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Los fogones se preparan para el gran acontecimiento familiar y gastronómico del año. Al menos el más unitario, el de los sabores que simbolizan reencuentros y los aromas que nos trasladan a todos a un periodo muy concreto. Después de Halloween, las Navidades empiezan a aparecer en el horizonte hasta que nos acaban atrapando por completo. No solo lo hacen las grandes firmas y comercios, las luces y los villancicos, sino también los templos gastronómicos y los hoteles que rinden su personal tributo a las recetas de toda la vida.
Su origen británico no ha impedido que se convierta en un clásico en los menús de Navidad en toda España. “El solomillo Wellington es un plato espectacular que tiene una presencia majestuosa con un empaque impresionante”. De esta forma lo describe el chef Íñigo Urrechu, director gastronómico de ‘Zalacaín’.
Este plato, que también es conocido como Beef Wellington o Boeuf Wellington (en francés), se elabora untando la carne con paté y duxelle -picadillo- de champiñones y envolviéndola en jamón y hojaldre. Después, se hornea hasta que el hojaldre quede dorado y el solomillo, en su punto. El resultado es un plato de elegante presentación que combina el crujiente del hojaldre con la textura tierna de la carne.
“En ‘Zalacaín’ lo que hemos hecho es readaptar el solomillo Wellington que tradicionalmente se servía entero, haciendo raciones de entre 180 y 200 gramos para crear una propuesta unitaria”, explica Urrechu. “Hay que recordar que los ingredientes que tiene son básicos de la gastronomía de alto nivel, como es el mejor centro de solomillo Chateaubriand, la duxelle con las setas de temporada, el Oporto, el foie, el jamón y el hojaldre”, apunta el cocinero. “Así, cuando lo cortas, encuentras los perfumes además de ese punto rosadito de la carne cubierta de un hojaldre dorado y crocante”. Urrechu explica que “en ‘Zalacaín’ el Wellington se acompaña con “campo" que nos lleva al trigo, a la harina de hojaldre, y con una crema de granadas que combinan muy bien con el sabor del solomillo”, concluye.
Puede que esta sea, para muchos, la receta más emblemática de sus abuelas. También la más reconstituyente y la que siempre se espera en las celebraciones navideñas antes de que lleguen los platos principales. A pesar de su aparente sencillez, no existen dos sopas de marisco, o de pescado, iguales.
“En el ‘Gran Hotel Inglés’ hacemos una versión de la sopa típica de Navidad”, explica Juan Víu, nuevo chef ejecutivo del alojamiento de lujo más antiguo de Madrid. “La preparamos con un fondo, o un caldo, a base de cabeza de rape, con mucha verdura, añadiendo la cáscara de la gamba y la de la almeja para proporcionarle sabor. Luego lo reducimos un poco para aportarle mayor textura y para que tenga un poco más de cuerpo, en definitiva”, añade el cocinero gaditano. “En nuestro caso, la guarnición es un rape a la mantequilla negra, acompañado con gamba blanca, patata confitada, huevo cocido, unas cigalas a la brasa y almejas -explica Víu-. Es un plato que para mí simboliza la Navidad”. Forma parte de los tradicionales menús que el ‘Gran Hotel Inglés’ ofrece en Nochebuena y Nochevieja, para los que quieran disfrutar de unas Pascuas de lujo (y sin acercarse a los fogones).
Los tesoros del mar no pueden faltar en estas fechas tan señaladas que aparecen ante nosotros en imponentes mariscadas, cócteles de gambas o salpicones de marisco. Esta última propuesta también se elabora de forma diferente en cada hogar y cada restaurante. Su receta “es un homenaje a todas las madres”, como considera David de Jorge. “Le he dado mi toque intentando no fastidiarlo, añadiéndole la esencia del sofrito de tomate, la mostaza y la mahonesa que forman un barrillo que le da aún más suculencia al asunto”, detalla el cocinero. “Me gustan los salpicones ligados y estos ingredientes ayudan a que el resultado final sea algo más que un aliño de verdura y marisco”.
¿Cómo hacerlo? “Para comenzar, pelamos y cortamos los langostinos en 2 o 3 trozos, bien sazonados”, empieza David de Jorge. “Salteamos, durante unos segundos, las colas con una pizca de aceite en una sartén antiadherente para que no se sequen. Después, las escurrimos en un bol grande. En la misma sartén en la que hemos salteado las colas con todos los restos de jugo y sabor, añadimos los pimientos y la cebolleta, aumentando la intensidad del fuego”, prosigue el chef.
