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Qué, ¿pasarás el fin de semana en casa? Descuida, es una pregunta retórica. Te toque o no cocinar estos días, de lo que se trata es de recordar o descubrir qué toca comer en abril, qué productos son los que nos trae en su mejor momento la primavera, llueva o no. Ahora que lo tecnoemocional flaquea y lo suyo es presumir de género de primera, que el cambio de estación marca la renovación de las cartas de nuestros restaurantes y la palabra temporada está en boca de todo chef, conviene conocer cuáles son las mejores opciones y alternativas cuando toca hacer la compra y cocinar para los nuestros. Sí, ha quedado atrás la caza y buena parte de los hongos clásicos, pero la huerta explota, surgen nuevas setas, las ovejas están aún pariendo y el mar nos regala renovados manjares. Solo toma nota de los consejos de nuestros profesionales y sal en su búsqueda.
"Itxaskabra mundiala! (¡Cabracho fenomenal!) Percebe, el mejor momento del año. El rodaballo preparándose para su esplendor en mayo. ¡Ah!, y la centolla todavía estará fetén. Besugos y lenguados, ya desovados por estas latitudes, ¡a descansar!, es el peor momento del año para ellos. Recuerda: San Antón (17 de enero), besugo a montón; San Blas, besugo atrás. La misma temporalidad para el lenguado". Aitor Arregi, restaurante 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol), en Getaria, Gipuzkoa.
Las palabras de Aitor Arregi, un genio de la parrilla que contempla el mar Cantábrico como su cocina y su despensa, y a los arrantzales (pescadores) como sus cocineros, ya nos indica qué queda atrás y qué está por llegar en plenitud de facultades. Pero antes de ese anunciado apogeo del venerado rodaballo, hay tiempo para disfrutar con los últimos verdeles o caballas, cofres de omega 3 antaño desdeñados en nuestros puertos. Están estupendos cabrachos, chicharros, centollos y cigalas, que a nadie le amarga un crustáceo. Asimismo, es tiempo de ir a pescar a caña mojarra y peces de roca como la maragota. Y, claro, abril será nuevamente el momento de su majestad la anchoa, soberbia rebozada o en cazuela, preparada con ajo y cayena o guindilla seca, cual angula.
Igor Arregi señala cuatro claves para identificar el mejor boquerón o bocarte. "1. Que tenga un color plateado. 2. Ojos brillantes, que no estén rojos. 3. El tamaño; si es para comer en fresco, que sea pequeño y de playa (de arena), y 4. Que la espina central sea blanca", remata el responsable del restaurante 'Kaia-Kaipe' (2 soles Guía Repsol, el otro gran referente de Getaria, Gipuzkoa.
"Qué pena pasar la temporada, no poder trabajar como nos gusta el producto que nos ofrece la tierra. Mañana compraré unos buenos espárragos blancos, y como esta semana vienen ya unos 23 grados, después de nevar en nuestros montes, a pensar en un puñadito de perretxikos para acompañar a esos espárragos bien cocidos y con un toquecito de plancha para que tomen color y caramelicen sus azúcares. ¡Uhmmmmm! Ensalivando ya…" Javier Izarra, restaurante 'Tamarises Izarra' (Recomendado Guía Repsol), en Getxo, Bizkaia.
Espárrago y guisante. Espárrago y guisante. Espárrago y guisante. Son las estrellas del momento y sus nombres son recitados como un mantra por cualquiera a quien preguntes por los actuales frutos de la huerta. Pero no están solos, la primavera ha convertido las explotaciones en vergeles donde afloran las últimas alcachofas, acelgas, espinacas, habas, habitas, vainas (judías verdes) y lechugas imponentes. También diente de león, achicoria, apio, endivia, rabanito, tirabeque, cebolleta tierna, zanahoria y ajete. Al margen, ajopuerro silvestre, brotes nuevos y flores; "es el mes de la recolección", subraya Edorta Lamo, cuerpo y alma de 'Arrea!' (1 sol Guía Repsol), en Campezo (Álava).
Es tan amplia la oferta, que lo ideal para no fallar sería colgarse del brazo de Pablo Loureiro y recorrer con él el mercado. Cuando empuñases un ramillete de espárragos, él te recordaría que es "muy importante observar la parte exterior 'tersa', que no esté como arrugada (en dicho caso llevaría tiempo cortado) y que la parte del tallo no se vea leñosa". La alcachofa, por su parte, debe estar cerrada, prieta al tacto y no muy oscura en la zona donde se cortó el tallo, pues cuanto más oscura luzca, más tiempo llevará cortada.
¿Y las habas, Pablo? "Si están con la vaina, deberá estar lo más tersa posible, con brillo y no flácida; si está ya sin la vaina (pelada pero sin repelar la última piel) que dicha piel no esté tampoco como arrugada. Y consejo: si la vamos a comer con esa piel, que no sea demasiada grande (tamaño pequeño-medio), de lo contrario resulta un poco indigesta; y si la repelamos, que sea mejor de tamaño mediano. Tiene su curro, pero es mucho más digestiva y gastronómica", sostiene el cocinero de 'Casa Urola' (2 soles Guía Repsol), en Donostia, Gipuzkoa.
En parecidos términos opina del guisante, pues la vaina debe ser tersa y sin arrugas; en grano, si te dispones a llorar con la delicadeza del guisante lágrima, busca los que se vean enteros, pues su fragilidad hace que sea sencillo romperlos al desgranar. La lechuga, que tenga el "cogollo bien formado, lleno, y que las hojas crujan al tacto, que al apretar se escuche ese típico 'cris-cras' característico de su firmeza al llevar poco tiempo cortadas.
