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Lámina de pepino encurtido con mousse de pepino y sardina de bota; yema de huevo líquida cubierta con patata, pimiento y ajo frito; Ajopringue manchego con bastones de pan feo.

Restaurante 'Maralba' (Almansa, Albacete)

Tradición manchega bañada por el Mediterráneo

09/11/2023 –

Actualizado: 14/12/2022

Fotografía: Sofía Moro

'Maralba' nace de la encrucijada de dos caminos, de la tierra y el mar, de la Mancha y el Mediterráneo. Desde hace dos décadas, Fran Martínez defiende una cocina de auténtica cercanía donde bailan al unísono los rotundos sabores de la tradición manchega con la frescura de los mejores productos de la lonja levantina. Al frente de la bodega, Cristina Díaz, la mejor sumiller de España, una enamorada de esos vinos con alma que sacan al comensal de su zona de confort.

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Era una mañana tranquila, mientras observaban el horizonte azul que dibujaba el Mediterráneo, cuando Francisco Martínez y Cristina Díaz tuvieron claro cómo llamarían a su restaurante. Pensaron en 'Maralba', "el amanecer del mar". Entonces él tenía 24 años y ella 23, dos jóvenes decididos a cumplir su sueño en Almansa y romper moldes con su personal visión de la cocina. "Cuando abrimos éramos los raros, los caros... no teníamos barra y la gente no entendía nada. Fuimos valientes pero también descerebrados", recuerda Cristina, jefa de sala y sumiller del restaurante. Hoy son todo un referente gastronómico que luce con orgullo y humildad 2 Soles Guía Repsol y 2 estrellas Michelin.

Fran emplata los primeros aperitivos del Gran Menú: el profiterol de huevas de mújol y algas, el tempeh de garbanzos aliñados y la crema de coliflor envuelta en velo de tocino salado sobre pasta filo horneada. Lo hace en una zona de cocina vista abierta recientemente a la sala. Sólo les falta colocar el cristal. Poco a poco, la pareja ha ido derribando muros y adaptando el espacio hasta conseguir una gran sala diáfana con seis mesas donde también se integra la magnífica bodega -con 700 referencias- de Cristina, reconocida este año con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller. Lo que sigue igual desde el primer día es la cocina principal, diseñada íntegramente por Fran hace 20 años y donde hoy trabaja un equipo de ocho personas.

Profiterol de huevas de mújol y algas; tempeh de garbanzos; y crema de coliflor envuelta en velo de tocino salado y coliflor fermentada.
Profiterol de huevas de mújol y algas; tempeh de garbanzos; y crema de coliflor envuelta en velo de tocino salado y coliflor fermentada.

El menú prosigue con bocados delicados que juegan con las texturas y los colores de la huerta y el mar, como es la lámina de pepino encurtido con mousse de pepino y sardina de bota; la yema de huevo líquida rebozada con patata, pimiento y ajo frito sobre la que se posa una sardina marinada; la caballa semicurada con mousse de arroz y crujiente de alga nori; la crema de puerros asada con romescu; o el apionabo, para el que preparan una picada de este tubérculo con tomate, cilantro, cítricos, toque picante y alga codium, todo sobre un blini hecho con ese mismo apionabo.

Restaurante Maralba. Cocina
Gran parte de la vajilla que utilizan la fabrica Elvira, una artesana murciana de Yecla.

La cocina de Fran habla manchego, pero también levantino. Por un lado defiende esa cocina rotunda que ahonda con respeto en las raíces manchegas; y por otro exhibe con elegancia la que le ofrece el mar, con esos pescados y mariscos frescos traídos de las lonjas de Santa Pola y Villajoyosa que le aportan ligereza al menú consiguiendo un equilibrio perfecto en su conjunto. "El almansino mira mucho a la costa. Tenemos Valencia y Alicante a poco más de una hora y eso se palpa en la gastronomía y en la forma de ser de la gente de aquí", cuenta Fran, que con tan sólo 16 años comenzó a trabajar en los fogones.

