Málaga (España) Marbella 23/01/202Rest. El Lago Marbella apertura aguaillo3 Reportaje en el restaurante El Lago de la localidad de Marbella, con el chef Fernando Villasclaras y el director Antonio Jiménez. En la foto, "Gargouillou" de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña.Foto: Daniel Pérez

Restaurante ‘El Lago’ (Marbella, Málaga)

A la mesa de un oasis verde y sostenible

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20/10/2024 –

Actualizado: 30/01/2023

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La cocina del restaurante ‘El Lago’ (2 Soles Guía Repsol) nace en la huerta malagueña. El terruño es el origen de una propuesta donde la sostenibilidad y el producto de cercanía son innegociables. La riqueza climática de la Costa del Sol y su entorno, que permite obtener productos de calidad durante todo el año, facilita al chef Fernando Villasclaras dejar volar su creatividad. Con gran apuesta por los vinos locales, el restaurante es un oasis de tranquilidad a las afueras de Marbella, convertido en el mejor lugar para comerse Málaga a la carta o siguiendo los pasos de sus dos menús degustación: Sazón, con tres platos de proteína animal, y Terrá, totalmente vegetariano.

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Elevar la sencillez de las verduras a la alta cocina y de manera sostenible. Es lo que ha conseguido ‘El Lago’, en Marbella, restaurante gastronómico cuyo principal mantra es el producto de Kilómetro 0, practicado desde antes de que se inventara el concepto. La temporada y la cercanía son la base de su cocina: todo lo que se sirve en la mesa es andaluz. La mayoría, malagueño: tomates de Coín, rabanitos de Marbella, aceite de Ronda, salmonete de Estepona, quesos Sierra Crestellina de Casares, mango de la Axarquía.

Fernando Villasclaras ha revolucionado el concepto gastronómico de 'El lago' desde su desembarco.

La trazabilidad es una exigencia en una materia prima vegetal que se exprime para conseguir un excelente menú degustación, Sazón, que cuenta con una versión vegetariana: Terrá. “Somos embajadores de la cultura local, de los sabores de nuestro entorno”, señala el chef, Fernando Villasclaras, nacido en Nerja hace 34 años. Lo tiene claro: “Yo trabajo con las verduras dándole la misma importancia que a cualquier otro producto. Recogidas en su punto óptimo son como el caviar”.

Los primeros bocados ya delatan la pasión del chef por los productos de proximidad.

‘El Lago’ arrancó su andadura en el año 2000 y consiguió sus primeros reconocimientos poco después, en una época en la que en Marbella apenas despuntaba ‘Calima’, de Dani García. Por sus fogones han pasado nombres como los de Fernando Martín, Celia Jiménez, Diego del Río o Juanjo Carmona, al que Villasclaras relevó en 2020. Lo hizo con una doble revolución. A un lado, la física, con cambios en la terraza y la cocina o la inversión en nuevas vajillas personalizadas. Al otro, la conceptual, con una apuesta aún más firme por lo gastronómico, gracias a un menú degustación que ha evolucionado desde entonces a partir de la creatividad: su equipo ha creado durante dos años más de un centenar de platos.

El mapa de sabores de Villasclaras condensa sabores reconocibles de toda Andalucía.

Hay opción de comer a la carta, para que la clientela -en un 90 % extranjera- tenga donde elegir entre propuestas como la lubina salvaje, el rodaballo, la paletilla de chivo lechal o la flor de atún rojo con ventresca ahumada, brevas a la brasa y ajoblanco.

La filosofía de aprovechamiento abre el menú degustación con un consomé elaborado con las verduras sobrantes del día.

Descubrir la vocación desde abajo

Villasclaras se dedica a la cocina casi de rebote. Estudiaba marketing en Tarragona sin demasiado interés cuando le surgió la oportunidad de viajar a Liverpool, donde pensó que, al menos, podría aprender inglés. Comenzó de lavaplatos junto a un ingeniero aeronáutico y un arquitecto. Luego dio el paso a un restaurante de tapas. Entendió entonces que le gustaba cocinar y volvió a casa para estudiar en la escuela de Benahavís, cerca de Marbella.

Cada aperitivo es una obra delicada.

Su primer destino fue ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), donde aprendió la cocina de reutilización y la importancia de las verduras de la mano de Andoni Luis Aduriz, justo con quien compartió la mesa redonda Aquí no se tira nada. Alimentos con siete vidas en la reciente edición de Madrid Fusión.

En 'El Lago' solo se sirven cenas; la versión para la hora del almuerzo del restaurante la encarna 'Midí'.

El cocinero trabajó más tarde en ‘1870’ con Aitor Perurena y, luego, comenzó un camino que le llevó a ‘La Bulla’ (Estepona) o al hotel ‘Alcuzcuz’, de vuelta en Benahavís. Allí tenía huerto, que le sirvió para entender las temporadas en el campo y la frescura de las verduras recogidas al momento.

