El nuevo dilema sobre la paella

¿Paellero robot o el fuego de toda la vida?

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Actualizado: 05/06/2018

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Después de tantas polémicas sobre cuál es la auténtica paella, surge un artilugio que podría facilitar la vida a los amantes del arroz. Asistimos en primicia a ver, en vivo y en directo, cómo funciona, acompañando a maestros arroceros. Por lo pronto, se ha convertido en uno de esos temas con defensores y detractores que da para inacabables tertulias.

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Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor. Del amor hasta que te tocan la paella. Aunque no hay una única receta de paella valenciana –hay casi tantas variaciones como comarcas en la provincia– parece que al fin hemos encontrado una suerte de consenso que dice que será paella valenciana cuando lleve pollo, conejo, ferradura y garrofó. Caracoles si me apuras y una ramita de romero. Pero ni pimiento rojo, ni chorizo a lo Jaimie Oliver, ni guisantes. Nos entran escalofríos muy fríos cuando vemos a la gente (turistas en general) cenando paella, eso solo podemos hacerlo nosotros en los concursos o fiestas populares, y nos horrorizamos con la paella mixta. Que no, que no, ¡qué horror! Gambas y pollo todo junto quizás esté fenomenal para otros menesteres pero para el tema que nos ocupa mejor no.

Sergi Escolà, del restaurante 'Casinet', cuenta las ventajas del aparato.

Sergi Escolà, del restaurante 'Casinet', explica las ventajas del aparato.

Porque sí, en Valencia nos ponemos muy serios con esto de la paella. Una cosa es la paella y otra el arroz con cosas: ¡No todo vale! La pasión que sentimos por la paella es tal que incluso conseguimos nuestro emoticono de Whatsapp y tenemos nuestra propia wikipedia paellera, la Wikipaella. Hasta aquí somos capaces de llegar los valencianos por nuestro plato más icónico, mimado y maltratado a partes iguales.

Y cuando parecía que más o menos el mundo entero se iba enterando de los usos y costumbres en cuanto al consumo de este arroz con pollo y conejo, de repente suenan cantos de sirena y aparece un nuevo invento: un paellero automático capaz de memorizar diversas recetas de paellas y reproducirlas exactamente igual, una detrás de otra. Un aparato que clona paellas, así es señores. "Echas el arroz, lo hidratas, lo mueves y listo", nos cuentan. Recetas preestablecidas sin margen de error que, dicen, facilitarán la vida en las cocinas profesionales.

Pese a todas las cualidades del paellero, el producto sigue ocupando el papel principal.

Bizcos ante tal descubrimiento y con nuestra buena dosis de desconfianza, fruto de tantos sustos y disgustos paelleros, nos dirigimos al Restaurante 'Casa Chaparro' (Ribarroja) para conocer a esta criatura, capaz de retar al más insigne de los maestros arroceros. Mimcook se llama la osadía, el primer paellero profesional de precisión y control automático.

Y tachán. Ahí estaban, igual de bizcos que nosotros, algunos chefs y maestros arroceros como el gran Juan Carlos Galbis, ansiosos por descubrir tamaña invención. ¿Será esto el fin del arte en los fogones o, como afirman sus creadores, una nueva herramienta imprescindible en toda gran cocina que se precie? ¿Qué pasa ahora con los maestros arroceros? ¿Podrán ser reemplazados por una máquina? El debate está servido.

El paellero memoriza diversas recetas de paellas y las reproduce exactamente igual.

¿Se mantiene la calidad?

Empieza el showcooking y Sergi Escolà, Director General de Mimcook y dueño del restaurante 'Casinet' (Sant Salvador, Tarragona), se dispone a contarnos las virtudes y ventajas de este paellero automático, con unos fuegos muy similares al fogón de paella tradicional, pero que incorpora unos parámetros que puedes ir modificando hasta dar con la receta perfecta. Una vez conseguida solo tienes que grabarla para "ofrecer a tus clientes la excelencia, en cuanto a calidad, y una experiencia gastronómica tan satisfactoria como siempre".

Desde luego, a simple vista, parece que funciona. La búsqueda de la practicidad en las grandes cocinas y dar un respiro a los chefs entre fogones era otro de los objetivos de esta máquina. Tal y como nos explican los chicos de Mimcook "surge de la necesidad de garantizar la misma experiencia de calidad al comensal y la posibilidad de repetir la misma receta sistemáticamente sin necesidad de la presencia del chef para asegurar este final feliz".

Se colocan los ingredientes como primer paso.

A través de señales acústicas y luminosas Mimcook te va avisando de los pasos a seguir, lo que permite un poco más de autonomía en la cocina, posibilita estar menos pendiente de lo que se cuece en la paella e ir adelantando otros trabajos. "También ahorra en personal y en producto y te evita los malos ratos que se pasan cuando te falla el cocinero, ya que al final prácticamente cualquiera de tus trabajadores podrá realizar tu misma receta", apunta Escolà.

Aunque las paellas son totalmente personalizables y puedes ir añadiendo tus propias elaboraciones, ya se sabe esto de que cada maestrillo tiene su librillo, la Mimcook va con alguna receta preestablecida. Pero independientemente del tipo de arroz que quieras preparar, el paellero automático funciona de la siguiente manera.

Se hidrata y se mueve el arroz.