Lámina de pepino encurtido con mousse de pepino y sardina de bota; yema de huevo líquida cubierta con patata, pimiento y ajo frito; Ajopringue manchego con bastones de pan feo.
Ajopringue manchego con bastones de pan feo.

Recetas de la abuela y fondos reconfortantes

El ajopringue manchego, por ejemplo, es pura Mancha, una de esas recetas que Fran lleva en su ADN. Servido en una delicada vajilla de cerámica diseñada y fabricada por Elvira, una artesana murciana de Yecla, este plato es un icono en 'Maralba'. "Lleva con nosotros desde que abrimos el restaurante. Es una receta manchega muy típica de la época de matanza que nos dió la abuela de Cristina (Valentina, 95 años) y que reinterpretamos en un pequeño mordisco", explica Fran, que trabajó durante nueve años como jefe de cocina en 'Mas Pau' (Figueres), junto a Xavier Sagristà, antes de instalarse en Almansa.

Cristina Díaz, sumiller, presentando los vinos
La sala da servicio a 6 mesas. Tienen 3 meses de lista de espera para comer un fin de semana.

"Para este plato, hacemos un sofrito de hígado de cerdo y panceta, retiramos y con ese mismo aceite cocinamos el pan. Esperamos a que se empape con todo el sabor y añadimos agua para que cueza y texturice en una especie de paté. Trituramos el hígado con el ajo, especiamos con pimentón picante y dulce, clavo, pimienta, canela, nuez moscada y comino; y acompañamos con bastones de pan feo de la panadería artesanal 'Jesús'", detalla el chef nacido en Elche de la Sierra, el pueblo donde Cristina -de Barcelona- iba a veranear con sus abuelos. Allí se conocieron y desde los 13 años no se han separado.

Salmonete de roca de Villajoyosa trabajado con un suquet
Fran Martínez empezó como cocinero con tan sólo 16 años.

La sala es pura armonía. Suena música relajante de fondo y el ambiente es tranquilo, a pesar de que todas las mesas están completas. No hay un tono de voz más subido que otro, parece como si los comensales -de todas las edades- hubieran hecho un pacto para no romper la magia que se respira en el aire. Emilio Díaz es quién ayuda a Cristina en sala -a Fran le gusta quedarse en cocina-, lleva 13 años trabajando junto al matrimonio y ya es como uno más de la familia.

Zanguango manchego con bacalao
Zanguango manchego con bacalao

El almansino presenta el zanguango, "un caldo confortante que se hacía para acompañar las migas ruleras". Lo preparan con un guiso de callos de bacalao con brandada del mismo pescado que ligan con la judía pinta del terreno, tomate cherry deshidratado, pimiento seco al sol y frito -del huerto del padre de Fran, de Elche de la Sierra- y se sirve con el propio zanguango. "En los caldos y fondos también hay innovación", desvela el Fran, a quién le gusta infusionar ahumados, introducir asados al fuego en los caldos o potenciar los productos de caza con un buen fondo. "Para nosotros un 'simple' caldo tiene mucho trabajo y producto detrás. Lo mimamos y lo apreciamos mucho en 'Maralba'".

Gallo escabechado de Ciudad Real con ensalada de escarola, granada.
Emilio lleva en la familia 'Maralba' 13 años.

Es el turno del gallo escabechado criado en Ciudad Real, en la zona de La Solana. Lo presentan en dos partes: por un lado la pechuga acompañada de una crema hecha con la verdura del propio escabeche sobre un sabayón elaborado con yema de huevo y el aceite del cocinado del gallo. Se termina con el caldo del escabeche. El muslo del gallo con una ensalada de escarola y granada completa el pase.

Gallo escabechado de Ciudad Real con ensalada de escarola, granada.
Gallo escabechado de Ciudad Real.

