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Manzanos en floración

Pomarada en flor en la comarca de la sidra en Asturias

El capricho de hielo de la Comarca de la Sidra

Actualizado: 27/05/2024

Puede que los cerezos en flor y el valle del Jerte se hayan llevado las portadas. Sin embargo, buscamos ahora en el corazón del Principado de Asturias la mayor pomarada de la región para sumergirnos en este paisaje de manzanos en plena floración, al tiempo que indagamos en el origen y el método de elaboración de una bebida ancestral: la sidra de hielo.

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La sidra de hielo es una bebida que ha estado ligada a esta tierra desde hace milenios y que busca ahora nuevos horizontes que apuntan a los paladares más sofisticados. “Esto no tiene nada que ver con la sidra que estás acostumbrado a probar”, comenta Esteban Blasco, responsable de producción de la bodega Valverán. Hablamos de un cambio de paradigma en el llagar inspirado en los territorios nórdicos. Pero antes, empecemos desde el origen.

Manzanos en flor en el valle del Nora (Asturias)
El valle del Nora despierta con la primavera.

La bebida ancestral de los celtas

El historiador griego Estrabón ya mencionaba en sus escritos una bebida elaborada a base de manzana muy popular en la región habitada por los astures, donde escaseaba la vid y la cebada y donde el clima atlántico pintaba un entorno boscoso y húmedo salpicado por el Atlántico y por grandes plantaciones de árboles frutales. Existen también evidencias de que los pueblos celtas de las islas británicas y del oeste de Francia elaboraban este brebaje hace más de 5.000 años. Es este el origen de la sidra natural que tiene en esta comarca su santuario.

Conducimos ahora desde Oviedo por la A-64 rumbo a la llamada Comarca de la Sidra, situada en el centro-oriente del Principado de Asturias. Un entorno natural que se extiende desde la sierra del Sueve hasta la ría de Villaviciosa y desde la sierra de Peña Mayor a los acantilados de la costa de los dinosaurios. Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Villaviciosa y Sariego, nuestro destino, son los concejos que componen este territorio, donde cualquier viaje está aderezado por la tradición sidrera como leitmotiv. Este arraigo parte desde el paisaje rural, moldeado por el ser humano para el cultivo de la manzana en pomadaras, las unidades de producción ligadas a la explotación campesina, y dentro del llagar, como se conoce a las bodegas de sidra. El escanciado es la culminación de este arte que consiste en el peculiar decantado de la sidra para favorecer su oxigenación y para elevar esta práctica a seña de identidad de la cultura asturiana. Hablamos de una tradición que desde el Principado pretenden proteger postulándola como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. ¿En cifras? En Asturias hay cerca de 500 variedades de manzanas de sidra, cerca de cien llagares comerciales y 400 domésticos que producen en total 80 millones de litros de esta bebida al año, según datos de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

Sirviendo sidra de hielo del llagar Valverán
La sidra de hielo asturiana se elabora con el método de crio concentración.

Nos desviamos por la carretera AS-380 para olvidarnos de la autopista y avanzar por los suaves valles de Sariego siguiendo el curso del río Nora hasta El Rebollal. Esta aldea silenciosa está plagada de plantaciones de manzano, o pomaradas, que decoran el paisaje del bosque de ribera y de la colina, especialmente en esta época del año, en plena floración. Un par de caballos pastan en las fincas cercanas como lo hacen los terneros en la vega del Nora mientras los pájaros componen la banda sonara de esta estampa bucólica que no es novedad aquí. Al final de la caleya (camino en asturiano) aparece la entrada de la finca El Rebollal. “Esta es la plantación de manzanos más grande de Asturias, incluso de España”, explica Esteban Blasco, ingeniero agrónomo de la bodega Valverán.

Finca de manzanos El Rebollal
La mayor pomarada de Asturias, la finca El Rebollal.

La mayor pomarada de Asturias

“Antiguamente en esta parcela solo había una ganadería de vacas”, explica Blasco. “No había manzanos”, añade el enólogo. Todo empezó en 1998 cuando José Masaveu, perteneciente a una familia de larga tradición empresarial en Asturias y actual director de Bodegas Masaveu, decidió empezar a plantar manzanos en este terreno de 40 hectáreas. En 2003 la finca El Rebollal ya contaba con 20.000 árboles y 11 variedades diferentes, “todas ellas dentro de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias”, apunta Blasco. Desde finales de abril hasta junio el valle del Nora se engalana con la floración del manzano, dejando para los meses de verano el engorde del fruto hasta el otoño, momento en el que se recoge. “La mayor parte de nuestra plantación está destinada a la venta de manzana para la elaboración de sidra en otros llagares”, explica Esteban Blasco.

Avelino Prida, encargado de la plantación.
Avelino Prida, encargado de la plantación.

