Pedro Subijana lleva 45 años al frente de 'Akelarre'.

Hotel y restaurante 'Akelarre' (San Sebastián)

El Subijana del futuro

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Actualizado: 26/06/2019

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De crío iba con su abuelo a probar restaurantes y hoy se asoma al Cantábrico tratando de atrapar el futuro. Pedro Subijana no se conforma con quedar etiquetado para la posteridad como uno de los padres de la nueva cocina vasca y, para que su esencia permanezca, ha ideado 'Akelarre', un modelo en el que la experiencia envuelve, serena y elegante, hasta al mismísimo tiempo.

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"Yo tenía un sentimiento: si tenemos el restaurante con mi nombre, cuando no esté, se acaba", dice Pedro Subijana sentado en el aula de I+D de 'Akelarre', en lo alto del monte Igueldo. Esta reflexión no es de anteayer. Lleva muchos años dando vueltas en su cabeza. Tanto esfuerzo, tantos logros, necesitaban seguir desarrollándose, adquirir vida independiente, como la de un hijo que se va de casa pero sigue ligado a sus padres.

Las terrazas con forma de platillo volante del hotel restaurante en el Monte Igueldo.

Y con el orgullo de quien ha vuelto a conseguir lo que pretendía, Subijana disfruta del momento. Uno puede encerrarse en 'Akelarre' durante una semana y no precisar nada más, a pesar de las abundantes tentaciones que ofrece Donostia. Un monacal retiro de lujo. Al entrar, se te cae la maleta de la mano y te quedas pegado a la cristalera –tan limpia que hay que tener cuidado para no traspasarla–, tras la que emergen terrazas circulares a modo de flota de ovnis escoltando la madre nodriza, como si sobrevolaran el Cantábrico.

Imposible no quedarse pegado a la cristalera que te separa de la visión panorámica del Cantábrico.

Una madre nodriza que comenzó siendo en los años 70 un restaurante –hermano de la famosa discoteca 'Ku'–, del que se hizo cargo uno de los cocineros más reconocidos de Euskadi en 1975, hasta lograr 3 Soles Guía Repsol y 3 estrellas Michelín. Y en el que hace dos años se ensambló un lugar en el que el silencio y el descanso solo lo quiebra alguna gaviota o el eco lejano de una oveja de caserío. Su hija Oihana es la gerente de este hotel cinco estrellas, de 20 habitaciones y dos suites, donde es posible cruzarse con cuentagotas con estadounidenses, franceses, alemanes, ingleses, asiáticos y algún que otro español, en un estado de relax contagioso, camino de uno de los tres espacios gastronómicos o del spa.

En las 22 habitaciones, las vistas, el espacio y los detalles son un lujo.

Y mientras los clientes deciden si hoy comerán en 'Akelarre' o en 'Espazio Oteiza' alguno de los platos icónicos de la casa como la lubina a la pimienta verde, Subijana regresa a los inicios. A pesar de ese bigote tan de chef francés o archiduque de Austria, de pronto le ves con pantalones cortos yendo a los marianistas o haciendo sus primeros pinitos en la cocina con el grupo de boy scouts en el local en los bajos del colegio con esa mezcla de aromas grabados de la infancia.

1 Sol Espazio Oteiza - Akelarre San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Vasca
Bistró

Flor compuesta por los primeros guisantes lágrima, huevo y remolacha, del restaurante 'Akelarre' (Donosti), 3 Soles Guía Repsol.

"Mi padre fue pastelero en sus tiempos jóvenes y en casa se cocinaba mucho. Cuando era pequeño había un horno de pastelería y él seguía haciendo sus cosas. En casa se celebraban todos los festejos cocinando. Mi abuelo, que era de Anglet (País Vasco Francés) vivía algunas semanas con nosotros y nos llevaba a los mejores restaurantes del entorno donde nos conocían a todos. Mi padre nació en París y los padres de mi madre tenían sastrería en el barrio de Gros, en Donostia".

Anchoas a la sal de Añana, que se presentan en crudo y se elaboran en la mesa.

Un recuerdo que aflora cuando varios de los platos del menú se acaban en la mesa ante el comensal, tal y como se hacía entonces, como las anchoas a la sal de Añana. Recién pescadas esa misma mañana, se apoya sobre los lomos crudos un trapo húmedo que envuelve la sal sacada del horno y en menos de tres minutos están listas. "En verano se hace así el chipirón de anzuelo o la gamba roja, que también se acaba en la mesa", explica el cocinero ahora que ha recuperado la fórmula tan afrancesada de terminar los platos ante el comensal, que es tendencia de nuevo.

Subijana en el aula de I+D con su responsable, Borja García.

A estas alturas le hace sonreír pensar que estuvo a punto de estudiar medicina antes de convertirse en el primer alumno de la escuela de Luis Irizar en Zarauz, para disgusto de sus padres, aunque su compromiso con la educación se ha mantenido siempre ahí, lo que le condujo a impulsar la creación del Basque Culinary Center, en donde juega un papel muy activo. "Hay cocineros que se guían más por la intuición. Yo pertenezco a la línea de la formación", reconoce.

La belleza del Cantábrico ejerce un poder hipnótico sobre los comensales.

En su cocina prevalece un concepto muy estructurado en el que la materia prima de temporada juega un papel primordial. En nuestra visita a mitad de mayo, los primeros guisantes lágrimas componen una flor con pétalos de clara de huevo sobre detalles de remolacha.