Su homenaje a la caza llega con el pato azulón y el pichón, que compra a Higinio Gómez o al Cazador. Al pato le dan un toque de brasa y preparan las patitas a modo de royal con salsa perigué; maíz ahumado, seco y fermentado y el parfait de los hígados del pato. En el caso del pichón, lo maduran durante 20 días en un koji de cereales para después pasarla por la brasa. Acompañan con un ravioli relleno de morteruelo de la carne del ave, trompeta de la muerte, caldo del ave y piñones. "El cambio enzemático que nos ofrece el koji hace que la carne se reblandezca lo suficiente para luego sólo tener que darle un toque de brasa sin necesidad de confitarla antes. Queda perfecto", desvela el chef de 45 años.

Pato azulón
Pato azulón.

Cuando el mar inunda la Mancha

El mar entra de lleno en el menú de 'Maralba' con las quisquillas de Santa Pola en dos elaboraciones. La primera, atemperada al vapor, con mahonesa de ostras, kimchi de gamba seca, gel de vino fino y una sopa bullabesa tradicional hecha con pescado de roca y cangrejo de mar. "Al caldo le subimos el ahumado para conseguir un matiz diferente", detalla. La segunda, "con una cocción fría de tres horas en agua sal que consigue compactar la carne como si fuera una quisquilla cocida pero con el sabor goloso de la cruda". Por encima, la hueva del propio crustáceo.

Pichón madurado
Pichón madurado.
Pichón madurado con ramita de romero.
El pichón se madura 20 días en un koji de cereales antes de pasar por la brasa.

"Cuando buscamos productos de cercanía real, no podemos limitarnos sólo a Castilla La Mancha", explica Fran. "Nosotros cogemos un compás y marcamos un radio máximo de un 150 kilómetros en torno a Almansa. Y los pescados de Calpe, Altea o Santa Pola están a poco más de 100 km. Lo mismo pasa con otros productos como la miel. Tenemos a 20 kilómetros una maravillosa miel de Ayora (Valencia) que está más cerca que la de la Alcarria, a casi 300 kilómetros de aquí".

Quisquilla de Santa Pola.
Quisquilla de Santa Pola, recién salida de cocina.

De esta cercanía que defiende el cocinero llegan otros pescados como la lubina salvaje o el salmonete de roca, ambos de Villajoyosa. La primera la salan, orean, ahuman y maduran en koji de arroz para después servirla con calabacín a la brasa, leche almendras fragmentadas en agua y sal y bearnesa de hierbas frescas. El salmonete lo cocinan en el josper con una lechuga de mar -que le da un salado natural- y lo terminan con un suquet -guiso tradicional de los pescadores alicantinos- que reinterpretan sustituyendo la patata por la raíz de perejil.

Quisquilla de Santa Pola en dos cocciones.
Quisquilla de Santa Pola en dos cocciones.

Del mar al monte... llega uno de los platos preferidos de Fran: la piñonada, una crema de piñon tostado al fondo del plato, con mousse de piñon previamente trabajado en agua sal y coronado con caviar. "Lo que comes aquí no va ni con modas ni con estilos. Responde a la temporada y a mi personalidad. Este plato lleva cinco años en 'Maralba' y es muy especial, me resisto a quitarlo del menú. Asociamos dos grasas, una vegetal y otra procedente de un pescado que aporta salinidad. Es un plato redondo creado mucho antes de que se pusiera de moda la utilización del caviar para todo. Lo mismo ocurre con nuestro plato de pichón o salmonete", recalca el chef.

Lubina salvaje ahumada y madurada en koji de arroz.
Lubina salvaje ahumada y madurada en koji de arroz.

La bodega de la mejor sumiller de España

La bodega de ‘Maralba’ va al compás de la cocina. “Mi visión de los vinos es muy personal, busco proteger y apoyar a los pequeños viticultores de la Mancha –porque aquí se bebe bien- y contar su historia. Soy el hilo conductor de cada uno de esos vinos de cercanía y la transmisión tiene que ser perfecta. De ahí que busque botellas que me cautiven, para transmitir con pasión lo que hay detrás de cada sorbo”, explica la sumiller de 44 años, a la que le gusta sacar al comensal de su zona de confort y sorprender con tipos de uva menos vistos.

