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Elevar la sencillez de las verduras a la alta cocina y de manera sostenible. Es lo que ha conseguido ‘El Lago’, en Marbella, restaurante gastronómico cuyo principal mantra es el producto de Kilómetro 0, practicado desde antes de que se inventara el concepto. La temporada y la cercanía son la base de su cocina: todo lo que se sirve en la mesa es andaluz. La mayoría, malagueño: tomates de Coín, rabanitos de Marbella, aceite de Ronda, salmonete de Estepona, quesos Sierra Crestellina de Casares, mango de la Axarquía.
La trazabilidad es una exigencia en una materia prima vegetal que se exprime para conseguir un excelente menú degustación, Sazón, que cuenta con una versión vegetariana: Terrá. “Somos embajadores de la cultura local, de los sabores de nuestro entorno”, señala el chef, Fernando Villasclaras, nacido en Nerja hace 34 años. Lo tiene claro: “Yo trabajo con las verduras dándole la misma importancia que a cualquier otro producto. Recogidas en su punto óptimo son como el caviar”.
‘El Lago’ arrancó su andadura en el año 2000 y consiguió sus primeros reconocimientos poco después, en una época en la que en Marbella apenas despuntaba ‘Calima’, de Dani García. Por sus fogones han pasado nombres como los de Fernando Martín, Celia Jiménez, Diego del Río o Juanjo Carmona, al que Villasclaras relevó en 2020. Lo hizo con una doble revolución. A un lado, la física, con cambios en la terraza y la cocina o la inversión en nuevas vajillas personalizadas. Al otro, la conceptual, con una apuesta aún más firme por lo gastronómico, gracias a un menú degustación que ha evolucionado desde entonces a partir de la creatividad: su equipo ha creado durante dos años más de un centenar de platos.
Villasclaras se dedica a la cocina casi de rebote. Estudiaba marketing en Tarragona sin demasiado interés cuando le surgió la oportunidad de viajar a Liverpool, donde pensó que, al menos, podría aprender inglés. Comenzó de lavaplatos junto a un ingeniero aeronáutico y un arquitecto. Luego dio el paso a un restaurante de tapas. Entendió entonces que le gustaba cocinar y volvió a casa para estudiar en la escuela de Benahavís, cerca de Marbella.
Su primer destino fue ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), donde aprendió la cocina de reutilización y la importancia de las verduras de la mano de Andoni Luis Aduriz, justo con quien compartió la mesa redonda Aquí no se tira nada. Alimentos con siete vidas en la reciente edición de Madrid Fusión.
El cocinero trabajó más tarde en ‘1870’ con Aitor Perurena y, luego, comenzó un camino que le llevó a ‘La Bulla’ (Estepona) o al hotel ‘Alcuzcuz’, de vuelta en Benahavís. Allí tenía huerto, que le sirvió para entender las temporadas en el campo y la frescura de las verduras recogidas al momento.
En 2020 Paco García lo fichó para ‘El Lago’, consciente de que había llegado a su madurez y había que darle espacio. Allí se ha rodeado de un equipo joven -la medida de edad es de 35 años- que disfruta con lo que hace. “Son otros tiempos y hay que ser felices, no sufrir todo el rato haciendo lo que no puedes. Nos gusta cocinar tranquilamente, porque esa energía se traslada luego al plato”, destaca el chef.
Ubicado en la urbanización Cerrado de Elviria, a unos diez kilómetros del casco urbano marbellí, este gastronómico es un pequeño oasis en la Costa del Sol. Desde su terraza se ve el lago de un campo de golf en primer término, con un puñado de bloques de viviendas como telón de fondo.
Aquí solo se dan cenas -al mediodía se transforma en otro restaurante, ‘Midí’- y merece la pena llegar con tiempo para arrancar el menú temprano y disfrutarlo con calma. Hay que dejar el estrés fuera para saborear cada bocado. También cada sorbo, como el vino que nos proponen para abrir el paladar: un Avancia Nobleza, de la bodega malagueña ‘Jorge Ordoñez’, elaborado con uva godello de Galicia, que aquí tiene un toque peculiar gracias a su trasiego entre barrica y hormigón.
El primer snack del menú Sazón es una declaración de intenciones y una muestra de que Villasclaras lleva a la práctica su filosofía de cero desperdicios: un consomé elaborado con las verduras sobrantes del día, tapioca infusionada en hierbabuena y un toque de vino de Jerez.
Sencillez para empezar bien y sin tregua, porque la cena continúa con unos cuantos bocados memorables, de los que consiguen transmitir la propia emoción que el chef siente al expresarse a través de productos de su tierra y tan humildes como una mandarina, un pisto o una berenjena. Con la primera elabora una deliciosa versión de porra con hinojo encurtido y zanahoria encominá. Al segundo lo rellena con cuajada láctica en un ligerísimo merengue de kozu. Y, a la tercera, le acompaña de un Jerez para elaborar un baba ganoush de piñones.
