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No hay muchos restaurantes en el mundo cuya experiencia sensorial pueda empezar a disfrutarse minutos antes de llegar, pero ‘Marqués de Riscal’, sin duda, es uno de ellos. En la aproximación a Elciego, tras varios kilómetros bordeando viñedos, la virguería de placas metálicas onduladas con la que el arquitecto canadiense Frank Ghery quiso rendir tributo al mundo del vino -y sus colores- capta indefectiblemente todas las miradas.
En su interior, a pocos metros de la bodega fundada en 1858, hay un gran hotel de lujo y varios espacios gastronómicos: uno centrado en los clásicos de la cocina regional (‘1860 Tradición’; Recomendado por Guía Repsol), un bar informal con paredes forradas de botellas de vino (‘Vinoteca & Bistró’), una terraza dedicada a la parrilla (‘Asador Torrea’) y un restaurante de alta cocina (2 Soles Guía Repsol) que Francis Paniego asesora desde 2006, sirviéndose de un equipo liderado desde hace tres años por la también riojana Silvia García.
Tanto si se opta por el menú corto (Tierra 7 Ideas; 110 euros) como por el largo (Tierra 10 Ideas; 140 euros), todo empieza con un homenaje al tapeo y los vinos de la calle Laurel: una infusión fría de frutos rojos, tomillo y romero -servido en copa-, un trampantojo de aceitunas negras -hecho a partir de anchoas, queso y pimientos-, hojas de borraja en tempura, una tortillita crujiente con mousse de patata, cebolla y un toque picante.
Tampoco faltan las legendarias croquetas de Marisa Sánchez o unos buñuelos saignant (de romesco y remolacha) con los que Francis Paniego recuerda a su abuela Julia; a continuación, una mamia (cuajada) salada con yema de huevo y huevas trucha, y una crema de queso de oveja cubierta de polvo helado de foie y hierba fresca. En total, ocho aperitivos con los que -sin siquiera haber iniciado el menú- la chef Silvia García derrocha solvencia y, a su vez, Francis Paniego apela a ‘elBulli’, a su familia y a la memoria gastronómica de La Rioja, el País Vasco, Cataluña o Andalucía.
“En ‘Marqués de Riscal’ manejamos un discurso menos arriesgado que en ‘El Portal del Echaurren’ (3 Soles Guía Repsol), pero a cambio está todo muy probado”, explica el cocinero de Ezcaray. “Recibimos clientes de todo el mundo y no queremos renunciar a la diversidad cultural. ¿Por qué privarme de unas buenas cocochas o de una cigala gallega?”, se pregunta.
A través de los ventanales de la sala se puede contemplar una auténtica postal: la iglesia de San Andrés erigiéndose entre las casas de Elciego y, al fondo, la Sierra de Cantabria. Un marco geográfico sin el que no podrían existir buena parte de las 200 referencias de la carta de vinos, entre las que destacan los de propia la bodega, ideales para un maridaje.
Entre las opciones disponibles, añadas históricas de Marqués de Riscal desde 1945, una carta vertical de Barón de Chirel o un vino blanco elaborado con uva verdejo de viñedos prefiloxéricos de Segovia.“Tenemos la suerte de contar con toda la gama de vinos de Marqués de Riscal, pero no solo eso. También tenemos vinos de otras bodegas de Rioja, del resto de España y de países como Italia o Francia”, explica la sumiller Marta Sáenz. “Los maridajes solemos hacerlos con vinos de Riscal porque contamos con una gama amplísia, pero también recurrimos al champagne, a los espumosos de Rioja o a los vinos dulces de la zona, elaborados cerca de la bodega”, apunta.
Los primeros platos cuentan con un gran protagonismo vegetal: espárragos verdes con caviar y mahonesa de perrechicos -un plato de 2016 creado como tributo a Joel Robouchon-; y un calabacín en escabeche que recuerda a los pepinillos en vinagre, pero acompañado de trucha, alcaparras, almendras tiernas y un merengue del propio escabeche.
“La Rioja es muy de encurtidos y, además, tiene muchas conserveras", explica el chef. “El plato del calabacín es como una ensalada de verduras en la que nos valemos de la osmotización y de que el calabacín es muy permeable a otros sabores, pero no deja de ser una especie de menestra fría acompañada de una salsa fresca y amable”.
Tampoco tarda en salir a relucir el trabajo de actualización de la casquería acometido en las cocinas de ‘El Portal del Echaurren’. Primero con un fino parfait de higaditos de pollo, acompañado de virutas crujientes de alcachofa, y después con un mar y montaña de oreja de cerdo con cigala, complementado con la mordida y la acidez de unos rabanitos.
Una de las propuestas más exóticas es la de las cocochas de merluza con crema de vainilla y aire de guindillas: “A todo lo amargo le va bien el dulce”, señala Francis Paniego. “La merluza tiene notas insípidas y, por eso, algo dulce y untuoso ayuda a realzar su sabor”. La fórmula de la merluza asada sobre néctar de pimientos resulta mucho más familiar, pero, más allá del concepto gastronómico, destaca la excelencia en la ejecución. No en vano, Silvia García y su equipo se comportan como un grupo musical que lleva años tocando el mismo repertorio, por lo que el margen de error es muy escaso.
El pichón de Bresse curado en sal con canelón de su ala y de sus interiores es uno de los pocos platos creados expresamente para ‘Marqués de Riscal’. La salsa, de hecho, se termina frente al cliente con un Gran Reserva de la casa. Pero la tendencia en la evolución del menú, según señala el chef, va encaminada a potenciar la autonomía del restaurante con platos propios que profundicen en la exploración de la despensa de Rioja Alavesa.
Tras el prepostre de los rusos de Alfaro -reversionados-, la traca final es otro gran alarde de asimilación y complejidad: un helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo con jugo limón, miel de Ezcaray y otro helado de limones asados (elaborado por Fernando Sáenz y Angelines González, del ‘Obrador Grate’), con el que se completa el intercambio dulce-salado iniciado en los aperitivos con la mamia.
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