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Un postre "muy complejo, con mucha técnica, ejecutado perfectamente, muy equilibrado y con contrastes interesantes". Así definió el jurado del I Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife, presidido por el chef trisoleado Josean Alija, la propuesta de José (Checho) Bertolo, jefe de cocina de 'Casa Solla' (3 Soles Guía Repsol). "Es una apuesta por la sostenibilidad y la cocina de reaprovechamiento", explica el cocinero, que estuvo viviendo tres años en la isla y que se hizo con el primer premio.
Para este dulce, que recordaba al desayuno tradicional de plátano, gofio y miel, utilizó todas las partes de la piña y el plátano. Con el zumo de la primera preparó un merengue "sin huevo, así lo hacemos apto para los intolerantes a la lactosa y el gluten", que encapsuló en un pan de cristal que se comía con las manos. El bocado quedó cubierto con una lámina de plátano fermentado y un crumble de gofio y pieles del plátano. Con las de la piña hizo un fermentado, al estilo de la chicha mexicana, que fue "el complemento perfecto para este postre", según el jurado.
Bertolo se hizo con el premio de 1.000 euros de este concurso, organizado por el Cabildo de Tenerife dentro de las jornadas de la San Sebastián Gastronomika 2021. Los seis participantes tuvieron que confeccionar un postre con, al menos, una de las seis frutas tropicales que se cultivan en la isla elegidas para la ocasión: plátano, piña, mango o manga, papaya, maracuyá (o parchita, como se la conoce allí) y guayaba. "Todas ellas cuentan con unas diferencias organolépticas respecto a las que se dan en otras latitudes. Y es que el Teide, los vientos alisios y la lluvia horizontal -ese mar de nubes tan singular del archipiélago- permiten una maduración mayor en el árbol o la mata y les otorga un dulzor especial", según explicaron los organizadores.
Estas fueron las otras cinco propuestas que participaron:
La pastelera Natalia Merino llegó con el reto que le había planteado Jesús Sánchez, su jefe en 'Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol): una combinación de plátano y cacao. Con la fruta hizo una fermentación y con el agua de ésta una caramelización que acompañó con una gelatina y sorbete de cacao, murciélago y rue y un gel de maracuyá, "para darle un toque de acidez".
Desde la misma Tenerife, Jesús Camacho, jefe de pastelería de 'Donaire' (Recomendado Guía Repsol), reconocía que no jugaba con ventaja por ser de la tierra y conocer al dedillo cada fruta, "sino que más bien jugamos con presión". Su Edén, cuya estética la valoraron positivamente los miembros del jurado, fue un homenaje al kilómetro cero "y a esos agricultores que lo están pasando muy mal estos meses por el volcán de La Palma". Una combinación de piña, mango y guayaba, con mascarpone y unos toques tostados de sésamo y jengibre, muy del estilo de los postres que ofrecen en su restaurante "durante los 365 días de verano de la isla".
Por su parte, el joven Frederic Wilhelm Miralles, de 'La Boscana' (2 Soles Guía Repsol), apostó por un trampantojo de papaya que en realidad era una guayaba con fruta de la pasión, helado de yogur y un sorbete de guayaba. "En nuestro restaurante de Bellvís (Lleida) también hemos trabajado mucho la maracuyá, con maceraciones e infusiones con café y menta y combinados con vozka en un cóctel".
Las dos propuestas que llegaron desde Valencia coincidieron en la fruta elegida: el plátano. Cris Gómez, jefa de cocina de 'Fierro' (Recomendado Guía Repsol) le sacó todo el partido, al preparar un tamal con harina de arroz y plátano asado envuelto en la misma hoja de la platanera y relleno de un helado del fruto ahumado. Se acompañó con matices de dulce, una suave crema de coliflor, café y unos merengues de maracuyá. La chef del restaurante, Carito Lourenço, que estaba en cocina, reconocía que esta temporada también han decidido hacer un guiño solidario con el campo canario y han incluido un plato de plátano con erizos y trabajarlo a la brasa, seña de identidad de su casa.
Por último, el profesor de cocina Andrés Mengel, de la Mediterranean Culinary Center, presentó un plátano ahumado, reposado en miel de palma y eucalipto, que maridó con un mojo verde dulce ("igual que el tradicional, pero sin el ajo"), una chantilly de clavo y maíz y un helado de plátano y maíz, "resaltando los vínculos culturales y gastronómicos entre Canarias y Sudamérica".
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