En ‘El Lago’ necesitan, a veces, tirar de productos de fuera de temporada. Para ello, el equipo dedica tiempo a las conservas propias. “La clave es coger todo en su momento óptimo”, explica Villasclaras. “Encurtimos, fermentamos, salmueras… lo que mejor venga en cada caso”, añade el chef, que señala que no tiene un producto favorito. “El que más me gusta es el que es ecológico o de cercanía, que suele ser lo mismo. Nada viaja bien y mucho menos algo fresco. Nada como tomar algo en el punto de maduración perfecto”, apunta el nerjeño, al que le gusta acercarse a las huertas o al mercado ecológico, que cada sábado se celebra en su urbanización marbellí, para abastecerse.
Lo demuestra las paredes -con fotos de huertas- y el siguiente plato del menú: una porra de remolacha -emulsionada en su propio jugo- y fresas con mostaza verde que, junto a un sabrosísimo alistado con caviar de Riofrío, completa los entrantes, compartidos con una copa de Las moradas de San Martín, vino con uva albillo real elaborado en la frontera entre Madrid y Ávila.
Continuamos, aún mejor, junto a la no mantequilla de aceituna aloreña con su mollete al vapor maridado con un Pedro Ximénez de Ximénez-Spinola, familia de viticultores de Jerez de la Frontera que no dan a este vino un tiempo exacto. “Solo sale cuando se redondea”, dice Antonio Jiménez, director de ‘El Lago’, que subraya la inversión reciente para ampliar la bodega -dirigida por el sumiller José Gómez, quien durante este reportaje disfrutaba de sus vacaciones- y que esta supere ya las 300 referencias.
“Unas 60 son de Málaga, especialmente de la Axarquía, donde se están elaborando auténticas locuras”, destaca Jiménez, natural de Frigiliana, cuando llegan los aceites Castillo de Canena (Jaén) y La Oliva Roja (Ronda). Son la guinda a la primera fase de la cena.
Los platos principales arrancan desde la tradición con una de esas sencillas recetas malagueñas prácticamente olvidadas. No hace mucho que en el campo, durante el verano, era habitual picar una lechuga, aliñarla en una fuente y completarla con algo de agua y mucho hielo. Al derretirse componía una refrescante y ligera sopa conocida como aguaillo. Villasclaras ha sabido replicar su sabor. Y con él acompaña al fotogénico plato compuesto como un jardín de verduras sobre guacamole.
Es quizá uno de los mayores placeres del menú, de esos que traen a la actualidad sabores olvidados, pero marcados en las papilas gustativas durante la infancia -es mi caso particular: cada cucharada a este plato era un viaje a los años 80 y la casa de campo familiar en Antequera, donde mi padre disfrutaba de un aguaillo casi a diario en la época de calor-.
De nuevo en el siglo XXI, unos puerros del Guadalhorce a la brasa en pepitoria y romesco ahumado son el guiño del chef a su rama familiar catalana y a los clásicos calçots. La quisquilla de Málaga se acompaña, después, con una beurre blanc elaborada con acelgas y amontillado para componer un plato redondo que cuesta olvidar. Un albariño portugués, Salheiro, elaborado pocos kilómetros al sur del río Miño, refleja su carácter en este tramo del menú. Su color turbio hace saltar a la vista su carácter natural. Pura fantasía elaborada por los vecinos portugueses.
La proteína animal llega -siempre a las brasas- desde el mar y la montaña. En el Mediterráneo cercano se cría el salmonete, que se cocina con holandesa de sus higaditos y mango de la Axarquía, también pasado por la candela. “Es el pescado más representativo de la zona y lo tenemos prácticamente todo el año. Lo limpiamos a fondo porque suele tener muchas espinas”, dice el chef, al que le gusta defender sus platos ante el comensal.
La recta final se encara con las mollejas en salsa bigarade con judías verdes y harissa. Para acabar, otra delicia local, chivo lechal malagueño -igualmente al fuego- a la mostaza con escarola ahumada y alcaparra. Ambos bocados llegan acompañados de una copa de una maravilla convertida en vino: Lalomba Finca Valhonta, un tempranillo de La Rioja surgido de uno de los proyectos más singulares y encantadores de las bodegas ‘Ramón Bilbao’.
Villasclaras continúa con su clara apuesta por las verduras de temporada en los postres, acompañados en este caso por Noctiluca, vino elaborado con uva moscatel de Alejandría, en la Axarquía malagueña, por la bodega 'Viñedos Verticales'. Cada bocado dulce está exento de azúcares añadidos, los únicos que cuentan aquí son los naturales. Ocurre con los boniatos con miel de caña, que se acompañan de un granizado de uva moscatel de Manilva.
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También con la chirivía asada, nueces pecanas de la familia Hevilla -en Coín-, pera de Granada y un sorbete de laurel que es pura fantasía. “Fue el origen a partir del que construimos el plato: lo intentamos primero con 30 hojas, pero sabía demasiado, así que fuimos reduciendo una a una hasta las cinco que echamos actualmente a la base”, explica Villasclaras mientras se sirve el último bocado dulce, del que se siente especialmente orgulloso.
Se llama Montblanc, tiene influencia japonesa y productos locales: una crema de castaña asada con merengue, confitura de cítricos y lámina de oro. Poco más se puede pedir para el final de un menú como este. Y, aún así, llegan adorables petit fours y un buen café para alargar la sobremesa en la tranquila noche de la Costa del Sol.
‘EL LAGO’ - Avenida Marco Polo, s/n (Urbanización Elviria Hills). Marbella, Málaga. Tel. 952 832 371.
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