Donde comen las chef de la alta cocina española | Guía Repsol

Objetivo: Abandonar las cocinas. Ese fue el lema de las abanderadas de la liberación femenina durante décadas. En los años 60, dejar atrás el ámbito doméstico representaba un camino único para liberarse del manto de invisibilidad y conquistar las cumbres del ámbito laboral. Mucho ha llovido desde entonces. La profesionalización del mundo gastronómico plantea nuevos retos a las mujeres del siglo XXI, que emprenden la reconquista del puesto de mando entre fogones. Son las galácticas de nuestra cocina. ¿Quién mejor que ellas para valorar dónde se comen bien?

Celia Jiménez

Cuando Celia Jiménez tiene oportunidad de comer fuera de casa y de su propio restaurante, tiene muy claro el destino: Córdoba. A la cocinera le encanta perderse por la judería, tapear de barra en barra en la ribera del río y darse algún que otro capricho a la brasa. Esta es su selección de restaurantes donde es fácil cruzarse con ella.

'GARUM 2.1' (Calle San Fernando, 122. Córdoba) - Recomendado por Guía Repsol. "Es un gastrobar que se encuentra cerca del Río, en una de las zonas más de moda de Córdoba. Me gusta por su carta de tapas y vinos. Dos de mis preferidas son el pulpo con oreja ahumada, y una versión muy moderna de nuestro rabo de toro: 'Me muero por tus huesos.... de oro y azabache', elaborada por Juan Luis Santiago y ganadora del concurso nacional de Rabo de Toro".

Solete · Restaurantes Solete Abaceria de la Sal Cabezón de la Sal, Cantabria Restaurantes · Cabezón de la Sal, Cantabria

'TABERNA SAN CRISTÓBAL' (Calle Rodolfo Gil, 4. Córdoba) "Es una taberna regentada ya por la tercera generación, José Luis y Pedro Salcedo. Mi padre vivía en la misma casa de vecinos que sus padres y abuelos, por lo que la conozco desde pequeña y siempre iba a comer con mi familia. Actualmente lo sigo haciendo, me encanta el pez araña frito".

'LA CUCHARA DE SAN LORENZO' (Calle Arroyo de San Lorenzo, 2. Córdoba) "En El Barrio de San Lorenzo, mis grandes amigos Paco y Paqui hacen una de las mejores cocinas de Córdoba. Recientemente reformado, no te puedes perder el paté de perdiz, las alcachofas confitadas con jamón ibérico y los guisos de cuchara. Tienen muy buen producto de mercado".

'EL CHURRASCO' (Calle Romero, 16. Córdoba) 1 Sol Guía Repsol. "Para comer carnes a la brasa, 'El Churrasco' de Rafael Carrillo es el mejor sitio de Córdoba. Me gusta mucho sentarme en su barra o en la zona de tapas y pedirme unos riñones de cordero". También destacan sus churrascos con salsas árabes y su gran bodega. Todo en una bonita y castiza mansión.

Solete · Cafeterías Solete Palermo Delicatessen Córdoba, Córdoba Cafeterías · Córdoba, Córdoba

'LA PASTELA' - (Mercado Los Patios de la Marquesa. Calle Manríquez, 4. Córdoba) Dentro del Mercado gastronómico 'Los Patios de la Marquesa', en pleno casco histórico, junto a la Mezquita, hay un puesto que se llama 'La Pastela', especializado en cocina andalusí. Su cocinera Houria hace las mejores pastelas y pinchitos de cordero de la ciudad". Su cuscus también está delicioso.

Ana Rosa Cuadrado

Dice que es la mujer más feliz del mundo comiendo un simple huevo frito. No tiene grandes exigencias cuando sale a comer por ahí, quizá, solo que la hagan sentir como en su casa. Ana Rosa Cuadrado es una chef autodidacta que sin pretenderlo ha puesto el restaurante 'Rivas' (2 Soles Guía Repsol) en el mapa gastronómico. Y si hay alguna cosa que requiera en un restaurante para que su experiencia sea feliz es el trato. "Cuando vas a comer a un sitio te gusta sentirte como en casa, ¿no? Pues para mí eso es muy importante, por eso tratamos de hacerlo nosotros en nuestro restaurante. Para comer bien tienes que sentirte a gusto".

Solete · Terrazas Solete Casa Seín Bustio, Asturias Terrazas · Bustio, Asturias

'Don Fadrique' (Ctra. de Salamanca-Alba. Km 17. Alba de Tormes) "El espacio es espectacular y tiene unas vistas preciosas. Elaboran unos embutidos muy buenos y sobre todo una sobrasada que es espectacular. Trabajan mucho y muy bien el cerdo y me encanta cómo lo hacen, en especial, como decía, la sobrasada, esa hay que probarla".

'La Fresa' (Calle Van Dyck, 8. Salamanca) "Es un restaurante familiar. Son majísimos, el ambiente es muy agradable y me encanta ir a comer los champiñones que sirven a la plancha. Me lo descubrió mi marido que está en la sala de nuestro restaurante y siempre conoce gente y nuevos sitios".

'Lera' (Calle Conquistadores Zamoranos, 6. Castroverde de Campos) "Me gusta mucho este restaurante. Trabajan muy bien la caza. Vamos tres o cuatro veces al año. Las legumbres las bordan también. Me llamaron mucho la atención un plato de becada y las lentejas con pato, que me encantaron. Muy recomendable".

Reportaje gastronómico La sostenible cocina del palomar Restaurante 'Lera' (Castroverde de Campos, Zamora)

'Restaurante Antonio' (Bahía de la Plata. Atlanterra. Zahara de los Atunes) "Desde la primera vez que fuimos nos quedamos asombrados por el restaurante y por la zona, que está al lado del mar, en un lugar muy tranquilo. Vamos todos los años. Te reciben como si fueras de la casa. Se está muy a gusto. Aquí comí por primera vez las ortiguillas y me encantaron, y también recomiendo los pescados al horno con un poco de aceite de oliva".

