El ganadero Rafael Muñoz junto a los cerdos que cría en Los Pedroches (Córdoba)

Cerdos ibéricos de Los Pedroches (Córdoba): ‘Mío 1898’, el torbiscal

El pata negra que sobrevive con su ‘tara’ en la pezuña

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06/11/2023 –

Actualizado: 21/02/2023

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¿Puede haber jamones 100 % ibérico sin ser pata negra? Los cerdos de la raza torbiscal estuvieron a punto de extinguirse hace unas décadas en la dehesa de Los Pedroches. A pesar de ser un animal muy productivo, los ganaderos dejaron de criarlo porque había heredado lo que consideraban una tara para un ibérico puro: en su pezuña luce una pequeña franja despigmentada. Sin embargo, Rafael Muñoz, enésima generación de ganaderos, continúa con su cría, como le enseñó su padre, y hoy ofrece sus 100 % ibéricos ‘Mío 1898’ a restaurantes como ‘Nandu Jubany’, ‘Malena’ o ‘Kàran Bistró’.

Las raíces ganaderas de Rafael Muñoz están más arraigadas en la dehesa que las de las encinas más viejas. Él representa la enésima generación de criadores de ganado en esta comarca de Los Pedroches, tanto por vía materna como paterna. “Aunque de los 20 nietos, solo yo he continuado con el legado; cosa de los nuevos tiempos”, reconoce. Cerdos ibéricos, ovejas merinas y terneras retintas han constituido la cabaña tradicional en la dehesa más grande del mundo, que se extiende por el norte de Córdoba, limítrofe con las provincias de Ciudad Real y Badajoz. Un auténtico paraíso para los gorrinos.

Ejemplar de cerdo torbiscal en la dehesa de Los Pedroches

Más grandes y tranquilos, los torbiscal lucen una capa de pelo rojizo y orejas apachadas.

“Mi padre es el que empezó con el torbiscal. En origen, esta raza fue un proyecto de mejora, desarrollado hace siete décadas, con el cruce de dos líneas portuguesas (ervideira y caldeira) y dos españolas (campanario y puebla). Es un animal muy productivo, que crece y rinde más”, asegura Muñoz. Dócil, con un carácter muy tranquilo, no suelen huir cuando uno se acerca a ellos mientras rebuscan bellotas bajo las encinas. Sin embargo, el torbiscal heredó una de las características de estas cuatro razas: algunos ejemplares lucen en sus pezuñas una pequeña franja de despigmentación. “Por eso, el cliente cuando iba a comprar un auténtico pata negra, pensaba que estaban dándole gato por liebre; y los ganaderos dejaron de criarlos y estuvo a punto de extinguirse”.

Pezuña de cerdo ibérico torbiscal, con su marca blanca

La despigmentación en la pezuña que se da en algunos animales de esta raza.

La familia Muñoz, en cambio, continuó apostando por el torbiscal. “En el año 2017 nos decidimos por completar todo el círculo: además de criar, también curamos y comercializamos nuestros ibéricos 100 % bajo la marca ‘Mío 1898’. Solo sacamos al mercado 200 ejemplares cada año y muy enfocados en la alta gastronomía. Hoy estamos en la carta de restaurantes como ‘Can Jubany’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Malena’ (Lleida), 'Gaytán’ (Madrid) o 'Kàran Bistró’, en Pozoblanco”, explica Muñoz. La fecha del nombre usado corresponde a la de construcción del cortijo del ‘Palomar de la Morra’, en mitad de la dehesa, que adquirió el abuelo materno de Rafael hace más de medio siglo y hoy reconvertido en alojamiento para el turismo rural.

Rafael Muñoz con un plato de jamón 'Mío 1898'..

Los ibéricos de ‘Mío 1898’, con el jamón como estrella, están en las cartas de varios restaurantes con Soles.

Un proyecto sostenible con premio

Con el final del otoño y durante los meses del invierno es cuando la dehesa luce sus mejores galas. El prado verde se cubre de bellotas, en un festín de barra libre para los cerdos ibéricos antes del sacrificio. Durante la montanera, cada animal puede llegar a engordar hasta dos kilogramos al día y, en un año normal de lluvias, cada cerdo requiere de una hectárea en Los Pedroches, que es la dehesa de encinas más grande del mundo, con 3.600 kilómetros cuadrados.

Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa de Los Pedroches

En las fincas que maneja la familia Muñoz solo se crían cerdos 100 % ibéricos.

La D.O. establece que los cerdos deben nacer, criarse y sacrificarse dentro de los 17 municipios de la comarca o de algunos pueblos del Valle del Guadiato. “Históricamente en esta zona, junto a su prima-hermana extremeña, se criaban los cerdos, pero era más difícil su curación, porque los secaderos eran artesanos, basados en corrientes de aire y temperatura. Y aquí, durante el verano, la calor es mortal. Ahora, por suerte, ya está todo controlado con ventilación y podemos completar todo el proceso”, apunta Rafael.

Las bellotas, durante la montanera, le permiten a cada animal engordar hasta 2 kg al día.

En 2017, el ganadero se animó a montar su propia granja. “Hasta entonces teníamos las reproductoras en el campo, pero era casi imposible tener un control sobre todas las crías. Le damos muchísima importancia a nuestras madres torbiscal, que son el corazón de ‘Mío 1898’”. En 2020, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación les concedió un reconocimiento por el proyecto, y dos años antes, Rafael recibió el premio de 'Joven Agricultor Sostenible'.

La lana más cotizada del mundo

Además de cerdos, el joven ganadero también ha continuado con el legado familiar de la cría de ovejas merinas. “Los antepasados de mi madre se dedicaban a la comercialización de la lana. Cargaban la mercancía, protegidos por diligencias, hasta Salamanca y, si no les cuadraba el precio, la subían hasta el puerto de Gijón. Al regreso se traían el pimentón de la Vera para la curación de las carnes”, recuerda.

Ovejas merinas en Los Pedroches (Córdoba)

La merina era la raza más cotizada, por la exclusividad de su lana.

La lana de las merinas españolas era, desde la época de la Edad Media, la más apreciada en el mundo, “porque era más fina, de mayor longitud y resistencia”. Era tan exclusiva y cotizada, que incluso la exportación de los rebaños estaba castigada con la pena de muerte. Pero todo cambió en el siglo XVIII, cuando el rey Carlos IV regaló unos rebaños a la Corte de Luis XVI (el guillotinado), y los franceses se encargaron de extender la raza Rambouillet por todo el mundo. “Hoy, el comercio lo tenemos con los corderos, unos 2.500 ejemplares. Aunque en Los Pedroches se consume más el pascual (3 meses, unos 25 kilogramos) más que el lechal de 1 mes, más típico en tierras castellanas”.

Rafael Muñoz junto a una cría de cordero y la madre

La carne de cordero pascual está muy presente en el recetario local.

Para la cabaña bovina, mantienen la raza autóctona de la ternera retinta, común en Extremadura y la parte Occidental de Andalucía. En peligro de extinción, es menos productiva que otras razas (como la charolesa o la parda-alpina) al tener menos carne. “Era un animal usado para la tracción de arados y carros. Pero su carne ahora está muy cotizada en la restauranción”. Y es que es gracias al manejo del ganado por parte del hombre por lo que el ecosistema de la dehesa sobrevive al paso del tiempo. Un equilibrio entre los animales, las encinas y el entorno rural, que convierten esta comarca en un auténtico Edén para el cerdo ibérico.