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Los 200 metros cuadrados de local con escaparate a la Diagonal que firma el arquitecto Iván Pomés en 'Croma By Flash' conforman el inicio de nuestra ruta. Esta cocina, abierta desde hace cuatro años, es heredera del 'Flash Flash' de los setenta y se nota, por ejemplo, en sus tortillas. Aunque de las 50 que ofrecía su hermano mayor redujeron a 20, la española no falta y sigue resultando complicado elegir, ¡incluso tienen una dedicada a Juan Mari Arzak! Además de patata y cebolla, lleva tomate y atún.
'CROMA BY FLASH' - Diagonal, 640. Tel: 663.96.42.61
"La tortilla, poco hecha. El ibérico, que pique. Y el vino, que no falte", es el lema de este bar de Marbella, abierto recientemente por Fernando Alcalá, chef de 'KAVA', (1 Sol Guía Repsol). Y continúa su filosofía en torno a este plato: "Así lo vemos. Fin del debate. La tortilla aquí se hace como mandan los libros. Y lo demás, por supuesto, también". Esta convicción ha llegado hasta a merchandising, en forma de una camiseta en la que se puede leer: "Poco hecha Inc", pero sigue constante en su barra. Para acompañarla, alguna cerveza artesanal o uno de los vinos andaluces que figuran en su nutrida bodega.
'COTXINO' - Antonio Belón, 8. Marbella, Málaga.
Entre el Casco Viejo y la Basílica de Begoña se encuentran las escaleras de Calzadas de Mallona y, en ellas, desde hace 53 años, el 'Bar Loren', uno de los estandartes de la tortilla en Bilbao. Manu Egido contaba a Guía Repsol el secreto de sus exitosas tortillas: "Primero meto la cebolla muy picadita y luego, cuando veo que va cogiendo un poco de color, que el aceite ya está caliente, la patata", explicaba, y detallaba que sus patatas favorita para hacer tortilla son la agria y la monalisa. Entre pósters del Athletic de Bilbao y sillas apiladas, también puedes comer rabas, pollo guisado y txistorra.
'LOREN' - Santo Domingo de Guzmán Etxetaldea, 1. Bilbao. Tel: 944.150.753
Al 'Loren' hay que ir 'ex profeso', pero merece la pena. Foto: David Herranz
Cuando Guillem Vallcanera terminó sus estudios de gastronomía y finanzas tenía un montón de proyectos en la cabeza. Conocía la importancia de la materia prima, y sabía que necesitaba empezar con algo económico, y que fuera un nicho. Más o menos así nació la croquetería y tortillería estrella en Valencia, que en poco más de un par de años ha dejado pequeño su local de la calle Cedro y desde hace unos meses también sirve tortillas y croquetas a cientos de personas cada día en su sucursal de la avenida Reino de Valencia.
Entre su amplia carta de tortillas, Guillem destaca el éxito de la carbonara: “Es una locura, lleva parmesano y guanciale”. Además, en la última temporada probaron con una de trufa, foie y queso brie, que nació de un concurso que organizaron por redes sociales, donde cuentan con una presencia potente y atractiva. ¿Cuál será el ganador de esta temporada? El nombre del local también pica la curiosidad y, al preguntarle, la respuesta del propietario -de 26 años-, como todo en esta empresa, parece simple pero no lo es. “Porque se lo llamo a mi novia, es una historia de amor nada más”, explica.
‘LA PICHURRITA’ - Poeta Durán i Tortajada, 7. València.
Tomás Cañón lleva 35 años en el barrio Romántico de León sirviendo entre 30 y 40 tortillas al día. Por lo general son al estilo de Betanzos pero con cebolla triturada, aunque siempre hace alguna concesión “para contentar a todos los clientes”. Se suele hace tortilla sin cebolla y siempre hay alguna un poco más hecha. Sin embargo, la elección de sus productos es innegociable: Patatas Hijolusa en Ribaseca y huevos León en la villa de Ferral de Bernesga.
‘LEÓN ANTIGUO’ - Cid, 16. León. Tel: 987.22.69.56
El pincho de tortilla de ‘León Antiguo’, el mejor aliado para el café del mediodía. Foto: Alfredo Cáliz
Domingo Dugarte ganó en 2023 el concurso a la Mejor Tortilla de la Comunidad de Madrid de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid desde su restaurante en el margen de la A-4. Patatas madrileñas monalisa y huevos de Granja Villarreal, en Meco, son dos de las claves para este cocinero que ronda los 30 años. Además, tanto el local como el patio que rodea el edificio es un escenario perfecto para degustar el pincho estrella, o quedarse a comer. Su menú ejecutivo, de platos audaces y bien valorados ha puesto en el mapa la localidad de Pinto.
