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El congreso de San Sebastián Gastronomika 2021 fue una reflexión sobre la presencia francesa en la cocina española de vanguardia. “Francia es la pera y sigue siendo. Nos han enseñado mucho. Qué bonito”, dijo un emocionado Juan Mari Arzak, en la inauguración donde se abrazó y besó con Alain Ducasse, quien fue homenajeado por su trayectoria. El polifacético chef y empresario francés, con una veintena de restaurantes en París, Estados Unidos, Hong Kong, Japón, comentó que la cocina le ha dado libertad para sumergirse en otras culturas, inspirarse y materializarlas en proyectos, formar equipos, buscar talento. “Los tiempos han cambiado, hoy no hay fronteras”, dijo. Anunció que se ha aliado con Albert Adrià ('Tickets'; 3 Soles Guía Repsol) para abrir un restaurante frente a la Torre Eiffel.
La vanguardia española agradeció a los franceses su Nouvelle Cuisine, un término que aparece en el siglo XVIII, y por inventar términos y conceptos como restaurante, cocina, sala, bodega, gastronomía. Destacó su gran aportación: el bouillon -caldo- con el que se elaboran salsas: española, velouté, bechamel, infinidad de sopas, fondos, guisos. Evocó el legado de Varenne, Câreme, Escoffier. Recordó que el tema de nutrición fue aplicado por Guérard. “Esto es un reencuentro maravilloso”, expresó Pedro Subijana ('Akelarre'; 3 Soles Guía Repsol).
El brasileño Alex Atala, del 'DOM' (Sao Paulo) se ganó los aplausos por la sinceridad de su ponencia. El fiel seguidor de la culinaria francesa y cocinero gestado en 'elBulli', confesó que su restaurante es ahora de su equipo y él es uno más. La pandemia le hizo replantearse su universo y concluir que el equipo “es el ingrediente más importante”. A partir de ahora, se dedicará a la investigación y reflexión sobre ingredientes autóctonos. Abogó por una cocina más solidaria, sostenible, humana.
Destacó la importancia de la mandioca -yuca- en la cocina brasileña. Está en la tapioca, la harina, el tucupí -caldo de color amarillo-. Con mandioca y agua se pueden crear hasta veinte elaboraciones tanto brasileñas como japonesas, francesas o españolas. El agua le apasiona por su alcalinidad, reacciones químicas y poder de transformación en los alimentos. “El dashi -agua y virutas de katsuobushi o pescado seco- me cambió la vida”. Reflexionó sobre el lujo que “no está ni en el agua ni en la mandioca. Se encuentra en la habilidad del cocinero de transformar y fundir ambos elementos en algo delicioso. También en el servicio, la amabilidad, la hospitalidad. El lujo es agua, mandioca y amor”.
Entre las actividades destacadas de esta edición estuvo el Ruinart Sommelier Challenge Spain 2021, celebrado por ‘Ruinart’, la casa de champagne más antigua del mundo. Elia María Arrantz, se convirtió en la primera mujer en obtenerlo. Es sumiller en el hotel ‘Taller Arzuaga’ (1 Sol Guía Repsol) de Valladolid y Mejor Sumiller de Castilla y León 2018. Hasta la fecha, el concurso lleva seis ediciones y también está dirigido a camareros, maîtres que trabajen con vino y jefes de sala.
El Premio Gueridón de Oro también acaparó los reflectores. Fue para María José López Heredia, enóloga de las ‘Bodegas López Heredia Viña Tondonia’. Gran parte de su vida la ha volcado al estudio de la variedad graciano. Persigue dar continuidad a la tradición familiar de 144 años en los que Francia ha sido clave para la Rioja. “No todo ha sido un camino de rosas. Aún hay que mejorar en sumillería, en la bodega donde se debe ser anfitrión. Hay mucho que aprender de la alta gastronomía como ser serviciales, cubrir expectativas, saber transmitir qué hay en cada botella de vino”, dijo López Heredia.
La ponencia de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas, del restaurante ‘Disfrutar’ de Barcelona (3 Soles Guía Repsol), capturó al auditorio porque trató de la evolución de la esferificación, técnica creada en 2003. Trabajan en esferas con película más resistente y estable. Hay dos: incrustadas -con algún relleno, como salpicón- y multicolores. Juegan con distintos tamaños y texturas, estética e ingredientes. Hablaron de espárragos, aceitunas, mandarina, pimiento rojo. Temperaturas, cocciones lentas de días de duración, alginato. Persiguen matices, compartir conceptos. En su discurso hay búsqueda de belleza, equilibrio, sabrosura, emoción. Lo expuesto por los tres cocineros formados con Ferran Adrià durante dieciséis años desveló porqué están entre los cinco mejores del mundo.
Gastronomika también fue escaparate de los tesoros de la geografía insular. Incitó a probar el cochinillo negro canario, una especie con antecedentes africanos que casi desaparece, con una carne descrita como peculiar por textura y entreverado de grasa. Asimismo, exhibió la riqueza marina de Tenerife en pescados y mariscos: morena, gamba, bígaro, lapa, chicharro, erizo. Y cató vinos del Teide, Andalucía y La Rioja.
