Quesos 'Crestellina’ (Casares, Málaga)

Quesos en vía de extinción a un paso de la Costa del Sol

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Actualizado: 21/03/2022

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Un rebaño de cabras payoyas es el pilar sobre el que se sustenta 'Crestellina', con quesos, yogures y carne de chivo en Casares, en plena la sierra de Málaga. A un paso de las playas de Marbella y Estepona, esta quesería ofrece esperiencias para ordeñar, elaborar productos y cocnocer los secretos del pastoreo.

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En Casares (Málaga) hay una cabra que se llama 3.000 euros. Su hija, 1.500. Y sus dos nietas, 750. Pertenecen a un rebaño con dos sementales, Manolo y Juanito, en el que también existe ejemplar con una curiosidad tan especial que se ha ganado el mote de Inspector Gadget. Todas saborean sus paseos por la sierra bajo la vigilancia de dos mastinas, Tigre y su hija, Lunares. Es la guasa andaluza aplicada a las 60 cabras payoyas que conforman ‘Crestellina’, proyecto familiar a apenas 15 kilómetros de las playas de la Costa del Sol. Elaboran quesos, yogures y requesón, y también carne de chivo.

Tanto el pastor como los animales conocen cada palmo de la Sierra Crestellina.

El responsable del negocio -y nombrar a los animales- es Juan Ocaña. De 39 años y cuarta generación de pastores, aprendió el oficio en el día a día, en la universidad rural que le rodea. Es el alma del proyecto. Se encarga de prácticamente todos los procesos. Con barba de tres días, pantalón campero, botas y una inusual energía, ordeña a primera hora de la mañana a las cabras. Sobre las 09:30 horas abre las puertas del establo para que el rebaño salga a pastar por la Sierra Crestellina.

El día comienza sacando a las cabras de las instalaciones de la quesería.

Cuenta con derechos de pastoreo sobre 300 hectáreas de escarpados y deliciosos terrenos calizos. En su cielo se dejan ver numerosos buitres leonados de portentosa envergadura, que aprovechan el aire caliente para sobrevolar en círculos estas tierras donde cría una pareja de alimoches y se ha visto un quebrantahuesos este invierno.

Cabras que conocen la sierra

Con sonidos guturales y silbidos, Ocaña ejerce de guía hacia la salida con una vara en la mano. En el ajetreo dos hembras se enfadan. “Haya paz”, les dice el pastor. “¡Vámonos!”, insiste mientras ejerce de portero para que las más pequeñas, muchas de ellas recién nacidas, se queden en casa. Aún son pequeñas para pasar el día fuera y podrían perderse. Las adultas se cuidan solas, tienen la protección de las mastinas y, gracias a un GPS, sus movimientos son seguidos al milímetro para mayor seguridad. Vigilar el pequeño rebaño es pan comido para Ocaña, que antes de la pandemia contaba con 700 cabezas, pero la crisis dio un duro golpe a la empresa y se vio obligado a reducir el número de manera drástica para sobrevivir.

Algunos productores de la zona están haciendo un esfuerzo por preservar la raza de cabra payoya.

Ya con mejores tiempos a la vista, el pastor se mueve con destreza en el campo. Sube y baja senderos con la sensación de que podría hacerlo con los ojos cerrados. Conoce el entorno a la perfección y señala plantas como las tagarninas, excelentes para un potaje. Sobre una piedra se detiene a descansar mientras Tigre enseña a Lunares a pastorear. Las cabras caminan con calma, pero comen con el ansia que les da saber que deben alimentar a sus crías. Son altas y estilizadas, dan un concierto de balidos a su paso y en sus pieles muestran una infinita gama de tonalidades pardas. Algunas llegan en degradado hasta el blanco. Otras, hasta el negro.

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En 'Crestellina' elabora queso fresco, semicurado y curado.

Pertenecen a la raza payoya, en peligro de extinción y cuyos ejemplares se encuentran en su mayoría entre las serranías de Ronda y Grazalema, con la excepción de La Segalla, rebaño que pasea por las montañas de Tarragona. ‘Crestellina’ pertenece a la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, que busca conservar, promocionar y realizar una mejora genética para aumentar su producción lechera, que ahora ronda los 400 litros anuales.

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Los grupos de turistas que visitan la quesería son otra de las patas sobre las que se sustenta el proyecto.

