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'El Bulli', 'Mugaritz', 'Nublo' o 'Mirazur' son algunos de los grandes restaurantes que han sabido apreciar el efecto envolvente e iluminador de un diseñador que entiende que cocina y sala son un templo en que cada objeto tiene su poética y su función. Santos Bregaña, el internacional diseñador pamplonés, explica que hasta que el comensal no interactúa con sus creaciones y las hace suyas, el trabajo no está acabado.
En 2008 Santos Bregaña recibió uno de los premios de diseño más prestigiosos del mundo, el premio sphere que otorga el Art Directors Club de Nueva York, por el desarrollo del relato cultural del restaurante 'Mugaritz' (1998, 3 Soles Guía Repsol), uno de los mejores del mundo, impregnando con el relato escogido, desde el nombre, el logotipo, la papelería, el packaging, la vajilla o el diseño de los libros que iban editando.
Y también lo ha hecho en su último proyecto gastronómico, el restaurante 'Nublo' en Haro (La Rioja, 2 Soles Guía Repsol), del chef Miguel Caño, en colaboración con su amigo y colaborador Javier Zunda, diseñando desde el naming, gráfica, arquitectura, hasta la decoración del espacio y muebles. Para ponerle nombre, recurrió a un riojanismo: nublo (nublado, brumoso), un término con el que también describe esa parte del diseño de los objetos con la que el comensal interactúa, participando y completando el mensaje que se le propone, haciéndolo suyo.
Cuando hablamos con este diseñador demasiado "navarro", genial y divertido, de sus proyectos de restaurantes, vajillas y cuberterías, sorprende ver todo lo que sabe de cocina, de sabores y aromas, y es que le encanta comer y beber. Lo que no sorprende es que hasta en vacaciones vaya con una pequeña libreta en la que, como un arqueólogo, rastrea sin cesar formas con un lápiz, hasta que surge el hallazgo, ese que ha perseguido su mente de forma exasperante, pero sin sufrimiento, porque para él, esta manera de trabajar se trenza con la vida lúdicamente.
Considera que sus diseños son hallazgos, porque son formas que ya había visto: sobre la superficie de un río cuando tiraba piedras de niño, de noche cuando ilumina la luna, observando un ombligo o paseando tranquilamente por el bosque entre castaños. Y, de repente, las encuentra ya dibujadas en su cuaderno y entonces las va transformando hasta convertirlas en porcelana para siempre.
Como la vajilla O, Luna creada en 2004 para Vista Alegre, que Ferrán Adriá usó en 'El Bulli' o la colección Sélavy, inspirada en los círculos excéntricos de Marcel Duchamp, en porcelana de Limoges de Bernardaud. Para el restaurante 'Mirazur' del chef Mauro Colagrego en la Costa Azul ideó la vajilla Garavan con Manufacture de Monaco, y para Mario Sandoval la vajilla Diosa Antigua. La personalidad que imprime a sus proyectos es reconocible es cualquier lugar del mundo.
Detalles de la sala y bodega de 'Nublo'. Foto: David Herranz
Bregaña difunde su gran talento en diversas áreas: trabaja como profesor de Diseño en varias universidades, ha dirigido la editorial Tabula dedicada a la difusión de la cultura y la gastronomía, y su talento del diseño en porcelana ha adquirido un gran prestigio internacional, estando presente en muchos de los mejores restaurantes y hoteles de todo el mundo y exponiendo en París, Washington, New York, Tokio, Barcelona, Milán, Madrid, Miami o Berlín.
“Ahora estamos produciendo una cubertería para Arcos que todavía no está comercializada. Es una suerte trabajar con esta empresa de Albacete que, desde el siglo XVIII, dirige la misma familia fabricando piezas con una inmersión total en lo contemporáneo, pero sin perder el pie en la tradición”, nos cuenta.
Con la compañía catalana Summa, creó el cuchillo Basajaun, inspirado en el señor del bosque de la mitología vasca cuyo fin era la transmisión de los secretos de la naturaleza. Con el lomo quebrado como las hojas dentadas del castaño y punta redondeada. Una forma de acercarse a los objetos con los ojos de la naturaleza.
Y nos aporta una reflexión sobre el diseño de los cubiertos: “Son piezas que desde la perspectiva más racionalista deben responder, sin ambages, a un pragmatismo, a una ergonomía para que su uso no exija el más mínimo esfuerzo; pero en realidad nunca es así del todo, porque el objeto prescisa adaptarse a nosotros y nosotros a él. Buen ejemplo de ello son los palillos orientales, los cuales exigen un cierto aprendizaje”. El cuchillo León creado con Forge de Laguiole, a partir del consejo de José Gordón para su bodega familiar ‘El Capricho’ (2 Soles Guía Repsol) que se ha convertido en referente de la carne de buey en un pueblecito de León, es otro ejemplo de la simbiosis del diseñador con todas las circunstancias del objeto. La vajilla del restaurante, Fossil para Tableswing, también es obra suya.
“En mis diseños, además, esta lógica de la usabilidad tiene que estar impregnada de una poética y eso es lo que hace que, dotarle de su forma sea muy difícil, pero al mismo tiempo emocionante. Y hay una dificultad añadida, pienso que, en la evolución continua y voraz que se da en la gastronomía, los comensales aceptan más fácilmente las nuevas creaciones que llegan desde la cocina, que las que se proponen para la mesa como objetos. El rito de comer es rígido y tiene una inercia cultural difícil de modificar”, reflexiona el diseñador.
Y añade: “Los diseñadores entonces intervenimos entre el ritual y el uso práctico de los objetos de la mesa tratando de llevarlos al futuro, y al mismo tiempo homenajeando a la tradición. Esta coherencia es percibida por los comensales de todas las culturas, haciéndoles sentirse a gusto con las formas y las dinamizaciones que se le proponen. Es la dimensión reflexiva que proporcionamos a los objetos para darles un valor más allá de su funcionalidad”.
Todos sus objetos tienen un relato, un fondo cultural, pero están inacabados porque espera que el comensal lo cierre para hacerlo suyo. Es además un relato muy ambiguo sobre el diálogo que establecen los objetos con la comida, solo impregnados del concepto que se quiere transmitir, o más bien sugerir.
Y termina diciendo que este relato “debe ser expresivo pero sosegado y lacónico, produciendo piezas que conviertan el paisaje de la mesa en un espacio sereno, armonioso”. Porque no hay que buscar a ultranza la alta expresividad en el diseño para sorprender al comensal, en ocasiones, este ejercicio no tiene ningún sentido, termina siendo solo una sucesión de objetos que tratan de asombrar, sin más.
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