En eventos como Ibiza, mar y tierra, se comentaron novedades que cimbran el panorama gastronómico ibicenco. “La pandemia ha provocado que se replanteen muchas cosas. Estamos dispuestos a poner en el mapa nuestra gastronomía”, dijo Dessiré Ruiz Mostazo, concejala de Turismo y Comercio de la isla. Presentó a cuatro cocineros: David Reartes, de los restaurantes ‘Pomona’ y ‘Re.art’ (Recomendado por Guía Repsol); Paulina Mauvecin, del ‘Eat is Life’, recién galardonado con Solete de la Guía Repsol; Oscar Molina, de ‘La Gaia’ (2 Soles Guía Repsol), y Catalina Riera del ‘Ca n'Alfredo’ (1 Sol Guía Repsol).
Reartes explicó que Ibiza tiene herencia fenicia, romana y púnica. Es rica en miel, aceite, cereales, cerdo negro, chile habanero y limones mano de buda. Se refirió a fermentaciones con pescados, el garum y presentó, como muestra de su cocina, un craker con trigo milenario como el xeixa, blando, con semillas, kuzu, acompañado por un liquamen -garum- de salsa de sardina. Mauvecin se decanta por una cocina sana, básica, simple, de cocciones suaves y especiada. Presentó una ensalada de avena con pasas, cebolla y frutos secos, además de ceviche de coliflor con mango, cebolla morada, chile fresco y ciruela umeboshi. “Nuestra comida es nuestro medicamento”, es su mantra.
Oscar Molina, de ‘La Gaia’, evocó a Japón con el atún, el sake y las verduras. Propuso tataki y salmueras con sal de Ibiza “la estrella”. Se refirió a la matanza del cerdo como un evento familiar. “Es cocina de aprovechamiento”, apuntó. Contó que, para su mar y montaña, cura la carne en sal. Hace un pilpil con la grasa y los huesos. Sirve con caviar. Catalina Riera es tradición tatuada en el alma. Presentó un postre ancestral con toques salados y dulces. Lleva caldo de pollo y cordero, almendras tostadas y picadas en casa, huevo, sal y pimienta. Se mezcla a fuego lento durante horas. Es una preparación, típica de Navidad, que se acompaña con un bizcocho anisado.
Otra de las exposiciones que emocionó al auditorio del Kursaal fue la de Aitor Arregi del restaurante ‘Elkano’ (3 Soles Guía Repsol), en Getaria. Contó que experimenta con lantesa, andeja o corvina, un pescado blanco, poco calórico y rico en ácidos grasos. En ciertas épocas es azul porque ingiere grandes cantidades de sardina. Es carnívoro y voraz. Lo ofrece un mes al año. Se captura en pequeñas embarcaciones, con anzuelo cebado con sardina y cangrejo. “Usamos el lomo alto, la cabeza y los callos, que son la vejiga natatoria, que se desangra en agua helada y cocemos, resultan muy melosos”. Presentó a Asier Ezenarro, su parrillero, pescador de toda la vida. “Es de mi cuadrilla. Getaria es pequeño, somos comunidad. Sabe cómo manipularlo, lo ha observado y cocinado en el barco, no olvidemos que siempre ha llevado parrilla”.
Explicó que la lantesa es ideal para ceviche y recién pescada tiene la carne tensa, por lo que debe atemperarse 48 horas. “En el mar hay terroir, latitudes, no países. En esta región tenemos pescados increíbles. En la gaditana hay otros que me asombran como el borriquete, el mero de roca o la ortoguilla, un marisco que se fríe”.
La presencia de Julie Andrieu, conductora del programa de televisión Las recetas de Julie que transmite Televisión Española, fue la sensación. Convocada para recibir el premio de periodismo gastronómico Pau Albornà I Torras, comentó que nunca imaginó su éxito español ni le habían otorgado un premio periodístico. “A diario me pregunto si soy periodista, animadora, productora, autora. Tengo varios oficios”, comenta la carismática parisina. La propuesta de Ángel León, de ‘Aponiente’ (3 Soles Repsol), también ganó titulares. Presentó una especie de producto láctico, un queso marino hecho con esperma del atún rojo, que desangra 24 horas en leche y hielo, tritura e infusiona con alga. Comentó las dificultades que enfrenta su proyecto de cereal marino, que no ha sido fácil de reproducir, pero espera que en los próximos años avance.
En cuatro días, Gastronomika fue un derroche de información, exhibición de productos y tecnología para la hostelería, concursos a nivel nacional como el de postres con frutas tropicales de Tenerife, el de Tarta de manzana, Ensaladilla Rusa, Parrilla. Asistieron 12.000 personas, hubo 1.480 congresistas de 38 nacionalidades, 150 expositores y 350 periodistas acreditados. También se habló de conciencia ecológica, cocina vegana, peruana, de Beatriz González, una cocinera mexicana de moda en la bistronomía parisina, de lo que comen los mandatarios franceses, del cambio climático... Se debatió de todo y, como siempre, se llegó a la misma conclusión de cada año: el oficio exige pasión y entrega desmedidas y, sobre todo, luz a todas las interrogantes que acechan en el siglo XXI.
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