásicos. “Carnes de terneras maduradas, panes de calidad y sus patatas fritas frescas son pequeños detalles que hacen que siempre salga satisfecho cuando los visito".
Y rematamos la jornada dejándonos guiar por el ‘mapa de sabores’ que ofrece el bartender Fernando Oviedo en 'La Santa', una coctelería de autor, con música en directo en Sant Antoni de Portmany. Amplia bodega de mezcales, tequilas y wiskis del mundo, cocteles clásicos y más modernos, todo bien agitado con actuaciones musicales en directo y cuentacuentos improvisados.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