1 Sol Antonio Zahara de los Atunes, Cádiz Restaurante · Zahara de los Atunes, Cádiz

Mercado
Emblemático

'Cataria' (Hotel Iberostar Andalucía Playa. Sancti Petri. Chiclana de la Frontera) "Siempre que bajamos a Cádiz de vacaciones nos pasamos por aquí. Yo conocí antes el restaurante 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol) y su maravilloso rodaballo, pero en realidad es todo: la sabiduría que tienen, cómo tratan el producto… En 'Cataria' van por el mismo camino. Los pescados son una pasada. La última vez probé un borriquete a la parrilla que me pareció brutal".

Reportaje gastronómico En el nombre del 'padre' RESTAURANTE 'CATARIA' (CHICLANA, CÁDIZ)

Rakel Cernicharo

Rakel Cernicharo viaja desde su restaurante 'Karak' a países tan éxoticos como Japón, Egipto o Perú. Lo hace fusionando los productos valencianos que tanto admira con curris, fermentados y especias que cruzan fronteras. Un viaje multicultural que continúa cuando la chef cuelga su chaquetilla y sale de los fogones. Y la lista no para... Estos son sus restaurantes favoritos.

'Trattoria da Carlo' (C/ Dr. Manuel Candela, 79. Valencia) "Este es uno de los sitios que tengo pendiente visitar. No suelo ir mucho a italianos porque la pasta y las masas las hago yo siempre en casa. Pero este sitio tiene que ser una pasada: en temporada, preparan todos los lunes una pizza de trufa blanca de Piamonte. Es todo un hito en Valencia".

'L'Estany' (Av. Marina, 245, Playa Puzol, Valencia) "Todos los veranos, desde hace cuatro años, reservo un día para ir a comer a este pequeño restaurante con terraza de la playa de Puzol. Lo lleva una familia rumana y aunque a primera vista es muy normalito, la cocinera prepara unos arroces que ya quisieran muchos valencianos. Hay de muchos tipos, aunque mi preferido es el de rochos (carabineros) y "gambitos". Mmmm, queda tan fino y crujiente. Se encuentra junto a la Marjal dels Moros, en primera línea de playa y recomiendo no perderse el atardecer desde su terraza".

'Bar Sena' (Carrer del General San Martín, 2. Valencia) "Es un bar de barrio junto a la plaza de toros de Valencia. Adoro su bocadillo de lleterolas (mollejas) de cordero con ajetes. Las hacen bien fritas con ajos y ajetes muy crujientes. El pan es impresionante".

'La Bicicleta de Náquera' (Calle Aragón, 1. Náquera) En mi pueblo también me gusta mucho 'La Bicicleta'. Siempre que puedo voy los domingos a comer unas croquetas caseras de pollo al curri que están riquísimas". Es un restaurante rodeado de la sierra Calderona con gran oferta de quesos y embutidos artesanos, además de buena carne y grandes arroces.

'El Pastoret de Náquera' (Carrer Pi del Salt, 10. Náquera) "Al menos una vez al mes voy a comer uno de los superbocadillos de 'El Pastoret'. Es un bar de toda la vida de mi pueblo, donde hace bocatas de medio metro a la brasa rellenos de ingredientes de todo tipo. El último que probé llevaba cochinillo a la brasa con mostaza, ensalada de col estilo americana y ají amarillo. Me pringué entera pero estaba de muerte. Juanjo Pastoret es el dueño y es un grandísimo anfitrión. Siempre hay cola para pedir uno de sus bocadillos".

'Zen' (Av. de Pius XII, 33. Valencia) "Este japonés me flipa. Lleva muchos años en la ciudad y su carta es muy normalita. Eso sí, prepara el mejor pato laqueado a la pekinesa de la ciudad. Te hacen todo el show frente a ti, como si estuvieras en Japón. Su salsa hoisin y sus tortas son todas caseras".

Cristina Figueira

Uno de los hobbies de la cocinera Cristina Figueira es comer. Busca sobre todo la cercanía, la autenticidad, el producto, el trato y, en definitiva, disfrutar. En su restaurante, 'El Xato', también se divierte sirviendo a los demás una revisión de la culinaria mediterránea sin olvidar que el cariño es el ingrediente más importante.

1 Sol El Xato La Nucia, Alacant/Alicante Restaurante · La Nucia, Alacant/Alicante

Creativa De autor
Mediterránea

'El Celler de Can Roca' (Can Sunyer, 48. Girona) - 3 Soles Guía Repsol. "Es mi restaurante preferido, Joan Roca fue mi mentor. Es una familia fantástica. Lo tienen todo: producto, técnica, creatividad, puesta en escena… un 10. Siempre que puedo voy. Ves en ellos una humildad necesaria y cuando estás allí te enseñan mucho, cómo tratan a la gente. Ahora, en el tiempo que trabajé allí perdí ocho kilos porque curré lo que no está escrito. Eso fue en 2006. Cuando volví a casa empecé a cambiar nuestra cocina".

Reportaje gastronómico La santísima trinidad de los fogones Restaurante 'El Celler de Can Roca' (Girona)

'Ricard Camarena' (Av. de Burjassot, 54. Bombas Gens Centre d’Art, Valencia) - 3 Soles Guía Repsol. "Para mí es de los cocineros que mejor trata el producto. Es un profesional supercreativo, me encanta su modo de hacer las cosas. Trabaja muchísimo las verduras, no sé, es una cocina muy fresca. Es una persona a seguir, siempre busca la excelencia y el local de su restaurante 'Ricard Camarena' es maravilloso".

3 Soles Ricard Camarena Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

Creativa De autor
Mediterránea

'La Finca' (Partida de Perleta, 1-7. Elche) - 2 Soles Guía Repsol. "Excepcional cocina de autor. Susi Díaz es una grande en todos los sentidos: como cocinera, como persona, como mente creativa. Además, tiene un local precioso. El último menú degustación que probé en 'La Finca' me encantó y, por supuesto, el trato al cliente es muy bueno".

'Taverna El Pòsit' (Avinguda del Port, 23. Villajoyosa) "Tapas creativas locales, sobre todo marineras, con pescado de temporada, azul sobre todo, y con un menú de tapas que ¡te puedes morir de bueno! Esto es producto, presentación, sabor y honestidad. Siempre que tengo un día libre voy a visitarlo. La última vez aquí me comí un postre espectacular hecho con los tres chocolates de La Vila".

