Ricardo Vélez reconoce volverse loco por los buñuelos.

Moulin Chocolate (Madrid)

En busca del buñuelo perfecto

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Actualizado: 30/10/2017

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¿Qué tendrán los buñuelos de 'Moulin Chocolat' que gustan tanto? No hay quien salga de la pastelería sin probar uno. Durante estos días, estos bocados de nata, vainilla y chocolate quitan protagonismo a las delicias francesas del maestro pastelero Ricardo Vélez. Él mismo nos revela las claves de su éxito.

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Los macarons que decoran habitualmente el escaparate de 'Moulin Chocolat' ceden su espacio durante 10 días al año a varias bandejas repletas de buñuelos de viento. Ricardo Vélez, el chef que hace 11 años abrió este negocio de alta repostería francesa, no puede resistirse a ellos. Dorados y con una forma casi perfecta, son uno de sus dulces favoritos, y aunque de galos tienen poco, aquí, entre croissants, trufas y hojaldres, siempre hay hueco para estas pequeñas delicias.

Los buñuelos no están en vitrina más de 24 horas.

Puy, la hermana del chef, repone las bandejas de buñuelos recién traídos del obrador. Junto a ella, Faustine anima a dos clientes a probar los de vainilla Bourbon, el buñuelo estrella de la casa. "Al principio hacíamos pocos, porque la gente no asociaba estos dulces a nuestro tipo de tienda, pero ahora los elaboramos todos los años".

La masa del buñuelo es ligera, fina y esponjosa. El sabor aquí lo marca el relleno.

Los clientes se deleitan con el inesperado bocado y acaban llevándose media docena sobre la que Puy espolvorea un poco de azúcar glass deshidratado. "Es un azúcar que no se apelmaza ni empalaga y le va muy bien a los buñuelos", explica antes de cerrar la caja con cuidado.

Los buñuelos llevan un poco de azúcar glass deshidratado como toque final.

"Hacer buñuelos lleva mucha técnica"

En el obrador que tienen cerca de Méndez Álvaro, Ricardo prepara sobre la mesa todos los ingredientes necesarios para hacer los primeros buñuelos del día: mantequilla francesa fresca, huevos traídos de una granja de Madrid, harina de trigo, azúcar y sal. En un cuenco eléctrico con agua vierte los trozos de mantequilla a temperatura ambiente, la sal y el azúcar, y lo pone todo a hervir. Justo en el punto de ebullición añade la harina para obtener una masa escaldada. "Es importante que la harina de trigo sea fuerte", recalca. "Solo así se formará bien la estructura del gluten para que el buñuelo, al freirlo, quede hueco y no como un mazacote", añade.

La harina debe ser de trigo y fuerte. Y los huevos, cuanto más frescos mucho mejor.

Con una paleta doblada, Ricardo remueve y escalda la masa para "mejorar la creación de la malla de gluten". Después, coge un poco entre sus dedos y la moldea sobre la mesa, sin que se pegue. "Ya está lista, el gluten está unido", confirma. El siguiente paso es llevar la pate-choux a una gran amasadora-batidora, donde se echan lentamente los huevos frescos a temperatura ambiente hasta obtener una masa con cuerpo. Andrés, otro de los reposteros del equipo, termina de amasar la mezcla con sus manos antes de introducirla en la manga pastelera.

Para freir los buñuelos, el aceite debe estar entre los 195 y 205 grados de temperatura.

La temperatura es clave en todo el proceso. "La masa no puede perder calor", advierte Ricardo, mientras comprueba con un termómetro de cocina que la pasta ronda los 51 grados centígrados. Y lo mismo con el aceite para freir, "lo óptimo es que esté entre los 195 y 205 grados", explica. "Con esa temperatura hacemos que la masa del buñuelo quede encapsulada, crujiente por fuera y tierna por dentro. Si bajamos de 195 grados centígrados corremos el peligro de que la masa chupe el aceite y los buñuelos sepan demasiado a frito".

El chef remueve los buñuelos para que vayan tomando forma.

Ricardo se coloca frente a una cazuela con unos 30 litros de aceite de oliva suave. Sostiene la manga pastelera con la mano izquierda mientras con la derecha va cortando la masa con una espátula ballena que poco antes ha mojado en el aceite. "Es un momento de máxima concentración: al tiempo que se presiona la manga, hay que ir cortando la masa que sale, para que las bolitas sean del mismo tamaño. Y hay que hacerlo rápidamente para que los primeros buñuelos que han caído en el aceite no se quemen".

Crujientes por fuera y tiernos por dentro. Esa es la clave.

La cazuela está llena de buñuelos que burbujean en el aceite. La masa se infla y el chef los remueve con una espumadera araña para que choquen unos con otros. "El movimiento giratorio y constante hace que los buñuelos cojan la forma redondeada y la bolita se haga mejor". Ya están dorados, es el momento de sacarlos y colocarlos sobre una rejilla donde escurrirá el aceite sobrante.

Antes de rellenarlos, se pinchan con cuidado cada uno de las bolitas.

Ya en la mesa del obrador, Ricardo prepara la crema de vainilla Bourbon, su favorita, para rellenar los buñuelos aún templados. En total tienen cinco rellenos: crema de chocolate (70 % de guanaja), praliné de avellanas de Piamonte, nata y crema de caramelo y café, además de la de vainilla.

Manga pastelera en mano, el relleno es el último paso antes de poder darles un mordisco.

"Los buñuelos más grandes los reservamos para la nata, porque pesa menos", explica. Uno a uno, el chef rellena generosamente la delicada pasta del buñuelo cuyo bocado promete una auténtica explosión de sabor en boca.

Moulin Chocolate (Madrid)

En busca del buñuelo perfecto

"Hacer buñuelos lleva mucha técnica"

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