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Aunque la historia tiene pasajes muy remotos sobre el origen de los cócteles (por ejemplo, en el siglo XVI se creó el Benedictine, un compuesto de diversas especias y hierbas), el concepto de la coctelería como la conocemos hoy tuvo lugar durante los años de la Ley Seca en Estados Unidos, cuando los baristas mezclaron bebidas sin graduación para disimular el gusto del alcohol de contrabando de mala calidad. Aquella fase fue bautizada como la Primera Edad de Oro de la coctelería.
Actualmente nos encontramos ante una segunda etapa dorada que se diferencia de su antecesora por los avances de la ciencia y las nuevas recetas que buscan brebajes mucho más saludables. Son varias las escuelas que ofrecen cursos, masterclass y talleres para todos los niveles. Desde los que quieren tomárselo como un hobby hasta los que deciden formarse en una profesión que permite socializar, evolucionar y trabajar en cualquier parte del mundo. En España contamos con importantes y preparados centros de estudio donde dar rienda suelta a esa vocación.
Desde su origen, el Basque Culinary Center ha desarrollado su visión de la Gastronomía 360º a través de diferentes iniciativas y proyectos. Tras el lanzamiento del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (2011), que incluía formaciones relacionadas con la coctelería, han sido muchos los programas que se han sumado al plan formativo tanto para profesionales como para entusiastas. El Curso Experto en Bartender y Coctelería moderna es un título universitario experto, con un plan de estudios que facilita una visión global, desde dominar los aspectos técnicos de la coctelería hasta entender al cliente.
A causa de la pandemia, ahora sus clases son parte en presenciales y en parte online."El otro día tuve que dar una clase con degustación y claro, todo iba en formato individual, con mascarilla, mucha distancia de seguridad… Se hizo en el auditorio, aunque lo normal es que hubiera sido en una clase común. En estos momentos, siempre hay una parte humana que echas de menos y es en la que te ríes, guiñas el ojo, le das un golpe en la espalda al alumno porque no le ha salido bien y le animas a que lo vuelva a hacer". Patxi Troitiño es experto en coctelería y formador en el Basque Culinary Center, además, cuenta con un canal de YouTube (Stickcocktails) y colabora con Pedro Subijana en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol). "Si juntas un cocinero, un repostero y un bartrender sacas algo bueno seguro. En el Basque decimos que cocinamos líquidos porque los procesos, los criterios y las técnicas son muy similares".
El perfil de los alumnos que buscan cursos de coctelería es muy variopinto. "La generación anterior a nosotros no había tenido acceso a este tipo de formación porque no existían centros que enseñaran coctelería. Toda esa generación de entre 40 o 50 años busca ahora actualizarse pero a la generación más joven, de entre 20 y 30, lo que más les llama la atención es el nivel del profesorado centrado, sobre todo, en el tema de gastro-coctelería, unas técnicas muy modernas que se basan en los métodos de cocina aplicadas a la barra. En ese sentido, el Basque Culinary Center va muy avanzado".
Actualmente, el mundo de la cocina y el de la ciencia avanzan a pasos agigantados y eso "te obliga a reinventarte constantemente porque si no te quedas fuera", sentencia Patxi. "La coctelería se ha inspirado en la cocina en un 80 o 90 % pero poco a poco, la barra también va aportando una serie de técnicas que son perfectamente aplicables en la cocina –prosigue el barista–. Ahora tenemos una impresora 3D, una coctelera a gas que aguanta mucha presión y de la que mis compañeros me dicen: 'Esto es un sifón de cocina' y yo les respondo: 'No, esto es una coctelera y se ha inventado como tal…'. La cocina tiene mucho que enseñarnos todavía pero la barra también puede influir en la cocina". Ejemplo de ello son los menús maridados con cócteles tan en boga estos días.
Pero más que ponerse de moda lo que ha hecho la coctelería es evolucionar. "Cada día bebemos menos, cada día bebemos mejor y cada día nos gusta más el formato, digamos, experiencial de la propia gastronomía –analiza Patxi–. Y ese formato de 360º, de poner todo en el mismo plano de importancia, hace que muchos restaurantes encajen cócteles en sus menús y es ahí donde la coctelería está tomando una evolución muy chula".
Más que ser tendencia, la coctelería se ha ido adaptando a las necesidades del mercado. "Los cócteles clásicos se siguen pidiendo, pero muy poquitos, porque la gente quiere ir a una coctelería más saludable, más de autor, para una hora concreta para maridar este plato o este postre… más tematizada. Yo estoy trabajando para Netflix, y ahí es brutal porque me piden: 'mira esta serie y haz un cóctel'. Esto hace años hubiera sido impensable".