'La Cava Aragonesa' (Plaza de la Constitución, 2. Benidorm) "Es un sitio de tapas, otro negocio familiar. Usan muy buen producto y elaboran unos montaditos y unos revueltos excepcionales. Es para sentarte en la barra y disfrutar del espectáculo. Además, tienen buenos vinos. El que lo lleva es compañero de sumillería de mi marido. Para mí es la mejor barra de Benidorm".

'Hogar del Pescador' (Avenida del puerto, s/n. Club náutico, local 3. Villajoyosa) "En 'Hogar del Pescador' (Recomendado por Guía Repsol) tienen una cocina muy marinera, con un gran producto y unas bonitas vistas al puerto de Villajoyosa. Son amigos de la familia y el trato es genial. Aquí sin duda recomiendo pedir el arroz a banda, tiene mucha intensidad de sabor y está muy, muy rico".

1 Sol Hogar del Pescador Villajoyosa/La Vila Joiosa, Alacant/Alicante Restaurante · Villajoyosa/La Vila Joiosa, Alacant/Alicante

Mediterránea
Marisquería

Carolina Sánchez

En su restaurante 'Íkaro', meca de la alta cocina fusionera en Logroño, la chef ecuatoriana Carolina Sánchez se ha empeñado en que el público amplíe su catálogo sensitivo. Los engatusa con las hechuras de la gastronomía vasca y riojana aliñada con los sabores de su patria. Así, cuando sale a comer por ahí ella también busca ampliar su biblioteca personal de sabores.

Reportaje gastronómico 'Ikaro', un sueño entre las manos Restaurante 'Ikaro' (Logroño, La Rioja)

'Crixto' (Cristo, 14. Logroño) "Lo conocí hace unos años. En este pequeño restaurante se sirve uno de los mayores manjares riojanos: las chuletillas de cordero al sarmiento. Aunque este es uno de los platos emblemáticos de la región, no hay muchos restaurantes que las hagan al sarmiento, para mí el 'Crixto' es el mejor lugar para comerlas. Siempre nos pasa que pedimos una cantidad y terminamos pidiendo unas cuantas raciones más de lo buenas que están".

'El Portal de Echaurren' (Padre José García, 19. Ezcaray) "En este caso abarco el 'Echaurren Tradición' (1 Sol Guía Repsol) y 'El Portal del Echaurren' (3 Soles Guía Repsol). Los conocí nada más mudarme a La Rioja. Lo regentan Francis y Chefe Paniego, hijos de Marisa Sánchez, quien fue la mejor cocinera riojana de todos los tiempos. ¡El 'Echaurren Tradición' tiene las mejores croquetas que he comido en mi vida! Simplemente no las hay mejores, además tiene una cocina tradicional magnífica. 'El Portal del Echaurren' es su restaurante gastronómico y me gusta muchísimo, sobre todo porque te encuentras con un menú degustación de casquería que convierte en fanático a cualquier escéptico de estos productos. El trato es maravilloso en ambos lugares".

Reportaje gastronómico Cocinar lo que la tierra sugiere Restaurante 'Portal de Echaurren' (Ezcaray, La Rioja)

'Soriano' (Travesía del Laurel, 2. Logroño) "Su especialidad es el pintxo de champiñones, que es el pintxo mítico de la Calle Laurel. Cada vez que podemos nos escapamos allí para comerlo y cuando alguien de fuera me visita es el primer lugar adonde los llevo. Es un bar que lleva abierto 50 años y se ha mantenido tal cual con el paso del tiempo. Nos gusta tanto que incluso en 'Íkaro' hicimos un snack para homenajearlo".

'Alameda' (Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor) "Conocí el restaurante 'Alameda' (2 Soles Guía Repsol) los primeros meses que me mudé a Logroño, hace ya seis años. Es el sitio donde celebramos cualquier ocasión especial con Iñaki y su familia. Lo regentan Tomás y Ester, una pareja muy maja y que cocina de maravilla. Su especialidad es la brasa y Tomás la maneja con todo el mimo del mundo. Mi recomendación aquí son sus croquetas, un carpaccio de gamba roja sublime y después su rodaballo a la brasa y su chuleta, ambos de calidad extraordinaria".

Reportaje gastronómico La rebelión de los 'tapados' Restaurante 'Alameda' (Hondarribia, Guipúzcoa)

Fernanda Fuentes

La chef chilena Fernanda Fuentes confiesa que le gusta más comer que cocinar. Regenta el restaurante gastronómico 'NUB' junto con su marido y también cocinero, el italiano Andrea Bernardi, en San Cristóbal de La Laguna. En su ADN habitan la curiosidad y el espíritu viajero. Por eso, en cuanto cuelga el delantal, sale pitando para catar lo que se cuece en otros lugares.

2 Soles Nub Adeje, Santa Cruz de Tenerife Restaurante · Adeje, Santa Cruz de Tenerife

Europea
Latinoamericana

'Mugaritz' (Aldura Aldea, 20. Errenteria) - 3 Soles Guía Repsol. "Para mí este restaurante es mi templo de pensar. Es atrevido, arriesgado, te hace replantearte aspectos sobre el producto, la forma de servirlo… Recuerdo una elaboración que llamaban penúltima merluza en blanco, que estaba para llorar de buena, además maridada con cuatro sakes distintos. Aquí te rompen los esquemas por completo".

3 Soles Mugaritz Errenteria, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · Errenteria, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Creativa De autor
Mercado

'Noor' (Calle Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba) - 3 Soles Guía Repsol. "Este restaurante fuimos a visitarlo en marzo y para mí roza la perfección. Paco [Morales] está haciendo un trabajo muy bonito que además tiene mucha historia añadida. Probamos una menestra de verduras con untuoso de abadejo, hierbas aromáticas y café impresionante".

Reportaje gastronómico Paco Morales, el rey de su propia Taifa Restaurante 'Noor' (Córdoba)

'Casa Solla' (Av. Sineiro, 7. San Salvador de Poio) - 3 Soles Guía Repsol. "Este lugar es una maravilla. Es la complejidad de la sencillez. Tuvimos la suerte de entrar en cocina y vimos cómo los proveedores explicaban el producto al equipo de cocina y ellos después lo transmitían de la misma manera a los comensales en la sala. Es difícil quedarse con un plato, pero recuerdo uno, un costillar de vaca con leche fermentada y trigo, realmente sublime".

