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Ya se sabe que la de hostelero a pie de obra es una profesión sacrificada, que una vez en el local no ha lugar mirar el reloj ni por la mañana, ni por la tarde, ni por la noche. Que ser chef o pinche no es como lo pintan los realities de la televisión, que en las cocinas profesionales no te recibe un maquillador y las patatas no se pelan solas. Que cara al público hay que aguantar a mucho pelma. Que los fines de semana se marcan en rojo en el calendario porque esos días hay que trabajar. Pero no te apiades de ellos, porque sarna con gusto no pica y, realmente, la mayoría de los cocineros está convencida de que la suya es la profesión más bonita del mundo y está deseando retomar su trabajo y deslomarse entre fogones, columnas de humo, sartenes, aceite hirviendo, caldos y guisos borboteantes.
Lo dice el cocinero de un lugar de referencia para deleitarse con delicadas verduras, aunque esta vez las deja prácticamente a un lado ("la gente aquí está más que acostumbrada a comerlas"). Su apuesta: guisos tradicionales (patorrillo –18,50 euros–, bacalao al ajoarriero –17,50 €–, carrillera de ternera con puré de patatas –16,50 €–, perdices encebolladas –19,50 €–, manitas de cerdo en salsa–13,50 €–), pues tiene "la seguridad de que van a llegar bien a casa", y, sorpresa, cinco arroces.
"He querido ofrecer alguna cosa diferente a las que ya está acostumbrado el parroquiano, y he optado por cinco arroces: uno meloso con hongos (13,50 €), seco de bogavante (25 €), a banda (17,50 €), negro de chipirón (18,50 €), y de conejo, costilla y alcachofa (18,50 €). Están funcionando muy bien", celebra Ramírez, quien no escatima explicaciones a la clientela. "Cuando nos hacen el pedido indicamos cómo calentar, porque al final en la mayoría de los casos no es más que un toque de micro o de sartén; y los arroces lo mismo, un toque de horno suave o de microondas. Aunque intentamos que llegue todo caliente, va cerrado y metido en bolsas y cajas térmicas", explica.
La nueva versión de 'Túbal' funciona de jueves a domingo, el servicio a domicilio abarca Tafalla, Olite y Pueio, y conviene leer la letra pequeña de los folletos: "Si al terminar el confinamiento o en tu próximo pedido de arroces nos devuelves la paellera, recibirás un 10 % de descuento".
El arroz sí es la verdadera especialidad de 'Cocotte' (tel. 948 59 10 72), una taberna pamplonesa cuyo cocinero y copropietario, Martín Iturri, presume de haber sido el primero en Navarra, "con mucha diferencia", en abrazar el delivery durante este inédito confinamiento. Concretamente, fue el lejano 6 de abril cuando empezó a repartir a domicilio sus especialidades, "arroces y guisos de cocina vasco-navarra". O sea, 18 arroces y fideuás, entre 16,50 € (a banda con gambas) y 28 euros (con carabineros), y preparaciones tradicionales como kokotxas de merluza al pilpil –25 €–, pichón en salsa cazadora –22 €–, lechezuelas fritas con hongos y ajicos –19 €–, cordero al chilindrón con caracoles navarricos –20 €– y solomillo al chateaubriand –45 €, dos pax.–.
"Nos hemos reinventado haciendo un delivery premium, con producto de primera categoría, que falta hacía desde hace tiempo en Navarra. El 85 % de lo que vendemos son arroces de origen alicantino (no paellas valencianas) que aprendí hace años en el 'Nou Manolin' (2 Soles Guía Repsol), pero yo les he dado mi toque personal", explica el emprendedor, que tiene todo calculado y controlado con nada menos que 14 repartidores. "El arroz tarda 15-18 minutos en realizarse, y durante el trayecto se hace el reposo. Llega a las casas caliente y listo para comer", promete.
'Taberna Cocotte' solo cierra la noche del lunes, acepta pagos en metálico, tarjeta, Bizum y transferencia bancaria, y su área de reparto se extiende más allá de los límites de la capital navarra. De hecho, ha llegado a enviar sus platos a poblaciones ubicadas a 18 kilómetros. Ah, y da tickets de 3 euros por cada paellera devuelta.
El joven Leandro Gil, jefe de cocina de los dos restaurantes del hotel 'Alma Pamplona' (el más vanguardista, 'La Biblioteca', ostenta un Sol Guía Repsol), se suma al delivery con la oferta del más tradicional, llamado ALMA (tel. 948 29 33 80), e invitando a participar activamente al cliente. "Consideramos interesante ir un puntito más allá, diferenciarnos y que pueda rematar y emplatar los platos en casa, siempre con procesos sencillos.