El primer paso es calentar la paella. En el caso de hacerla con verduras, pollo y conejo, por ejemplo, sería el momento de cocinarlos. Aquí podríamos o bien dejar la carne y la verdura o bien reservarlas para añadirlas más adelante. Posteriormente, pasaríamos al dorado o anacarado del arroz, un paso que a los valencianos nos suena a chino. Cuando el arroz esté dorado la máquina nos avisará para agregar el caldo y para remover, otro de los pasos controvertidos con respecto a la forma en que en Valencia preparamos la paella. Una vez removido viene el tiempo de ebullición y cocinado. Cuando esté cocinado, la Mimcook nos avisa con sonidos y señales luminosas y a continuación igualaríamos la paella o lo que es lo mismo, cogeríamos la paella por el mango y le daríamos un buen meneo para que la capa de arroz quede igualada. El paso siguiente es el de vestirla o decorarla.

Esto de vestir la paella en Valencia tampoco se lleva, pero significa que es el momento de echar, por ejemplo, el pollo o conejo en el caso de haber reservado parte de la carne en el primer punto. Luego viene el evaporado, el secado y la opción de secado extra, por si quieres socarrat. Pero tal y como insisten desde Mimcook, esto es solo una forma de elaborar el arroz, pero puedes añadir todos los pasos que quieras o prescindir de los que no sirvan para tu receta. Hay tantas opciones, por tanto, como recetas de arroz. Lo único que cambia con la Mimcook es la certeza de que siempre obtendrás la misma paella, sin miedo a que se te pase, se te quede cruda o te falte caldo.

Degustar el resultado final antes de dar el aprobado final.

Pero, ¿y dónde queda la figura del maestro arrocero? ¿Qué hay del arte en los fogones, de la intuición de los que saben? Lanzo la pregunta y los miro. ¿No os parece muy osado venir a la tierra de la paella por excelencia a presentar este producto? La respuesta es clara. Un no rotundo. "La esencia del maestro arrocero, del chef –dice Sergi– siempre queda en la elección del producto, la elaboración del caldo o fumet, el conocimiento del arroz con el que se trabaja". Pues, también es verdad.

Las caras de los presentes parecen asentir con la mirada, aquí hay consenso, y Eduardo Torres, director comercial de la marca de arroces centenaria Molino Roca, que distribuye arroz a chefs tan importantes como Dabiz Muñoz ('DiverXo', Madrid), Alberto Ferruz (Restaurante 'Bonamb', Jávea) o María José San Román ('Restaurante Monastrell', Alicante), me comenta que a día de hoy otro de los principales problemas a los que se enfrenta la hostelería es la falta de buenos maestros arroceros.

3 Soles DiverXO Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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Detalle en 'Casa Chaparro'.

Por lo visto, a los cocineros les cuesta encontrar maestros arroceros en la tierra del arroz. Y esto da qué pensar. La prostitución de la paella nos ha llevado a ver auténticas atrocidades, pero siempre nos ha reconfortado el sabor de una buena paella tradicional, si es a leña ni te cuento, con todo su protocolo y parafernalia en la elaboración, pues al fin y al cabo, esto para nosotros se ha convertido en un acto social, en el ritual de la paella de los domingos. Me aterra pensar que la profesión de maestro arrocero pueda estar en peligro de extinción.

Mientras conversamos, las paellas van marchando y choca ver en la misma cocina donde nos están haciendo esta presentación, cómo se elaboran dos enormes paellas siguiendo el método tradicional. José Luis Chaparro, que nos ha abierto su casa y su cocina, parece seguir inclinándose por la vertiente de toda la vida. Galbis, aunque discreto en sus palabras, también parece tener sus dudas, "quizá su precio no sea del todo asequible y su uso me resulta un tanto complicado". Sin embargo, Quique Dacosta, chef valenciano de reconocido prestigio, ha encargado diez Mimcooks para su restaurante de Londres y María José San Román también ha manifestado ya su interés por este paellero automático.

Todo listo para los clientes en 'Casa Chaparro'.

¿Estaremos ante un antes y un después en la elaboración de la paella? La tecnología y la ingeniería se han unido dando paso a lo que sus creadores esperan sea una genialidad, pero habrá que esperar para comprobar si esto puede convertirse en una nueva revolución en el mundo de los arroces.

Una (de tantas) receta de auténtica paella valenciana

Y después de haber llegado hasta aquí, muchos igual se preguntan, pero entonces, ¿cómo se hace la auténtica paella valenciana? Para resolver tamaño enigma y sin ánimo de herir sensibilidades, ya que, como hemos dicho, hay tantas formas de hacer la paella como padres en este mundo, hablamos con Juan Carlos Galbis y su socio Vicente Soriano, embarcados ahora en un nuevo proyecto gastropaellero, 'La Casa de La Palmera', para que nos cuenten su receta. Tomen nota.

El chef arrocero José Luis Chaparro recibe en su restaurante: 'Casa Chaparro'.

INGREDIENTES:

– Arroz.
– Tomate maduro.
–Pimentón.
– Judía Rocher.
– Ferraura.
– Garrofón.
– Pollo.
– Conejo.
– Azafrán.
– Colorante.
– Agua.
– Sal.

ASÍ SE HACE:

En primer lugar sofreímos el pollo y el conejo previamente troceados. Una vez esté bien dorado, añadimos la judía rocher y la ferraura y salteamos. A continuación echamos el garrofón, media cucharadita de pimentón dulce y, acto seguido, agregamos el tomate rallado.

Cuando el tomate esté bien sofrito, añadimos el agua y dejamos que hierva. Es el momento de dar color con dos hebras de azafrán por ración y un poquito de colorante. Dejamos cocer durante 20 minutos y probamos el caldo para comprobar el punto de sal.

Añadimos el arroz y lo ponemos a fuego fuerte durante siete minutos, bajamos el fuego y dejamos que termine de secar. Dependiendo de la variedad de arroz que usemos, lo dejaremos secar entre 16 y 18 minutos.

Es recomendable dejarla reposar cinco minutos más (ya con el fuego apagado). La paella está lista para servir y disfrutar.