Restaurante ‘Lalola by Javi Abascal’ (Sevilla)

Todo al ibérico

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20/10/2024 –

Actualizado: 24/02/2023

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Aquello de “del cerdo, ¡hasta los andares!”, es una máxima que se toman muy en serio en este restaurante de Sevilla. También la magia de la cocina lenta, pensada, con regusto a orígenes. Curtido en fogones de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y con el cerdo ibérico por bandera, el sevillano Javi Abascal aterrizó de vuelta en la capital hispalense, hace una década, dispuesto a revolucionar la escena culinaria. Y ‘Lalola’ (1 Sol Guía Repsol) fue su apuesta.

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No hay mejor escuela que la cocina de un hogar. Tampoco hay mejor maestra que una madre -o una abuela-, transmitiendo conocimientos adquiridos y traspasados de generación en generación. Recetas de siempre maceradas en cariño, rehogadas con sabiduría y sazonadas con pasión. Ahí está la base de todo. Y ahí se halla el germen del amor del sevillano Javi Abascal por la gastronomía. En los guisos lentos, calmados, que disfrutaba al calor de su familia.

El paso del chef por la sierra de Huelva ha marcado su afecto por los productos ibéricos.

Es precisamente eso lo que encontramos, solo que reinterpretado, cuando, tras caminar por la genuina calle Feria de Sevilla, torcemos en Conde de Torrejón y alcanzamos el número 9. Allí, en el luminoso patio interior del ‘Hotel Palacio One Shot Conde de Torrejón’, un buen puñado de elegantes mesas se despliegan dando forma a ‘Lalola’, la apuesta gastronómica de este chef que, sin duda, tiene las cosas muy claras.

Cada parte del cerdo ibérico se investiga para conocer todos sus detalles.

Tradición como inspiración

“Puede sonar a topicazo, pero diría que nuestra carta es una cocina sevillana actualizada”, afirma el chef y, acto seguido, da un sorbo al vaso de agua con gas que sostiene en la mano. “Al final yo me nutro total y absolutamente de libros de una escritora que es Isabel González Turmo, que tiene libros de cocina tradicional y es antropóloga por la Universidad de Sevilla. Ella ha recopilado 4.700 platos que se han hecho en Sevilla a lo largo de la historia”, añade.

El restaurante se encuentra en el patio interior del Hotel Palacio One Shot Conde de Torrejón’.

Curioso e inquieto, Javi Abascal charla con nosotros desde un sofá contiguo a la sala del restaurante sin quitar ojo a lo que sucede en ella. Son gajes del oficio: controlar que todo fluya con soltura entre las mesas es su máxima preocupación. Que los comensales disfruten de lo que sucede por delante. En cada plato, en cada pase.

Las chalotas con chicharrón ibérico y mejillón escabechado son una de las estrellas del menú degustación.

Y lo que sucede no es más que un auténtico festival de sabores y texturas que, con el cerdo ibérico y la casquería como protagonistas, seduce hasta al más selecto de los paladares. Este idilio con el animal más serrano se originó hace algo más de una década, cuando el destino le otorgó la oportunidad de dirigir la cocina de un restaurante que abría sus puertas en Los Marines, en la sierra de Huelva.

Javi Abascal rinde culto al cerdo ibérico desde su espacio gastronómico en Sevilla.

Allí con respeto, ganas, pero sin experiencia anterior a ese nivel -sus estudios habían ido dirigidos al Marketing, Comunicación y Relaciones Públicas, aunque más tarde se formó en los ámbitos de la gastronomía que más le interesaban a través de cursos en la Hofmann y en la sevillana 'Taberna del Alabardero'-, se curtió entre fogones apostando por aquello que mejor conocía y más disfrutaba: los guisos, las setas y las carnes a la brasa.

Los acentos sevillanos se intercalan con los de los turistas que quieren conocer las virtudes del producto ibérico.

Solo un año y medio más tarde Javi Abascal regresó a su Sevilla natal para pasar por el puesto de gerente de una franquicia antes de volar alto: abrió su primera ‘Lalola’, en el barrio de Los Remedios. “Aquello fue el 27 de noviembre de 2014. En esa época había mucho gastrobar con mucha minihamburguesa, mucho tataki, risotto… Y así fue como empezamos. Después llegó un día en el que me pregunté: ¿por qué tengo que hacer yo esto, si no me gusta? Y probé a meter algunos platos de casquería, también algún guiso. No tenía claro que fuera a cuajar”, nos relata el chef. En 2018 ganaba la concesión del espacio en el que hoy se encuentran y pronto ‘Lalola’ supo hacerse fuerte y conquistar el lugar. Un primer paso para lo que estaba por llegar.

Devoción por la casquería

Cuando le preguntamos a Javier por ese plato que le vuelve loco, no lo duda un segundo: “El guiso que más me gusta son las castañetas, que llevamos cocinando desde 2012, cuando aún era jefe de cocina en la sierra de Huelva”, nos confiesa. Nos desvela también que, antes incluso de que otros grandes chefs las pusieran de moda, ya había visto el sevillano el potencial en ellas. “Es una carne superdura, es todo tejido cartilaginoso, y lo que hacemos es madurarla en grasa de jamón: primero la derretimos y después se la echamos a las castañetas en frío, provocando que esa fibra se parta. Entonces las dejamos madurando 25 días en la nevera”, cuenta.

Las piezas de casquería como las castañetas emocionan al chef.