El arroz con coral de gamba roja y su 'carpaccio' también se emplata ante el comensal.

"Puede haber km 0, toques asiáticos o cocina con distintos apellidos. A mí me gusta innovar y experimentar, pero lo primero que debes saber es qué hay en tu pueblo, en tu entorno. Lo malo es cuando se hace por hacer. Tienes que elaborar la cocina que a ti te gusta. Hubo una época en la que venía el periodista de turno y te decía 'invéntate algo'. Las cosas se hacen con más profundidad y con coherencia", reflexiona Subijana, que siempre ha seguido su propia línea sin imposiciones.

Aperitivos: Talo de morcilla, almohadilla de camarón y mantequilla diabólica.

Padre fundador de la nueva cocina vasca junto a Arzak y un grupo de destacados cocineros del entorno de Donostia en el que figuran nombres como Ramón Roteta –ahora escultor–, José Juan Castillo, Ricardo Idiáquez, Tatus Fombellida –la única mujer–, Patxicu Quintana, Xabier Zapirain, Manolo Iza, Jesús Mangas, Arguiñano o Pedro Gómez, Subijana lo cuenta sin grandilocuencias. La gota que provocó que extendiera la mancha de aceite, como él dice, surgió en 1976.

Reportaje gastronómico Juan Mari Arzak Nueva cocina vasca

Enclavado en el Monte Igueldo, el paisaje forma parte del menú.

"Fui con Arzak a una mesa redonda en el Club del Gourmet en la que estaban Raymond Olivier y Paul Bocuse. Nos impresionó lo que contó y nos fuimos a su restaurante en Lyon. Nos trato fenomenal y nos enseñó cómo se desarrollaba su cocina. A la vuelta decidimos reunir a nuestros colegas. Habíamos heredado el prestigio de la cocina vasca pero no se estaba procediendo como debía. Se echaba harina a las salsas y los ingredientes no eran los que se decía, por ejemplo, las angulas no eran de Aguinaga".

Un poco de queso antes del postre, elaborado con Idiazabal, entre otros quesos.

Allí descubrieron nuevas técnicas y en solo 15 días comprendieron aquello que decía Bocuse, de que se habla demasiado de nueva cocina cuando lo importante es que sea buena, ya sea francesa o española. "Así que nos dimos libertad para hacerlo de otra manera. Organizábamos cenas, en las que cada uno cocinaba un plato e invitábamos a gente para aprender y compartir con humildad, éramos como los apóstoles. La revolución blanca de las perolas, la llamo Xavier Domingo en Cambio 16. No teníamos una organización ni éramos un grupo cerrado, pero alguien se empeñó en venir a organizar y acabó dividiendo. Luego la siguiente generación ya buscó producto y productores. Surgieron los congresos y se hizo cada vez más grande. Los pasos dados no tienen vuelta atrás".

Feliz Echave, jefe de cocina, ya estaba en 'Akelarre' antes de que llegara Subijana en 1975.

Como tampoco lo tiene el rumbo que ha tomado su negocio desde que el empresario inmobiliario José Ramón Urtasun –propietario del 50 % de la bodega Remírez de Ganuza– se convirtiera en su socio para sacar adelante el hotel, que había quedado paralizado durante la crisis, en el año 2008. El estudio de arquitectura de Marta Urtasún y Pedro Rica han desarrollado el proyecto utilizando roble francés natural y sin tratar, pizarra, mármol negro Marquina y acero corten –el que usaba Chillida por su peculiar proceso de oxidación– para la escalera helicoidal, que desemboca ante una escultura de Jaume Plensa.

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La escalera helicoidal y una de las populares esculturas de Jaume Plensa.

A Pedro Subijana se le nota feliz. No es para menos. Porque lo suyo le ha costado ver completada su obra. "En 1980 me iba a ir a Ondarreta a montar el restaurante, pero los dueños de 'Ku' me ofrecieron comprarlo y acabé quedándome con la discoteca años después. Aquí hemos sufrido las de Caín porque me metí en una obra enorme para rehacer la cocina cuando los intereses estaban al 17 %. Tuve que coger todo el trabajo que surgiese y hacer un programa de televisión durante un montón de años. Televisión. Yo lo preparaba y mi mujer me corregía". Su mujer, Ada Pinter, con la que se casó a los 23 años, lleva la dirección administrativa desde que hace 40 años. "Aunque debería jubilarse, dice que le da cosa dejarme solo", apunta Subijana encantado de que así sea.

El sumiller Carlos Muro explicando la elaboración de un vino.

Restaurante

Akelarre

3 Soles Akelarre San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Creativa De autor
Vasca

La bodega, de corte clásico, es uno de los puntos fuertes de 'Akelarre'. Carlos Muro y Ciro Carro son los sumillers que manejan alrededor de 900 referencias y 10.000 botellas. "En una bodega tiene que haber lo de la propia región, luego lo del país y luego contemplar las grandes del mundo. Lo importante es que haya una opción para todos los paladares y que el comensal disfrute. A mí me gusta Borgoña por la mística que tiene, pero aquí hay verdaderas joyas nacionales. Elegimos los vinos más nobles y que mejor han envejecido pero también tenemos de nuevo cuño", explica Muro, que no falla en sus recomendaciones. "El cliente extranjero suele querer degustación de vinos en referencia al menú. Los nacionales, son más de pedir por botellas".