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El congreso Gastrollar resulta la mejor ventana por la que asomarse a la gastronomía identitaria de las Cuencas Mineras. En su tercera edición celebrada en Mieres, el evento ha mostrado cómo algunos de los grandes productos que ofrece esta tierra, como la carne de la ternera Asturiana de los Valles o la sidra natural, van más allá de las mesas. Al igual que el legado minero, forman parte de la personalidad y cultura montaraz que caracteriza a este rincón del Principado y sus gentes, que en muchas ocasiones combinaba su trabajo en el pozu con la cría de terneras o la elaboración de sidra y vino para fines domésticos.
Impulsado por el consorcio de concellos que conforman la Montaña Central Asturiana (Aller, Lena, Mieres, Morcín, Ribera de Arriba y Riosa), en este atípico congreso se han reunido algunos de los rostros más conocidos de la gastronomía nacional con productores y profesionales de la zona de la forma más cercana al origen, llegando hasta el propio terreno donde se genera esta cocina de arraigo y tradición.
La familia Niembro, cuyos rostros visibles son los hermanos Javier y Manuel Niembro y Clara Caso, encarna de la mejor manera el espíritu que promulga Gastrollar. Ellos emprendieron un “camino que les lleva hacia el origen”, aseguraba Manuel en Casa de las Artes y las Ciencias de Güeñu. Ese origen no es otro que la casería tradicional asturiana, una forma de entender el desarrollo en su aldea aprovechando lo que provee el entorno y que les ha convertido en un ejemplo por su apuesta y compromiso con el territorio.
Ellos son los responsables de la sidrería ‘Casa Niembro’ (Solete Guía Repsol) y del universo genuinamente asturiano que se puede apreciar en todo lo que tocan. Su labor implica mucho más que los buenos guisos y platos que se degustan en esta casa de comidas gracias al trabajo de Clara en cocina, del que destaca su adaptación del recetario tradicional asturiano al haber eliminado el gluten por su celiaquía y elaborar opciones ad hoc para clientes con otras alergias e intolerancia. “La cocina tiene que ser integradora”, afirmaba con rotundidad.
Su actividad también abarca la elaboración de sidra, siguiendo la tradición familiar, en su llagar con manzanas de su propia pumarada, para abastecer al restaurante; y la cría de cordero xaldu con una doble finalidad: el aseo de hierbas de las fincas de manzanos y disponer de materia prima para una de las estrellas de la sidrería, el cordero xaldu ecológico a la sidra. Un círculo que entronca con esa filosofía de la casería al que acercarse a través de su Ruta’l Quesu y la Sidra.
A un centenar de kilómetros pastan las vacas Asturianas de los Valles de ‘El Sentir de Braña’, donde Miriam Gutierrez encarna el legado familiar de los vaqueiros que, como su padre, subían al Puerto de San Isidro durante meses para que el ganado se alimentase con pastos de alta montaña. Las vacas y terneros de Miriam disfrutan del verano en total libertad hasta que el frío y las nieves obligan a que el rebaño baje unos cientos de metros hasta los prados de Llanos, garantizando así una alimentación y un ejercicio que se aprecia en la terneza de cada bocado.
“Mi madre decía que el olor de este guiso es como el de la ternera de antes”, comentaba una vecina durante la visita a la braña familiar. A los habituales productos de su tienda online -“muy frescos”, como recalca la ganadera, pues apenas pasan 72 horas desde el sacrificio- pronto se unirá el guiso de ternera asturiana para el que Miriam ha contado con la ayuda de María Busta, guisandera de ‘Casa Eutimio’ (Lastres; Recomendado Guía Repsol). Además de la carne de ‘El Sentir de Braña’, Jaime Álvarez Castañón, de ‘Ca’l Xabú’ (Cuérigo, Aller; Recomendado Guía Repsol), tuvo a bien preparar un almuerzo del segador -un salteado de cebollas, ajos y panceta curada y adobada- para traer la dura imagen del trabajo en estas montañas, aunque de una forma amable y deliciosa.
Jonathan González, de la 'Pastelería Cabo Busto' (Valdés), también forma parte de esa generación cuyo vínculo con su tierra y su familia supone el ingrediente fundamental para elaborar algunos de los mejores dulces del Principado. Igual que David Montes, popular chef nómada especializado en cocina de caza asturiana, celebraba que son muchos los que han elegido no marcharse de su pueblo (Cornellana) y apostar por el legado de las generaciones que les preceden a nivel gastronómico, poniendo en valor -en su caso- las actividades cinegéticas como parte fundamental de la Montaña Central Asturiana.
