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Las fresitas que cultivan en la 'Finca Monjarama' son auténticas golosinas. Las mismas que decoran las tartas de pasteleros como José Antonio Trabanco ('Santa Eulalia') o los postres de chefs como Mario Sandoval ('Coque') o Stephane del Río ('Bistroman Atelier'). Ahora, en plena cosecha, visitar sus parcelas ecológicas en plena Vega del Jarama se convierte en un plan de lo más dulce para divertirse en familia. Coge tu cesta y juega a encontrar los frutos más rojos para después llevártelos directos a tu mesa.
No todo el mundo sabe cuál es la forma correcta de comer una fresa, de hecho, la mayoría lo hacemos al revés. "La punta del fruto es lo más dulce y lo que está pegado al sépalo lo más ácido", explica Hugo Vela, ingeniero agrónomo y cuarta generación de freseros. "Para degustar bien una fresa, hay que quitarle primero el gorrito y pegarle el primer mordisco en la parte ancha. Después el resto, para terminar con el máximo dulzor en boca", desvela el propietario de la 'Finca Monjarama', mientras coge una Mara de Bois de la mata y se la echa a la boca. Es una de las siete variedades que cultiva en su huerto ecológico de San Sebastián de los Reyes, en Madrid. "Curiosamente la lengua tiene la misma forma que una fresa" –continúa– "la punta es dulce, la parte de atrás ácida y el salado en los laterales, es el mismo recorrido de sabores".
Varios niños escuchan con curiosidad las palabras de Hugo, todos con sus cestas en la mano. Algunos acaban de empezar la cosecha y juegan a encontrar agachados los frutos más rojos escondidos entre las matas. Otros llevan la canasta tan llena de fresitas que apenas pueden sujetarla con sus pequeñas manos. Un niño de 5 años sonríe con un cerco rojo alrededor de su boca, que delata su impaciencia por probar estas pequeñas chuches naturales, a las que tampoco se resisten los adultos.
Son muchas las familias que, acabado el confinamiento, llegan este mes a la finca para recolectar una a una las fresas que después se llevarán a casa. Las matas están especialmente bonitas en esta época, momento en el que termina la floración de primavera y arranca la de verano. Las cestas de mimbre se han cambiado este año por pequeñas cajas biodegradables de un solo uso y antes de acceder a las parcelas es obligatorio echarse un buen chorro de gel desinfectante en las manos. Todo para garantizar la seguridad ante la covid-19.
"Mayo ha sido un mes perdido", lamenta Hugo, mientras señala con su dedo una tierra en la que todas las fresas están podridas. El cierre de los restaurantes también le ha influido, sobre todo en aquellos fieles a su producto, como 'Bistroman Atelier' (Recomendado), 'Coque' (3 Soles Guía Repsol), 'Zalacaín' (2 Soles Guía Repsol) o 'A Barra' (2 Soles Guía Repsol), entre otros. "Esperamos que junio y julio salven la temporada", dice con optimismo.
Antes de empezar, unas pequeñas normas: "las fresas hay que cortarlas con un poco de rabito y siempre con el gorro puesto; si le quitas el tapón, se estropean antes", explica Hugo a un grupo de chiquillos que acaba de llegar. "Cogéis una fila y buscáis fresas hasta el final, sin saltar de una calle a otra. Y siempre de espaldas al sol, para no cegaros", sugiere este madrileño de padre extremeño y madre francesa, pioneros en esta finca comprada en 1972. "Mi madre venía de familia de freseros y siempre quiso continuar con la tradición que comenzó mi bisabuelo, Alejandro Marionette. Yo me incorporé en 1998, con 29 años y me he criado entre fresas".
La ubicación de la finca, cercada por el arroyo de Viñuelas, el río Jarama y el arroyo Quiñones, da lugar a un microclima que otorga a estas fresas un intenso sabor, difícil de encontrar en otras huertas de Madrid. "Es lo que los franceses llaman terroir", dice Hugo. El sol tiene hoy una luz especial y las matas se ven brillantes. Según la zona, el cambio de tono de sus hojas desvela una nueva variedad.