Reportaje gastronómico El desnudo integral de Pepe Solla Restaurante 'Casa Solla' (Poio, Pontevedra)

'Bollullo' (Camino El Rincón s/n. La Orotava) "A este sitio fuimos sin ninguna expectativa, solo para ver el atardecer porque tiene unas vistas impresionantes. Una vez allí aprovechamos y pedimos un pulpo guisado con vinagre macho y unas papas arrugás y nos pareció todo espectacular. Producto fresco muy bien tratado".

'A Curva' (Rafael Pico, 56. Portonovo, Sanxenxo) "Este lugar me lo descubrió Pepe Solla. El marisco, los berberechos, la empanada de zamburiñas y unos vinos estupendos. Está todo buenísimo".

'Pampin Bar' (Ruela das Fontiñas, 4. Santiago de Compostela) - Recomendado Guía Repsol. "El gallo en su jugo y postres como la tarta de Santiago, con el centro líquido, o las cerezas con melaza de ron y helado de nata me enamoraron. También merece la pena probar la ensalada de tomate, brevas, bonito y pesto de avellanas".

Casera
Gallega

María Gómez

La cocinera murciana María Gómez, del restaurante 'Magoga' (Cartagena), da lustre a la despensa del mar Menor, el Mediterráneo y el Campo de Cartagena en una propuesta moderna, de temporada y con raíces. El buen trato al producto es una de sus obsesiones y es algo que busca casi sin querer cuando cambia de rol y se pone en la piel de un comensal.

Reportaje gastronómico Un binomio de pasión Restaurante 'Magoga' (Cartagena, Región de Murcia)

'Zuberoa' (Plaza Bekosoro, 1. Oiartzun) "Aquí tratamos ir al menos una vez al año, nos encanta. La crema de garbanzos con foie y la tarta de queso están buenísimas. Allí estuve estudiando una temporada. Hilario es uno de los mejores de cocineros de España, para nuestro gusto. Es cocina tradicional, pero trata el producto de un modo genial".

Restaurante Zuberoa Oiartzun, Gipuzkoa/Guipúzcoa

'Ramón' (Av. de la Libertad, 48. Los Alcázares) "Soy muy arrocera. Estaría todos los días comiendo arroz. El arroz caldero está muy rico, pero el arroz San Pedro, que no está en la carta y lleva un poco de atún, tiene el punto perfecto. Este sitio lo conocí porque un amigo nos regaló una tarta cuando cumplimos un año con 'Magoga', la tarta era de aquí y nos gustó tanto que un día nos acercamos a probar otras cosas".

'El Rodat' (La Murciana, 15. Jávea) (Este restaurante está cerrado permanentemente). "Me encantó y estoy desearía volver. El menú largo parecía que por momentos iba a bajar el listón y de repente llegaba otro plato y flipabas. Lo conocí porque lo premiaron y lo teníamos a mano, se tarda unas dos horas desde nuestra casa. Íbamos sin expectativas, pero ha sido una de las mejores comidas que he tenido nunca. Me encantó su creatividad y la manera de tratar el producto".

'El Barrio de San Roque' (Jabonerías, 30. Cartagena) - Recomendado Guía Repsol. "Cuando nos apetece comer buen pescado venimos aquí. Súper bueno, al modo tradicional, siempre encuentras el pescado más fresco y siempre en su punto. Es impresionante. El dueño se llama José, y lo normal es verlo entre la sala y la cocina, y te explica todo genial. Aquí hay que pedir el pescado que tengan de temporada al ajo pescador (que va con ajo, naranja, limón, un poco de vinagre…) y está buenísimo. El pulpo de San Antón con pimentón murciano que hacen también está fenomenal".

Mediterránea
Mercado

'El Vinagrillo' (Canales, 20. Cartagena) "No tienen cocina caliente, es más el típico sitio para tomar el aperitivo, un bar que lleva muchos años. Vivíamos cerca y no suele salir en la prensa ni cosas así, pero es que tienen una tosta de garum elaborada con una base de salazones que con una cerveza fría es la combinación perfecta".

Camila Ferraro

Cuenta la chef sevillana Camila Ferraro que en su familia le solían llamar Camilona por lo mucho que le gusta comer. Ese instinto no ha cambiado y cuando puede se escapa para catar productazos o descubrir una elaboración creativa. Algo que curiosamente aplica en 'Sobretablas', su restaurante, donde además actualiza la tradición culinaria andaluza.

Reportaje gastronómico El festival gastro de Camila Ferraro Restaurante 'Sobretablas' (Sevilla)

'Rocambolesc' (La Rambla, 51-59. Barcelona) "Una de las paradas obligatorias que siempre tengo que hacer cada vez que vengo por aquí es en la heladería de Jordi Roca. Hacen unos panet en un brioche dulce donde meten el helado y luego sellan los bordes, de tal modo que la cobertura está caliente por fuera y el relleno frío por dentro. Tienen uno de manzana asada, manzana caramelizada y manzana cruda, que es una fiesta en tu boca, una explosión de sabor brutal".

Reportaje gastronómico La materia (helada) de la que están hechos los sueños Heladería 'Rocambolesc' (Girona)

'Casa Moreno' (Gamazo, 7. Sevilla) "Es un sitio donde desayuno siempre que puedo. Se ubica en la trastienda de un ultramarinos, entras y te encuentras una pequeña barra. Tienen muchos montaditos: melva con tomate, carne mechá…, pero siempre me pido el de cabrales con chorizo picante que está buenísimo. Además, voy por su ambiente, que es muy divertido: los cuadros de las vírgenes, las conservas y las frases de los clientes que el dueño plasma de lo que escucha a la gente que va allí. Yo soy feliz cada vez que voy".

'Cañabota' (Calle Orfila, 3. Sevilla) - 1 Sol Guía Repsol. "Este lugar es una apuesta segura. Aquí lo que encuentras es productazo; es el mar, y más mar, en una ciudad de interior. Además, elaboran todo respetando los sabores propios del producto: los mariscos, los moluscos, los pescados… El tartar de jurel con caviar, por decir algún plato, es una brutalidad. Encima, con la sencillez que tiene siempre impresiona mucho más".