“Después, damos unas vueltas rápidas y añadimos una pizca más de aceite y sal para matar el gusto a crudo de la verdura. Posteriormente, añadimos esta verdura al bol con las colas de langostino e incorporamos el resto de los elementos: tomates, salsa de tomate, mostaza, mahonesa, aceite, vinagre y perejil picado. Mezclamos bien y rectificamos, si fuese necesario. Por último, refrigeramos el salpicón en la nevera y, cuando esté fresquito, ya estará listo para consumir”.
Aunque se disfruta en toda España para coronar las cenas y comidas navideñas, este es un plato típico de Castilla-La Mancha, donde la materia prima es más importante que nunca. Probamos el cordero lechal. ¿Por qué lechal? Porque la leche materna es de lo único que se alimenta a la cría de oveja durante sus primeros 25 o 30 días de vida. “Esto le aporta a su carne una suavidad, delicadeza y sabor único, fino, alejándose de sabores ovinos, con retrogustos a lana y campo”, explica David Aragón, selector de producto de Petramora.
La raza churra es la variedad más valorada y la única utilizada por esta tienda gourmet, que cuenta con una dehesa propia donde crían el ganado con el que se abastecen. ¿Su producto estrella? “El cordero lechal pre asado”, según David Aragón. “Nuestra intención era la de replicar una receta tradicional para ofrecerla de forma cómoda y sencilla”. ¿Cómo se elabora? “El cordero pre asado está cocinado a baja temperatura con varas de sarmiento para conseguir máxima jugosidad siguiendo el saber de los más puros asadores castellanos”, explica Aragón. “Estamos ante un plato ideal para servir como principal acompañado con las patatas ahumadas y confitadas en mantequilla”.
Otra opción igual de carnívora, en este caso más típica de Castilla y León, es el cochinillo al horno. También suele triunfar en los banquetes navideños por la sencillez de su preparado y su sabor, suave e inconfundible.
Para los que no adoran tanto la carne como plato principal, o para los que puedan con todo, asoman los pescados de buena envergadura en las mesas navideñas. Tratados a la brasa, en su propio jugo, al horno o en salsa verde, para tratar de sacar el mayor partido a sus tiernas y ligeras carnes marinas.
Una opción es el virrey. Este pescado es característico del norte de España, principalmente de las costas cantábricas. “En este caso lo cocinamos de una de las formas típicas asturianas: en salsa con patatinas”. De esta manera lo explica Carlos Fernández Miranda, chef del restaurante ‘Virrey’.
“Para ello, la salsa es la clave. Doraremos tres cebollas blancas en juliana en una sartén hasta que estén blanditas. Añadiremos un poco de sal y vino blanco con un chorrito de brandy para seguir cocinando hasta dorar bien la cebolla. Después, añadiremos un fumet que habremos cocinado con las espinas de restos de pescados variados al horno. En el mismo horno pondremos el pescado junto con la salsa durante 20 minutos a 180°. Para finalizar añadiremos unas patatas en rodajas finas recién fritas y serviremos inmediatamente”, concluye Fernández. “En nuestro restaurante lo limpiamos de cara al cliente y lo separamos en sus diferentes partes”.
Pero no solo de virrey se alimenta la Navidad. Tradicionalmente, del mar también llegan en estas fechas otros pescados protagonistas: el besugo al horno o el rape en salsa verde con almejas son solo dos ejemplos.
Como ya pronosticaba el Wellington, los rellenos son otro de los clásicos navideños en las cocinas y, entre todas las carnes, las de las aves, ya sea por su sabor más discreto o por lo sencillo de su preparación, son las más populares para ser colmadas de suculentos rellenos.
“La pularda rellena es uno de los platos más típicos de Navidad”, según María de la Vega, chef del restaurante ‘VE-GA’ de Madrid. “A nosotros nos gusta cocinarlo al vacío para que se haga en su propio jugo y no se seque nada", añade. Manos a la obra.