En Madrid, la coctelería es un sector en alza y esto ha hecho que la capital se posicione como una de las mejores ciudades para disfrutar de un cóctel de autor. Pero "para poder ofrecer buenos combinados, necesitamos buenos profesionales. Por este motivo creamos una metodología única en España basada en la formación 100 % práctica en las mejores coctelerías de Madrid. Es decir, que en la Escuela de Coctelería de Madrid (ESCOM) no hay aulas, ni pupitres, ni sillas, ni pizarra ya que el alumno aprende de forma directa y real desde el primer momento que comienza el curso", asegura Jorge Morán, director de ESCOM.
En su estrategia de trabajo hay otro factor que ha hecho que esta escuela sea una de las más apreciadas de la capital: "Todos nuestros alumnos realizan un Trabajo Final de Curso que se basa en la creación de una carta de coctelería propia, fundamentada en la personalidad e inspiración de cada uno de ellos. Es un increíble portfolio que les acompañará siempre y que es capaz de avalar la formación y destrezas adquiridas. Y no solo eso, ESCOM dispone de un servicio de consultoría para el sector hostelero, donde facilita a empresas la información y recursos necesarios para implementar proyectos de coctelería. Dichos proyectos se desarrollan a través de nuestros alumnos dentro del módulo de Actividades de Formación Complementarias".
No es de extrañar que por estos importantes incentivos el curso más solicitado del centro sea el Profesional de Bartender. "Es la piedra filosofal de nuestra escuela y el programa más demandado –describe el director de ESCOM–. Primero porque es muy completo y de gran calidad y segundo, por su precio", y del que además, ofrecen facilidades de pago.
Pero ojo, también tienen otros planes de estudio para los que ya tienen conocimientos adquiridos o quieren aprender a nivel amateur. "Tenemos programas formativos para todos los niveles. Para acceder al Curso Profesional de Bartender no es necesario poseer conocimientos previos ya que se comienza desde cero. Para acceder a otros programas como por ejemplo, talleres de maceración o de flair (o flairtending, una modalidad acrobática de la coctelería), sí pedimos que el alumno tenga conocimientos previos para que el hilo argumental de la clase se centre en el contenido del programa".
El Curso Intensivo de Coctelería de 5 horas es perfecto para aquellos que no disponen de tiempo pero quieren conocer lo básico y el Taller Masters of Gin-Tonic seguro que atrae a todos aquellos que quieren montarse el perfecto afterwork en casa, son solo algunos ejemplos. En estos tiempos que corren puede ser, incluso una salida laboral. "En un primer momento parecía que la coctelería se había convertido en una afición personal. Sin embargo, en el plazo de dos años hemos visto como aquel hobby se iba posicionando cada vez más como vocación y con la llegada de esta crisis, son muchas las personas que quieren aprovechar la oportunidad para darle un vuelco o nuevo sentido a su vida".
Y atención porque, si pensaban que la coctelería es una profesión masculina… para nada. "Nosotros notamos que desde el punto de vista de la formación, el área del bartending está calando mucho entre las mujeres –comenta Jorge–. De hecho, hemos celebrado talleres y jornadas solo para barmaids en los que el lleno fue absoluto. Del 100 % de las matrículas en el Curso Profesional de Bartender del último año y medio, el 68 % fueron hombres mientras que el 32 % fueron mujeres. Os adelanto que esta cifra seguirá en aumento, ya que estamos preparando nuevos programas enfocados en posicionar e introducir laboralmente a mujeres en el sector del bartending". Jorge además recomienda no tener miedo de tirarse a la piscina. "En un campo tan competitivo como este solo triunfa quien de verdad siente pasión y amor por la coctelería".
359 Cocktail Concept nació de la necesidad de tres amigos, Hugo Díez, Antonio Garrido y Tony Navarro por llevar la coctelería a Málaga. Más tarde se han incorporado al equipo otros bartenders como Xavi Almeida y Joao Eusebio. Todos estos gurús de la coctelería encontraron en la enseñanza una oportunidad no solo para seguir formándose sino también una vía para compartir con alumnos y clientes su pasión organizando cursos, facilitando todo lo necesario –cuentan con una amplia bibliografía para consulta de los alumnos además de una tienda donde adquirir componentes– y además asesorando a empresas y particulares.
El equipo toca todos los palos, desde la coctelería Tiki hasta la molecular, aunque "siempre defenderemos que la coctelería clásica son los cimientos para poder evolucionar después", asegura Hugo. Su curso más solicitado es el Coctelería, "que en un primer momento lo llamamos de Iniciación, y del que ya llevamos casi 25 ediciones convocando". También cuentan con "el curso de Destilación y el Avanzado, que es una experiencia única donde los alumnos tendrán a su alcance los mejores profesionales y experiencias que solo nosotros nos hemos atrevido a ofrecer".