Reportaje gastronómico Tres cocinas que agitan la tradición en el centro de Sevilla Restaurantes en Sevilla: 'Cañabota', 'Arte y Solera' y 'Tradevo Centro'

'Venta la Duquesa' (Ctra. A-396, Km 7.700. Medina- Sidonia) - Recomendado Guía Repsol. "Aquí recomiendo las mollejas de ternera guisadas con acelgas. La que guisa es Miriam, que estuvo de prácticas en 'El Celler de Can Roca'. Para mí es una parada obligatoria cuando voy de camino a las playas de Cádiz. Esas mollejas son espectaculares. También tienen un postre inspirado en unos dulces típicos de la zona, los alfajores, y merece la pena probarlo".

Andaluza
Casera

'Els Casals' (Els Casals, s/n. Sagàs) - 2 Soles Guía Repsol. "Aquí hacen una sobrasada casera con panal de abejas que sirven atemperada y es un bocado de dioses. El restaurante está en una masía y tiene una puesta en escena de altísimo nivel y con un producto sublime. Poseen sus propios cerdos, elaboran sus embutidos... Me lo descubrió un colega en la época en que trabajaba en Barcelona y me encantó".

Reportaje gastronómico La cocina que empieza en la tierra Restaurante 'Els Casals' (Sagàs, Barcelona)

Teresa Gutiérrez

"Aunque por mi profesión visito muchos restaurantes gastronómicos, cuando quiero desconectar disfruto mucho de una buena tabla de quesos, unas anchoas, una buena carne... Cuanto más sencillo, mejor", confiesa la cocinera de 'Azafrán' (1 Sol Guía Repsol), refugio de la cocina manchega, quien también tiene muy claro que para sentirse a gusto en un restaurante solo necesita "tranquilidad, que no falte música relajante y un servicio amable".

Reportaje gastronómico Cocina manchega sin complejos Restaurante 'Azafrán' (Villarrobledo, Albacete)

'El Cigarral del Ángel' "Conozco a Iván desde hace bastante y es increíble ver cómo evoluciona de una forma imparable cada vez que vuelves a visitarlo. Allí, por supuesto hay que dejarse llevar por su menú degustación".

Reportaje gastronómico Un cigarral con sabor a Tajo Restaurante 'Iván Cerdeño' (Toledo)

'Amigo Camilo' (Calle Caleta, 1. Las Palmas de Gran Canaria) "Un sitio muy peculiar, escondido al final de La Puntilla (playa de las Canteras), donde tienes que coger un ticket (como en las pescaderías) y esperar en la calle hasta que llegue tu turno. Te sientas en una terraza cubierta con vistas al mar, con sillas de plástico, mesas de plástico, servilletas de papel, pero tiene su encanto. Para elegir la comida, vas a un mostrador y eliges tu pescado, para que te lo cocinen a la plancha o frito; y aparte de eso tienen dos o tres platos (ensalada, papas arrugás y gofio escaldado). Todo fresco y más sencillo imposible. Lo conocí cuando mi marido vivía en Las Palmas, hace 12 años, y cada vez que vamos nos gusta volver".

'Granja Elena' (Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona) "Yo creo que Borja Sierra es uno de los mejores cocineros de nuestro país. Un pequeño restaurante en la zona franca de Barcelona, que está lleno desde bien temprano desde los desayunos hasta las comidas. Es sorprendente cómo pueden hacer esa cocina en un espacio tan pequeño".

Reportaje gastronómico El paraíso tiene pocas mesas Restaurante 'Granja Elena' (Barcelona)

'El Faro de Cádiz' (Calle San Félix, 15. Cádiz) - Recomendado Guía Repsol. "Lo elijo por el mismo motivo que 'El Faro del Puerto', además Mario Jiménez es un cocinero muy joven que va a dar mucho que hablar. Recomendaría, entre otras cosas, unos huevos fritos con gambas fritas y trufa, aunque como he dicho antes, no hay nada que falle".

Marinera
Mercado

'El Faro del Puerto' (Av. de Fuenterrabía, Km. 0.5. Puerto de Santa María) - 1 Sol Guía Repsol. "Mi restaurante favorito por muchas razones. Lo conozco desde pequeña y además fue uno de los sitios donde aprendí a ser cocinera. Le tengo un cariño especial a la familia de Fernando Córdoba. Lo recomiendo porque lo conozco desde dentro y creo que hay pocos lugares donde trabajen tan bien desde los entrantes hasta los postres, no hay nada que falle. No te puedes perder sus clásicos: los pinchos de langostinos, las tortillitas de camarones, las albóndigas de marisco, sus arroces, sus postres…".

Najat Kaanache

La cocinera vascomarroquí Najat Kaanache, que rompe moldes sociales al comandar un restaurante de cocina tradicional evolucionada en la Medina de Fez (Marruecos), 'Nur', reparte sus restaurantes preferidos entre Madrid y su Gipuzkoa natal.

'Bodegón Xose Mari' (Herriko Plaza s/n. Orio) "El espíritu de Orio se palpa en su tradición pesquera, los besugos no paraban de entrar en esta ría, mimados por gaviotas que iban detrás de los barcos por naturaleza animal. Orio es la cuna de la industria de los escabeches, y donde tuve oportunidad de trabajar y aprender cómo se hace una buena conserva (además de ser árabe, teniendo en cuenta que la palabra escabeche es de origen árabe), y allí es donde he aprendido que solo hace falta un poco de aceite, ajo, guindilla y vinagre. La de 'Bodegón Joxe Mari' es una cocina soñadora llena de precisión, hecha con cariño y, sobre todo, alma. Viva Pachita, que en paz descanse, y el entendimiento de algo tan primitivo como el fuego".

'Martín Berasategui' (Loidi, 4. Lasarte - Oria) - 3 Soles Guía Repsol. "Es un restaurante amable, elegante, armónico y que deja boquiabierto al comensal. Martín cocina con un alma sin límites, transmite una forma de trabajar mágica con perseverancia, sana ambición y mucho cariño. Un sabor te abre la boca a otro sabor. Para mí tiene la forma más increíble de representar Euskadi de diferentes maneras".