‘PANPINTAO’ - Plaza de Santiago, 1. Pinto, Madrid. Tel: 91.000.56.88
En el obrador que Jorge Elizalde tiene en Noáin solo se elaboran tres cosas, pero al más alto nivel: helados, Mantecadas Salinas y tortillas de patata. Lleva tres años ganando el premio a la mejor tortilla de Navarra y él cree que su secreto está en la melosidad: “Entre las tortillas ladrillo y las tortillas donde la patata nada en huevo existe un punto medio”, explica Elizalde, que siempre ha sido cocinero. Hace dos tipos, con cebolla y con jamón, y batió su propio récord de pinchos diarios este San Fermín con 1200. Esta producción se combina con la elaboración de helados tanto para venta directa como para conocidos restaurantes de Pamplona, que le empujan hacia sabores más creativos, como el de remolacha o el de gazpacho. Las Mantecadas Salinas," una especie de polvorón pero más fino, con 150 años de historia", pone el punto tradicional a un negocio cercano y curioso.
‘HELADERÍA ELIZALDE’ - San Nicolas´, 66-68. Pamplona. Tel: 848.411.217
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De setas y paleta ibérica, de salteado de verduras con alioli, de gulas con crema de ajo... Y así hasta dieciséis variedades de tortilla de patata se preparan en 'Kuman', que además es el bar preferido de muchos en Torrelavega para desayunar o picar algo rápido. Los sándwiches y bocadillos llaman también la atención por la amplitud de su carta y el cuidado en la elaboración, y entre las hamburguesas destacan, por ejemplo, la Katanga, la Kolón o a Kantabria. ¡"Solo para kuriosos"!
'KUMAN' - Avenida de España, 8. Torrelavega. Tel: 942.88.31.47
'Kuman' fue uno de los Soletes que recibió su galardón físico en Santander. Foto: Sofía Moro
En la taberna que Pablo Romay heredó de su padre en 2020, se preparan tres tipos de tortillas: la clásica, "una tortilla jugosa en su punto exacto de cocción"; la especial, "que incluye tres ingredientes tan sabrosos como el chorizo, el jamón y el pimiento" y la que lleva zorza: el picadillo gallego por excelencia. Además de una tortilla queridísima en Lugo, tienen mucha fama también sus tapas, que pueden llegar hasta los 11 tipos diferentes en un día. Pueden tener de pincho moruno, de champiñones al ajillo o de ensalada de pasta, pero pocas veces eclipsan a la de huevo. Nada más (y nada menos) que un perfecto huevo frito.
'TABERNA DANIEL' - Bispo Basulto, 4. Lugo. Tel: 982.22.11.18
A punto de catar el huevo frito de 'Taberna Daniel'. Foto: Nuria Sambade
José Trilla y Roberto Bosch son socios en ‘Sa Botiga’ y allí todo tiene su historia. “Sa Botiga significa tienda en catalán porque el bar históricamente era una tienda de frutas, y en el logo se puede ver una cabra en honor a Eugenia Cabra, la madre de José, que nos ha marcado la esencia de la carta”, explica Roberto. Desde aquí han conseguido ser referencia en Mahón por, entre otras especialidades, su tortilla de patata con sobrasada y queso de Menorca. Querían “una tortilla que llevara el sabor de la isla al paladar” y se puede hacer ese viaje entre su croquetón de cocido o sus buñuelos de bacalao.
‘SA BOTIGA’ - Plaça del Carme, 6. Maó, Illes Balears. Tel: 971.14.37.95
“Todo el que prueba su tortilla dice que es la mejor que ha probado en su vida”. Juan Domínguez habla de su mujer, Marta Fiñana, y de uno de los pinchos estrella en el bar que abrió hace ya dos décadas. Cada día se hacen “14 tortillas grandísimas siempre con cebolla y a las seis de la tarde ya no quedan”, ahí es cuando conviene pararse a leer la carta de croquetas: las tienen de chipirón, de roquefort, de pulpo a la gallega, de mejillón… así hasta diez tipos diferentes. Las carnes de vaca madurada y sus hamburguesas a la brasa de encina también han contribuido a la fidelización de una clientela en su mayoría local.
