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"El futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades", aseguran desde el Basque Culinary Center (BCC), promotor del listado 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía con el que se ha querido reconocer y dar voz a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía de nuestro país.
La edición 2022 de esta lista presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades que, en muchos casos, son fruto del emprendimiento de negocios propios.
Por un lado, en torno a un tercio del listado pertenece a empleados de restaurantes (cocina, sala, sumillería, pastelería...), frente a un 52 % en la edición 2020. "Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores", sostiene en sus conclusiones el BCC. A este grupo habría que añadir un 20 % más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16 % en la lista 2020) u otro tipo de negocios. Estos son algunos de los perfiles de los jóvenes reconocidos.
Son varios los chefs y responsables de sala menores de 30 años que este año aparecen con proyectos propios en el listado del Basque Culinary Center. Algunos recibieron hace muy poco su primer Sol Guía Repsol 2022, como es el caso de la pareja formada por Jaione Aizpurua y Aaoron Ortiz, en 'Kabo' (Pamplona); los hermanos Tofé, Mario (sala) y Sergio (cocina), del madrileño 'Éter'; Alejandro Paz y Olga García, que se animaron a abrir su propio establecimiento, 'Fuentelgato', en la serranía conquense; Javier Sanz, que ha colocado en el mapa gastronómico, junto a su amigo y socio Juan Sahuquillo, el pequeño pueblo de Casas-Ibañez (Albacete) con su 'Cañitas Maite' y su recién estrenado gastronómico 'Oba'; o Patricia Lugo, copropietaria y directora de sala y gestión de 'Hamabi', en la capital navarra.
Se ha reconocido también la labor de 26 jóvenes que desempeñan distintos puestos de responsabilidad en restaurantes de alta cocina, como es el caso de Mihai-Bogdan Toma, jefe de rango de 'Cocina Hermanos Torres' desde 2019; Paola Gualandi, que actualmente ocupa el cargo de jefa de cocina de 'Noor' (Córdoba); Richard Zamora, responsable de I+D del restaurante 'Martín Berasategui' en Lasarte; o Julen Rodríguez, que ejerce de segundo de cocina y responsable y jefe de Investigación y Desarrollo del restaurante 'Miramar' de Paco Pérez en Llança (Girona) -todos ellos con 3 Soles Guía Repsol-.
Rafa de Bedoya se estrenó hace poco como jefe de cocina en 'Aleia', restaurante del Hotel Casa Fuster, en Barcelona, bajo la dirección de Paulo Airaudo. Segundos jefes de cocina como Guillermo Chávez ('Quique Dacosta Restaurante'), Tomás Asencio ('Lasarte Barcelona') o Javier Gómez ('Aponiente') también aparecen en el listado de este año. En sala destacan Rocío Maeso, de 'Narru', con Un Sol Guía Repsol recién estrenado en pleno San Sebastián; Javier Gil, maître de 'Coque', reconocido con el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2022; o Miguel Sáenz, “responsable de acogida” en 'Cenador de Amós', taly como lo define su jefe Jesús Sánchez.
El equipo de BCC ha sido consciente al realizar el listado de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9 %) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15 %) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6 %); divulgación y comunicación (5 %); startups (7 %) y otros perfiles (11 %) — gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos...—.
Sumilleres, viticultores, empresarios o asesores. A todos les une la pasión por el mundo del vino. A Ricardo Fernández le corre por las venas, al menos, desde su tatarabuelo Julián, botero y comprador de viñas en La Rioja. Hoy Ricardo, junto a sus tres hermanos, dirige 'Bodegas Abeica' y cuida sus viñas en Ábalos. Tercera generación representa también Joseba Lasa, de la 'Sidrería Isastegi', en Tolosa, donde siguen elaborando sidra natural y diversificando el proyecto con nuevos productos con base de manzana.
Eduardo Camiña consiguió, con tan solo 22 años, ser responsable de bodega del restaurante 'Culler de Pau' y posteriormente ser sumiller en 'Mugaritz'. Tras la pandemia decidió tomar las riendas del pequeño negocio familiar 'Lagüiña Lieux-dit', una taberna de Meaño (Pontevedra) “que ha convertido en un punto de encuentro para los amantes del vino”. Marta Costas también pasó por la bodega de 'Mugaritz' y fue jefa de sala y sumiller principal de 'A Tafona', la casa con 2 Soles de Lucia Freitas. En 2021 se incorporó a 'Auga e Sal' (1 Sol Guía Repsol), en Santiago de Compostela, donde marida las creaciones del chef Áxel Smith.