Reportaje gastronómico “Como cocinero soy un chiflado” En la cocina de Martín Berasategui

'Akelarre' (Paseo Padre Orkolaga, 56. Donostia) - 3 Soles Guía Repsol. "Una de las mejores ubicaciones de San Sebastián, donde se ve la ciudad donde he nacido, y el mar. Una magia que nunca podrás olvidar, donde las sorpresas son inmensas, donde el mar y la tierra están presentes. El producto euskaldun brilla en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol) y el fondo del mar está representado en las pequeñas obras maestras que sirven al comensal. Pedro Subijana es el mejor entendedor del fuego existente en el mundo de la cocina".

3 Soles Akelarre San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Creativa De autor
Vasca

'A'Barra' (Pinar, 15. Madrid) - 2 Soles Guía Repsol. "Es un espacio donde se percibe el concepto de gran casa, donde tienen un gran producto y lo sirven de una manera moderna. Donde su cocina, su sala y su bodega (700 referencias) llevan un tictac muy preciso. Donde un éclair francés se convierte en un pilpil de bacalao, algo que conozco muy bien por nacimiento, aunque sea vasco-marroquí, y eso hace que ese éclair alcance la excelencia".

Reportaje gastronómico Aquí el menú se come al revés Restaurante 'A´Barra' (Madrid)

'StreetXO' (Serrano, 52. Madrid) - 1 Sol Guía Repsol. "Maravilloso. La versión macarra y la auténtica capacidad de un cocinero (Dabiz Muñoz) que es capaz de colocar cabezas de animales y de hacerte sentar en una silla hecha de cajas de frutas; eso es un ser creativo. El truco es que el servicio completo de 'StreetXO' está formado por cocineros, que son los que te reciben, conversan, sirven y los que te dan de comer. Puedes ver la leña de bellota, sentir y ver el producto elaborado frente a ti. Son platos con intensidad".

1 Sol StreetXO Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

Asiática
Creativa De autor

'Kabuki Wellington' (Velázquez, 6. Madrid) - 3 Soles Guía Repsol. "Las expectativas de 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol) son máximas, todo se trata de hacerte sentir. Para ellos el producto es lo primordial, los aderezos son mágicos, los crudos se convierten en reyes. Es una fusión que va más allá del intercambio de ingredientes".

Aizpea Oihaneder

El derroche de elegancia y sensibilidad que tanto se disfrutaba en el viejo 'Xarma' ha dado paso a la propuesta más desenfadada y un pelín canalla de 'Xarma Cook & Culture' (1 Sol Guía Repsol) en Donostia, donde Aizpea Oihaneder continúa compartiendo cocina con Xabier Díez. El cambio ha supuesto una liberación, aunque la chef continúa intentando sacar tiempo para acudir a los bares y restaurantes que señala como favoritos o más frecuentados, a unos iba ya con sus padres y a otros acude ella con su hija. La vida, que es cuestión de ciclos.

'Bar San Marcial' (San Marcial, 50. Donostia) "San Marcial es otra visita obligada para degustar la gavilla de jamón y queso. Es uno de los pocos bares de Donostia que mantiene su esencia en la decoración y la barra. Es de toda la vida, donde he ido desde pequeña con mi familia", confiesa al referirse al pintxo estrella de un gran bar con solera conocido popularmente como 'Alustiza'.

'Tamboril' (Pescadería, 2. Donostia) "Al 'Tamboril' suelo ir a comer los champis y el pimiento relleno", revela Aizpea aludiendo a un bar cuya gerencia acaba de asumir la misma familia que regenta con tino en la misma parte vieja el célebre 'Ganbara'.

'Eme Be Garrote' (Camino de Igara, 33. Donostia) - 1 Sol Guia Repsol. Berasategui ha encontrado en este espacio el equilibrio de la sencillez, el producto y la técnica que hacen de este lugar una parada obligada. En el 'Eme Be' tiene doble dificultad, ya que ha sabido reconvertir un espacio tradicional en un restaurante con mucha clase. Todo un lujo en Donosti tener una estrella Michelin de ese nivel", ensalza Oihaneder al referirse a la aventura donostiarra del irrepetible Martín, recuperación de una antigua sidrería con aire euskandinavo.

Reportaje gastronómico El Berasategui más asequible y tradicional Restaurante 'Eme Be Garrote Grill' (Donostia)

'Ekeko' (Reyes Católicos, 6. Donostia) "Me hacen disfrutar de sabores nuevos y mezclas que no encuentro en otros lugares. Diversión y buen hacer. El 'Ekeko' es un ejemplo claro del cambio en la sociedad, punto de encuentro de personas de todas las edades y culturas". En estos términos habla nuestra protagonista de un despacho de cocina peruana especializado, en principio, en sanguches.

'Casa Urola' (Fermín Calbetón, 20. Donostia) - 2 Soles Guía Repsol. Difícil pasar por alto en la capital guipuzcoana la extraordinaria labor de Pablo Loureiro al frente de un clásico que ofrece tradición con un plus, sutileza y buen producto tanto en su comedor del primer piso (verdura, pescados planos…) como en la barra a pie de calle (imprescindibles sus pintxos de temporada). "Me encanta cómo Pablo trabaja la materia prima y la atención de la sala. Me hacen sentir como en casa. En el 'Urola' uno puede disfrutar en pleno corazón de la ciudad de la esencia de la cocina donostiarra".

Reportaje gastronómico Un espectáculo de cocina sin fuegos de artificio 'Casa Urola' (San Sebastián)

'Shibaya ramen' (Zabaleta, 36. Donostia) Ni siquiera la inmovilista Sanse escapa a la moda del ramen, la sustanciosa sopa japonesa. "Me encanta este lugar para ir sola a comer saludable y rápido. En Donosti han cambiado la manera y el formato de comer, allí se refleja cómo la gente joven tiene la mente abierta a disfrutar de nuevos sabores y a diferentes cocinas de todo el mundo", se extiende la cocinera de 'Xarma Cook & Culture'.

'Iriarte Jatetxea' (Plaza Pedro Mari Otano, 1. Zizurkil) "Tienen uno de los mejores menús del día de Gipuzkoa, la atención es muy cercana, y el entorno y las vistas hacen que en unos minutos pases de una gran ciudad a un entorno maravilloso. Hay muchos lugares en Gipuzkoa que quizá no están en ninguna guía pero son los que realmente guardan la esencia de la cultura del lugar, la tradición y la cocina del kilómetro 0, cercanía y ecosistema del productor y el cocinero".