Cristinna Díaz, sumiller, presentando los vinos
Cristina Díaz , fiel transmisora de las historias que hay detrás de cada vino.

En la armonía que ofrece con el Gran Menú, Cristina sugiere tintos suaves y tranquilos como Dehesa de la Luna 2018, de La Roda -uno de sus favoritos para empezar- y cuya bodega también elabora Gran Luna 2016, un vino de uva graciano de "elegancia pura y dura, con notas de fruta y una gran amabilidad en boca". Destaca también el vino La Ravera, de la ingeniera agrónoma María García (La Recueja), un vino de garaje “recién salido del cascarón” que “transmite juventud, frescura y entusiasmo” y del que sólo hay 700 botellas; o el Riesling Viu de Sort 2018, del Alto Pirineo, “un vino que descuadra cuando lo pruebas”.

Piñonada con caviar.
Piñonada con caviar.

De Viñedos Ponce, donde trabajan muy bien los bobales, Cristina ofrece RETO, una botella de uva albilla de la zona de La Manchuela, de Villanueva de la Jara, “con una barrica de 6 a 8 meses que aporta fruta y estabilidad”. De las Salinas del Parque Natural de La Mata, en Torrevieja, presenta otra botella muy especial: Salicornia de Bodega Essence, “salinidad pura y dura, un vino un poco natural muy limpio que en nariz recuerda a un moscatel pero en boca descoloca. Es muy divertido”.

Restaurante Maralba. Fran Martínez y Cristina Díaz
Se conocieron a los 13 años. Desde entonces no se han separado.

Cristina vuelve a romper moldes con Viuda Negra 2016, un blanco de la Rioja elaborado por la bodega José Pedro Ortega. “Un tempranillo poco conocido de Villahuerco, en LaGuardia, con nueve meses de roble francés y acacia”. A la barcelonesa le enamoran proyectos que buscan recuperar viñedos casi desaparecidos, como el Garage Wine –de uva airén-, de la Bodega de Quintanar de la Orden; o La Malvar, de la Bodega Más que vinos, en Cabañas de Yepes.

Tabla de quesos
Tabla de quesos en formato bombón.

De Almansa presume de Camino El Ángel, elaborado por Bodega Ampelos, una pareja de suizos que llegaron hace 20 años y que voluntariamente están fuera de la D.O. Para terminar el menú: rumbo al sur con Misterio naranja de bodegas Privilegio del Condado (Huelva) un moscatel que se macera con cáscara de naranja seca y que pone fin al viaje de Cristina.

Fin de fiesta dulce (y manchego)

El final del menú se acerca con una divertida tabla de quesos en formato bombón sobre una teja de cerámica precede a los postres, todos de la provincia de Albacete: el de leche de oveja Aristeo de La Roda, un moluengo de Villamalea, el manchego curado al romero de Santa María de Camporús, y el azúl de Cándido, de La Roda.

Arrope calabazote
El tradicional postre de arrope calabazote

En el apartado dulce, hay un regreso a la Mancha con el tradicional arrope calabazote en el que cocinan la calabaza en cal viva durante 24 horas para después terminarla en mosto, con hinojo de monte y canela. Le añaden crema de chantilly de calabaza asada a la brasa, brioche de calabaza y mantequilla, sorbete de mandarina, pipa garrapiñada y una infusión hecha con las hebras de la calabaza y especias para darle un punto más aromático. El broche final es el membrillo confitado con crema del propio dulce, mousse de toffee de caramelo y nueces garrapiñadas.

'MARALBA'. Calle Violeta Parra, 5. Almansa (Albacete). Tel. 967 31 23 26

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