Ajenas a todo ello, las cabras se alejan sierra arriba. Les toca recorrer rutas imposibles con gran agilidad para encontrar los mejores pastos, de los que ya conocen su ubicación en un entorno donde las encinas se mezclan con algarrobos. Ocaña las deja ir, aunque vigila su teléfono móvil por si salta alguna alarma de geolocalización. Ocurre cuando el rebaño se adentra en zonas ajenas o lugares peligrosos. De una carrera, se acerca a ellas y con una vieja onda lanza piedras a distancia para indicarles el rumbo. Su puntería sorprende. A la vuelta, le toca ejercer de portavoz.

Uno más en la quesería

“La historia de ‘Crestellina’ se remonta al año 1930”, cuenta cuando un grupo de turistas nórdicos se adentra en las instalaciones para conocer su proyecto. Atentos, sentados sobre bancos fabricados con restos de palés, escuchan la narración. Con la ayuda de una traductora, el pastor les cuenta en tono de leyenda cómo arrancó la empresa familiar. Su relato se adentra en un azaroso encuentro con un elegante hombre a caballo y después con una talega llena de dinero a principios del siglo pasado.

Los quesos se elaboran siguiendo los métodos tradicionales.

Fue aquello lo que permitió a su bisabuelo adquirir una finca en la Sierra Crestellina para hacer queso, “que entonces intercambiaban en Gibraltar por productos como azúcar o café”. Con la curiosidad reflejada en la cara, el grupo escandinavo abre los ojos. Luego sonríe mientras degusta los quesos elaborados por el equipo de Ocaña, donde también está su hermana, que les atiende a la hora de las ventas.

La fase del prensado del queso es una de las más interesantes para los turistas.

Esta corta visita es solo una de las modalidades que ofrecen en Crestellina para quienes deseen pasar a conocerles. Dos son las más habituales. Haz tu propio queso, que permite a cualquiera elaborar este producto en apenas hora y media. Mientras, Cabrero y quesero por un día incluye, además, la posibilidad de participar en el ordeño, hacer queso y realizar una cata. Ocaña aprovecha para contar a los participantes la historia de su familia, pero también la riqueza natural del entorno, la importancia del bienestar animal o de consumir productos saludables y sostenibles. “Nuestros animales hacen mucho bien en el campo: protegen contra incendios -‘Crestellina’ es miembro de la Red de Áreas Pasto-Cortafuegos de Andalucía-, diseminan semillas y fertilizan los campos”, señala.

Las marcas que quedan recuerdan a las que imprimían las pleitas de esparto.

Labores como las de antaño

Las instalaciones, a las afueras de Casares, incluyen un par de naves donde las cabras pasan la noche acompañada de un puñado de gallos que no para de cantar, sala de ordeño y el obrador donde se elaboran los quesos antes de pasarlos a las cámaras de refrigeración. Cada mañana, con mucho mimo, el cuajo de la leche se va introduciendo con paciencia en redondas queseras que son presionadas para dar forma, expulsar el suero sobrante y, de paso, dejar en el contorno del queso unas marcas que recuerdan a las que imprimían antiguamente las pleitas de esparto.

La tienda de la quesería parece un colmado con los mejores productos de la zona.

El producto se vende luego fresco, semicurado -con dos meses de maduración- o curado, para el que hay esperar unos ocho meses. También elaboran yogur natural sin azúcar, que combinan con una base de mermeladas elaboradas en ‘La Molienda’ (cooperativa ubicada en Benalauría, localidad del Valle del Genal) como la de fresas, melocotón y mango, castaña o higos, entre muchas otras. Pronto estos quesos y yogures tendrán la etiqueta de ecológicos, ya que la empresa está en pleno proceso de reconversión. Y quieren seguir creciendo. Ya planean una sala donde ofrecer catas e incluso degustaciones más elaboradas. Todos los productos se pueden adquirir en la propia web de la quesería.

Los quesos, yogures y requesón pronto recibirán el sello ecológico de producción.

También en la pequeña tienda a la entrada de las instalaciones, donde igualmente se puede encargar la carne de los ejemplares que son enviados al matadero. En el pequeño recinto ofrecen una selección de productos del entorno. “Están elaborados por personas que admiramos”, dice Ocaña. Hay vinos elaborados en bodegas de Ronda, Manilva, Casares o Gaucín, miel de Estepona, castañas al brandy de ‘La Molienda’, chacinas y derivados ibéricos del cerdo de la Estación de Cortes. Fuera, en el patio, el sol lucha contra las frías ráfagas de viento mientras Ocaña acompaña a los vecinos que acuden a realizar sus compras. Ni un segundo de descanso para el pastor de ‘Crestellina’.