En 359 Cocktail Concept entienden que la mejor forma de aprender es de manera presencial "porque es importante de la práctica y la prueba de producto", apostilla el barista. Pero, durante el confinamiento, "probamos otras vías de formación que son el presente y el futuro de este y otros muchos sectores". Por las dos aulas bien pertrechadas de 359 Cocktail Concept han pasado (y están pasando) todo tipo de alumnos. "Cada curso está dividido por niveles o por conocimientos a adquirir y en algunos casos, hacemos traje a medida –asegura Hugo–. No nos gusta ponernos límites".
Pasión y formación continuada, manejo de la carta, visión de negocio, compañerismo y humildad, precisión, conocimiento de los artículos necesarios del bar, velocidad versus calidad… son algunas de las cualidades esenciales que para Hugo, debe de tener un bartender. Y no son suficientes, porque además de conocer los procedimientos, las materias primas y las herramientas, es necesario la lectura del cliente y la visión de negocio, algo esencial para los que quieren dedicarse a la coctelería de forma profesional. "Beber cócteles es cool –finaliza el bartender–. La gente busca diferenciarse tomando algo fuera de lo común pero además, el profesional de la hostelería ha encontrado una manera de potenciar su trabajo y acceder así a nuevas oportunidades laborales".
"Viajar es una de las mejores formas de crear tu propio camino como bartender. Cada cultura y país tiene sus particularidades a la hora de interpretar esta profesión y, cuando más tengas la posibilidad de ver, más aptitudes y conocimientos vas a obtener", asegura Claudia Ceragioli, creative team manager de European Bartender School un centro que nació en 1999 ofreciendo cursos de bartending en Grecia y que a lo largo de esto años ha ido creciendo hasta contar con 70.000 alumnos graduados y se han ido expandiendo hasta tener más de 25 escuelas alrededor del mundo, incluida, su sede barcelonesa.
"Ofrecemos la posibilidad de hacer nuestros cursos en alguno de nuestros centros –prosigue Claudia–. ¿Te apetece formarte entre sol y playas? Mallorca o Phuket te esperan. ¿Prefieres un entorno más urbano? Entonces quizá Nueva York o Berlín te parezcan opciones más atractivas". Además, sus escuelas están diseñadas para ser lo más parecidas a un bar de verdad "y gracias a esto, cuando nuestros alumnos entran en el mundo laboral, el proceso de adaptación para ellos siempre es mucho más rápido", prosigue Claudia. De esta forma "European Bartender School no solo garantiza una formación integral en todas las dimensiones del bartending preparándote para empezar a trabajar sino que al mismo tiempo lo vas a pasar como nunca y vas a hacer muchísimos amigos. Por eso es una experiencia que nuestros alumnos recuerdan de por vida".
El curso estrella de la escuela es el de Coctelería Internacional. "El contenido, distribuido en cuatro semanas, abarca desde la creación de cócteles, práctica en barra, masterclasses, hasta flair y free pour (un sistema que permite medir el líquido en su libre vertido más que controlando las cantidades). Los alumnos también adquieren conocimientos que los preparan para en entorno laboral (presentación personal, servicio al cliente…). No dejamos nada en el tintero".
Además de los presenciales, European Bartender School también tiene cursos online. "Son una oportunidad maravillosa para continuar aprendiendo desde casa e ideal para los que no pueden salir de su país para hacer los cursos físicos, los cuales seguimos haciendo cumpliendo con las medidas de seguridad recomendadas". Entre ellos destacan el de Esenciales del Bartending, perfecto para dominar las bases de la coctelería; el Avanzado, indicado para aquellos que quieren aprender metodologías más expertas y el de Coctelería Tiki, para descubrir recetas exóticas.
El perfil de los alumnos es amplio. "Están los que empiezan de cero, los que han preparado cócteles en casa para familiares y amigos, y los que ya se dedican profesionalmente a ello. Sabemos que cada situación es diferente y tenemos cursos para todos los casos" –asegura Claudia–. Todo depende de las aspiraciones que tengan. "Unos quieren ser bartenders en hoteles de lujo y restaurantes 5 estrellas, otros quieren abrir su propio bar… También tenemos alumnos que simplemente quieren viajar por todo el mundo y el bartending, al ser una profesión globalizada, te permite trabajar por todas partes".
Aunque desde hace un tiempo y con el auge de la tecnología, están viendo surgir un nuevo perfil. "Las redes sociales también están jugando un papel muy importante en el mundo del bartending, ya que muchos alumnos quieren formarse para convertirse posteriormente en influencers, por lo que en nuestros cursos siempre ayudamos a desarrollar marcas personales potentes. La coctelería en pantalla da mucho juego y es muy atractiva, ya sea con la creación de cócteles vistosos o con trucos de flair espectaculares. La creación de contenido relacionada con el bartending estos últimos años ha sido espectacular y seguimos de cerca su evolución".
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