Yolanda García

Yolanda García es capaz de convertir las malas hierbas que crecen en los montes en un manjar que acompaña la cocina marinera del 'Restaurante Alejandro', en Roquetas de Mar. La chef nos desvela la riqueza culinaria de su tierra en cinco restaurantes.

Reportaje gastronómico Yolanda García y la conversión de las malas hierbas 'Restaurante Alejandro' (Roquetas de Mar)

'Las Eras' (Paraje Las Eras, s/n. Pago Aguilar) "Tienen uno de los mejores menús del día de Gipuzkoa, la atención es muy cercana, y el entorno y las vistas hacen que en unos minutos pases de una gran ciudad a un entorno maravilloso. Hay muchos lugares en Gipuzkoa que quizá no están en ninguna guía pero son los que realmente guardan la esencia de la cultura del lugar, la tradición y la cocina del kilómetro 0, cercanía y ecosistema del productor y el cocinero".

'Tony García Espacio Gastronómico' (Hotel Avenida. Av. Mediterráneo, 281 Bajo. Almería) "Tony García es otro de los chefs de Almería que me gusta por su trabajo con el producto local de máxima calidad, de temporada y kilómetro cero. Tiene mucho talento creativo".

'Travieso' (Calle Lentisco 14. Almería) "Dani Muñoz es un cocinero muy joven que ha trabajado en 'Alejandro' conmigo. En su nuevo restaurante, le gusta tunear platos de otros chefs, pero siempre diciendo de donde proceden. Fomenta y prescribe a su gente dentro de su talent0. Tiene un gastrobar muy interesante".

'La Encina' (Calle Marín, 16. Almería) "Francisca Pérez trabaja mucho la tradición. Uno de mis platos favoritos es la milhoja con berenjena con queso de la tierra, el Pericho, y espinacas". Se encuentra en pleno casco histórico y su carta propone parrilladas de verduras de la huerta almeriense con sal de Cabo de Gata, ensaladas de tomate raf, aguacate y melva; y pescados como el bacalao con cebolla caramelizada, miel y pasas.

'Casa Adelina' (Avenida de Almería, 9. Turre) "Es un restaurante de los de toda la vida, con comida tradicional de Almería. Es la esencia de la tradición, sin vuelta de tuerca". Los caracoles, el ajo colorao, las zamburiñas o los gurullos son alguna de sus especialidades.

Elena Arzak

Su padre Juan Mari abanderó la primera vanguardia gastronómica española, aquella Nueva Cocina Vasca que surgió en la segunda mitad de los setenta. Y junto a él, 40 años después, comanda los fogones de 'Arzak', restaurante familiar en San Sebastián del que representa la cuarta generación. Considera la cocina una herramienta capaz de aportar placer y tranquilidad, un campo multidisciplinar que transmite emociones, y esta filosofía queda reflejada en su top 3.

3 Soles Arzak San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Creativa De autor
Vasca

'Ganbara' (San Jeronimo, 19. San Sebastián) Uno de sus lugares preferidos para ir de pintxos es este local de la Parte Vieja de San Sebastián, que recomienda especialmente porque siempre tienen setas de temporada. "Su txangurro sabe a txangurro, guarda la esencia y ese sabor intenso tan donostiarra", resume.

Reportaje gastronómico El 'Ganbara' de Amaia o el bar de 'pintxos' con más fans de Donostia Restaurante 'Ganbara' (Donostia, Gipuzkoa)

'La Viña' (31 de Agosto, 3. San Sebastián) Otro clásico de la Parte Vieja que Elena frecuenta, donde suele pedir patitas de cordero. "Es un plato difícil de encontrar hoy día porque tiene una textura que a mucha gente no le gusta", reconoce. Su famosísima tarta de queso le deja sin palabras.

'Txoko' (Katrapona, 5. Getaria) Habla con entusiasmo de Enrique Fleischmann, jefe de cocina de 'Txoko', en Getaria: "Es mexicano, trabajó con Pedro Subijana y es maravilloso, siempre está contento. Le apasiona la cocina vasca y tiene una mente muy abierta". De este restaurante recomienda el pulpo, el bacalao… todo lo que sabe a mar. "Getaria es un pueblo de pescadores y aquí trabajan el pescado de manera increíble".

Maca de Castro

Esta cocinera mallorquina ha convertido la localidad de Alcudia en el epicentro más cambiante de la gastronomía local. El dinamismo es la variable constante en el restaurante 'Maca de Castro' y, quizás por eso, se define como una incrédula de las recetas perfectas. Defiende el producto y disfruta escapándose de vez en cuando a estos tres templos gastronómicos.

Reportaje gastronómico La complejidad de la sencillez RESTAURANTE 'MACA DE CASTRO' (ALCÚDIA, MALLORCA)

'Restaurante Sa Roqueta' (Calle sirena, 11. Palma de Mallorca) En este lugar, dice, siempre ha trabajado producto de aquí. "Hacen muchos guisos de legumbres con gamba roja o calamar de potera. Es un restaurante marinero antiguo, muy antiguo", destaca.

'Zuberoa' (Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun) "Si voy al norte de España no dejo de visitar a Hilario Arbelaitz", confiesa. De este restaurante guarda un recuerdo especial porque fue allí donde empezó a gestarse su indivisible nexo con la gastronomía.

'Kabuki' (Avenida Presidente Carmona, 2. Madrid) Cuando viaja a Madrid, su destino está claro. "Poca gente trabaja como Ricardo Sanz", sentencia. En su elección priman el sabor y el respeto por el producto.

Susi Díaz

No ha pisado una escuela profesional de cocina y con humildad reconoce que tampoco lo ha necesitado. El interés por el delantal le vino casi inoculado de sus abuelas. Desde entonces, los productos autóctonos se han convertido en la impronta de su local de la carretera de La Perleta. Justo eso es lo que busca como comensal en los restaurantes que visita cuando viaja a Madrid, Ourense o Barcelona.

