Frutas confitadas listas para la pastelería.

Frutas confitadas y escarchadas 'Francisco Moreno' (Calahorra, La Rioja)

Ni se te ocurra retirarlas de tu porción de Roscón

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Actualizado: 06/01/2018

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Para muchos, son las grandes marginadas de la bandeja de dulces navideños. Hay incluso quien osa apartarlas de su porción de Roscón de Reyes. Pero las frutas escarchadas de la fábrica 'Francisco Moreno' son "una golosina natural", elaboradas con fruta del valle del Ebro y de cuyo confitado se encargan desde hace décadas las mujeres de Calahorra.

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A Pilar le quedan pocos meses para jubilarse. Entró con 20 años en la fábrica 'Francisco Moreno', donde ya trabajaba su madre. A Mari Carmen tampoco le falta mucho para dejar de trabajar en una empresa a la que se incorporó con 14 años. Aunque a ninguna le tocó deshuesar las cerezas con punzón, sí conocieron las bacinas en las que se confitaban de manera manual las frutas.

Pilar apura sus últimas semanas de trabajo antes de jubilarse.

"Aquí casi siempre han sido mujeres las que han trabajado; suelen ser más cuidadosas y delicadas en los trabajos manuales", señala Juan Iborra, subdirector de esta compañía de confituras, glaseados y escarchados de frutas en Calahorra (La Rioja). Su familia administra ahora un negocio que puso en marcha a principios del siglo XX un vecino calagurritano, Francisco Moreno, en el centro de este pueblo de tradición conservera. Logró hacer muy popular su marca 'El negrito', gracias en parte a que fue uno de los primeros empresarios en rodar un anuncio de publicidad para las primerizas salas de cine.

La fruta confitada se puede vender así o ser glaseada o escarchada.

"Nosotros nos dedicamos a la producción de frutas para decoración pastelera y elaboración de rellenos, coberturas y mermeladas de una manera muy artesanal. Al final, es una golosina natural, con una base de fruta 100 %, donde es importantísima la selección de piezas de primera calidad, los tiempos pausados de confitado y contar con un personal, ya terceras y cuartas generaciones, que conoce al dedillo todo el proceso", apunta Eva Martínez, la jefa de calidad. Estos días, su labor se multiplica por la campaña navideña, en la que se acumula el 60 % de la producción anual y la plantilla se duplica hasta los 60 empleados.

Bloques de fruta confitada a la que se ha añadido colorante natural. Al fondo, los confitadores.

Frutas del Valle del Ebro

El proceso comienza con la recepción de la fruta en fresco, a excepción de las castañas para el marrón glasé, que llegan congeladas de los Alpes italianos –"las traemos de ahí por su calibre más grande y forma redondeada"–. "La fruta de temporada suele estar poco madura, más cercana a verde, porque es mejor para los procesos de confitado", explica Jesús. Las mil toneladas aproximadas que cada año llegan a esta fábrica se conservan durante un año en grandes bidones, sumergidas en un líquido de gobierno que actúa de conservante "para darle mayor tersura al producto y evitar su oxidación".

La fruta se conserva, entera o pelada, en líquido de gobierno durante un año.

"Aquí lo más importante es la calidad de la materia prima, que tiene que ser de primera", insiste Eva, mientras destapa uno de los más de 5.000 bidones que se almacenan en un gran patio trasero. La mayoría de frutas proceden del Valle del Ebro: las peras conferencia (DO Rincón de Soto), ercolini, Williams, Bartlett o azúcar verde (Albelda de Iregua); las manzanas golden y granny smith (La Rioja y Girona); los higos de Calahorra; los melocotones y albaricoques de Ricla y Calatorao (Zaragoza)... Del Levante llegan los cítricos, como las naranjas salustianas y navaletes de Valencia, o los limones de Murcia; y las calabazas, blanca y naranja, de Alicante. Más al sur, en Cádiz, les proveen del boniato.

