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Este lunes 13 de febrero se han dado a conocer los Premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña en Elche (Alicante). Con la idea de que los asistentes pudieran ver y tocar lo que es un negocio realmente sostenible se ha elegido como escenario del acto las instalaciones de ‘La Finca’ (2 Soles Guía Repsol), uno de los restaurantes distinguidos este año. Además de la anfitriona, Susi Díaz, y el resto de premiados - Javier Olleros (‘Culler de Pau’), Samuel Moreno (‘Molino de Alcuneza’ y Xanty Elías (‘Finca Alfoliz)- han acudido al evento la directora de Guía Repsol, María Ritter y José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria. También han intervenido el alcalde de Elche, Carlos González; y el presidente de la Generalitat Valenciana, Francisco Colomer.
En una mesa redonda, dirigida por la periodista valenciana Mariola Cubells, los cocineros de los restaurantes Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2023 han reflexionado acerca de las prácticas que han puesto en marcha para ser cada día un poco más respetuosos con el entorno y los obstáculos que se encuentran en el camino. También han tenido un rato para compartir el origen de su determinación por la sostenibilidad, y esos momentos reconfortantes en los que el esfuerzo se ve recompensado.
"Todo lo que hacemos es aprovechable", ha animado Susi Díaz. "Si nosotros contagiamos a los proveedores y a los clientes, por pequeño que sea, algo hemos logrado. Hace 20 años yo no sabía de dónde venían los huevos. Ahora aquí no entra un huevo de gallinas que no hayan sido criadas como princesas y en libertad", ha reconocido la propietaria de 'La Finca'. Javier Olleros ha contado que en 'Culler de Pau' la sosteniblidad es un camino que se emprendió en 2009, "primero como pensamiento individual y luego como colectivo". "Queríamos construir un estilo de vida, formar parte del entorno, no para quitarle sino para darle", ha contado el chef gallego.
María Ritter ha resaltado que "el Sol Sostenible es un premio de Repsol". "Lo llevamos en el ADN. Es la primera empresa del sector con el compromiso de no dejar huella de carbono y queríamos transmitir nuestro conocimiento porque entre todos tenemos que sumar para ser más sostenibles", ha afirmado.
José Miguel Herrero ha aprovechado para mencionar la lucha contra el desperdicio de alimentos -una de las prioridades del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, concretada en una ley pionera el pasado año- y la importancia del diálogo entre cocineros, agricultores y ganaderos. "Cuando tiramos los alimentos no solo perdemos dinero sino que estamos tirando parte del planeta. Alimentos de España es una marca que fomenta las alianzas con la gastronomía, porque detrás hay ganaderos, agricultores, productores. Y estamos muy contentos de poner cara a través de los Soles Sostenibles", ha celebrado.
Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego.
En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.
Otro buen ejemplo es la empresa Asuque, desde la que ‘Culler de Pau’, el huerto El Calabacín Rojo, la quesería Bisqato y el veterinario Diego Fariñas colaboran juntos para intentar aprovechar un gran excedente del queso que además es contaminante: el suero de la leche. Su afamado sake tiene aquí su origen, pero Olleros es consciente de que aún queda mucho por hacer “para que no se quede en una frikada”. Para ello, mantiene un contacto directo “con colaboradores que son especialistas en lo suyo”. “Nosotros tenemos mirada de cocinero y es necesario escuchar mucho”, asume.
También con Toño, de El Calabacín Rojo, y Ricardo, de la Escuela de Hostelería de Carlos Oroza, Javi Olleros y su equipo trabajan de la mano de la Misión Biolóxica de Galicia. La meta es “enseñar a los jóvenes que las verduras que se van encontrando en los mercados viene de una semillita que alguien cuida y tras todo un recorrido de personas interesantes”, y para ello cuentan con el importante banco de germoplasma del CISC. “Aquí hay paisanas que tienen preservada su semilla pero es algo casi anecdótico, por eso es tan importante la labor del banco”, explica.
El restaurante se encuentra en Reboredo, cerca de O Grove. Foto: Nuria Sambade
En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, se otorga el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña a ‘La Finca’ (Elche, Alicante). Susi Diaz y sus hijos, Irene y Chema García, han conseguido ser considerados caso de éxito dentro de la acción #PorElClima. Reducir el consumo de agua mediante una depuradora y formación para su equipo y la importante autonomía energética que obtienen de su instalación de placas fotovoltaicas son algunos de sus objetivos conseguidos.