Fue al llegar aquí, a este nuevo espacio junto a la Alameda de Hércules hispalense, encontrándose con una cocina más amplia y en un contexto diferente, cuando el chef tuvo claro que necesitaba encontrar un hilo conductor que definiera su cocina. Aunar todas sus creaciones e ideas bajo un mismo concepto que la hiciera destacar, que lo distinguiera del resto. No tuvo duda, fue el paso definitivo para proyectarse como restaurante especializado en las carnes ibéricas de la vecina sierra onubense y en la casquería. Un ámbito por el que nadie hasta entonces había apostado en Sevilla.

Tras una reflexión profesional decidió dedicar sus esfuerzos hacia la cocina que más le llenaba.

“Soy un anarquista gastronómico. Al no haber estudiado cocina como tal, pues iba dando un poco saltos a ver qué funcionaba. Durante el primer año de ‘Lalola’ en este local nos gastamos unos 7.000 u 8.000 euros solo en hacer pruebas. Hicimos en total 700 platos, eso son dos platos al día de prueba”, reconoce.

Al lagartito ibérico le acompañan una rodajas de aguacate y tomates secos.

Así fue como optimizó aún más esa receta que tanto le gusta: las castañetas, servidas sobre un singular plato que simula las pezuñas del cerdo, encontraron su versión más refinada en ‘Lalola’, donde comparte carta con otros 18 platos fijos. “Lo que hacemos bien lo hacemos bien, nos gusta, y si está bueno, ¿para qué lo vamos a cambiar?”, bromea el chef.

Un par de veces al año, eso sí, introduce alguna que otra novedad, aunque la gran apuesta sea su Menú Degustación 100 % Ibérico: once pases que son toda una declaración de intenciones. Junto a él, uno más pequeño, que incluye elaboraciones tradicionales de la cocina sevillana como la ensaladilla rusa o las espinacas con garbanzos y es ideal para un primer contacto con la cocina con sabor a sur.

Cocina honesta al poder

Fue recién aterrizado en el nuevo espacio cuando comenzó ‘Lalola’ una colaboración con ‘Jamones Arturo Sánchez’, que confió en él desde sus inicios y le surte de la mejor materia prima. También entró en escena entonces el partner in crime de Javier.

Su colaboración con ‘Jamones Arturo Sánchez’ le permite disponer con un producto exquisito siempre.

A Julio Fernández, su jefe de cocina, lo encontramos entre fogones, moviéndose de un lado a otro sin cesar y controlando cada paso de cada receta. Él es la otra mitad del corazón que late con fuerza dando vida al proyecto. “Somos un binomio”, comenta mientras emplata unos de los entrantes del menú degustación. “Javi con su mente y su cabeza tiene una idea y yo tengo que intentar plasmarla en el plato. Si uno de los dos falla, no sale la cocina que hacemos”, sentencia.

La pluma ibérica se sirve con un punto perfecto.

Entre esos platos que menciona aparecen deliciosas recetas como el tradicional solomillo al whisky de Sevilla, que aquí toma una forma muy particular. “Lo que hacemos es un tartar de solomillo ibérico, muy poco aliñado, que va con un poco de grasa de jamón, para que le de esa melosidad. Hacemos una emulsión de salsa al whisky, con un whisky bueno y una yemita de huevo curada, y la ponemos sobre una lámina de pan sardo”, nos explica el chef.

Pero las ideas originales no cesan ahí y también hay propuestas tan sugerentes como las chalotas con chicharrón ibérico y mejillón escabechado, o el aguacate con lagartito ibérico y tomate seco. La torrija de manitas deshuesadas en pan brioche o la boloñesa ibérica de pera, morcilla y papada son toda una revelación. Los aromas en cocina envuelven y abrazan a su equipo, que está formado por tres ayudantes más, despertando al resto de sentidos. Eso nos lleva a fantasear con combinaciones y armonías que, a priori, parecerían imposibles. Elegancia y sutileza que encontramos también en los postres, donde de nuevo el ibérico, aunque resulte sorprendente, es el rey.

La 'panna cota' con aroma de jamón se emplata junto a unos bomboncitos, en forma de cochino, hechos de chocolate con jamón.

“Elaboramos una panna cota con aroma de jamón. También unos bomboncitos, en forma de cochino, que están hechos de chocolate con jamón, aunque uno de los que más llama la atención es el que bautizamos como el Bocadillo más fino del mundo: pan sardo con una rodaja de chorizo ibérico y chocolate blanco por encima. El contraste es espectacular”, cuenta Julio.

Para maridar cada paso en este viaje por los sabores ibéricos se encuentra Víctor Cabello, que, junto a Iván Casteggio, forma parte del equipo de sala. Él es quien se encarga de servir también un pedacito de Andalucía en la copa. “Siempre respetando los gustos del chef, nos basamos en una carta que apuesta también por la tradición, por nuestra tierra. Le damos máxima importancia a dónde estamos, a dónde queremos ir, aunque jugamos con todo el entorno nacional”.

Abascal ha sabido rodearse de un equipo con el que trabajar en la creación de nuevos platos.

Antes de marchar aparecen por la puerta del restaurante nuevos clientes, dispuestos a dejarse embaucar por ‘Lalola’, a ocupar su lugar entre las mesas, donde se mezclan los acentos sevillanos con los de los países más diversos del mundo. Buena señal esa, que nos advierte -aunque ya lo sabíamos- de que Abascal está haciendo bien su trabajo. Se ha convertido, no nos cabe duda, en el embajador por excelencia del cerdo ibérico en el sur.

‘LALOLA BY JAVI ABASCAL’ - Conde de Torrejón, 9. Sevilla. Tel. 633 45 71 62.