‘TABERNA EL BOCADITO’ - Avenida Islas Canarias, 17. Los Charcos, Costa Teguise, Las Palmas. Tel: 928.34.67.94
“Este es el único sitio de Murcia donde la tortilla de patata es un plato principal”, afirma Javier Cadario sobre el gastrobar que abrió junto a Antonio Reyes en 2018. Según cuenta, la gente se acerca a ‘Cucú’ y pide una tortilla, acompañada de un plato de jamón, de unas sardinas o de unas gambas a la gabardina. 350 gramos de patata agria pochada, 3 huevos y 2 yemas de huevos gallegos y cebolla es la receta ganadora del Concurso a la Mejor Tortilla de Patatas de la Región de Murcia, pero las variedades aquí alcanzan la decena. En cuanto a las preferencias de su clientela, Cadario afirma que "va por temporadas, ahora es la de torta del Casar, y la trufa y queso brie". "También llama mucho la atención la de pimientos y ajos y cebollas tiernas, sobre todo por su aroma”, detalla el cocinero.
‘CUCÚ FOOD EXPERIENCE’ - Marenga, 6. Murcia.Tel: 868.91.10.78
Aceite de oliva virgen extra arbequina de Bonarbe, en el pueblo riojano de Quel, huevo de la avícola navarra Abaegar, y una patata que depende de la temporada (agria gallega, monalisa alavesa…). Carlos Olabuenaga explica cómo y con qué se prepara su galardonada tortilla: “yo busco mucho huevo, mucho sabor”, explica el marido de la cuarta propietaria de ‘Tizona’, Ana Rosa Lasheras. Este lugar de recetas tradicionales de La Rioja destaca sobre todo por su casquería y hay un pincho que se mantiene desde que abrió el local: la bolita de carne envuelta en pimiento del piquillo. “No somos un restaurante de vanguardia”, dice Carlos. Y ni falta que les hace.
‘TIZONA’ - Ciriaco Garrido, 14. Logroño, La Rioja. Tel: 662.19.99.09
Hace tan solo dos años que Javier Criado abrió este rincón de buena cocina en el barrio cacereño de El Junquillo. “Nosotros ya nos dedicábamos a esto antes y hemos caído bien aquí”, cuenta Javier sobre un negocio familiar que ha extendido muy bien qué significa eso de “cacereño de toda la vida”. Sobre su tortilla, que ha adquirido una fama importante y veloz, cuenta que preparan entre 6 y 8 al día, más las que ya les piden por encargo. Eso sí, el éxito viene con aviso: “Aquí no nos vale que nos digan sin cebolla, aquí la tortilla de patata se hace con cebolla”. Si os apetece comer otra cosa, hay dos pistas claras: “picaña extremeña y bacalao dorao (un plato portugués con huevo, patata paja y bacalao picado)”.
‘CATOVI’ - Dalia, esquina 12. Cáceres. Tel: 927.81.02.79
Una de las pocas tortillas sin cebolla de esta selección, y directamente sublime para muchos zaragozanos, se pepara en 'El Circo'. Según explica Eugenio Enciso, su apertura data del 1887, su padre empezó allí de aprendiz y cuando éste se jubiló, hace unos 11 años, fue él junto con su esposa Verónica Gil, quien tomó el relevo. Además de las 50 tortillas diarias preparadas por termómetro, aquí hay que probar la ensaladilla y torrezno, y "las croquetas de carne de ternera con queso parmesano, el huevo con bechamel o la brocheta de riñones y bacon", mítica en la ciudad y ya casi extinta.
‘CIRCO’ - Jerónimo Blancas, 4. Zaragoza. Tel: 976.22.41.51
Para un nutrido grupo de toledanos, ‘Yogui’s’ es el lugar al que acudir cuando apetece comer como en casa pero fuera de ella en el casco histórico. Su terraza es pequeña pero, si se tiene suerte, se puede desayunar o comer al sol sin gastar mucho dinero. La clientela se suele acercar por el pincho de tortilla, para algunos, la mejor de la ciudad, y se queda por todo lo demás.
‘YOGUI’S’ - Santiago de Caballeros, 2. Toledo. Tel: 925.21.67.07
El padre de Daniel Gómez bromeaba cuando le preguntaban si la tortilla de patata debe llevar cebolla. “La tortilla tiene cebolla, y también huevo”, contestaba con sorna. Así lo recuerda su hijo, que lleva unos siete años al frente de un negocio abierto en Oviedo allá por el 1985. La tortilla de patatas clásica -“muy jugosa, muy a fuego lento”- es un filón, pero también preparan alguna de chorizo asturiano -curado al humo, no en seco como en Castilla-, de bacalao y de merluza. En 'El Tizón’ se puede comer también buen pescado de Cantabria y otros platos de cocina tradicional elaborada con mucho oficio, pero hoy, nos quedamos en la barra.
‘EL TIZÓN’ - Caveda, 18. Oviedo. Tel: 985.21.33.79
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