Las palmeritas se sumergen una a una en el chocolate aún caliente. Irresistibles...

'Pastelería De la Torre' (Morata de Tajuña, Madrid)

Las palmeritas que vuelven loco a Paco Torreblanca

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Actualizado: 13/12/2019

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Puede que cuando pruebes una, no puedas parar. Las palmeritas de la 'Pastelería De la Torre' tienen algo que engancha: para algunos es su cobertura de chocolate italiano, para otros su esponjoso hojaldre emborrachado. Hasta el mismísmo Paco Torreblanca y la reina emérita Sofía se han rendido a esta miniatura dulce de Morata de Tajuña que celebra su gran fiesta el 14 y 15 de diciembre.

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El reloj marca las cinco de la mañana y el horno de la 'Pastelería De la Torre' comienza a funcionar. Luis De la Torre se levanta con el aroma de las palmeritas recién hechas. Su casa se encuentra entre la tienda y el pequeño obrador donde su hija Lola y su yerno José Rhodes se ponen cada madrugada con las manos en la masa. Son ellos quienes llevan ahora el negocio. Con 84 años, Luis solo quiere descansar. Está feliz porque su dulce legado, el secreto de sus palmeritas, está muy bien salvaguardado.

Luis De la Torre, con 84 años, junto a su hija Lola y su yerno José.

Los nietos de Luis, Marta y José Luis, también echan una mano en el obrador. Marta despacha en la tienda una docena de palmeritas de chocolate negro a una vecina que tiene celebración en casa. Son las que más triunfan. En su vitrina exhiben bandejas llenas de estas miniaturas de chocolate blanco, chocolate y fresa, y de galleta oreo. Sus coberturas vienen de Italia y cubren el esponjoso hojaldre con una capa que cruje al morderlas.

La cobertura de todas las palmeritas la traen directamente de Italia.

Las glaseadas son otra historia: emborrachadas de un almíbar hecho con pulpa de albaricoque son una explosión de dulzor en boca, nada empalagoso. Sus colores llaman la atención de todo el que entra en la tienda. Difícil salir sin una de ellas. Hasta Sofía, la reina emérita, ha probado las palmeritas de la 'Pastelería De La Torre', como demuestran varias fotografías que lucen tras la caja.

Marta siempre estás tras el mostrador. Al fondo, las fotografías de la reina emérita Sofía probando las palmeritas.

También hay sabores que van y vienen, como las palmeritas de pistacho o las rellenas de crema. Y las gigantes: "Aquí en Morata, en los cumpleaños ya no se llevan tartas, sino palmeras gigantes con dibujos personalizados", explica Lola, mientras saca una preparada expresamente para Guía Repsol con un luminoso Sol. "El año pasado, en la II Feria de la Palmerita y el Dulce de Morata de Tajuña, hicimos una de 2,80 metros de ancho por 1,40 de alto para que pudiera degustarla todo el pueblo. Fue una locura", recuerda con asombro.

¿Eres de chocolate negro o de glaseado?

A la madrileña le cuesta dar detalles de cómo las elaboran, sobre todo cuando toca hablar de medidas, tiempos y temperaturas. Se resiste a desvelar ese secreto que su padre descubrió hace ya unos 50 años. "Mi padre se tiraba horas y horas en el obrador. No paraba de inventar y de hacer experimentos con la receta de las palmeritas, hasta que dio con una que sorprendió a todo el mundo", cuenta Lola.

Harina, azúcar, aceite, mantequilla y sal son los ingredientes base para una buena palmerita.

"Hasta entonces en el pueblo se hacían palmeritas secas. Mi padre dio con la fórmula para que el hojaldre tuviera una textura mucho más jugosa. No era una palmera más: venía gente de todos los pueblos de alrededor a probarlas", recuerda orgullosa. En la actualidad, su éxito cruza las fronteras de Morata de Tajuña y se envían a toda la península ibérica. Se pueden hacer pedidos online y su precio es de 15-16 euros el kilo, según sabores.

En el horno, el hojaldre permanece unos 15 minutos.

Son cinco los ingredientes que hacen posible este manjar para golosos: harina, azúcar, mantequilla, aceite de girasol y un pellizco de sal. Se mezcla todo en la amasadora y después se introduce en una laminadora que "plancha" la masa. "La pasamos varias veces y le vamos añadiendo, entre capa y capa, mantequilla. Eso ayuda a que el hojaldrado coja cuerpo, se llene de alveolos y tenga la textura que buscamos".

El chocolate se atempera a unos 35 grados antes de sumergir los hojaldres.

Ya en la mesa, José se llena las manos de azúcar y comienza a doblar las láminas, para después cortarlas a cuchillo en pequeño trozos. De cada uno de ellos nacerá una palmerita en forma de corazón. "El proceso es todo artesanal, de modo que no hay ninguna igual a otra, ni en forma ni en peso", señala José, que antes de dedicarse a la repostería, trabajaba en las labores del campo, entre olivos.

Las de chocolate negro son las que más éxito tienen.

Es momento de meterlas en el horno. Allí estáran unos 15 minutos a 235 grados de temperatura. "Es muy importante controlar el foco de calor con estos dulces", comenta José, mientras Lola rellena un cuenco con chocolate templado donde las sumergerá una a una, y todo a mano. Las palmeritas ya han tomado forma dentro del horno, pero hay que esperar a que se enfríen para aplicarles la cobertura. O no. "Eso depende de qué sabor queramos darle al hojaldre", cuenta Lola, sin querer dar mucho más detalle.

Cada bandeja tiene unas 54 palmeritas y pesa un kilo y medio.

Junto a una de las bandejas del obrador, hay una caja que es inconfundible: el pannettone de Paco Torreblanca. José la coge con una gran sonrisa en la boca. Admira mucho al gran maestro pastelero y cada vez que pueden, le hacen una visita a su obrador de Petrer, en Alicante. Eso sí, nunca van con las manos vacías: llevan sus cajas de palmeritas y una buena botella de vino de las Bodegas de Licinia, elaborado en Morata de Tajuña. La última visita fue en noviembre y el madrileño muestra orgulloso las fotografías de su móvil. "Las voy a imprimir para ponerlas en la tienda, junto a las de Sofía", desvela.