García lo tiene claro: “Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quién llegue antes y quien llegue después”. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida”. Además del empeño por ser cada vez más eficientes energéticamente, en ‘La Finca’ se incide en la compra de producto de cercanía, en intentar “no comprar producto que venga de viaje”, como decían sus abuelas. Y cuando no es posible, abastecerse solo con proximidad, “comprar de manera responsable”. “Más que líneas rojas, tenemos presente una directriz que nos indica en qué sentido remamos”, matiza el hijo de Susi Díaz.
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García tampoco olvida la faceta social de la sostenibilidad y aboga por abandonar prácticas del sector “que no tienen ningún sentido”, sobre todo en lo referente a los horarios y las libranzas. “Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo y así la gente se siente más identificada”, explica, poniendo como ejemplos sus jefes de cocina, con más de 30 años de recorrido en ‘La Finca’.
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Las placas fotovoltaicas de 'La Finca' facilitan su autonomía energética. Foto: Sergio Gallegos
‘Molino de Alcuneza’ en Sigüenza (Guadalajara) es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, la recuperación de diferentes trigos locales y su compromiso con la repoblación le hacen destacar entre los restaurantes de su categoría. Los hermanos Blanca y Manuel Moreno decidieron “meterse en harina” asociándose con gente que compartiera sus ideales. Por eso, trabajan sólo con los trigos ecológicos de Despelta, “un proyecto que comenzó hace 30 años en el valle que tenemos al lado”.
Ejemplo de esa filosofía son los siete panes de siete trigos distintos en su menú degustación y su recetario: ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahorias y trufa, sopa de ajonegro manchego… ‘Molino de Alcuneza’ es uno de esos restaurantes de los que podrías adivinar la localización solo con echar un vistazo a la carta. En relación al territorio, los hermanos Moreno se sienten prácticamente “guardianes” de él, y consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.
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Samuel y Blanca Moreno, cocinero y jefa de sala de 'Molino de Alcuneza'. Foto: César Cid
Entre los Recomendados por Guía Repsol, el premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña este año destaca el esfuerzo de ‘Finca Alfoliz’ (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura. La permacultura es, a muy grandes rasgos “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, donde se entiende que “no solo la mano del hombre interviene en la agricultura”. De esta manera, en ‘Finca Alfoliz’ no aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. Hay cierto pudor en la voz de Elías al hablar de la permacultura en toda su expresión: “puede sonar friki pero va más allá de lo científico y lo energético, llega a ser algo holístico”, explica.
Además del trabajo relacionado con el cultivo ‘Finca Alfoliz’ tiene en la Fundación Prenauta otro de sus grandes valores relacionados con la sosteniblidad. El proyecto Los Niños Se Comen El Futuro, que brinda formación gastronómica a alumnos de primaria desde 2017, le valió el Basque Culinary World Price en 2021. Poniendo atención al ámbito social Elías hace gala de una visión global de la sostenibilidad, que comparte con el resto de premiados “Si somos verdes pero no somos rentables no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”, afirma
Los cuatro restaurantes distinguidos este año son ejemplo de que la apuesta por la sostenibilidad ha dejado de ser algo deseable para convertirse en algo imprescindible. La gastronomía es un reflejo de nuestro comportamiento como sociedad y encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social es uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos. Esta transformación implica tiempo, trabajo y divulgación, y precisamente con esa vocación surgió hace ya tres años la alianza entre Guía Repsol y Alimentos de España que tomó forma en los Premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, asegura que “la sostenibilidad tiene que ser una constante desde el campo hasta el plato”. “Por eso, en el Ministerio estamos desplegando iniciativas no sólo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en una economía circular. La ley contra el desperdicio alimentario o el patrocinio del Premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud medioambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes”.
El empeño de la directora de Guía Repsol, María Ritter, por visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente, también fructifica cada año gracias al ejemplo de los premiados: "Es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".
Con la misma filosofía que en esta ocasión, los Soles Sostenibles 2022 premiaron cuatro maneras de trabajar apostando por el respeto y la consciencia: la eficiencia energética de ‘Coque’ (3 Soles. Madrid.), la hoja de ruta hacia la neutralidad del carbono de ‘Monastrell’ ( 2 Soles. Alicante), la fundación solidaria de ‘Raíces’ (1 Sol. Talavera de la Reina) y la apuesta por el kilómetro cero de ‘Kofradia’ (Recomendado. Donostia). Estos fueron algunos de los factores que el año pasado brindaron su Sol Sostenible a Mario Sandoval, María José San Román, Carlos Maldonado y a la Organización de la Pesca de Bajura de Gipuzkoa.
El premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono, entre otros. Iniciativas, todas ellas, en las que Repsol transfiere a Guía Repsol su capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles al sector HORECA y gracias a las que es posible contextualizar y valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.
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/02La_Finca2.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La génesis sostenible de 'La Finca'")