Al mundo de la sumillería pertenecen Shua Ibáñez, segunda sumiller de 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol) y que en Madrid Fusión 2022 ha sido reconocida con el Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino. En la edición anterior recibió dicha distinción Virgina García, cofundadora y directora de 'InWine Veritas', una firma de asesoría de sumilleres, enología técnica y formación.
El duro y sacrificado mundo del campo y la mar se presenta cada vez más alejado de los intereses de las nuevas generaciones. Sin embargo, todavía hay valientes que continúan con el legado familiar o se animan a emprender sus propios proyectos de ganadería y agricultura, muchos dando una nueva oportunidad a esa España Vaciada.
José Luis Alonso es el pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa. Sus quesos han sido premiados ya en varios concursos nacionales. De esa misma tierra asturiana es Elena Soberón, que tras estudiar peluquería se animó, con tan solo 21 años, a fundar su propia quesería de Cabrales en su pueblo de Arangas. En 2021, su trabajo fue reconocido por el Parlamento Europeo con el premio “al proyecto más resiliente”. De la ganadería viven Miriam Delgado, que hace cinco años decidió continuar con el oficio del padre en el pequeño pueblo burgalés de Villaquirán de la Puebla (51 habitantes), del que es además alcaldesa; o Rafa González, que puso en marcha su propia ganadería extensiva en Burgohondo, una localidad de Ávila en plena Sierra de Gredos, donde cría razas autóctonas.
La abeja negra de Euskadi es la gran protagonista de 'Balerdipeko', el proyecto que lidera el apicultor Mattin Jauregi en el seno del monte Balerdi, en Bedaio (Gipuzkoa). Lanzado hace 3 años, durante este tiempo “hemos ido viendo la importancia de la abeja en el mundo y en nuestra sociedad; el beneficio que aporta su saber y existencia nos ha animado a seguir investigando en este mundo profundo”. Y de la montaña a las profundidades del mar, a las que se enfrenta cada jornada la gallega María Maceiras que, con 21 años, declara su enorme pasión por este duro trabajo de la pesca reconocido, entre otros, por el trisoleado Javier Olleros, chef de 'Culler de Pau'. Joel Uranga ha mamado desde niño el oficio de la mar. Su abuelo y su padre ya tripularon el barco Izaskun Berria, del puerto de Getaria, y él continúa como embajador azul de la ONG Marine Stewardship Council (MSC), con la iniciativa #MaresParaSiempre para promover el consumo de pescado sostenible.
Son seis los profesionales reconocidos esta edición en la categoría de Pastelería y Panadería. Entre ellos, Enric Badía, cuarta generación del 'Forn Elias', una panadería centenaria de Barcelona. En 2021, y con solo 25 años, quedó en el segundo puesto del Mondial du Pain en Nantes (Francia), el concurso más importante del sector; Lluc Crusellas, chef pastelero de 'El Carme Pastisseria' desde 2017, una pequeña panadería en la ciudad de Vic (Barcelona), y representante de España en la edición de este año del World Chocolate Masters; Signes Ausias, que actualmente ejerce de jefe de pastelería en 'Tatau' (Un Sol Guía Repsol en Huesca), "donde firma una pastelería ligera, fresca y con bajos contenidos en azúcares" -según el BCC- y que acaba de recibir el premio de 'Pastelero Revelación' en Madrid Fusión; o Mariana Rey, que también estuvo nominada en dicho certamen y que el pasado otoño ganó el premio al Mejor Postre de restaurante 2021 en el VI Concurso The Best Dessert, organizado por la escuela Espai Sucre, representando al hotel-restaurante 'Hard Rock' en Ibiza.
La primera lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se presentó en febrero de 2020. Y a pesar de las enormes dificultades con las que se ha tenido que enfrentar el sector durante estos dos años de pandemia, muchos de los nombres ahí reflejados han demostrado su proyección a través de reconocimientos, promociones profesionales o la puesta en marcha de proyectos propios.
Durante este tiempo han recibido su primer Sol Guía Repsol Vicky Sevilla ('Arrels', Sagunto-Valencia); Samuel Naveira ('Mu·Na', Ponferrada-León); Alejandro Serrano ('Alejandro Serrano', Miranda de Ebro-Burgos); Javi Rivero ('Ama', Tolosa-Gipuzkoa), Carlos Hernández del Río ('ConSentido', Salamanca), Juan Manuel Salgado ('Dromo', Badajoz) o Fernando Alcalá ('Kava', Marbella-Málaga). El segundo Sol de Guía Repsol ha llegado este año para Iñaki Murúa en 'Íkaro' (Logroño-La Rioja) y Borja Susilla en 'Tula' (Jávea-Alicante), aparte de la sede de 'Estimar' en Madrid, donde Alberto Pacheco es jefe de cocina.
· Consulta el listado completo de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022.
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