La porra de remolacha se emulsiona en su propio jugo y fresas con mostaza verde.

En 2020 Paco García lo fichó para ‘El Lago’, consciente de que había llegado a su madurez y había que darle espacio. Allí se ha rodeado de un equipo joven -la medida de edad es de 35 años- que disfruta con lo que hace. “Son otros tiempos y hay que ser felices, no sufrir todo el rato haciendo lo que no puedes. Nos gusta cocinar tranquilamente, porque esa energía se traslada luego al plato”, destaca el chef.

Su acompañamiento es un alistado con caviar de Riofrío.

Alta cocina en un espacio privilegiado

Ubicado en la urbanización Cerrado de Elviria, a unos diez kilómetros del casco urbano marbellí, este gastronómico es un pequeño oasis en la Costa del Sol. Desde su terraza se ve el lago de un campo de golf en primer término, con un puñado de bloques de viviendas como telón de fondo.

Antonio Jiménez, director de 'El Lago', señala es esfuerzo realizado para engrandecer la bodega del restaurante.

Aquí solo se dan cenas -al mediodía se transforma en otro restaurante, ‘Midí’- y merece la pena llegar con tiempo para arrancar el menú temprano y disfrutarlo con calma. Hay que dejar el estrés fuera para saborear cada bocado. También cada sorbo, como el vino que nos proponen para abrir el paladar: un Avancia Nobleza, de la bodega malagueña ‘Jorge Ordoñez’, elaborado con uva godello de Galicia, que aquí tiene un toque peculiar gracias a su trasiego entre barrica y hormigón.

La 'no mantequilla' de aceituna aloreña se flanquea con su mollete al vapor.

El primer snack del menú Sazón es una declaración de intenciones y una muestra de que Villasclaras lleva a la práctica su filosofía de cero desperdicios: un consomé elaborado con las verduras sobrantes del día, tapioca infusionada en hierbabuena y un toque de vino de Jerez.

Los puerros del Guadalhorce a la brasa en pepitoria y romesco ahumado narran el vínculo del chef con Cataluña.

Sencillez para empezar bien y sin tregua, porque la cena continúa con unos cuantos bocados memorables, de los que consiguen transmitir la propia emoción que el chef siente al expresarse a través de productos de su tierra y tan humildes como una mandarina, un pisto o una berenjena. Con la primera elabora una deliciosa versión de porra con hinojo encurtido y zanahoria encominá. Al segundo lo rellena con cuajada láctica en un ligerísimo merengue de kozu. Y, a la tercera, le acompaña de un Jerez para elaborar un baba ganoush de piñones.

Villasclaras ha sabido rodearse de un equipo joven y dinámico.

En ‘El Lago’ necesitan, a veces, tirar de productos de fuera de temporada. Para ello, el equipo dedica tiempo a las conservas propias. “La clave es coger todo en su momento óptimo”, explica Villasclaras. “Encurtimos, fermentamos, salmueras… lo que mejor venga en cada caso”, añade el chef, que señala que no tiene un producto favorito. “El que más me gusta es el que es ecológico o de cercanía, que suele ser lo mismo. Nada viaja bien y mucho menos algo fresco. Nada como tomar algo en el punto de maduración perfecto”, apunta el nerjeño, al que le gusta acercarse a las huertas o al mercado ecológico, que cada sábado se celebra en su urbanización marbellí, para abastecerse.

La quisquilla de Málaga se posa sobre una 'beurre blanc' de acelgas y amontillado.

Lo demuestra las paredes -con fotos de huertas- y el siguiente plato del menú: una porra de remolacha -emulsionada en su propio jugo- y fresas con mostaza verde que, junto a un sabrosísimo alistado con caviar de Riofrío, completa los entrantes, compartidos con una copa de Las moradas de San Martín, vino con uva albillo real elaborado en la frontera entre Madrid y Ávila.

Las brasas son un complemento indispensable en la cocina de 'El Lago'.

Un bocado andaluz tras otro

Continuamos, aún mejor, junto a la no mantequilla de aceituna aloreña con su mollete al vapor maridado con un Pedro Ximénez de Ximénez-Spinola, familia de viticultores de Jerez de la Frontera que no dan a este vino un tiempo exacto. “Solo sale cuando se redondea”, dice Antonio Jiménez, director de ‘El Lago’, que subraya la inversión reciente para ampliar la bodega -dirigida por el sumiller José Gómez, quien durante este reportaje disfrutaba de sus vacaciones- y que esta supere ya las 300 referencias.

Siguiendo la estacionalidad de los productos, en 'El Lago' elaboran unas deliciosas alcachofas con trufas durante la temporada.