"Y vuelve a llegar, inmutable, la primavera. Recordándonos de dónde venimos. El bosque con sus setas aromáticas, la huerta vestida de verde, ajetes y cebolletas. Grasa, la leche de oveja, aporte de untuosidad y sabor a cuajadas, requesones y el lechal en su mejor momento. La mejor época del año para tortillas, de todo tipo, vegetales, proteicas, con el amarillo anaranjado de sus yemas, la mejor salsa del mundo". Pere Planagumà, restaurante 'Rom' (Recomendado Guía Repsol), en Roses, Girona.
Hay productos que no entienden de relojes ni calendarios. Es el caso de vacas, cerdos, pollos comunes y terneras, que se sacrifican a lo largo de todo el año. Pero estos primeros meses están marcados visiblemente en el calendario de todo gourmand porque es cuando las cabras y ovejas paren, dan a luz esos cabritos (crías de cabra de hasta cuatro meses de edad) y corderos lechales que nos sulibellan con su terneza y sabrosura; de carne más pálida y sabor suave, lo suyo es que no tengan más de un mes de vida y se hayan alimentado únicamente de leche materna.
"Los mejores corderos son macizos, verdaderos 'tochos' de 12 kilos de peso y 20-25 días de vida", señala el ganadero Félix Ajuria, poseedor de un gran rebaño de oveja latxa. "Es importante la raza", interviene Álvaro Garrido, "pero resulta fundamental la alimentación, lo que haya comido la madre, pues influye directamente en el sabor. Si coges una churra o merina, típicas de La Mancha, y la pones a comer pasto verde en un caserío del norte, obtendrás una carne un poquito más fuerte, distinta, más sabrosa", expone como ejemplo el cocinero de restaurante 'Mina' (2 soles Guía Repsol, Bilbao), antes de recordar que "en pocos países del mundo se comen los corderos tan jóvenes, creemos que es algo muy normal pero en absoluto lo es".
Tirando del hilo, se cae en la cuenta de que la referida leche sirve también para elaborar los mejores quesos. "Estos se logran cuando se equilibran grasa y proteína de la leche, y con la disponibilidad de pasto. O sea, en abril", reconoce Ajuria, responsable de la quesería 'Kerixara', en Oleta (Álava). Asimismo, es ahora cuando se seleccionan los pollitos que, castrados y desprovistos de cresta, engordarán para llegar a la mesa convertidos en capones de Navidad.
Y qué decir de las bondades del cerdo ibérico; es cierto que la elaboración de carne fresca se realiza entre los meses de enero y marzo, en función de la montanera, sujeta a los meses de invierno, pero no cabe duda de que el consumo óptimo de esa carne es entre marzo y abril, dependiendo de las existencias.
"Coloco los marzuelos de abril recién dorados en un plato que unto con ajo… ese aroma que te hace cerrar los ojos como cuando rompes un puñado de perretxikos con las manos, para que caigan en la sartén, e inmediatamente te invade un aroma a bosque, mmmmhhh, fresco como las noches de abril en las que una sopa de senderuelas te ofrece calidez con un sabor especial. Colmenillas difícil que las consigas, pero rey de la primavera serás, pues es la más especial para cocinar si la tratas con la delicadeza de una flor", nos cuenta José Luis Vicente, aka Txebiko, del restaurante 'Cachetero', Recomendado Guía Repsol, Logroño, La Rioja.
Andará el campo boyante, repleto de hongos y setas deseosos de que alguien se salte el confinamiento y los meta en su cesta para preparar las más tentadoras recetas. Ha pasado marzo, pero aún quedará marzuela en hayedos y pinares, es tiempo de senderuela y ya asoma la singular y bella colmenilla, dispuesta a tantas preparaciones, lo mismo salteadas y rellenas que con crema o en risotto.
Pero el rey quizá sea el cotizado perretxiko, esa pequeña seta carnosa, de textura firme y compacta, cuyo olor recuerda, según Josean Alija ('Nerua', 3 soles Guía Repsol, Bilbao), a la harina fresca, húmeda, recién molida, a la masa de pan fermentada. Con dichas propiedades, su excelencia permite disfrutarlo en revuelto o laminado en crudo, aunque también tiene aplicación en guisos y en Cataluña forma parte del tradicional fricandó, que aúna carne de ternera y setas variadas.
También conocida como ziza, blanquilla o seta de San Jorge, se puede confundir con la tóxica bruja (inocybe patoullardii). Atiende a la explicación de Félix Manso, responsable del restaurante 'Félix Manso Ibarla' (1 sol Guía Repol, en Irún, Gipuzkoa), y seguro que no te darán gato por liebre. "El perretxiko, la seta de primavera más apreciada en todo Euskadi, tiene un sombrero carnoso, va de unos 4 a 17 centímetros (los pequeños son perretxikos de primera, los más grandes de segunda), y es de color blanco tirando a crema. Cuando es joven está muy cerrada y luego se va abriendo: láminas estrechas, carne compacta, espora blanca y fuerte pie", subraya el cocinero antes de indicar que "siempre crece en grupos o en círculos y, normalmente, la hierba de alrededor cambia de color tornándose más oscura".
La pista es buena si buscas en el monte, pero si estás en la frutería de rigor aprovecha también a comprar cítricos (limones, naranjas, pomelos, mandarinas), nísperos, frambuesas, arándanos, cerezas y fresones. Están mejor que nunca. Y, ojo, esas uvas cosechadas al final del verano pasado brindan ahora la nueva añada de txakoli. ¡Salud!
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