Ángel León lleva décadas investigando el mar. Foto cedida

Así son los Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025: ‘Aponiente’, ‘Venta Moncalvillo’, ‘Nectari’ y ‘El Duende del Fuego’

La responsabilidad sin excusas de los premios Sol Sostenible

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Actualizado: 27/02/2025

A ‘Aponiente’ (El Puerto de Santa María, 3 Soles Guía Repsol), ‘Venta Moncalvillo’ (Daroca de Rioja, 2 Soles), ‘Nectari’ (Jordi Esteve, 1 Sol) y ‘El Duende del Fuego' (Recomendado Guía Repsol) les une el compromiso por la lucha contra el cambio climático y el uso responsable del producto; además de la convicción de que siempre es posible trabajar de manera más responsable. Por ello han sido reconocidos con el premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025.

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Descubrir cómo se obtienen y para que se usan productos del mar hasta ahora inéditos, conocer las particularidades de los vegetales que crecen en el límite entre la ribera y la montaña riojana, descubrir todas las maneras en las que un restaurante puede cuidar de la naturaleza desde el centro de Barcelona o las ventajas y los inconvenientes que implican cocinar en La Palma solo con producto de proximidad. Escuchar a los cocineros premiados con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña inspira y demuestra que para trabajar de manera más responsable hace falta, fundamentalmente, convencimiento y voluntad.

‘Aponiente’ y su investigación del entorno marino

Los territorios que albergan los restaurantes premiados, especialmente diversos, cobran este año un protagonismo singular, empezando por el Parque Natural Bahía de Cádiz, entorno de ‘Aponiente’, el restaurante premiado con el Sol Sostenible en la categoría 3 Soles. “La recuperación, el cuidado y la conservación de la marisma” junto al molino de mareas que alberga la cocina de Ángel León es la clave de una iniciativa que pondrá en marcha este año: “El proyecto es que ‘Aponiente’ deje de ser el restaurante que es para compartir con nuestros clientes nuestro mayor secreto: el jardín más bonito del mundo, la marisma”, explicaba el Chef del Mar, que está ultimando los detalles para la apertura de la nueva temporada, el próximo 12 de marzo.

De camino a la Sala, el comensal pasa por las diferentes cocinas del restaurante.

El restaurante de Ángel León cuenta con varias cocinas. Foto: Juan Carlos Toro

Algunas de las novedades en su menú para este 2025 se centran en los postres, por un lado ampliando de nuevo los límites de la cocina en el mar, “utilizando ingredientes de la huerta marina en elaboraciones de dulces y, por otro, aplicando “técnicas usadas en los antiguos navíos mercantes de Cádiz en la propuesta de pastelería”. La lactofermentación, las destilaciones de ron y las maceraciones han sido algunos de los métodos que han servido de inspiración para esta labor de recuperación.

Desde la cocina de 'Aponiente' se ve la pleamar del Caño de la Madre Vieja, un brazo natural del río Guadalete. Foto: Juan Carlos Toro

“Desde que abrimos, nuestra obsesión ha sido siempre el mar: reivindicar los pescados desconocidos, aprovechar toda la biomasa que se tira allí, buscar nuevos alimentos en el entorno marino…”, explicaba un chef al que le avala una trayectoria de décadas. Desde ‘Aponiente’ se ha abordado la investigación, la divulgación y la protección de toda la vida que cabe en los humedales costeros, las marismas y los esteros con tanta convicción y constancia que ya es complicado explicar la historia del restaurante sin mencionar la sostenibilidad en el mar.

Ángel León de 'Aponiente', Sol Sostenible 2025.

Ángel León de 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol).

La soja marina o la zostera, “el arroz del mar” que ha logrado cultivar el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente, son, quizá, los ingredientes más populares con los que el equipo de Ángel León ha ampliado la despensa marina, pero hay muchos más: el fitoplancton y sus pigmentos naturales, los azúcares marinos para elaborar miel o las aceitunas a partir de una planta halófila. Las opciones se multiplican cuando hablamos de la producción propia: su sobrasada de caballa, su mortadela de lubina, sus noodles de colágeno de merluza o su osso bucco de cola de atún dibujan una innovación aún sin límites. “Mi proyecto soñado es seguir desvelando ingredientes del mar inéditos para el ser humano. Queda una labor enorme en lo que a la investigación marina y su despensa se refiere”, asegura el cocinero gaditano.