Nos perdemos por las galerías de manzanos en plena flor que se extienden en torno al llagar de Valverán. Las abejas hacen su labor de polinización mientras los pequeños pájaros carboneros se refugian en los nidos construidos en los árboles y las aves rapaces se posan sobre las atalayas repartidas por la finca. “Llevamos años sin usar insecticidas”, explica Avelino Prida, encargado de la plantación. “Hacemos un cultivo ecológico e intentamos fomentar la biodiversidad en la finca con la presencia de aves insectívoras”, añade. “Lo más perjudicial para el árbol es el pulgón y para el fruto la capocapsa, aunque la mezcla de calor y humedad tampoco beneficia a la cosecha”, comenta el encargado de la explotación agrícola dividida en calles que favorecen la ventilación y la polinización y en diferentes secciones dependiendo de la variedad. No todas florecen al mismo tiempo. “Antes se plantaba de cualquier manera, todo mezclado”, explica Prida. El resultado era una sidra impredecible, “mucho más avinagrada que ahora”, considera el agricultor mientras nos muestra la plantación. “Desde que empezamos nosotros se ha extendido esta forma de cultivo más ordenada”.

Hórreo bicentenario en el llagar de Valverán
El llagar está situado junto a un hórreo bicentenario.

Después del paseo por El Rebollal, volvemos al edificio principal, situado junto a un hórreo bicentenario y un pozo que domina la pradera ideal para una espicha en mitad de la pomarada. “El llagar se construyó en 1998 como bodega experimental”, explica Esteban Prida. En 2007, tras varios intentos en busca de un producto exclusivo y diferencial, nació la sidra de hielo.

¿Qué es la sidra de hielo?

Su origen está ligado a países como Alemania y Canadá y a la cultura del vino helado. Este tipo de bebida se elabora con uvas que permanecen en la vid hasta que se congelan en invierno. Fueron los sidreros canadienses los primeros en darse cuenta de que empleando la misma técnica podían crear una sidra mucho más sofisticada que las existentes. Entonces, en la década de los 90, empezaron a experimentar, a congelar manzanas antes de exprimirlas y a partir de un producto y un hacer tradicional para lograr técnicas innovadoras y una bebida diferente que tiene en Quebec su lugar de mayor arraigo. ¿En España? “Nosotros fuimos los pioneros” responde Esteban Blasco.

Esteban Blasco, enólogo de la bodega Valverán.
Esteban Blasco, enólogo de la bodega Valverán.

“Para la sidra de hielo escogemos las variedades más aromáticas de la cosecha”, añade el ingeniero agrónomo. Actualmente cuentan con una producción de 27.500 botellas anuales con un precio de 20 euros la unidad, como 20 son las manzanas que se emplean para cada una, de ahí su nombre: Valverán 20 Manzanas. “Desde entonces más llagares se han animado y hoy hay alrededor de ocho referencias en el Principado”, comenta Avelino Prida. Pero ¿cómo se hace la sidra de hielo en Asturias?

Flores de los manzanos
En octubre o noviembre, según la variedad, se realizará la recogida de la manzana.
Nidos de pájaros en los manzanos
Los pequeños pájaros carboneros se refugian en los nidos construidos en los árboles.

Entre octubre y noviembre, dependiendo de la variedad, se recogen las manzanas seleccionadas manualmente, se limpian con agua, se escogen las más adecuadas y se trituran en rodillos que emulan el tradicional mallado. “La manzana ya triturada pasa a una prensa neumática de la que sale el mosto o sidra dulce”, como detalla Blasco. “Hasta aquí el proceso es el mismo que el de la sidra natural”, sostiene el ingeniero.

Edificio de la bodega de Valverán
El llagar de Valverán, pioneros en Asturias en elaborar sidra de hielo.

“Después, lo distribuimos en depósitos móviles y hacemos la congelación total, introduciéndolos en cámaras a 20 grados bajo cero durante varias horas”, continúa. “Separamos el mosto más concentrado del hielo y lo dejamos fermentando durante diez meses a 10 grados para después pasar a la etapa de maduración durante 8 meses hasta el embotellado”, concluye el enólogo. En resumen: “desde que se recoge la manzana hasta que se embotella pasan dos años. Es un enriquecimiento natural del mosto mediante el empleo de frío”, en palabras de su elaborador. Hablamos de la crio concentración de las bodegas Valverán, en contraposición con la crio extracción de los canadienses, que acostumbran a dejar que se congele la manzana para su posterior prensado.

“Hay gente que no le gusta la sidra natural, pero esta le gusta a todo el mundo”, asegura Avelino Prida. Subimos hasta la azotea del llagar para degustar la sidra de hielo con una vista 360 grados de la mayor pomarada del Principado. En copa presenta un color amarillento, casi dorado, limpio y brillante que en nariz es evidentemente frutal con predomino de la manzana con toques cítricos y dulces que recuerdan al membrillo o a la miel. Ya en el paladar se intercala el dulzor de sus 200 gramos de azúcar con la acidez característica de esta fruta asturiana de la que se emplean seis variedades diferentes para un producto que gana fuerza en la sobremesa y que ha contado con varios reconocimientos. El más destacado, el premio otorgado en el certamen Internacional World Cider Awards, que ha elegido a la de Valverán como la Mejor Sidra Especial entre las canadienses, británicas, francesas o irlandesas.

LLAGAR VALVERÁN - Camín del Rebollal, Sariego. Asturias. Tel: 985748256

Visión aérea de la finca El Rebollal
En la finca hay más de 20.000 manzanos y 11 variedades diferentes. Foto cedida.

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