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Cuando hablamos de cocina catalana nos viene a la memoria desde el pa amb tumaca al suquet, desde los canelons al arròs negre. Para el resto de España esta cocina es mucho más que unas recetas maravillosas como estas y está imbricada en las suyas hasta una profundidad mucho mayor de lo que se pueda imaginar.
Cataluña es la región cristiana dentro de la península en particular y de Europa en general en la que se usaron por vez primera, desde los tiempos ya perdidos de la Hispania romana, las maneras más elegantes en la mesa, que luego serían la base para el posterior desarrollo de las buenas formas a la hora de comer en todo el continente. Pedro IV de Aragón, III de Barcelona, II de Valencia y I de Mallorca y Cerdaña, conocido como el Ceremoniós o del Punyalet (siglo XIV), fue el primer monarca europeo con suficiente perspicacia para ver en los modos sociales de las clases altas de los reinos hispano-musulmanes un refinamiento inexistente en las demás cortes, tanto peninsulares como de los países vecinos, lo mismo en el comportamiento en la mesa como en las formas de comer, de beber y de vestir –hay que recordar que todos los tejidos de seda y lana, el mobiliario pequeño o grande y la orfebrería de aquella época en los reinos cristianos europeos venía casi exclusivamente de los telares, los talleres de ebanistería, taraceas y joyería de los reinos musulmanes–.
Por ello, encargó a Francesc Eximenis la redacción de una serie de libros en los que resumiría las reglas de conducta de hombres, mujeres y niños en la corte y en sociedad inspirados en la cultura hispanoárabe que se había introducido a lo largo de los siglos de convivencia y a través de autores varios, como Pedro Alfonso. Los buenos modos en la mesa y a la hora de beber, el cuidado de la apariencia en el vestir y en el proceder respetuoso hacia los demás compañeros de mesa quedaron plasmados en el libro Terç, el tercer libro de esta magna obra de creo que once de Eximenis, Lo crestià, de la que solo han llegado hasta nosotros cuatro, no se sabe si porque no pudo redactar los demás o porque se han perdido.
Tras lo dicho no es de extrañar que fuera en estos reinos de Aragón, Valencia y Cataluña donde aparecieran los primeros libros de recetas de cocina de todo el continente, sin discusión posible. El Llibre de Sent Soví (hacia 1324), en sus dos versiones en catalán conservadas la primera en Barcelona, la más extensa y con el título de Llibre de totes maneres de potatges de menjar –cuya edición mejor considerada es la de Rudolf Grewe de 1979—y, en Valencia, la segunda, más reducida, Llibre de totes maneres de confits, que los eruditos suponen heredera de un primer texto redactado en Valencia en el siglo XI y hoy perdido.
El Llibre del coc de Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso el Magnánimo y de su hijo Fernando de Nápoles es posterior a Le Viandier de Guillaume Tirel, Taillevent (1310-1395), el cocinero del rey francés Carlos VI o al conjunto de normas y recetas redactadas por un marido añoso para su esposa adolescente que es Le ménagier de Paris (1393), pero la calidad del de Nola es muy superior por su contenido, más moderno, que incluye normas no solo del personal de cocina y sus técnicas, también del de lo que hoy llamamos sala, y un recetario más completo. Aunque la edición en catalán más antigua que se conoce es de 1520, se tienen noticias de que hubo una primera en 1477. No se mencionan en el texto de Nola, es cierto, ni uno solo de los alimentos americanos. A mayor abundamiento, durante el primer cuarto del siglo XV aparece Arte cisoria, un tratado fundamental sobre el arte de trinchar y sus utensilios –en donde se indica el diseño de los primeros tenedores de plata y oro, brocas—, el comportamiento del personal de sala y el arte culinario, cuyo autor, Enrique de Villena, escribía tanto en catalán como en castellano y estaba emparentado con la casa real de Aragón.
Cataluña, desde el resto de España te queremos por muchas cosas y por tu cocina, en nuestra mesa late también toda la sabiduría que fuiste capaz de aunar en torno a tus manteles, como muestra la pequeña recopilación de textos arriba mencionados, y no querríamos dejar de convivir con todo lo que aún podrás enseñarnos que, no hay duda, será mucho.
Para elegir recetas representativas de la cocina catalana me he basado en dos libros, La cocina catalana, de Manuel Vázquez Montalbán (1979, Península) y La cocina moderna en Cataluña, de Néstor y Tin Luján (1985, Espasa-Calpe). Son dos textos fundamentales.
Tiene cierto parecido con los terciados medievales, excepto por la ausencia de una legumbre como las carillas en los de los tiempos de El Cid. Es una sopa sabrosa, un plato único estupendo. Las carnes se pueden servir aparte de la sopa, si se desea y, además, acompañar de lonchas de pan rústico para remojar en el caldo y convertirla en "sopas".
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y 15 minutos
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 45 minutos
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y media
CONSEJOS: Otra opción, que ha sido la elegida en este caso, es saltear las alubias ya secas en la sartén en la que se ha frito la butifarra.
Este plato de alubias se puede hacer igual pero acompañado de bacalao. Una vez terminadas las alubias y bien secas, se rodean con trozos de bacalao pasados por harina, huevo y fritos en aceite.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 45 minutos
Cuando sea muy difícil conseguir una liebre de calidad porque no se pertenece al ámbito de los aficionados a la caza o no conoce ningún establecimiento en el que encontrarla de calidad, este plato se puede hacer también con conejo de monte y hasta con uno de granja, que hoy son de muy buena calidad. El problema es que no se puede disponer de la sangre del animal, no está permitida la venta de la caza con su sangre. Es posible que añadir un poco más de chocolate pueda solucionar el problema, siempre que no sea uno muy dulce. El vino tipo amontillado se puede sustituir por un tinto, que da más color a la salsa, pero con la sangre, que da mucho color, creo que el amontillado es más respetuoso.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora y cuarto
Es esta una receta de Ruperto de Nola que, creo recordar, llama "Manjar de ángeles". Es un postre muy rico y original, que entra dentro de los gustos de la dulcería catalana y aquí está muy bien.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 1 hora
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