El antiguo molino harinero ocupa hoy el restaurante.

El restaurante se ubica en un antiguo molino harinero. Foto: Juan Carlos Toro

‘Venta Moncalvillo’, agricultura ecológica como forma de vida

El equipo de ‘Venta Moncalvillo’ (2 Soles Guía Repsol) en Daroca de Rioja (La Rioja) también tienen este año entre manos un proyecto ambicioso, que pretende cerrar el círculo del producto de territorio del que se nutre su cocina: el desarrollo de un bosque comestible y una granja en el entorno del propio restaurante. Tal y como explicaron los hermanos Echapresto a Guía Repsol, los bosques comestibles suelen tener cuatro capas que funcionan como una especie de organismo: una de árboles grandes como los nogales, otra de árboles más pequeños como las higueras, arbustos como las frambuesas y plantas herbáceas como el espárrago triguero. En cuanto a la granja, para la que han rehabilitado un edificio antiguo, “no es una granja para tener comida en base animal” sino que cuidarán de animales de todo tipo para que dinamicen su monumental huerta.

El peral perfecto para las sobremesas. Foto cedida

“Ya no sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, reconocían los Echapresto sobre una propuesta gastronómica que les ha valido el Sol Sostenible de este año y en la que los “hortelanos son los primeros cocineros”. “Igual que tenemos pastelero y maître tenemos tres hortelanos en plantilla”, explican con naturalidad y convicción. Este método de trabajo, unido al semillero con más de 400 especies propias, posibilita que todos los productos vegetales degustados en el restaurante crezcan en un radio de 5 kilómetros de su cocina. Esta impresionante marca se alcanza también con creatividad y rigor: “No trabajamos con chocolates, pimientas o nuez moscada, utilizamos hierbas de aquí”, aseguran, poniendo de ejemplo el uso de la rompiedras en lugar del wasabi.

El placer de comer frente al ventanal de 'Venta Moncalvillo'. Foto cedida

Hablando con los Echapresto se entiende bien el concepto de territorio y excelencia: “Queremos que un tomate, una cebolla o un pimiento tengan el mismo valor que una cigala, un bogavante o una pieza de buey”, aseguran, y para ello también hace falta conocimiento: hay que saber que una semilla tarda tres ciclos vegetativos en la misma huerta para adaptarse a la temperatura y al tipo de suelo, o que la altitud engorda la piel de la verduras pero también potencia su sabor. “Nuestro trabajo y nuestro estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica”, afirman sobre una filosofía que han heredado y después transmitido. “Nosotros somos hijos de agricultores y granjeros, hemos desarrollado nuestro trabajo en base al respeto por el producto y le damos valor a la tierra que dejamos a la siguiente generación”, desarrollan unos profesionales cuyos hijos también trabajan ya tanto en la huerta como en el restaurante.

Placas solares y punto de recarga eléctrico en el restaurante de Ignacio y Carlos Echapresto. Foto cedida

Además de la instalación de placas solares o de puntos de recarga eléctricos, la forma de trabajar en ‘Venta Moncalvillo’ engloba un conjunto de buenas prácticas en lo referente a la reducción del residuo y la reutilización que todo el equipo y los proveedores tienen perfectamente interiorizado. Aquí el cuidado del medio ambiente se da casi por sentado, pero también se tiene en cuenta el factor social: su iniciativa Cocinas de Pueblo, por ejemplo, reúne a profesionales para abordar las oportunidades y problemáticas derivadas de trabajar en la España despoblada.

Carlos Echapresto, de 'Venta Moncalvillo', Sol Sostenible 2025.

Carlos Echapresto, de 'Venta Moncalvillo' (2 Soles Guía Repsol).

‘Nectari’ o cómo buscar la sostenibilidad desde lo transversal

Para un desarrollo sostenible completo, lo social también debe ser prioritario y lo saben bien Jordi Esteve, cocinero del restaurante ‘Nectari', con 1 Sol Guía Repsol y ahora Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025. Esteve cree que para la inclusión de clientes invidentes o autistas, “lo importante es que el personal esté formado” en el trato con ellos, pero desde su restaurante también se ha diseñado una carta adaptada a personas con trastorno del espectro autista y en braille para el comensal invidente. La inserción laboral de personas autistas en la hostelería es otro de los varios proyectos desarrollados desde ‘Nectari’ junto a la Fundación Autism Friendly Group.