Las operarias seleccionan los trozos más óptimos para su confitado.

Transcurrido el año de conservación, se pasa a la primera fase de producción, donde las trabajadoras van troceando las piezas y seleccionando las que se ajustan a tamaño y forma para ser confitadas. "En el caso del limón, por ejemplo, el tiempo de este proceso se puede multiplicar hasta por tres, porque hay que retirar las semillas de cada rodaja, unidad por unidad". A continuación, las frutas se lavan en una cocción para eliminar el líquido de gobierno y permitir que se abran bien las fibras, con lo que se conseguirá una mejor penetración del azúcar.

Las semillas del limón se retiran de manera manual.

Un proceso de confitado pausado

Iborra y Martínez coinciden en señalar que es en el confitado donde más se la juegan para ofrecer un producto gourmet a sus clientes. "Contamos con 13 confitadores –unos abiertos y otros cerrados–, en los que se extrae el agua de la fruta y reemplaza por el almíbar. El proceso es muy lento, puede demorarse una semana, porque poco a poco se va aumentando la temperatura –hasta alcanzar unos 60 ºC–. Este confitado pausado es el que marca la gran diferencia, porque con él conseguimos la concentración ideal de azúcar (75 grados brix), unas frutas estabilizadas, que no se cuartean, y evitamos que aparezca cualquier problema biológico, lo que hace innecesario el uso de conservantes y estabilizantes químicos", detalla la jefa de calidad.

El proceso de glaseado es manual. Al fondo se ven las antiguas bacinas de confitado.

Es en los confitadores donde se introduce el colorante natural. "No hay que olvidarse de que estamos produciendo frutas de decoración pastelera, donde los tonos vivos y colores brillantes son fundamentales". Tras el secado, la fruta confitada ya está lista para ser envasada y utilizada en turrones, rellenos y pastelería, o proceder a su glaseado y escarchado. "Entre nuestros clientes de frutas confitadas están marcas turroneras tan conocidas como Lacasa, Virginias, El Lobo o Antiu Xixona; grandes distribuidores alimentarios como José Llopart o Back Europ; y obradores míticos como 'Casa Mira' y 'La Mallorquina' (Madrid), 'Santo Tomé' (Toledo) o 'Primitivo Rovira' (Jijona)", apunta Juan Iborra. En torno al 25 % de la producción se exporta, sobre todo a Francia, Reino Unido y Estados Unidos.

Hay que darles un tiempo a las frutas para que el glaseado quede perfecto.

En 'Francisco Moreno' también se glasean y escarchan las frutas, sobre todo en la campaña navideña que arranca en septiembre. El glaseado se hace de manera manual. Pieza a pieza, se sumerge en un almíbar calentado en una bacina, y después se cubren con el azúcar glas. "Uno de nuestros productos estrella son las marrons glacés. Tienen mucho éxito en los países árabes, sobre todo Líbano y Dubai, donde son muy cotizadas".

Las 'marrons glacés', uno de los productos gourmet más demandado por los árabes.

La técnica se ha mantenido igual desde la década de los años 40 del siglo pasado, cuando la aprendieron de los maestros confiteros italianos. Se guarda en secreto, igual que la fórmula del almíbar especial en el que se sumergen las frutas confitadas para ser escarchadas. A los pocos minutos de ponerse a escurrir, aparecen sus características escamas de azúcar.

La mayoría del personal en esta fábrica son mujeres y casi la totalidad, de Calahorra.

Ya solo queda que lleguen al obrador estas Navidades y el pastelero distribuya sobre el Roscón de Reyes las láminas escarchadas de melón y calabaza (sí, esos trozos verdes son calabaza), las guindas y los discos de naranja. Y que nadie ose retirarlas de su porción.

FRANCISCO MORENO - Calle Rifondo, 1 (Pol. Tejerías Norte). Calahorra, La Rioja.