'Mesón El Granaíno' (Calle José María Buch, 40. Elche) Abrió en Elche en 1964 con Ramón Martínez, quien decidió crear una barra auténticamente andaluza con tapas y montaditos. Un concepto que aún se mantiene y amplía con arroces, pescados y mariscos del Mediterráneo. "Es uno de mis sitios favoritos por su cocina de producto y un trato exquisito", relata.

'Salón Cascabel' (Calle Serrano, 52. Madrid) "En el barrio de Salamanca están 'Punto MX' –epicentro de la propuesta de Roberto Ruiz que nació bajo el eslogan 'no nachos, no Maná'– y en El Corte Inglés de la calle Serrano su modelo más informal, con música a todo volumen y una barra vigorosa. Allí encontraremos buena cocina mexicana y unas margaritas estupendas. Ideales para entrar en calor".

'Tickets' (Avinguda Paral.lel, 164. Barcelona) "No voy a hacer ningún descubrimiento", advierte, porque la propuesta de los Adrià "sigue siendo magnífica año tras año". En 'Tickets' priman el ambiente desenfadado y una carta que pone la lupa sobre platos con guiños divertidos y mucha personalidad. Es el caso de los air baguette de jamón ibérico o la ostra con zumo de melón.

Reportaje gastronómico Albert Adrià: "Yo solo quería abrir un bar" Restaurante 'Tickets' (Barcelona), nuevo 3 Soles Repsol

Lucía Freitas

Esta incansable cocinera, formada entre el País Vasco y Cataluña, seleccionada segunda mejor cocinera de España en Alimentaria 2016, es aficionada a irse de tapas por la Ciudad Vieja de Santiago y, en su cocina, preparar platos potentes, en porciones pequeñas, que digan mucho en pocos bocados. Por eso, se declara fan de bares y restaurantes de siempre, ligados de alguna forma a su historia, su familia o sus amigos, donde lo más importante es el sabor casero detrás de un plato.

'Pedro Roca' (C/ Domingo García Sabell 1, Santiago de Compostela) "Es mi restaurante fetiche", asegura. "Es un cocinero de la antigua escuela y un loco del producto, me lo encuentro cada día en la plaza. Mi plato favorito en 'Pedro Roca' es un plato de mollejas, trompetas de los muertos (setas) y foie. Es espectacular", valora.

'Árbore Da Veira' (C/ San Andrés 109, A Coruña) "Soy una enamorada de este restaurante, tienen un estilo de cocina que me encanta", admite. Esa es la razón de que entre sus recomendaciones se cuele otra propuesta de alta cocina gallega, el restaurante que Luis Veira dirige en el centro de la ciudad de A Coruña.

2 Soles Árbore da Veira A Coruña, Coruña, A Restaurante · A Coruña, Coruña, A

Creativa De autor
Mercado

'Pulpería Fuentes' (Campo de Conxo, 5, Conxo) No podía faltar un buen local, mítico entre los santiagueses, para pedirse un delicioso y típico pulpo. Además del plato gallego por excelencia, en este bar de toda la vida situado en Conxo, Lucía destaca sus callos y su sabrosa carne guisada.

Begoña Rodrigo

La chef del restaurante valenciano 'La Salita' defiende la autenticidad de su tierra y sus productos. Aunque no salga mucho, este es el valor añadido que busca en los sitios que elige para comer.

'Comer, beber, amar' (Passeig de l'Albereda, 38. Valencia) Con un clarísimo eslogan: "Comer la cocina, beber la bodega y amar los postres", Kiko [Vidal] da vida a esta taberna-bistró con un impecable trabajo del producto que fascina a Bego. Además de ser buenos amigos, a ambos les une una relación editorial porque él le recomienda libros con un altísimo porcentaje de éxito. "Es un poco loquillo, pero me encanta", afirma.

'Aponiente' (Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María) "Siempre que quiero algo especial, aunque esté muy lejos, bajo a 'Aponiente'", indica. Con el horario de los trenes bien aprendido –sabe que si se sube por la mañana llega a las 14:06 y que debe volver en el de las 18:08– visita a Ángel León unas cuatro veces al año. "De vez en cuando lo necesito. Al llegar allí me cambia el humor y es un sitio espectacular", declara.

Reportaje gastronómico El mar sin escamas de Ángel León Restaurante 'Aponiente' (Puerto de Santa María, Cádiz)

'StreetXo' (Calle Serrano, 52. Madrid) Su enorme admiración por los logros y la trayectoria de Dabiz Muñoz hace que para ella sea un concepto divertido que consigue que la gente piense en comer y beber de otra manera.

1 Sol StreetXO Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

Asiática
Creativa De autor

Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda dibuja el paisaje del Maresme en platos como si de lienzos se tratase. Considera cada pase un espectáculo, con tantas obras de teatro diferentes como mesas hay ocupadas. Observa, supervisa, marca los tempos. Y goza con la satisfacción del espectador, del cliente. Los viernes, sin embargo, es su turno. Estos son sus imprescindibles para el cambio rol:

'Hispània' (Carretera Real, 54. Arenys de Mar. Barcelona) - 2 Soles Guía Repsol. Este restaurante, conocido por su cocina tradicional catalana y sus buenos pescados, está a menos de 10 km de Sant Pol de Mar, donde viven y trabajan Carme y Toni. A él se suele escapar los domingos. "Para nosotros es un local entrañable en el que disfrutamos con la familia. Es una referencia y su cocina es impecable", cuenta.

'Bocatti' (Mossen Josep Gudiol, 21. Vic) - 1 Sol Guía Repsol. Buen producto es lo que ofrece también este restaurante de Vic. "Como mariscos de la más alta calidad", comenta Carme, que a estas alturas no deja duda alguna de su predilección por el mar. "Es un local muy especial, con un trato amable y atento, donde también tienen muy buenas carnes y setas", añade.

1 Sol Boccatti Vic, Barcelona Restaurante · Vic, Barcelona

Marinera
Mercado

'Taberna Ángel Belmonte' (Ciutat de Consuegra, 3. Casa Campolier. Andorra La Vella) "Es uno de esos locales a los que regresamos con ilusión por su cocina", relata Carme a propósito de este restaurante andorrano, que recomienda por su fidelidad a un producto impecable, su bodega de calidad y un servicio excelente.