Es una cocina clásica en la que hay muchos guisos y se trata de calentar, regenerar y emplatar de una manera con unas pequeñas instrucciones que damos, jugar un poco a ser un integrante más de la cocina, que sea una experiencia interactiva", enfatiza Leandro.
Así, siguiendo los pasos indicados, te podrás relamer con puerros guisados, velouté de gallina y trufa de verano; caracoles a la manera tradicional; guiso de txangurro, papada ibérica y pan brioche; kokotxas de merluza guisadas con azafrán de su jardín y encurtidos; faisán a la antigua…
"La vida no es esperar a que pase la tormenta, es aprender a bailar bajo la lluvia". Así anunció en redes sociales su regreso 'Akari Gastroteka' (tel. 617 630 895), cuya responsable quería parar el menor tiempo posible. "Primero porque nos gusta lo que hacemos, y también por motivos económicos, está claro". Quien habla es Goiza Isiegas, que ahora prepara fritos, tostadas, hamburguesas (hasta de pato, potro, sepia y tofu), pulpo con patatas y alioli de pimentón –16 euros–, y sartén de foie caramelizado con salsa de setas y hongos, patatas confitadas y huevo a baja temperatura –12 €–.
"Akari está en un barrio de gente joven, muy cercano al centro, y vimos que el nicho de mercado quizá fuera más la franja de la noche, cocina un poco más informal. Tuvimos que reinventarnos, porque trabajábamos una carta un poco más especial, un menú diferente", comenta una mujer convencida de que el servicio a domicilio "ha venido para quedarse, esto no va a ser exclusivo de tiempo de pandemia, sino que cada vez se hará más".
El restaurante presta el nuevo servicio a códigos postales situados en un radio de aproximadamente tres kilómetros a la redonda, centro de Pamplona y Mutilva. El horario de reparto y recogida en local es de 20:00 a 23:00 horas. A mediodía sirve en su terraza "un menú bastante dinámico y carta más extensa y difícil de trabajar en delivery".
'Kasino' (Recomendado Guía Repsol) de Lesaka. Estos días te lo puedes llevar a casa, como a domicilio llega la oferta para aligerar el confinamiento de 'Baviera' (tel. 948 22 20 48) y 'La Vieja Iruña' (tel. 682 23 27 01). El primero envía, de martes a domingo y con pedido mínimo de 25 euros, entrantes, pescados, carnes y postres como sopa de pescado –9 €–, rape en salsa americana –18 €–, conejo guisado –12,50 €– y arroz con leche –5,50 €–. El segundo clama que "no hay modernidad sin una buena tradición" y envasa a diario, para enviar o ser recogido en local, rabas de chipirón con mayonesa de miso-yuzu –11 €–, vieira rellena de marisco con graten de almendra –6 €–, jarrete de cordero lechal guisado en tres cocciones –17 €–, merluza en salsa de almejas –19 €–…
Solo descansa domingo noche, cuenta con menú especial a 30 euros, cobra un suplemento de 5 euros para envíos fuera del pueblo y no oculta las dificultades. "Somos los que somos, no estamos en una gran ciudad, a la gente le gusta cocinar sus historias y así es un poquito complicado, pero estamos contentos y los fines de semana estamos a tope", dice Aguado, que no descarta mantener "una pequeña sección de comida para llevar" cuando llegue la tan cacareada nueva normalidad.
Ya en Lekunberri, cerca de la frontera con Gipuzkoa, destaca el caso de 'Maskarada' (tel. 948 50 42 36), proyecto de José Ignacio Jauregui que ha contribuido a recuperar el cerdo de raza pío negro (euskal txerri) con un trabajo completo, 360º, que abarca desde la genética a la cría, el proceso de fabricación y la venta directa a restaurantes, tiendas, etcétera.
El navarro no ha reabierto su restaurante, pero sí ha preparado lotes de carne fresca y congelada de sus cerdos que envía a particulares de todo el país. Los últimos reúnen las partes nobles (secreto, presa, pluma, costilla, lomo) de ese cerdo vasco que campa a sus anchas en su granja de Arruitz, en 30.000 metros de bosque y 50.000 más de prado.
"Nosotros tenemos siempre 1.300 cerdos vivos, nuestro mercado es en gran medida la hostelería y, como se ha cerrado, pensamos en sacar al menos algo de rendimiento económico a la matanza del cerdo. Cada vez que matamos sacrificamos unos 125, y la venta nos da cash, nos da liquidez para seguir subsistiendo", reconoce José Ignacio, orgulloso de ser productor.
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