Esteve le da un baño de modernidad a la tradición catalana. Foto: Facebook 'Nectari'

Lo ambiental también se toma muy en serio en este restaurante del centro de Barcelona, evidenciando que no hace falta estar en contacto con la naturaleza para cuidar de ella. “Hace tres años hicimos una prueba de la mano del Basque Culinary Center en la que pesábamos cada día todos nuestros residuos y solo el 15% era orgánico, casi todo era plástico”, recuerda sobre un proyecto que les reafirmó en su política de reutilización. Desde ‘Nectari’ se anima, especialmente a los clientes del take away, a que se traigan el recipiente de sus casa: cuentan que de momento se topan con alguna que otra resistencia, puede que por pudor, pero también “hay gente que lo valora muchísimo”. Estos gestos, unidos al jardín que están desarrollando en el interior del edificio para usar sus aromáticas e infusiones, y su energía 100% respetuosa con el medio ambiente conforman solo la punta del iceberg de una filosofía distinguida con la certificación internacional Biosphere.

Aquí buscan la eficiencia en todo, también en el agua. Foto: Facebook 'Nectari'

“No es fácil pero no nos queda más remedio. Es algo que tenemos que hacer todos sí o sí”, manifiesta el chef, cuyo empeño se observa tanto en sala como en la identidad virtual de su restaurante. Según cuenta, su oferta de vinos es la única en Barcelona que reserva un lugar especial para las bodegas más sostenibles del mundo según la International Wineries for Climate Action; Herencia Altés, en la comarca tarraconense de Tèrra Alta es una de ellas. Para una gestión más eficiente del agua del grifo trabajan con Happy Agua, situada en la localidad de Terrassa, y gracias a Tree Nation, las visitas a su página web se traducen en árboles plantados en trabajos de reforestación, con el objetivo de compensar su huella de carbono.

Jordi Estevez de Nectari, Sol Sostenible 2025.

Jordi Esteve de 'Nectari' (1 Sol Guía Repsol).

‘El Duende del Fuego’, recetas inclusivas con producto local

El Sol Sostenible en la calificación de Recomendado Guía Repsol viaja este año a la isla de La Palma, concretamente a Los Llanos de Aridane. Allí, Pedro Hernández dirige ‘El Duende del Fuego’, un restaurante referente a nivel nacional en el terreno de las alergias alimentarias. Hernandez elabora él mismo el pan que sirve cada día solo con trigo de la isla y evita cualquier tipo de producto que no encuentre en su zona: “Trabajo directamente con agricultores ecológicos de La Palma y compro al día”, explica el cocinero palmero a Guía Repsol.

Pedro acude cada domingo a hacer la compra al mercado de agricultores de Los Llanos.

Pedro compra en el mercado de agricultores de Los Llanos. Foto: Sofía Moro

Hernández opina que “hay que consumir ecológico por salud” y para conformar su recetario tuvo que “empezar de cero, retroceder 70 años”. La ropa vieja con tomate seco y pulpo, o la aguja de vaca de La Palma son, según Hernández, dos de los platos que mejor ejemplifican esta cocina en la que el 95% de las creaciones son sin glucosa, lactosa o huevo. Hernández sabe que no hay atajos para sacar adelante esa carta apta para todos los públicos que le ha hecho célebre: “Todo lo que hago en mi cocina se elabora desde cero, con una técnica muy medida y unos procedimientos muy estrictos para evitar la contaminación cruzada”.

La ropa vieja con tomate seco y pulpo de La Palma de Pedro Hernández. Foto: Sofía Moro

Para homenajear la labor diaria de profesionales como Ángel León, los hermanos Echapresto, Jordi Esteve y Pedro Hernández, Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación condecoran desde 2021 a cocineros que ya son un referente para el sector en la lucha contra el cambio climático, la utilización responsable y la inclusión. Así, no solo se celebra su compromiso y su apertura de miras, sino también la audacia de quienes en su momento supieron ver la urgencia de cuidar del futuro y su paciencia, porque tras años de investigación y recuperación, se saben inmersos en una carrera de fondo.