La favorita de Hugo es la Mara de Bois, una variedad que descubrió su abuelo en los años 80 en la región de La Sologne, al noroeste de Francia. "Cuando mi abuelo se jubiló dedicó todo su tiempo a la investigación. Esta variedad la tiene patentada, el nombre de Mara de Bois viene de la combinación de su apellido Marrionett –Ma– y el de mi abuela Ravier –Ra–. Como tenía sabor a bosque, le añadió de Bois", recuerda Hugo, cuya familia en Francia continúa con la investigación de otros nuevos cruces de esta dulce fruta.
Otras variedades que se pueden cosechar en la finca son Gariguette, Reina del Valle –la amarilla–, Magnum, Marionette, Maestro o la de Aranjuez, entre otras, cuyas diferencias residen sobre todo en el dulzor, la firmeza de la carne, la durabilidad o su precocidad. De todas, hay una que llama mucho la atención por su apariencia: la Fragaria Chiloensis, de forma redondeada y de color blanco, conocida por los ingleses como pineberry y por los franceses como la fresa de la leche. "Solo florece 20 días al año y tiene un sabor algo apiñado. El repostero José Alberto Trabanco es un loco de estas golosinas. Hizo hace poco 15 tartas con esta fresa en su pastelería de 'Santa Eulalia' (Espejo, 12). Eran bellísimas, parecían joyas", comenta.
Hugo habla con pasión de este fruto que ha convertido a España en el primer país exportador de fresas del mundo y el segundo productor, y cuenta historias de lo más curiosas. Como la que se remonta a tiempos de Luis XIV, cuando el monarca galo pedía a sus vasallos traer de sus viajes a las colonias un ejemplar botánico para su jardín de Versalles. Uno de sus naturistas, Fraisier, viajó a Chile donde observó cómo los mapuches cultivaban fresas. Cogió una planta y se la llevó a Francia para intentar aclimatarla a los jardines reales. Desde entonces, su nombre bautizó a esta fruta, una costumbre muy habitual de la época".
"Nuestra filosofía es alimentar personas de emociones, sensaciones y experiencias. Si el mercado pide una fresa que dure mucho y no sepa a nada, este no es el sitio donde tienen que venir a buscarla", dice Hugo con convicción. Para él es fundamental la calidad de sus fresitas y la labor pedagógica que se realiza desde que abrió la finca a todos los públicos, hace ya casi cinco años.
"Esta primavera teníamos organizada la visita de 27 colegios, pero todo se ha tenido que cancelar", comenta algo triste. "Venir aquí es como una terapia, y más después del confinamiento. Hay gente que sale de la oficina y se viene directo a la finca. Las familias disfrutan mucho y los niños aprenden a estar en contacto con la tierra y la naturaleza. En verano además tenemos una zona cubierta para que la gente se traiga su propio pícnic y pase aquí el día".
El número que aparece en el cartel frente a cada fila marca la hora del riego. "La fresa es una fruta que necesita muchísima agua, más de 250 litros por kilo, y hay que controlarlo muy bien". Todo el cultivo es ecológico y sostenible, no utilizan herbicidas y aplican la técnica de la biofumigación a través de unos plásticos que además frenan el crecimiento de las malas hierbas entre las matas, cuya vida suele ser de unos tres años. También utilizan paneles solares para suministrar energía al riego y preven comprar un coche eléctrico para hacer el reparto por Madrid. "La venta online con estas fresitas es inviable, son demasiado delicadas", explica el madrileño.
Ya con las cestas llenas de fresas, es hora de ponerlas sobre la báscula. El kilo cuesta 10 euros. Si la cosecha la hace uno mismo, vale 8; y si te animas a venir en bicicleta o a caballo, tienes un descuento adicional de 2 euros. "Tenemos una cesta con tapa para que los ciclistas puedan llevarselas cómodamente en la mochila, sin que se estropeen". Una pizarra anuncia que también hay mermeladas, zumos y polos elaborados la fruta de Hugo. Los niños se vuelven locos, solo quieren comer, cenar y desayunar fresas.
"Vamos a poner una báscula en la entrada para pesar a todos los chiquillos cuando entren y cuando salgan, y ver así todas las que se han comido", dice bromeando. El fin de la cosecha de las fresas llega en julio, pero en septiembre se inicia el de las uvas y en octubre la de las calabazas, todo un éxito cuando se acerca Halloween.
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