“Deshuesamos la pularda entera y hacemos una _farsa_ -relleno- con carne picada, preferiblemente con alguna carne con grasa como la presa ibérica y añadimos castañas, piñones, un bloc de foie, un poquito de huevo, cebolla picada pochada, sal al gusto y un chorrito de Pedro Ximénez”, detalla De la Vega. “Una vez esté todo preparado, la rellenamos, la cosemos, la envasamos al vacío con grasa de pato y un chorro de PX u Oporto y la cocinamos a baja temperatura unas 7 u 8 horas. Pasado ese tiempo, se abre y se dora, aprovechando los jugos que ha soltado la pieza y añadiéndoselos a la salsa”. ¿Para acompañarla? “Hacemos un arroz de Navidad con orejones, frutos secos y un parmentier, o un puré de castañas”, concluye la responsable de VE-GA.
Otra propuesta aviar, más allá del pavo, la pularda o el pato, es el pichón. Y si tenemos que consultar a un experto sobre cómo tratarlo, hablaremos con Víctor Torres. El cocinero más joven de España en contar con Estrella Michelin está ahora al frente del restaurante ‘Quirat’, el espacio gastronómico del ‘Hotel Intercontinental’ de Barcelona. “En ‘Quirat’ hemos decidido adaptar una de las piezas de carne más apreciadas a nuestro estilo. Un estilo fresco, delicado y equilibrado en el que nosotros mismos maduramos las carnes para darles más intensidad”, explica Torres sobre su elaboración Pichón en dos tiempos, granada y oxalis. “Hacemos la salsa con sus carcasas y aprovechando frutas de temporada, como la granada, que nos aportará esa acidez y frescura. Acabamos con nuestra crema de oxalis, hierba fresca y refrescante”. ¿El resultado? Uno de los platos protagonistas en su menú de degustación 24K de ‘Quirat’.
El mejor aliado para combatir las ansias de empezar con los grandes platos. Y hacerlo por todo lo alto. De salmón, a las cuatro pimientas, de campana, de cabracho en Asturias, de erizo de mar, de atún y alcaparras, con finas hierbas y pimiento, de gambas… Este aperitivo tan recurrente cuenta con incontables variedades que exploran casi cualquier sabor. Un placer suave para untar en un panecillo tostado o en un biscote, que ha alcanzado gran popularidad en España por estas fechas a pesar de que su origen procede de Francia y del centro de Europa. ¿Un ejemplo clásico de estos patés gourmet? El foie gras.
“En ‘Saddle’ (2 Soles Guía Repsol) respetamos la esencia de la receta clásica del foie gras entier y, para su elaboración, solamente utilizamos sal, pimienta y un toque de brandy”. Así lo explica Adolfo Santos, chef del restaurante madrileño. “Lo dejamos macerar 24 horas en la terrina, para que coja sabor y después lo cocinamos sin que su interior pase de los 37º. A continuación, lo prensamos para eliminar el exceso de grasa que, debido a su calidad, no suele ser mucha, y lo dejamos enfriar. Al final, lo cortamos y lo servimos junto a un puré de zanahorias cítricas y brioche de Nantes”, finaliza el chef.
Sea plato, sea postre o sea desayuno, este es sin duda el principal protagonista gastronómico de las navidades españolas rivalizando con el turrón. Y ya seas amante o no de la Navidad, será difícil que no sucumbas a la tentación del roscón de Reyes.
“No podría pasar unas fiestas de Reyes sin hacer roscón. Es parte de mi vida”, afirma Begoña San Pedro, dueña de ‘Madreamiga’. Esta panadería es famosa, entre otras cosas, por la elaboración de este tradicional dulce navideño. Su receta: huevos camperos gallegos, harina de Huesca, aceite de oliva virgen de Jaén, su masa madre, naranja y limón rallados a mano, líquido de sus naranjas confitadas, almendra Marcona -la más utilizada en repostería-, naranja confitada, azúcar y sal. Además, como cuenta la pastelera, para la elaboración de los roscones de Reyes de ‘Madreamiga’ se requieren más de 24 horas hasta disponer de la mezcla de la masa precisa que hay que dejar reposar en frío durante 18 horas para, por último, hornearla durante 20 minutos a 180 grados.
¿El premio? Textura distintiva, aroma peculiar a azahar e ingredientes que crean un sabor único y un roscón considerado de los mejores en los rankings especializados de España. El de ‘Madreamiga’ estará a la venta desde el 8 de diciembre a través de su web.
En otros lugares el roscón de Reyes se elabora con nata, con crema de chocolate o cabello de ángel y en casi todos suele contener una pieza de regalo para “el rey” y un haba reservada para quien debería de pagar el roscón.
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