Ingredientes básicos en la cocina mexicana en el taller de innovación de Punto MX

Del chile chipotle al tomatillo verde

La despensa mexicana en ocho productos

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Actualizado: 04/02/2017

Sin aguacate no hay guacamole; sin maíz, adiós tortillas. Y sin ninguna de estas dos recetas no tendría sentido la cocina mexicana. Una cocina que sabe de aromas, picantes, frescura, colores y de cuya despensa básica nos habla Roberto Ruiz del restaurante Punto MX.

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Colarse en el taller de innovación de Punto MX es un placer sensorial y no solo gastronómicamente hablando. Buena música, una revitalizadora luz natural a través de los ventanales, libros, recuerdos… y, claro está, el aroma de algo que se trama en la cocina. Es el lugar escogido para poner nombres, apellidos y sentido a la despensa mexicana de la mano de Roberto Ruiz, quien ha sabido ubicar su cocina de origen donde pocos han sabido hacerlo fuera de sus límites, con espacios como Punto MX, Mezcal Lab y Salón Cascabel.

“La base de la cocina mesoamericana es la milpa, una combinación de maíz, calabazas y frijoles. Esta siembra nos permitió dejar de ser nómadas para empezar a hacer asentamientos y, además, que no fuera necesario rotar cultivos”, aclara antes de ponerse manos a la obra con los productos que ha colocado sobre la mesa. “La cocina mexicana, por tanto, siempre se ha acompañado de maíz: en bebidas, tortillas y sus variantes como los sopes (pequeños y con bordes para que puedas poner algo líquido), panuchos… esos múltiples formatos que no son otra cosa que vehículos diferentes para poder llevar la comida a la boca”.

En cuanto a los frijoles “hay muchísimas variedades, pero el que más se utiliza en México es el negro”, aclara. Tantas como formas de prepararlos: “En todas las casas siempre los hay cocidos y, a partir de ahí, se les pone un sofrito y se hacen picantes, caldosos, en sopa o machacados… Los frijoles unen absolutamente a todos los mexicanos. No hacen distinciones entre ricos y pobres”.

Variedad de chiles mexicanos

El tercero de los productos que no puede faltar en la despensa de todos aquellos que quieran iniciarse en la cocina mexicana es, como no podía ser de otra manera, el chile: “En México tenemos más de 300 variedades: frescos, secos, ahumados, maduros… que dan color, sabor y, además, picante. Son productos con un carácter muy regional”. Cuenta que hay especies que solo se usan en determinadas zonas, que hacia el sur se emplean generalmente frescos, hacia el norte más bien secos, que es en Ciudad de México donde se consume más picante y que en los pueblos se lo toman “tranquilito”.

Los chiles verdes son jalapeños, los rojos cuaresmeños, a los secos se les llama morita y a los ahumados chipotle. “Para mí uno de los más interesantes es el chile pasilla, muy flexible y mucho más carnoso”, comenta mientras coge uno de la mesa y comienza a diseccionarlo. Separa los rabitos y las venas “que dan sabor, se utilizan para aderezar sopas, infusionar, como si fuera un azafrán”; por otro lado, las semillas “que es donde se queda el picante más concentrado” y la carne que “se utiliza para salsa, rehidratado para guisos o, como a mí más me gusta, relleno. Sabe a ciruelas, a frutos secos y tiene un toque dulce que combina muy bien con cerdo, por ejemplo”.

Roberto Ruiz descomponiendo las tres partes de un chile pasilla

¿Y qué hacer con ellos si sobran? Escabeches, usando chiles jalapeños en lugar de pimientos, o una salsa que se conservará sin problema durante un par de meses en la nevera (preparada con los chiles asados o cocidos añadiendo pimientos rojo o verde, cebolla y cilantro). Los chiles secos se pueden utilizar como si fueran nuestras ñoras o pimientos choriceros y los frescos se pueden congelar enteros envueltos en film transparente: “Pierden algo de color y textura pero el picante y sabor se conservan”, matiza.

Taco de pescado zarandeado de Mezcal Lab. Foto: Mezcal Lab.

“Hay que atreverse con el picante”, anima Roberto, “si se añade poquito a poquito va aumentando la tolerancia y el conocimiento, porque no todo es tabasco”. Para “limpiar” y equilibrar ese picante, hay tres productos más que se antojan imprescindibles en la despensa básica mexicana: la cebolla, el cilantro y el limón(para nosotros la lima). Refrescan, hidratan, permiten que no sature el picante y suman, en combinación, algunos de los sabores más propios de su cocina.

Continúa con el jitomate o tomate rojo y el tomatillo verde, “un gran desconocido cuyo uso más habitual es en salsa, cociéndolo en agua con cilantro, cebolla y algún chile”. Y por supuesto con el aguacate, integradísimo ya en cualquier despensa y clave para preparar el mexicano guacamole, del que Roberto advierte “no es una salsa tersa, es machacada, con trozos grandes y pequeños que se prepara en molcajete”. A falta de este tradicional mortero de piedra volcánica, uno puede servirse de “un bol pequeño y la base de un vaso, mejor de plástico, para ir machacando y aplastando los pedazos de aguacate. Si no, con un tenedor, pero ¡nunca en la Thermomix!”.

Aguacate, lima, cebolla y cilantro son los ingredientes del guacamole, que se prepara en molcajete.

Y una curiosidad: si superponemos el mapa de México sobre el del continente europeo podemos darnos cuenta de que solo uno de sus estados es ya del tamaño de España. Adivinar la riqueza gastronómica de tal extensión no es fácil, pero hemos logrado condensarla en ocho elementos. Aquellos con los que Roberto Ruiz ha trazado este viaje.