La cocina de Pedro Sánchez, chef de 'Bagá' (Jaén; 2 Soles Guía Repsol), está tan apegada al producto de proximidad, que elegió acudir al congreso con su hortelano de confianza, Juan Carlos Roldán, de ‘Huerto Otiñar’. Una relación que nace de la necesidad del chef jienense por trabajar productos cercanos y de calidad. Pedro, cuyo restaurante se ha convertido en el motor de la revolución gastronómica que está viviendo Jaén, recalca el valor del trabajo de ganaderos, agricultores, ceramistas o ebanistas que trabajan con los restaurantes. "La gastronomía es un gran reclamo para crear riqueza", comentaba, mientras Juan Carlos demostraba ante un atento público su dominio de las hierbas silvestres contando las propiedades gastronómicas de decenas de especies que crecían en apenas un palmo del terreno de ‘El Sentir de Braña’.
De una forma similar, pero adaptándose a entorno mallorquín, María Solivelles, chef de 'Ca Na Toneta' (1 Sol Guía Repsol), también encontró su discurso gastronómico en el mundo rural de la isla. “Me dí cuenta de la insularidad”, haciendo que la propia situación geográfica de su restaurante familiar guiara la base de su cocina, tomando conciencia de la “importancia que tenía el agricultor”. El abandono del campo mallorquín con el boom turístico puso en riesgo la cultura tradicional de la isla, “que era totalmente rural”, empujándola a “trabajar con productores para recuperar variedades locales” fomentando el cultivo de productos casi olvidados como el tomate de Valldemossa. Uno de ellos era encargar una cantidad determinada, pero con la condición para el hortelano de “hacer 100 más y llevarlos al mercado”. Un método con el que celebra haber “introducido un montón de variedades que prácticamente habían desaparecido”.
Gastrollar23 también destacó otros proyectos fuera de Asturias que han vuelto al pueblo y han apostado por revalorizar el entorno rural. Es el caso de ‘Garena’ (Dima; 2 Soles Guía Repsol) o ‘Ceibe’ (Ourense; 1 Sol Guía Repsol). En el caso de Julen Baz y su ‘Garena’, enclavado en el valle de Arratia, la identidad del baserri vasco se plasma en cada elemento de su discurso gastronómico. Apoyado en el tradicional kaiku de los ganaderos del valle vizcaíno para representar el peso de la tradición en su cocina, durante su ponencia explicó cómo el empleo de razas autóctonas casi extintas, como la vaca betizu en su steak tartar, o aromatizar los espacios con laurel, para emular ese ambiente de caserío, les vincula con los orígenes de los primeros caseríos de la comarca como en el que se asienta su restaurante, que han podido datar en torno al siglo XVI.
Por su parte, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes cocinaron en un showcooking algunos de los platos icónicos de ‘Ceibe’' mientras hablaban de esa cocina tradicional gallega que revisan en el restaurante, protagonista de las casas gallegas y en las que todo ocurre alrededor de los fogones: el homenaje al cocido, el guiso de bacalao o la oreja de cerdo fueron algunos platos.
La ceremonia de clausura se convirtió en el momento más emotivo de Gastrollar23. Celebrada en el Pozu Espinos -la estructura de extracción de carbón más antigua del país- y con el fuerte vínculo que supone para la comunidad que habita en las Cuencas Mineras, el Coro Minero de Turón emocionó a sus asistentes con cantos como Santa Bárbara o Mocina dame un besín, creando el ambiente ideal para la entrega de los Premios María Luisa García.
Magdalena Alperi, leyenda viva del saber de la cocina asturiana y compañera de la propia María Luisa, recibió el premio a la Trayectoria Profesional en Asturias por sus estudios sobre la gastronomía, con especial protagonismo para las recetas y casas de comidas del Principado. Minica Collantes, guisandera de ‘Lera’ (Castroverde de Campos; 2 Soles Guía Repsol), recibió el galardón a la Trayectoria Profesional; Ana Cotarelo el reconocimiento a la Producción Local por los grandes productos que salen de ‘Quesos de Taramundi’; mientras la Asociación El Prial recogió el galardón Proyección Rural por su desempeño en la dinaminazión rural y la lucha contra la despoblación.
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