“Unas 60 son de Málaga, especialmente de la Axarquía, donde se están elaborando auténticas locuras”, destaca Jiménez, natural de Frigiliana, cuando llegan los aceites Castillo de Canena (Jaén) y La Oliva Roja (Ronda). Son la guinda a la primera fase de la cena.

El salmonete de Estepona -perfectamente desespinado- se sirve con holandesa de sus higaditos y mango de la Axarquía.

Los platos principales arrancan desde la tradición con una de esas sencillas recetas malagueñas prácticamente olvidadas. No hace mucho que en el campo, durante el verano, era habitual picar una lechuga, aliñarla en una fuente y completarla con algo de agua y mucho hielo. Al derretirse componía una refrescante y ligera sopa conocida como aguaillo. Villasclaras ha sabido replicar su sabor. Y con él acompaña al fotogénico plato compuesto como un jardín de verduras sobre guacamole.

La precisión de los emplatados es uno de los sellos más reconocibles del restaruante.

Es quizá uno de los mayores placeres del menú, de esos que traen a la actualidad sabores olvidados, pero marcados en las papilas gustativas durante la infancia -es mi caso particular: cada cucharada a este plato era un viaje a los años 80 y la casa de campo familiar en Antequera, donde mi padre disfrutaba de un aguaillo casi a diario en la época de calor-.

Las opciones de la carta albergan platos como esta flor de atún rojo y su ventresca.

De nuevo en el siglo XXI, unos puerros del Guadalhorce a la brasa en pepitoria y romesco ahumado son el guiño del chef a su rama familiar catalana y a los clásicos calçots. La quisquilla de Málaga se acompaña, después, con una beurre blanc elaborada con acelgas y amontillado para componer un plato redondo que cuesta olvidar. Un albariño portugués, Salheiro, elaborado pocos kilómetros al sur del río Miño, refleja su carácter en este tramo del menú. Su color turbio hace saltar a la vista su carácter natural. Pura fantasía elaborada por los vecinos portugueses.

El paso del chef por 'Mugaritz' le permitió aprender el valor del punto exacto de cada producto.

El sabor del mar de la Costa del Sol

La proteína animal llega -siempre a las brasas- desde el mar y la montaña. En el Mediterráneo cercano se cría el salmonete, que se cocina con holandesa de sus higaditos y mango de la Axarquía, también pasado por la candela. “Es el pescado más representativo de la zona y lo tenemos prácticamente todo el año. Lo limpiamos a fondo porque suele tener muchas espinas”, dice el chef, al que le gusta defender sus platos ante el comensal.

Una de las recetas cárnicas más especiales son las mollejas en salsa 'bigarade' con judías verdes y 'harissa'.

La recta final se encara con las mollejas en salsa bigarade con judías verdes y harissa. Para acabar, otra delicia local, chivo lechal malagueño -igualmente al fuego- a la mostaza con escarola ahumada y alcaparra. Ambos bocados llegan acompañados de una copa de una maravilla convertida en vino: Lalomba Finca Valhonta, un tempranillo de La Rioja surgido de uno de los proyectos más singulares y encantadores de las bodegas ‘Ramón Bilbao’.

El ganado malagueño protagoniza el plato de chivo lechal a la mostaza con escarola ahumada y alcaparra.

Villasclaras continúa con su clara apuesta por las verduras de temporada en los postres, acompañados en este caso por Noctiluca, vino elaborado con uva moscatel de Alejandría, en la Axarquía malagueña, por la bodega 'Viñedos Verticales'. Cada bocado dulce está exento de azúcares añadidos, los únicos que cuentan aquí son los naturales. Ocurre con los boniatos con miel de caña, que se acompañan de un granizado de uva moscatel de Manilva.

Los paladares 'gourmet' que visiten Marbella tienen parada obligada en 'El Lago'.

También con la chirivía asada, nueces pecanas de la familia Hevilla -en Coín-, pera de Granada y un sorbete de laurel que es pura fantasía. “Fue el origen a partir del que construimos el plato: lo intentamos primero con 30 hojas, pero sabía demasiado, así que fuimos reduciendo una a una hasta las cinco que echamos actualmente a la base”, explica Villasclaras mientras se sirve el último bocado dulce, del que se siente especialmente orgulloso.

Un postre de chirivía asada, pera de Granada y un sorbete de laurel.

El postre de boniatos con miel de caña y granizado de uva moscatel.

Se llama Montblanc, tiene influencia japonesa y productos locales: una crema de castaña asada con merengue, confitura de cítricos y lámina de oro. Poco más se puede pedir para el final de un menú como este. Y, aún así, llegan adorables petit fours y un buen café para alargar la sobremesa en la tranquila noche de la Costa del Sol.

‘EL LAGO’ - Avenida Marco Polo, s/n (Urbanización Elviria Hills). Marbella, Málaga. Tel. 952 832 371.